服务部标准店操作手册

服务部标准店操作手册内容摘要：

受满勤奖。 A、 2 天 B、 3 天 C、 4 天 D、 5 天 1法定节假日当月由管理人员当月安排休假，未能休完的假必须在（ ）个月内调休完成，特殊情况不能够超过 3 个月。 A、 1 B、 2 C、 3 D、 4 北京老城京味斋餐饮有限公司 服务部操作手册 文件编号： BJJWZXYLZHCX01 员工晋级考试 版本 /状态： A / 2 1新员工出勤满（ ）天须享受 1 天公休 A、 5 天 B、 6 天 C、 10 天 D、 15 天 1托盘操作五步曲中，第三步骤是（ A ）； A 起托 B 理托 C 装托 D 行走 1服务人员在二次例会结束（ B ）分钟后回到自己的岗位进行站岗迎客 ； A 5 分钟 B10 分钟个 C 15 分钟 D 20 分钟 1当递送菜谱给客人时，应翻至菜谱（ A ）页面； A 烤鸭 B 凉菜 C 海鲜 D 热菜 下面点菜顺序正确的是（ A ） A 先烤鸭、凉菜、热菜、海鲜、小吃、最后汤羹； B 先烤鸭、凉菜、热菜、小吃、海鲜、最后汤羹； C 先凉菜、热菜、烤鸭、海鲜、汤羹、最后主食； D 先海鲜、烤鸭、凉菜、热菜、小吃、最后汤羹； 2下面哪项复述菜品（每道复述）描述是正确的（ B ）； A 豆汁 B 豆汁 1 碗 C 豆汁 1 份 D 豆汁大份 2 下列哪项菜品上菜时均需进行点火操作（ A ）； A 鱼头泡饼、京味私房牛肉、干锅有机菜花、干锅土豆片、贫下中农开会 B 京味大羊排、鱼头泡饼、京味私房牛肉、干锅有机菜花、干锅土豆片 C 鱼头泡饼、京味私房牛肉、干锅有机菜花、干锅土豆片、砂煲扁豆丝 D 砂煲娃娃菜、京味炖吊子、鱼头泡饼、京味私房牛肉、干锅有机菜花 2下列哪项服务需用轻托操作（ A ） A 拿取米饭、酒水、增减餐具、餐中台面卫生清理 B 传菜员运送菜品、拿取米饭、酒水、增减餐具 C 拿取 10 公斤以上的物品、拿取米饭、 酒水 2新会员卡的功能包括 ( A ) A 可享受会员价、积分 B 可储值、积分 C 可享受 9 折优惠 D 可享受 9 折优惠、可享受会员价、积分 2各门店所售卖的啤酒品种及价位正确的是（ B ）选项； A 青岛啤酒 10 元 燕京鲜啤 8 元 燕京纯生 13 元 燕京冰啤纯生 18 元 B 燕京无醇 16 元 燕京鲜啤 8 元 燕京纯生 13 元 燕京冰啤纯生 18 元 C 雪花啤酒 9 元 燕京无醇 16 元 燕京鲜啤 8 元 燕京冰啤纯生 18 元 D 燕京无醇 17 元 燕京鲜啤 10 元 燕京纯生 12 元 燕京冰啤纯生 18 元 二：填空题 公司规定服务人员仪容仪表合格率必须达到 100%，其中仪容仪表包括：服务装、鞋袜、围裙、头花、工牌、 淡妆 、 发型发饰 ； 北京老城京味斋餐饮有限公司 服务部操作手册 文件编号： BJJWZXYLZHCX01 员工晋级考试 版本 /状态： A / 2 服务人员餐中拿取酒水、米饭时等其他物品时必须使用 托盘 ； 前厅服务人员遇见客人时需 微笑、 主动 问候 ； 上菜时应做到主动 报菜名 、随后进行 划单 操作、待整桌菜品上齐之后，在进行 折单报齐 ，最后在备单上写上 “齐” 字体现； 手持下单（手写下单）应填写以下餐台信息：台号、 日期 、 就餐人数 、时间、工号； 4. 餐中操作三轻指的是 走路轻 、 说话轻 、 操作轻。 5. 上菜时遵循的原则是先凉后热、先 荤 后 素 、先 咸 后 甜 、 先主食后汤羹； 6. 顾客进入视线后应面带微笑朝向顾客，当顾客走近至于 米时躬身 15 度问好，问好时注意语调； 通常为客点餐时服务人员还需同步操作的一项工作任务是为客人撤 湿纸巾筷； 客人起身离店时，服务人员应使用送客语 “请带好您的随身物品，谢谢光临，请慢走，欢迎下次光临” 台型定位使用的是 骨碟定为法； 上菜时，应站在 副主位右侧 进行上菜，尽量避开老人、儿童及残疾人士等； 餐中时撤下的 餐具、湿纸巾筷 应及时放回家私柜； 1 当上锅仔类菜品时，应同步进行 点火 操作； 1 当为客人上杂酱面时，应主动提示客人 面卤自取 等信息提示语； 1 托盘按使用分为： 轻托 和 重托 ；按质地分为： 金属 、 木质 、 朔胶 ；按形状分为： 长方形、圆形。 1 餐厅常见的三种铺台技能有： 推拉式 、 撒网式 、 抖铺式 ，初级服务员资质标准。 1 托盘分为两种方式，即 轻托 和 重托 ，一般采用 轻托 ；服务员托盘要领中 左手 托托盘，五指自然分开，大臂与小臂弯曲成 90 度 ，手臂不可 紧靠身体 ，在距离身体 5 公分 处。 1 餐厅常见的三种铺台技能有： 推拉式 、 撒网式 、 抖铺式 ，初级服务员资质标准。 三：菜品知识 蓝莓山药：主料： 山药泥 、辅料 蓝莓酱 口味： 酸甜。 北京老城京味斋餐饮有限公司 服务部操作手册 文件编号： BJJWZXYLZHCX01 员工晋级考试 版本 /状态： A / 2 老北京手掰肠：主料： 猪肉、淀粉 、口味： 咸鲜蒜香。 卤煮：主料： 肥肠、猪肺、五花肉 、辅料 炸豆腐、火烧 口味： 咸 鲜。 锅巴三鲜：主料： 锅 巴 、辅料 鱿鱼、虾仁、火腿、蜜豆、木耳 口味： 咸 鲜。 秘制牛蛙：主料： 牛 蛙 、辅料 冬秀娘泡椒、小米辣、洋葱丝、丝瓜 口味： 酸辣咸鲜。 鱼头泡饼：主 胖头鱼 、辅料 葱丝、香菜 家常饼 口味： 咸鲜醋香。 毛血旺：主料： 鸭血、肥肠、鳝鱼 、辅料 黄豆芽、青蒜、木耳、三文治 口味： 咸鲜麻辣。 薯条酥皮虾 : 主料： 海白虾 、辅料 薯 条 口味： 鲜 甜。 冒素菜： 主料 藕片、土豆 、辅料 油菜、木耳、菜花、海带 口味： 麻辣咸鲜。 宫爆虾球：主料： 虾 球 、辅料 腰果、葱段 口味： 糊辣小酸甜。 1招牌烤肉：主料： 腌制过的羊肉片 、辅料 大葱、香菜 口味： 咸鲜。 1京味吊子王：主料： 肥肠、猪肺 、辅料 蒜仔 口味： 咸鲜蒜香。 1大拉皮：主料： 粮食面拉皮 、辅料 紫甘蓝、胡萝卜、黄瓜丝、肉丝 口味： 咸鲜微辣。 1北京味道：主料： 芥末墩、炒红果、饹馇盒、豆儿酱、腊八蒜 口味： 鲜甜、酸甜。 1私房牛肉：主料： 牛腩 、辅料 土豆 口味： 咸鲜。 1酸汤肥牛：主料： 肥牛 、辅料 泡白萝卜丝、金针菇 、小米辣 口味： 咸鲜酸辣。 1宫廷四点：主料： 驴打滚、芸豆卷、豌豆黄、小豆凉糕 口味： 甜。 1老汤肘子：主料： 肘 子 、辅料 小土豆 香菜 口味： 咸鲜。 香茜木耳：主料： 木耳 、辅料 洋葱丝、香菜、花生米 口味： 咸鲜微辣。 2杂粮筐：主料： 小窝头、菜勃勃、玉米饼、切糕、南瓜发糕、菜团子 口味： 咸、甜。 2麻豆腐：主料： 绿豆渣 、辅料 雪里红、韭菜、青豆 口味： 鲜咸微辣。 （不确定 2爆三样：主料： 腰花、猪肝、肉片 、辅料 青椒、洋葱、冬笋、红椒 口味： 咸鲜蒜香。 2东海一锅鲜：主料： 小黄鱼、辫子鱼、平鱼、红头鱼 、辅料 洋葱丝 口味： 咸鲜微辣回甜。 北京老城京味斋餐饮有限公司 服务部操作手册 文件编号： BJJWZXYLZHCX01 员工晋级考试 版本 /状态： A / 2 25:、美味小炒：主料： 蜜豆、木耳、西兰花 、辅料 红黄彩椒、核桃仁 口味： 咸鲜。 2 菜团子：主料： 玉米面 小白菜 、辅料 粉丝、虾皮、香菇 口味： 鲜香。 2干锅三素：主料： 藕片、土豆片、青笋 、辅料 小米辣、美人椒、青蒜 口味： 咸鲜香辣。 2贫下中农开会：主料： 鸡块、小素丸子 、五花肉 、辅料 酸菜、冻豆腐、粉条 口味： 咸鲜微辣。 2鸡里蹦、主料： 鸡 丁 、辅料 虾仁、黄瓜、胡萝卜 口味： 咸鲜。 酱爆桃仁鸡丁：主料： 鸡 丁 、辅料 核桃、马蹄 口味： 咸鲜酱香。 3山药炒木耳：主料： 木耳、山药 、辅料 蜜豆 口味： 咸鲜。 3健康木耳奶白菜：主料： 奶白菜 、辅料 木耳 口味： 咸鲜微辣。 3一品山菌汤：主料： 杏鲍菇、草菇、金针菇、口蘑、喂好茶树菇 口味： 咸鲜。 3西洋大拌菜：主料： 生菜、小萝卜、哈密瓜、小柿子 、辅料 黄瓜片、紫甘蓝、花生米 口味： 咸鲜酸甜。 3醋溜木须：主料： 牛肉 、辅料 鸡蛋、马蹄 口味： 咸鲜醋香。 3大丰收：主料： 紫鼠、玉米、花生、南瓜、芋头。 3上汤鸡毛菜：主料： 鸡毛菜 、辅料 蒜仔、姜片、草菇 口味： 咸鲜。 请简述企业服务理念； 请简述企业质量理念； 请简述企业环境理念； 北京老城京味斋餐饮有限公司 服务部操作手册 文件编号： BJJWZXYLZHCX01 员工晋级考试 版本 /状态： A / 2 请简述炸酱面面卤及面码分别有几种名称是。 答：面卤有 6 种、分别是：炸酱、茄丁卤、家常打卤、牛肉臊子卤、香菇肉丝卤、西红柿鸡蛋卤；菜码有 6 种：分别是：黄瓜丝、心灵美丝、豆芽、黄豆、香菜、 大蒜瓣 ； 请简述哪些菜品上桌需要点火操作。 （写出菜品名称，至少 4 种） 答： 鱼头泡饼； 京味私房牛肉； 干锅有机菜花； 干锅土豆片； 贫下中农开会； 干锅茶树菇； 干锅鸭头； 干锅三素； 鱼头泡饼； 坛子肉； 1 梅菜扣肉； 请简述六大服务技能包括哪些。 答：摆台、托盘、餐巾折花、上菜分菜、斟酒、撤换； 请简述摆台中餐具摆放的操作步骤。 答： 首先使用托盘摆台， 第一步是：先摆放古碟进行定位，古碟离桌边约 1 指宽； 第二步是：然后再摆放玻璃杯，玻璃杯，摆放在古碟正前面（平分古碟），离古碟约 1指宽； 第三部是：接着摆放汤碗、小勺，汤碗，摆放在玻璃杯左侧，离玻璃杯、古碟均约 1指宽，小勺放于汤碗内，勺柄向左（顺时针方向），平分汤碗及玻璃杯即可； 第四部是：最后摆放湿纸巾筷，摆放在古碟右侧，离古碟约。