前言-甘肃农业职业技术学院

前言-甘肃农业职业技术学院内容摘要：

测定 1213MMX 100%能力目标 ，使学生掌握采用常压干燥法测定水分含量的方法。 ，明确造成测定误差的主要原因。 能力目标 ，使学生对粮食和油料原料的种类有一定的了解，并能熟悉几种粮油产品的感官检验。 2 一、材料与用具 小麦 ， 大豆 ， 马铃薯 ， 菜籽 ， 花生等。 搭粉板 ， 粉刀 ， 试管 ， 玻璃管 等。 二、方法与步骤 、油料原料分类观察 （ 1）每组取各种粮食原料产品。 （ 2）观察各种粮食原料的粒形、饱满程度、色泽、不完善粒和杂质，按感官品质进行评定。 粉色是小麦粉定等级的依据 ， 麸星是小麦粉中含有的粉状麸皮，小麦粉的加工精度以粉色麸星来表示。 粉色麸星的测定，必须用标准样品与试样对照比较，比较方法有干法、湿法和烫法三种。 （ 1）干法 取少许标准粉样，置搭粉板上，用粉刀紧压表面，将右面切齐；另取等量待测试样放于标样右侧，使用时其与标样相连接，后用粉刀压平打成上厚下薄 的 楔形，并切其各边，切去标样左上角以示标记，最后对比粉色麸星。 （ 2）湿法 将干法检验的粉样连同搭粉板倾斜放入冷水中，停止起泡后取出，微干后观察对比麸星。 （ 3）烫法 将湿法检验过的粉样连同搭粉板放入已经停止加热的沸 水中约 1min 取出，轻轻刮去表面浮起的粉糊，对比麸星。 将以上结果，以粉色高低分稍高、稍低、相同 3 级，麸星多少分多于、少于、相同 3 级，列表说明。 三、观察与思考。 模块二 粮油的贮藏原理及技术 实验实训一 粮油作物种子散落性测定 一、材料与用具 各种农作物种子水稻、小麦、大豆、油菜等。 长方形玻璃缸 ， 玻璃缸盖 ， 量角器 ， 自流角测量仪 ， 玻璃板 ， 天平（感量 ）等。 二、方法和步骤 测定 （ 1）将种子倒入长方形玻璃缸中以其高度的 1/3 为宜。 （ 2）把玻璃缸内的种子平整后，用玻璃盖盖上，然后慢慢地将它向一侧倾倒（即反转 900），使缸内种子形成一个斜面，斜面与水平面形成的角度，即为静止角。 （ 3）用量角器测量这个角度并加记录。 （ 4）用同法重复 3 次，取平均值。 能力目标 ，使学生掌握种子静止角和自流角的测定方法，加深对种子散落性概念的理解。 3 （ 1）称取种子 10g，置于自流角测量仪玻璃板的一端。 （ 2）将玻璃板有种子的一端慢慢提起，使种子滚落，当种子开始滚落时即记下玻璃板与水平面所成之角度，为始角。 （ 3）再记下种子绝大部分滚落时所成之角度，为终角。 （ 4）始角与终角范围内的角度为自流角。 （ 5）用同法重复 3 次，取平均值。 根据测得的有关数据，计算种子对仓壁的侧压力，计算公式为： 221P= ( 4 5 )22m h tg  式中： P— — 侧压力 (kg/m)； m— — 种子容重 (kg/m3)； h— — 种子堆高度 (m)； tg— — 正切 (函数 )；α —— 静止角（ 0）。 三、观察与思考 根据测定的静止角和自流角，计算种子对仑壁的侧压力。 实验实训二 油脂酸价的测定 测定原理 酸价指中和 1g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 酸价表示脂肪酸败的程度。 油脂中的游离脂肪酸与氢 氧化钾发生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出脂肪酸的量。 反应式为： 一、仪器用具和试剂 滴定管 ， 锥形瓶（ 250mL） ， 试剂瓶 ， 容量瓶 ， 移液管 ， 天平（感量 ） ， 称量瓶等。 （或氢氧化钠）标准溶液 ， 中性乙醚 乙醇（ 2︰ 1）混合溶剂（临用前用 碱液滴定至中性） ， 指示剂（ 1﹪ 酚酞乙醇溶液）。 二、操作方法 称取均匀试样 3～ 5g(W)注入锥形瓶中，加入混合溶剂 50mL，摇动使试样溶解，再加三滴酚酞指示剂，用 mol/L 碱液滴定至 出现微红色在 30s 不消失，记下消耗的碱液毫升数（ V）。 三、结果计算 油脂酸价按下式计算： 式中： V—— 滴定消耗的氢氧化钾溶液体积（ mL）； M—— 氢氧化钾溶液摩尔浓度（ mol/L）； ——氢氧化钾的 摩尔质量 (g/mol)； W—— 试样重量（ g）。 注意事项 双试验结果允许差不超过 ，求其平均数，即为测定结果，测定结果取小数点后第一位。 四、观察与思考 ， 可 减少试样用量或适当增加混合溶剂的用量 ， 为什么。 ，为什么只用中性乙醇不用混合溶剂。 能力目标 ，使学生理解油脂酸价测定的意义。 ，掌握测定方法。 OHC O O KK O HR O O H 2R   100W 油酸价 gm gK O H 4 实验实训三 油脂 过氧化值 的测定 测定原理 脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物 ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价价脂肪的氧化程度。 实验中过氧化值的测定采用碘量法，即在酸性条件下，脂肪中的过氧化物与过量的 KI 反应生成I2，用 Na2S4O6，滴定生成的 I2，求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，称为脂肪的过氧化值 (POV)。 其反应如下 ： 一、仪器和试剂 碘量瓶（ 250mL） ， 酸式滴定管。 ⑴ 三氯甲烷 冰乙酸混合液 取氯仿 40mL 加冰乙酸 60mL，混匀。 ⑵ 饱 和碘化绅溶液 取碘化钾 14 g，加水 10mL，贮于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配制。 ⑶ 硫代硫酸钠标准液（ ）。 ⑷ 淀粉指示剂 (10g/L) 二、 操作步骤 称取 ～ (准至 )样品 于干燥的 250mL 碘量瓶底部，加入 30mL 氯仿 冰乙酸混合液，轻轻摇动使样品完全溶解，加入 饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻震摇 ，然后，置暗处放置 3min。 取出立即加水 100mL，充分摇匀，立即用硫代硫酸钠标准液（ ）滴定至淡黄色，加入 1mL 淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失，记下体积 V。 同时，取相同量的三氯甲烷 冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。 三、计算 ： 式中： V1—— 样品消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积（ mL）； V2—— 试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液滴定体积（ mL）； M—— 硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度（ mol/L）； m—— 试样质量 (g)； —— 与 硫代硫酸钠标准滴定溶液相当的碘的质量， g。 （ mmol）表示过氧化值时按下式计算： 测定结果取算术平均值的二位有效数，相对偏差≤ 10％。 注意事项 （ 1）加入碘化钾后，静置时间长短和加水量多少，对测定结果均有影响，应严格控制条件。 （ 2）在用硫代硫酸钠标准液滴定被测试样品时，必须在接近滴定终点溶液呈淡黄色时，才能加淀粉指示剂，否则淀粉能大量吸附碘而影响结果的准确。 四 、观察与思考。 应注意哪些事项。 能力目标 ，使学生理解油脂过氧化值测定的意义。 ，掌握测定方法。   1 00 0CVV 21  m过氧化值HC HCO O+ 2 K I K 2 O + I 2 + HC HCOI 2 + 2 N a 2 S 2 O 3 N a 2 S 4 O 6 + 2 N a I    %10012 6 212  mM过氧化值 5 实验实训四 新陈米的鉴定方法 实验原理 大米经过长时间的储藏后，由于温度、水分等因素的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会 发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食品品质下降，甚至产生有毒有害物质（如黄曲霉毒素等）。 储存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。 不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢。 因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应该注意减少储存时间，保持阴凉干新米陈米可通过以下几个方面进行鉴别。 一、观察步骤 新米要比陈米硬度大 ， 米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。 选购时用牙咬一下，就能分辨出是新米还是陈米。 新米的腹白应该是乳白或者淡黄色的，而陈米的颜色就会变深，甚至呈现出咖啡色。 米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定条件下发生了化学反应，或是大米粒中微生物繁殖所引起的。 这样的黄粒米会影响饭的香味和口味。 新米颗粒均匀有光泽，米粒表面呈灰粉状或有白沟纹是陈米，且白沟纹、灰粉越多越陈旧。 有霉味、虫蛀粒的显然也是陈米。 ，抽出后观察手面 有少许白色粉面，轻吹即掉的证明是新米，轻吹不掉且搓之有油泥的为陈米或劣质掺假米。 新米颗粒内的水分比陈谷新碾的大米 多，用手使劲撮捏时感觉黏性很强，最新鲜的大米甚至可以捏紧呈一团，而陈米捏不起来如散沙，较生硬。 新米闻起来有一股稻谷的清香，陈米则没有。 二、 观察与思考 根据测定结果，对实验做出评价。 模块三 粮油加工技术 实验实训一 小麦面粉面筋含量的测定 实训原理 利用小麦面粉中的蛋白质（麦谷蛋白、麦胶蛋白）在水溶液中结合形成不溶性的蛋白质网络结构的特性，其它淀粉和可溶性蛋白质充填在网络空隙中形成所谓的湿面筋。 一、仪器用具和试 验 材料 能力目标 ，使学生掌握面筋的含量的测定方法。 能力目标 ，使学生学会鉴别新陈米的方法。 握观察硬度、腹白、黄粒和闻香等方法。 6 特制粉 、标 准粉各 1kg，小搪瓷盆 1 个 /组，温度计 1 支 /组，大量筒 1 个 /组， 5 克砝码 1 个 /组，玻璃板 1 块 /组，坐标纸 1 张 /组，干燥器 1 个 /组，恒温箱 1台，天平 1台。 二、操作方法及步骤 （ 1）称取面粉 10～ 20g（特制粉 10g，标准粉 20g），置小盆中，在盆内加温水（ 15℃～ 20℃） 8～ 15 mL（特制粉 8mL、 标准粉 15mL）。 （ 2）用玻璃棒或两个指头（拇指和食指）将样品捏成较光滑的面团，置常温水中静置 20min。 （ 3）将面团置手掌中，在常温水中捏揉，以水洗除去面团中的淀粉，直至洗面筋的水不呈现白色淀粉为止。 （ 4）将面筋内残留水用手挤出，挤出的水分用 碘液（ 碘化钾和 碘溶于 100mL 蒸馏水中）实验不显示蓝色，则说明面筋中不含淀粉，然后再 用手挤水分至稍感粘手时进行称重，并计算面筋含量，其公式如下： 面筋质量的优劣，主要根据下列物理性质进行测定。 （ 1）弹性 弹性是指被拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。 指压时不粘手，指压后恢复能力快，不留指印为弹性强面筋。 面筋弹性以强、中、弱表示。 （ 2）延伸性 延伸性是指面筋拉长到某种程度而不断裂的特性。 通常以 4g 湿面筋， 先 在 25℃ ～ 30℃水中静置 15min，然后取出，搓成 5cm 长条，用双手的拇指、食指、中指拿住两端，左手放在米尺的零点处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记下拉断时的长度。 长度在 15cm 以上为延伸性长，在 8～ 15cm 为延伸性中等，在 8cm 以下为延伸性短。 （ 3）比延伸性 一般以 湿面筋，一端用铁丝钩住悬入 30℃的清水中，一端挂上 5g 重的砝码，使面筋延伸，在 2h 内以其最后的延伸长度和延伸时间为准，计算每分钟内面筋的长度。 筋， ～ 1cm/min 为中等面筋， 1cm /min 以上为弱面筋。 （ 4）流散性 取固定量的湿面筋，揉团后放在反面 贴有坐标纸的玻璃板上，然后放入下边有 30℃水的干燥器中，再将干燥器于 30℃的恒温箱中观察，单位时间查看一次（直径 mm/h）。 如果单位时间直径大的则流散性大，弹性小。 有的面筋保持 3h 以上也不流散。 三、观察与思考 中。 项目 面筋含量 /﹪ 面筋品质 湿面筋 弹性 延伸性 比延伸性 流散性 特制粉 标准粉 ，对两者做出评价。 实验实训二 花生油的提取 实训原理 能力目标 ，使学生掌握实验室利用压榨法提取花生油的基本原理和基本技能。 %1 0 0 样品质量面筋质量面筋含量  m in延伸时间面筋的最后延伸长度比延伸性 cm 7 压榨取油的过程属于物理变化，同时受到温度、水分、微生物的影响，也会 产生某些生物化学变化，影响油脂的品质，所以毛油要进行精炼提纯。 一、材料与用具 花生果 ， 振动筛 ， 锤击式剥壳机 ， 辊式破碎机 ， 对辊轧胚机 ， 榨油机 等。 二、方法步骤 花生果→清理→剥壳→破碎→轧胚→蒸炒→压榨→毛油 （ 1）清理 采用振动筛选机。 （ 2）剥壳 采用锤击式剥壳机，剥壳分离后要求仁中含壳率在 2﹪ ～ 4﹪ ，而壳中含仁率不超过 ﹪。 （ 3）破碎 采用辊式破碎机。 （ 4）轧胚 采用对辊轧胚机。 （ 5）蒸炒 辅助蒸炒时。