孙红伟酒店管理培训-酒店餐饮管事部工作程序与标准

孙红伟酒店管理培训-酒店餐饮管事部工作程序与标准内容摘要：

师 8 工作程序与标准 部门： 餐饮部 分部门：管事部 岗位：夜间厨房清洁员 工作： 清洁炉灶 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 标 准 1. 降温 关火降温。 2. 清理 将炉灶上的食品全部移开。 3. 清洁 (1) 戴上胶皮手套。 (2) 取 下炉盘 , 拣出食品残渣。 (3) 用炉灶清洗剂全面喷淋并停留 5－ 10 分钟。 (4) 用毛刷清理溶解下的油污。 (5) 用清水冲净至无异物，擦拭干净。 4. 复位 将炉内取出物品放回原位。 专业落地，实战实效 !——中国酒店管理委员会酒店餐饮企业内训专家孙红伟老师 9 工作程序与标准 部门： 餐饮部 分部门：管事部 岗位：银器库工 工作： 清洁银器 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 标 准 1. 冲洗 用清水冲掉银器上的残留物。 2. 准备药品 (1) 用银膏擦拭银器表层。 3. 消毒 将银器放入洗碗机中清 洗消毒。 4. 密封 用塑料袋装好，以防氧化。 5. 入库 按规定位置分类存放。 6. 特别注意 (1) 清理银器时不可用硬器。 (2) 银器不可与消毒水接触。 专业落地，实战实效 !——中国酒店管理委员会酒店餐饮企业内训专家孙红伟老师 10 工作程序与标准 部门： 餐饮部 分部门：管事部 岗位：夜间厨房清洁员 工作： 清洁烟罩 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 标 准 1. 准备 (1) 戴上胶皮手套及护目镜。 (2) 取适量炉灶清洗剂倒在容器中。 2. 清洁 (1) 清理炉灶周围食品及用具。 (2) 将抹布浸在药液中，取 出后拧干。 (3) 站在炉灶上先将罩内黑烟、黄印较重部位抹一遍，让其渗透，溶解油污。 (4) 擦罩子两边及外边。 (5) 用清水擦洗干净。 3. 抛光 用干抹布顺一个方向擦抹，直至洁净光亮。 专业落地，实战实效 !——中国酒店管理委员会酒店餐饮企业内训专家孙红伟老师 11 工作程序与标准 部门： 餐饮部 分部门：管事部 岗位：厨房清洁员 工作： 清洗厨具 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 标 准 1. 清理 将剩余食品放在其它容器内。 2. 注水 向锅内注水浸泡。 3. 清洗 用洗涤灵清除残存食品，去掉 油。 4. 冲洗 用清水冲净晾干。 5. 码放 厨具按不同种类放在货架上。 专业落地，实战实效 !——中国酒店管理委员会酒店餐饮企业内训专家孙红伟老师 12 工作程序与标准 部门： 餐饮部 分部门：管事部 岗位：夜间厨房清洁员 工作： 清洁通风口及顶棚 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 标 准 1. 停风 通知工程部停止供风。 2. 检查 检查梯子是否平稳。 3. 清洁 (1) 用抹布蘸稀释的去油液擦通风口和顶棚。 (2) 用清水擦净。 4. 切忌 (1) 勿用扫帚清理以免迷眼。 (2) 在清洁高处时，一定有人陪同以免发生危险。 专业落地，实战实效 !——中国酒店管理委员会酒店餐饮企业内训专家孙红伟老师 13 工作程序与标准 部门： 餐饮部 分部门：管事部 岗位：厨房清洁员 工作： 清理熏黑的不锈钢用具 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 标 准 1. 用具 炉灶清洗剂、胶皮手套、护目镜和大汽锅。 2. 放药 戴手套眼镜，以 50 克 /1 公斤比例放药（先放药，后加温）。 3. 放水 放半汽锅水，开汽至水温达到 40℃ 50℃。 4. 放用具 (1) 慢慢放入需要清洗的用具。 (2) 加热至污垢清除。 5. 冲洗 (1) 取出已去垢用具。 (2) 用清水清洗煮开，控水。 6. 码放 将清洗后的用具放在货架上。 7. 切忌 (1) 放药后水温不可过高，以免药物喷溅。 (2) 人员要远离汽锅，以免热浪嘘伤。 专业落地，实战实效 !——中国酒店管理委员会酒店餐饮企业内训专家孙红伟老师 14 工作程序与标准 部门： 餐饮部 分部门：管事部 岗位：厨房清洁员 工作： 清洁保温车 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 标 准 1. 清理剩余物 将剩余物拿出。 2. 卸篦子 将保温车篦子拿下来。 3. 清洁 (1) 用强 力去油稀释擦洗内部、角落、门和封条。 (2) 用清水将内外擦洗干净。 4. 抛光 用干布顺一个方向抹干。 5. 复位 将车内物品复位。 专业落地，实战实效 !——中国酒店管理委员会酒店餐饮企业内训专家孙红伟老师 15 工作程序与标准 部门： 餐饮部 分部门：管事部 岗位：夜间厨房清洁员 工作： 清洁地面 日期： 2020 年 12 月。