思南县学校食品卫生安全责任追究制度

思南县学校食品卫生安全责任追究制度内容摘要：

或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。 （四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 （五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （八）用于盛 装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 (九 )加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 (十 )加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。 烹调操作规程要求 （一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 （二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。 （三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。 （四）厨师操作，严禁直接用勺子尝味。 （五） 加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成品、食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。 （六）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 （七）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。 备餐及供餐操作规程要求 （一）在备餐间内操作应符合下列要求： 备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。 备餐间每餐 (或每次 )使用前应进行空气和操作台的消毒。 使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30分钟以上，并做好记录。 专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 （二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。 （三）操作时应避免食品受到污染。 （四）分派菜肴的用具使用前应进行消毒。 （五）尽量缩短食品烹饪后至出售的时间，规定不得超过 2小时，若超过 2 小时供应，应当在高于 60 ℃或低于 10 ℃条件下存放。 面点制作 操作规程要求（部分学校及幼儿园不需要） （一）加工前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （二）需进行热加工的应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。 （三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。 （四）奶油类原料应冷藏存放。 水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于 60℃或低于 10℃的条件下贮存。 食品再加热操作规程要求 （一）保存温度低于 60℃或高于 10℃、存放时间超过 2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。 加热前应确认食品未变质。 （二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 （三）加热时食品中心 温度不低于 70℃，不符合加热标准的食品不得食用。 食品添加剂的使用 操作规程要求（部分学校及幼儿园不需要） （一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 （二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。 （三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。 餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求 （一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 消毒后的餐饮器具应贮存在 专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。 餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。 （二）接触直接入口食品的餐用具用热力方法进行消毒。 蒸汽消毒保持 100 ℃，不少于 10 分钟。 （三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。 （四）消毒后的餐饮具应符合 GB14934《食 (饮 )具消毒卫生标准》规定。 （五）不得重复使用一次性餐用具。 （六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 （八）盛放留样及调味料的器皿应定期清洗消毒。 食品留样操作规程要求 （一）学校食堂每餐次的食品成 品应留样。 （二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭不锈钢饭盒内，并放置在专用留样冰箱中，在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 （三） 留样菜肴不得继续食用，责任人应及时清理。 贮存操作规程要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。 2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 学校 学校食堂餐厨废弃物处置管理制度 一、 建立学校 食堂餐厨废弃物处置管理制度，严格执行学校食堂餐厨废弃物处置管理规定。 二、配备学校食堂餐厨废弃物回收处置设施。 配备专用厨房废油（俗称老油）存放容器并有明显标识。 在下水道入口处按环保要求安装泔水隔离池或油水分离器，并保证正常运转。 配备足够量带盖垃圾桶（箱），确保厨房废物（剩菜、剩饭、下脚料）分类放置、日产日清。 二、实行学校食堂餐厨废弃物回收单位资质登记备案制度。 餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理，学校应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。 禁止将老油、 下水道泔水油交给未经工商部门登记注册和卫生监督机构备案的单位或个人处理；学校在出售或处置废弃油脂时，必须向废油回收单位索取营业执照复印件、卫生监督机构备案证明、废油回收单位与加工废弃食用油生产厂家之间供销合同复印件，并与废油回收单位签订回收合同。 三、建立学校食堂餐厨废弃物管理台帐制度。 废弃油脂和餐厨废弃物回收单位每次回收都要向学校出具收。