年产3000吨猕猴桃果酒酿造车间工艺设计毕业设计［精品论文报告］

年产3000吨猕猴桃果酒酿造车间工艺设计毕业设计［精品论文报告］内容摘要：

时送到市场上去，因此选址必须是交通方便且靠近市场，故本设计中的厂址选在四川省成都市锦江工业园区，位于成都市南三环三段外侧，距离市中心约 7 公里。 锦江工业园区地理位置优越， 地势宽阔，空气洁净， 一年四季风不大，主要有 5 级以下的北风或西北风， 适宜 建 果酒制品 厂，也适合 果酒制品 企业的发展。 同时将 果酒制品 厂建立在成都市锦江工业园区还有稳定果源，距锦江工业园区 85km的蒲江县是全省最大的猕猴桃基地，那里猕猴桃产量高，质量好，能为果酒厂提供丰富的原料。 第三章 生产工艺流程设计 5 第三章 生产工艺 流程设计 产品方案的确定 产品方案即是生产纲领，实际上是根据果酒厂准备全年生产哪些品种和各品种的数量、产期、生产班次等的计划安排。 全年的生产就可依照所制定产品方案有条不紊的进行。 猕猴桃果酒，对原料的要求高，生产工艺复杂，生产周期长，生产成本想对较高，属于新型酒类饮料。 在消费能力欠佳，经济欠发达的中国市场上，果酒还不是广大消费者最主要的消费产品。 虽然猕猴桃原料的季节性强，所以根据市场的销售和原料供应方面的因素确定其产品方案如下表所示： 表 31 年产 3000 吨猕猴桃果酒厂产品设计方案说明 品项或 品类 猕猴桃果酒 年产量 3000吨 产品方案设计的依据 猕猴桃果酒的年产品为 3000 吨，全年生产时间 250 天，则日产量为 12 吨。 为充分利用设备资源，实现 24 小时连续生产，则每天 3 班，每班的产量为 4 吨，即班产量为 4 吨。 产品方案设计的要求 （ 1）产品方案必须满足产品在产量、经济效益、淡季和旺季的平衡以及原料在综合利用方面的要求。 （ 2）产品方案满足产品在产量、原料供应、生产班次、设备生产能力和耗水、耗电、耗汽负荷等方面的平衡。 （ 3）满足市场需求，符合经济要求。 即是 所生产的产品既能满足市场的需求，又不过剩，不会因为因为产品过剩导致果酒厂经济效益不好。 综合以上三个方面的的设计要求，可以制定如下的猕猴桃果酒生产方案 四川理工 学院毕业设计 6 表 32 年产 3000 吨猕猴桃果酒生产方案 产品名称 花生蛋白酸乳 年产量 /t 3000 日产量 /t 12 班产量 /t 4 1 月 /t 100 2 月 /t 100 3 月 /t 200 4 月 /t 300 5 月 /t 300 6 月 /t 300 7 月 /t 450 8 月 /t 450 9 月 /t 450 10 月 /t 150 11 月 /t 100 12 月 /t 100 工艺流程的确定 工艺流程 清汁发酵法生产猕猴桃果酒的工业流程图 猕猴桃 控温发酵 清洗 破碎压榨 倒酒 陈酿 过滤、澄清 SO果胶 酶 猕猴桃酒 灌装 过滤 调整 过滤 冷冻 糖 SO2 静置澄清清 调整成分 SO2 SO糖、酒、酸 酵母 第三章 生产工艺流程设计 7 工艺要点 选果与清洗 制酒的猕猴桃果实应充分成熟、多汁、含糖量高、皮薄、肉细嫩。 魁蜜、花光 2 号、庐山香等都适合酿酒。 猕猴桃果实的酸度较高，对于坚硬未熟的果实，可以通过 4~7d 的后熟处理。 经过后熟处理的果实含糖量高，总酸、果胶和单宁含量均降低。 剔除烂果、变质果、病虫果、未熟果。 入选果实洗去泥沙、虫卵及其他杂物。 用清水 冲洗，沥干水分后待用。 破碎榨汁、澄清 先用破碎机将鲜果破碎，然后将果浆送入榨汁机进行汁渣分离。 得到的果汁中加入果胶酶（具体用量按照产品说明或通过实验来确定），静置澄清处理。 去除沉淀得到澄清果汁。 果渣含有残余糖和淀粉，经发酵、蒸馏后得到猕猴桃酒精，可用于原酒的酒度调整。 调整果汁成分 添加 SO调整果汁糖度、酸度。 添加 SO2 猕猴桃静置澄清时加入 SO2，抑制杂菌的生长、繁殖。 时添加 30mg/LSO2。 事添加 100mg/LSO2； 时添加 150mg/LSO2。 倒酒时，每次倒酒检测酒中 SO2 含量。 当游离含量低于 30mg/L 时，补加 SO2 使酒中游离 SO2 浓度控制在 30~40mg/L 之间。 在绝大多数情况下，装瓶是应添加5mg/LSO2，以补偿装瓶过程中氧化损失，装瓶时应控制浓度在 25mg/L 左右。 调整果汁糖度 一般使用白砂糖进行调整，白砂糖添加量的计算方法是根据 17g/L 糖产生 1%的酒，如果成品酒要求酒度 11%，果汁重 W(kg)，果汁汁潜在酒度 A=果汁糖度（ g/L）247。 17；加糖量（ kg） =（ 11— A） % W。 可以在接种酵母前 加糖，最好在酵母刚开始发酵时加糖。 因为这时酵母菌正处于旺盛繁殖阶段，能很快将糖转化为酒精。 酸度的调整 在酿造果酒时，果汁 pH 值宜在 ~ 之间， pH值高于 对抑制杂菌生长和保障果酒的感官品质均不利，应添加适量有机酸将果汁的 pH值调整到 以下。 控温发酵 将果汁泵入发酵罐，容器充满系数控制为 80%，加入活化后的活性果酒酵母，搅拌均匀，控制发酵温度为 18~20℃。 一般的， 30~40h后发酵处于旺盛阶段，大量 CO2 泡沫冒出液面，醪液翻腾，并听见 CO2 泡沫破裂响声，液面覆盖一 层白色泡沫。 果汁糖度随着发酵的进行而下降，液面逐渐澄清，仅有少量 CO2 泡沫冒出，此时发酵已很微弱，待果汁中残糖浓度不再降四川理工 学院毕业设计 8 低时，发酵结束，降温沉淀酵母，倒酒分离酒脚。 原酒陈酿 原酒中补加 SO2，满罐陈酿，高度食用酒精封口，以抑制微生物的生长，减少酒液氧化、防止氧化褐变而影响果酒风味与色泽。 在 15℃以下密封陈酿，逐渐使酒味协调自然，进一步澄清。 贮存时间一般不低于3 个月。 冷冻过滤 果酒冷冻的目的是加速冷不溶性物质的沉淀析出，提高果酒的稳定性。 具体操作是将果酒降温至酒 液冰点以上 ~1℃，保温一周左右，具体冷处理时间应该通过果酒冷稳定性试验来确定，冷处理后同温下过滤。 果酒冰点的简单计算方法：果酒冰点（℃） =果酒酒精度。 澄清、调整 加入皂土澄清酒液。 先将皂土用 60~70℃浸泡 24h，然后加入澄清果酒配成 5%~10%的悬浮液，边搅拌边加到酒中。 加完后搅拌20min。 24h 后再搅拌一次，静置澄清。 检查酒液，澄清良好时用硅藻土过滤机过滤。 灌装 对于 12%以上的干酒，可采用无菌灌装，补加 SO2 抑菌。 为了防止果酒的氧化 ，可以添加维生素 C，最后灌装后采用巴氏杀菌。 果酒酵母的使用 酵母质量的检查 镜检 显微镜下观察培养酵母，细胞形态与大小均匀一致，细胞饱满，细胞质透明、均一，出芽率 60%~80%以上。 用美兰染色，死亡细胞不超过 1%，视野内无杂菌。 发酵情况 接种后的培养液很快浑浊，页面有洗白泡沫生成，摇动培养容器有细小气泡上升。 理化分析 经糖、酸分析，酵母降糖速度正常，无异常产酸现象。 感官检查 酵母培养液应有原料果汁的风味、香气与酵母味，无异味。 果酒酵母的纯培养 果酒酵母一般在果酒开始发酵前 10~15d 进行。 由菌种活化到成产用酵母，需经过数次扩大培养。 果酒酵母扩大培养的条件 第三章 生产工艺流程设计 9 果酒酵母扩大培养条件 扩培过程 液体试管 三角瓶 卡氏罐 酵母培养罐 /桶 18 180mm 10mL ≥ 12176。 Bx 20min/ 25℃ 1~2d 定时摇动 500mL 250mL ≥ 12176。 Bx 20min/ 25℃ 24~30h 定时摇动 12. 10L 6L ≥ 15176。 Bx 60min/100℃ 冷后加80mg/L,24h后接入酵母 20~25℃ 24h 定时摇动 12 200~300L 160~200L ≥ 15176。 Bx 加热至 80℃ 冷后加100mg/L,24h 后接入酵母 20~25℃ 2~3d( 降糖至1/2~1/3) 通无菌风或搅拌 14~25 酵母扩大培养步骤 （ 1）活化 斜面上保存的酵母长期处于低温及营养匮乏的环 境中，细胞已衰老。 使用前应转接于 10~12176。 Bx 麦芽汁琼脂斜面培养基上， 25℃培养2~3d 活化。 长期未转接时，应活化两次。 （ 2）液体试管培养 取新鲜、健康的澄清果汁分装于液体试管中，每管装约 10mL。 于 下灭菌。 无菌条件下接入已活化好酵母，摇动试管，使接入菌种在果汁中分布均匀。 于 25℃培养 1~2d，发酵旺盛时接入三角瓶中。 （ 3）三角瓶培养 500mL 三角瓶中加入约 250mL 新鲜、健康澄清果汁 , 于 下灭菌 .每瓶接 入两支已培养好的液体试管，摇匀。 于 20℃培养箱中培养 24~30h。 发酵旺盛时接入卡氏罐或大玻璃瓶中。 （ 4）卡氏罐培养 取洗涤、杀好菌的卡氏罐或大玻璃瓶，加入 6L新鲜、健康澄清的果汁，常压灭菌 1h。 冷却后加入 SO2，是 SO2 含量至 80mg/L。 24h 后接入两三角瓶发酵旺盛的培养酵母，摇匀。 20~25℃培养 24h。 期间数次摇动，至发酵旺盛时接入酵母繁殖罐中培养。 （ 5）采用 200~300L 带盖的木桶或不锈钢罐培养酵母。 容器洗净四川理工 学院毕业设计 10 后，蒸汽杀菌。 往罐内注入新鲜、健康澄清的果汁至容器的 60%~80%。 加热至80℃，冷却后加入 SO280~100mg/L。 静置 24h后，添加 1~2个卡氏罐培养酵母，用无菌风，于 20~25℃下培养。 每天通入无菌风 1~2 次，通风 10min,以加速酵母的生长繁殖。 培养 2~3d，至发酵旺盛时即可供生产使用。 每次取 2/3 共生产使用。 剩余 1/3 再加入处理好的澄清果汁，继续培养。 （ 6）种酵母的使用 一般应在果汁加 SO2 12~24h 后添加培养好的酵母，以减少游离 SO2 对酵母的抑制作用。 酵母用量为 1%~10%。 酿造季节开始时一般 3%~5%。 原辅料标 准 猕猴桃质量标准 制酒的猕猴桃果实应充分成熟、多汁、含糖量高、皮薄、肉细嫩剔除烂果、变质果、病虫果、未熟果。 入选果实洗去泥沙、虫卵及其他杂物。 用清水冲洗，沥干水分后待用。 白砂糖特性及指标 白砂糖是食糖中质量最好的一种。 其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正。 本设计中使用的白砂糖应符合国家标准 GB3172020 中的规定。 即要满足以下指标： 白砂糖的国家标准 项 目 指 标 蔗糖分，不少于（ %） 还原糖分，不多于（ %） 灰分， 不多于（ %） 水分，不多于（ %） 色值，不超过（ St176。 ） 第三章 生产工艺流程设计 11 成品的质量指标 感官指标 项目 指标 色泽 应具有本品的正常色泽，酒液清亮，无明显沉淀物、悬浮物和浑浊现象 香气 应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，且与果香混为一体，无突出的乙醇气味 滋味 酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜而不腻，酒体协调 典型性 具有猕猴桃果。