年产万吨啤酒厂啤酒发酵工艺设计原创

年产万吨啤酒厂啤酒发酵工艺设计原创内容摘要：

3。 18 第 1 页（共 19 页） 课程设计目的 《生物工程工厂设计课程设计》是生物工程专业专业课《生物工程工厂设计》课程在授完课后的一个阶段性总结。 该课程设计的目的是：通过课程设计来巩固学生所学该专业课的相关知识，使学生综合运用知识的能力得以提高和进步。 课程设计也是《生物工程工厂设计》课程的深化和延伸教学，对提高学生的实践能力将有所帮助。 课程设计题目描述和要求 设计题目： 年产万吨 12176。 淡色啤酒厂糖化车间的物料衡算 设计内容及要求 （一）设计内容 12176。 淡色啤酒厂糖化车间的物料衡算。 （前后发酵罐数目确定和体积大小确定）。 （二）设计成果要求 、大米和酒花等用量，以及热、冷麦汁量和糖化糟、酒花糟量等，并手工绘制出糖化车间工艺流程图。 ，确定前、后发酵罐数量和体积。 、组分等，注明设备特性数据。 （计算书） 要求电子版打印（按学校要求）。 第 2 页（共 19 页） 3．课程设计报告内容 啤酒生产相关知识简介 啤酒酿造工艺流程 （精选）大米、麦芽 粉碎 糊化 糖化 水、蒸汽 过滤 麦槽 煮沸 酒花 沉淀 麦汁冷却 前、后发酵 清酒罐 过滤 杀菌 罐装 CO2 生啤 熟啤 酵母 麦芽粉 第 3 页（共 19 页） 图 1 啤酒酿造 所需设备 1：原料贮仓 2：麦芽筛选机 3：提升机 4：麦芽粉碎机 5：糖化锅 6：大米筛选机 7：大米粉碎机 8：糊化锅 9：过滤槽 10：麦糟输送 11：麦糟贮罐 12：煮沸 /回旋槽 13：外加热器 14：酒花添加罐 15：麦汁冷却器 16：空气过滤器 17：酵母培养及添加罐 18：发酵罐 19：啤酒稳定 剂添加罐 20：缓冲罐 21：硅藻土添加罐 22：硅藻土过滤机 23：啤酒清滤机 24：清酒罐 25：洗瓶机 26：罐装机 27：啤酒杀菌机 28：贴标机 29：装箱机 酿造啤酒的原料 酿造啤酒的主要原料是大麦，水，酵母，酒花。 麦汁的制备 其主要过程有原辅料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程。 啤酒是发酵后直接饮用的饮料酒，因此，麦汁的颜色，芬香味、麦汁组成有一些会影响啤酒的风味、有一些影响发酵、最终也影响啤酒的风味。 麦汁组成中影响发酵的主要因子是：原麦汁浓 度、溶氧水平、 pH 值、麦汁可发酵性糖含量、 α氨基酸、麦汁中不饱和脂肪酸含量等。 啤酒的发酵 冷却后的麦汁添加酵母以后，便是发酵的开始，整个发酵过程可以分为：酵母恢复活力阶段，有氧呼吸阶段，无氧呼吸阶段。 酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。 、 10000t/a 啤酒厂糖化车间的物料衡算 第 4 页（共 19 页） 啤酒厂糖化车间的物料平衡计算主要 项目为原料（麦芽、大米）和酒花用量，热麦汁和冷麦汁量，废渣量（糖化槽和酒花槽）等。 糖化车间工艺流程示意图 根据我国啤酒生产现况，有关生产原料配比、工艺指标及生产过程的损失等数据如表 1 所示。 图 2 啤酒厂糖化车间工程流程示意图 工艺技术指标及基础数据 根据表 1 的基础数据，首先进行 100kg 原料生产 12176。 淡色啤酒的物料计算，然后进行 100L 12176。 淡色啤酒的物料衡算，最后进行 10000t/a 啤酒厂糖化车间的物料平衡计算。 麦芽、大米 粉碎 糊化 水，蒸汽 糖化 过滤 麦槽 麦汁、煮沸锅 酒花渣分离器 酒花槽 回旋沉淀槽 薄板冷却器 热凝固物 冷凝固物 图 2 啤酒厂糖化车间工程流程示意图 第 5 页（共 19 页） 表 1 啤酒生产基础数据 项 目 名 称 百分比（ %） 项 目 名 称 百分比（ %） 定 额 指 标 无水麦芽 浸出率 75 原料配比 麦 芽 75 大 米 25 无水大米 浸出率 92 啤酒损失率（对热麦汁） 冷却损失 发酵损失 原料利用率 过滤损失 麦芽水分 6 装瓶损失 大米水分 13 总 损 失 100kg 原料（ 75%麦芽， 25%大米）生产 12176。 淡 色啤酒的物料衡算 (1)热麦计算 根据表 1 可得到原料收率分别为： 麦芽收率为： 75%(1006) %=% 大米收率为： 92%(10012) %=% 混合原料收得率为： （ 7 %+%） %=% 由上述可 计算出 100kg 混合料原料可制得的 12176。 热麦汁量 ： 设 100kg 混合原料可制得的 12o 热麦汁量为  ，则： 10 0% 012   所以， 100kg 混合料原料可制得的 12176。 热麦汁量 为 （㎏） 第 6 页（共 19 页） 根据山东大 学 《啤酒酿造技术》 P254页， 麦汁浓度（176。 P） 麦汁密度值 0（水） 1 2 …… …… 公式： 12176。 P 麦汁密度值 =12 +1 可 知 12176。 麦汁在 20℃ 时的相对密度为 ，而 100℃ 热麦汁比 20℃ 时的麦汁体积增加 倍，故热麦汁（ 100℃ ）体积为： (247。 )=574(L) (2)冷麦汁量 根据基础数据表中对热麦汁的冷却损失百分比，可以得到冷麦汁量为： 574()=531(L) （ 3）湿糖化槽量 设排出 的湿麦槽水分含量是 80%，则湿糖化槽量为： （ 10075） （ ） （ 100 ） /（ 10080） =（㎏） 又 大米槽为： （ 10075）（ ）（ 100 ） /（ 10080） =（㎏） 则湿糖化槽量 为： +=（㎏） （ 4）酒花耗用量 酒花耗用量： 根据吴思方《发酵工厂工艺设计概论》 ， 对浅色啤酒，热麦汁 （㎏） 中加入的酒花量为 %，故为： 第 7 页（共 19 页） %=（㎏） （ 5） 湿 酒花槽量 设麦汁煮沸过程干酒花浸出率为 40%，且酒花槽水分含量为80%，则 湿 酒花槽量为： （ 10040） /（ 10080） =（。