学校食品卫生安全工作组织机构和制度手册

学校食品卫生安全工作组织机构和制度手册内容摘要：

一、严格把好食品的采购关。 食堂采购员必须膳食管理科指定地点采购食品，并按照国家有关规定进行索证，以保证其质量。 禁止采购以下食品： 腐败变质、油脂酸败、霉变、生 虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； 其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 二、对供货单位的卫生要求 供货单位必须有固定营业地址，有营业执照、卫生许可证、产品检测报告、动物防疫合格证，相关人员必须办理健康证。 三、批量采购食品时，必须向供方索取该批食品的卫生检验合格证。 畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。 索取的各种卫生证明应妥善保 存，以备查验。 四、采购食品时应对食品进行感官检查 采购人员采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期，进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。 五、以销定购 采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。 六、防止运输过程的污染 散装直接入口食品必须盛装在带盖的容器内运输，容器在使用前必须进行洗刷消毒。 运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒。 食品加工销售制度 应每日编制食谱，为学生提供合理营养和平衡膳食。 保证食品具有良好的色、香、味，使每个学生能吃饱吃好。 回民餐加工、销售应与汉民餐分开隔离。 对生食有毒的菜应彻底制熟后出锅，以免学生中毒。 各种动、植物食品在烹调前应进行粗加工，对腐烂、变质、生虫、发霉、掺杂、参假、有毒的食品应彻底清理掉。 （ 1）蔬菜摘除腐、黄的部分，彻底清洗不留泥沙。 （ 2）肉类检查是否有检疫合格证，要清除伤痕、除去肾上腺、甲状腺、淋巴结，清洗干净存放，内脏与体肉要分开清洗存放。 （ 3）水产品不能加工死黄鳝、死甲鱼、死蟹和死贝壳类食品，以免发生食品中毒。 （ 4）禽蛋类不加 工病、死禽类；蛋壳上的粪便污物应清洗干净后，再加工。 烹调时的卫生要求： （ 1）烹调时，要注意各种营养素的保留。 （ 2）不得使用铝锅、铝勺。 （ 3）配菜一定要做到先洗后切，分类存放。 （ 4）调味应合理，盐应在菜将熟时放入，味精应在出锅前放入。 （ 5）烹制时，应避免灰尘污染，要炒熟炒透，以杀灭有害微生物和寄生虫，肉类烧烤时不能引起焦化。 蔬菜应急火快炒，扁豆应焖烂炒熟，炸鱼、炸肉专用的过油，如变粘稠、变黑，一定要丢弃。 （ 6）食物制成品应放入洁净消毒的盛器内，以备出售。 食品应用专用勺、夹售发，不得用手抓拿。 餐具洗消制度 为了更好的贯彻执行《食品卫生法》和教育部、卫生部联合下发的《学校食堂与学生集体用餐卫生。