如家餐厅服务手册v302

如家餐厅服务手册v302内容摘要：

计划审批 制订采购计划 向主管申报审批 每半个月酒店到市场上询价一次 食品供应商必须由店长/主管值班经理审批 与供应商报价做对比验收 厨房验收质量、主管/出纳验收数量 根据采购申购数量共同验收，并双方签字 按品种过磅验收 经店长签字确认报销— 不符合质量要求的原材料退回。 — 品种、数量、重量和保质期检查验收— 验收必须二人在场保存 按规定及时归类保存冷冻食品放入冰柜 蔬菜、水果及鲜熟食品等厨房妥善保存 可用保鲜膜重新进行包装等。 结算 按规定时间，每月汇总结算 供应商双方核对无误 供应商开据发票 提交店长签字 财务付款职位任务Task 11洗皿工作流程步骤Steps 标准Standard 提示Tips准备工作 了解当日客人用餐数量，合理安排洗涤工作。 检查进、排水系统是否正常。 检查消毒碗柜是否正常。 检查洗涤剂、是否充足。 必须使用环保性，对人体安全的洗涤剂— 有无跑漏现象，发现问题及时保修— 按比例在洗涤池内兑好洗涤液清洗 对餐厅撤下来的餐具进行整理归类，对破损及残缺的及时挑选出来进行更换 首先进行清渣工作，再对餐具进行冲洗。 进行洗涤工作，用海绵百洁布对餐具进行擦洗。 — 将茶杯、酒杯与餐具分开— 将餐具内的残渣倒进泔水桶内— 冲洗后将餐具放入洗涤池中。 — 特别是要对餐具的棱角部分要认真清洗。 — 洗涤时要小心作业，摆放时不要过高，避免损坏。 消毒 用清水进行冲洗干净。 用已消毒过的口布进行擦拭，将餐具、酒具、茶杯上的水迹擦拭干净，达到规定要求。 将擦拭干净的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，进行消毒处理。 — 洗涤液要根据情况及时进行更换。 — 消毒完的餐具必须保持干燥、无水迹摆放保管 将已消毒好的餐具、酒具、茶杯、员工餐盘按规定进行摆放。 认真进行保管，避免丢失损坏。 避免二次污染要对储碗柜、存放酒具、茶具、水杯的杯筐进行消毒清洁。 职位任务Task 12早餐建议餐单种类 规定提示饮料 三种以上（可选，不能超出）— 牛奶、红茶、豆浆、橙汁、咖啡热菜 两种以上，至少有一半荤菜— 西红柿炒蛋、炒时蔬、青椒炒腊味点心/甜品 三种以上（包括甜品）— 酒酿圆子、蛋糕、松饼等蛋类 一种— 煎蛋、煮蛋、茶叶蛋主食 六种以上（切片必选）— 切片面包、包子、刀切馒头、炒面、炒饭、炒年糕、炒米粉、油条粥 两种以上— 白粥、皮蛋瘦肉粥、小米粥、绿豆粥酱菜 三种以上— 咸蛋、腐乳、酱瓜、咸菜毛豆、罗卜干、泡菜冷菜 三种以上，至少有一荤菜— 红肠片、花生米、方腿片、凉拌菜、黄瓜、糖拌西红柿水果 两种以上— 时令水果其它 两种以上（必备）— 果酱、黄油、方糖标准：早餐标准统一为售价10元。 早餐菜点品种必须有中文菜牌介绍。 （见照片）根据地区客人饮食习惯，可适当调整品种，各类数量不低于规定数量建议各店设计3套早餐菜单，每天更换。 职位任务Task 13餐厅物品盘点流程餐具步骤Steps 标准Standard 提示Tips准备 餐具有餐厅服务员进行盘点 准备好《餐厅物品盘点表》（FB—003）— 每月定期对各类餐具进行盘点。 盘点 清点餐厅所有流动的的各类餐具。 点清厨房清洗消毒的餐具。 盘点仓库的库存餐具。 — 清点时查看餐具是否有破损、开裂，如有作报损处理。 — 库存少量的餐具，以备补充餐厅流动餐具的破损、报废。 汇总记录 将各种类型餐具的盘点总数记录在《餐厅物品盘点表》（FB—003）上。 算出本月的损耗数。 — 损耗数=上月盘点数+购入 数本月盘点数核损 餐具损耗数汇总报店长。 由财务 将损耗金额计入餐厅成本中。 补充 • 根据餐具损耗数申购餐具。 • 将申购品种、数量填写在《物品申购单》（FB—012）上，报店长、财务审批。 — 确保餐厅餐具以核定基数作为日常周转量。 职位任务Task 14厨房物品盘点流程原材料、调味品步骤Steps 标准Standard 提示Tips准备 原材料、调味品由厨师进行盘点。 准备好《原材料盘点表》（FB—002）— 每月定期对各类物品进行原材料、调味品盘点。 盘点 查点冷柜内的冰冻食品 盘点库存的干货、调味品。 估计厨房间的待用食品和调味品— 观察冰冻食品的色泽，将成色不佳的放在外边，及时使用。 — 查看调味品、干货的有效期，避免超过保质期。 记录•• 将清点后的数量、分量填写在《原材料盘点表》（FB—002）上。 • 将特殊情况填写在备注栏内补充• 根据盘点的数量，及时采购库存较少的食品和调味品。 • 将采购数量、分量、价格等填写在《采购记录本》（FB—022）上。 — 对使用率较少的干货或调味品，应少进少存。 — 原材料的使用应执行“先进先出、易坏先出”的原则。 职位任务Task 15早餐券流程步骤Steps 标准Standard 提示Tips领用 公司统一印刷 前台到财务处领取，将领取的早餐券编号登记在财务的领用本上，并签字 领用的早餐券摆放在前台，出售 早餐券在前台出售 早餐券出售时加盖当日日期章— 餐厅不出售早餐券收取 客人入座后，向客人收取早餐券 无早餐券或挂帐的客人，开具杂项收入转帐单— 《杂项收入转帐单》（FO－008），需请客人签字确认餐厅汇总递交 餐厅每天将收到的早餐券汇总后，将总金额登记到《餐厅情况营业日报表》（FB—005）上，收到的早餐券整理好，放入餐厅封包内 餐厅每班结束，将报表和封包交前台值班经理，由前台值班经理转交财务前台交接 前台每班必须交接早餐券 每天早餐券的出售情况填写在《小商品、早餐券交接班表》上。 前台在交接本上，写清早餐券起始号码和转帐号码 夜审核对使用职位任务Task 16餐厅卫生管理制度1. 餐厅卫生工作要做到四化：经常化、制度化、规格化、责任化。 2. 每周安排一次餐厅的大扫除；（包括员工食堂）3. 餐厅须保持：桌椅、水杯、料罐、烟缸、花瓶摆放整洁划一。 4. 保持摆放在餐桌上的餐、茶、酒具清洁卫生，定期对牙签盅、调料罐进行刷洗；服务柜中5. 物品摆放整齐卫生，使用前检查有无破损。 6. 开餐前做好各项服务工作，检查摆台的用具是否符合卫生要求；7. 在接触食品前、工作前、上厕所后，一定要将手洗净消毒，坚持用托盘上各种食品及8. 餐具，把好食品卫生关。 9. 放入冷藏柜的各种酒水饮料必须擦净；开瓶或售出时，遇有卫生、瓶口破裂及过期饮料，10. 保证坚决不上。 酒水饮料有杂质、变色也不能出售。 空瓶和包装箱，要妥善处理。 11. 餐厅工作区域不需堆放杂物；餐饮区域必须有灭蝇措施。 12. 按程序对餐、茶、酒具进行清洗消毒。 保持器具内外清洁，各种器具摆放整齐，垃圾及时13. 清理，垃圾桶带盖。 14. 保持餐厅清洁卫生，餐具存放过夜须用清洁的口布遮盖。 15. 严禁将个人物品带入工作岗位。 职位任务Task 17厨房卫生管理制度1. 每周安排一次厨房和食品库房的大扫除；（包括员工厨房）2. 建立食品卫生和保洁制度。 3. 上班前后洗刷灶具、厨具，各种汤料存放时间不宜过长，存放冰箱内应加盖，如有异味不得使用，不使用变质的食品原材料。 4. 认真执行食品加工、制作和操作规程。 坚持做到：变质变味的不做；不符合质量规格不做；调配料不齐不做；不合卫生标准不做。 5. 做好个人卫生，按要求换工服、戴工作帽并做到勤洗手、勤消毒、勤换工服。 同时注意不带戒指、手镯、手链等饰物，不留长指甲，不在操作间吸烟，不随地吐痰。 6. 品尝食品时a) 用餐具，杜绝用手、口直接取食品。 7. 为防止交叉污染，厨具、容器、食品要做生熟分开，台面灶台要随手擦拭，保持无油污，每餐结束时要将灶台、水槽内杂质清理干净，保持灶台内外清洁。 8. 要经常对厨房进行清扫擦拭，保持厨房地面干燥无油腻污垢和工作台面的清洁，将杂物9. 及10. 时清理出工作间；做到无尘、无油污、无蟑螂、无鼠迹。 11. 各种调料应远离污物箱、桶，调料12. 用毕加盖，并须保持器皿清洁卫生。 13. 为防止有害物质增加，要经常更换、添加、使用新油。 14. 炉灶每市清洁，油烟罩每周清洗，厨房用具使用前后清洁；15. 供应冷菜的酒店，须严格按照食品卫生要求，更衣、消毒、戴口罩，并坚持加工即食原则；16. 个人物品严禁带入工作岗位。 职位任务Task 18贮存工作卫生规范1. 食品仓库要求干净整洁，无霉烂变质过期食品，食品不得落地存放食品要上架（离地面至少15厘米，离墙面至少5厘米）；食品保洁柜须清洁干净，无尘无虫，无杂物存放。 2. 严禁将食品罐头直接放入冰箱内。 冰箱每周除霜清洁，无油腻污垢（包括门吸条内）；各种食品容器、物品摆放整齐，生熟分开；荤菜和半成品须加膜或加盖；冰箱门外必须张贴生、半成品、熟等标贴。 3. 储存温度和相对湿度建议：• 干货储存－－温度10摄氏度到21摄氏度；相对湿度50％到60％。 • 冷藏储存－－温度5摄氏度或者更低；相对湿度80％－90％。 • 冷冻储存－－温度18摄氏度或者更低。 4. 把新的存货清单与老的存货清单放在一起作为先进先出的依据。 5. 严格控制对储存时间和温度都有要求的食品。 6. 对再次冷藏的剩余食品要注上首次储存的日期。 7. 把容易腐烂和可能会坏掉的剩余食品放在深度不超过10厘米的容器里冷藏，在24小时内使用或者扔掉。 8. 冰箱内严禁存放非食用物品，保存好存货物品以免交叉感染。 9. 有包装的食品不要存放在可接触到水的地方或冰块上。 10. 清洁剂等应单独存放在远离食品并可以上锁的地方。 11. 应当扔掉所有已损坏（有臭味或已变色）的食品，并保留好记录，以便查找问题的所在。 12. 在储存器件可使用感官（闻、看、触）检查存货、控制质量。 13. 不要把即将变质的食品和其他食品放在一起。 生熟必须分开摆放。 14. 所有储存的食品应当注明日期，并进行包裹和遮盖。 15. 保证食品新鲜、包装食品在保质期内使用。 职位任务Task19餐厅相关表单编号 Number名称Name 提示TipsFB001 餐厅每日卫生检查表 值班经理检查餐厅卫生工作FB002 餐厅原材料盘点表 厨房月底原材料盘点FB003 餐厅物品盘点表 月底盘点餐厅物品FB004 酒水交接表 每日上下班清点酒水FB005 餐厅营业情况日报表 汇总每日营业收入并附在餐厅的发票封包内FO008 杂项收入转帐单 客人结帐用（同前台）FB011 点菜单 客人点菜用FB012 物品申购单 申购物品FB021 《餐厅采购记录本》 采购记录FB022 《预订记录本》 预定记录FB031 早餐券― 客人使用早餐时的凭证FB041 餐厅收发存报表 FB042 餐厅毛利核算表 每月财务统计 餐厅卫生检查表 检查人 日期 班次 FB－001 项 目检查记录早餐自助餐台的整洁，物品摆放规范、整齐冰柜干净、物品摆放有序牙签盅、烟缸、餐牌的清洁（无油腻，水迹，灰尘）菜单（本）的清洁，无污垢、无缺托盘的清洁（无污垢，无油腻、无水迹）电饭锅，面包机的清洁，安全完好空调，电视机及其吊架，遥控器的清洁饮水机，热水瓶的清洁门，门框，窗，窗台，挂画，天花板，墙面的清洁完好地面干净，无灰尘，无污渍，无杂物，无水迹1电源插座清洁安全，墙角，踢角线的清洁1茶壶、热水壶的清洁1水杯干净光亮，无缺口1餐具清洁，无破损、无水迹、无油渍1餐厅桌子，椅子，台布的清洁1工作台面整洁，柜内物品的摆放整齐1灭蚊器的清洁1自助餐用具1花草。