大型连锁餐饮公司营运手册

大型连锁餐饮公司营运手册内容摘要：

进行统计并制定《下月训练计划》，并于当月统一时间汇总至运营部与人事部。 三、营业门店《下月训练计划》统一上报三日内，由运营部及人事部共同批准后视为有效。 四、运营部及人事部有责任与义务对于营业门店所提报的《下月训练计划》进行审核与复查。 五、营业门店的第一负责人根据《运营部服务组培训手册》组织安排本门店管理组人员对于本门店服务组人员所聘岗位的持续训练及关联岗位的交叉训练。 六、根据营业门店管理 组人员及运营部管理人员职级，以上级辅导所辖下级日常工作，为基本的辅导人与被辅导人关系。 七、人事部根据《运营部管理组发展手册》负责教授营业门店管理组人员及运营部管理人员相应的管理知识。 同时由其辅导人对其进行该知识的日常辅导。 八、营业门店的第一负责人根据《下月管理组课程报名表》、《管理组发展手册》、以及《员工班表》，每月统一时间向运营部及人事部提报本门店参加下月管理组课程的人员名单。 九、营业门店的员工必须按照《运营部管理组发展手册》中升迁流程进行升迁。 十、营业门店管理组及运营部管理人员的升迁，应根据《运 营部管理组发展实施细则》所描述，通过其职级对应的相关考核部门、考核人员给予的考核后方可升迁。 其考核内容也必须遵循《运营部管理组发展手册》内的内容。 十一、升迁考试的评判标准必须参照《运营部管理组发展手册》。 十二、外招的营业门店管理组人员必须在试用期掌握《运营部管理组发展手册》中对其本职级所要求的内容。 并由运营部在其实用期安排指定辅导人对其进行辅导，由人事部安排其相关课程的学习。 其转正由运营部及人事部按内升的同级人员标准进行考核。 十二、《运营部服务组培训手册》、《运营部管理组发展手册》必须由人事部与运营部共同参照《服务手册》、《产品手册》、《设备手册》、《管理手册》制作完成。 由行政总裁审批。 十三、研发部有责任及义务向运营部及人事培训提供《产品手册》。 《产品手册》依照《产品手册编写实施细则》进行编写。 由行政总裁审审 八、财务部门店财务管理操作程序 收银员工作 规范操作程序及标准 （一）班前准备工作 门店 收银员依照排班表的班次于上岗前需签到，由餐厅 主管 监督执行，并编排报表。 收银员与 主管 或 门店经理 一起清点 周转金，无误后在登记簿上签收，班次之间必须办理周转金交接手续，并在餐厅收银员周转金交接登记簿上签字。 领取该班次所需使用的帐单及收据，检查帐单及收据是否顺号，如有缺号、短联应立即退回，下班时将未使用的帐单及收据办理退回手续，并在帐单领用登记簿上签字，餐厅帐单由主管管理，并由主管监督执行。 检查电脑系统的日期、时间是否正确，如有日期不对或时间不准时，应及时通知领班进行调整，并检查色带、纸带是否足够。 查阅餐厅收银员交接记事本，了解上班遗留问题，以便及时处理。 （二）正 常操作工作程序 当服务员把点菜单交到收银台时，收银员应首先检查点菜单上人数、台号是否记录齐全，如记录不全则退回服务员。 当点菜单人数、台号记录齐全后，开始正式输入菜单，首先将客帐单号码输入电脑内，收银机将自动编制该帐单号，待客人结帐时使用；然后将客人人数、台号以及客人所点的食品、饮料内容及数量依照电脑菜单键输入。 输入完毕后即可等待客人结帐。 （三）结帐工作流程 客人要求结帐时，收银员根据厅面人员报结的台号打印出 对账单 ，前厅服务 人员应先将帐单核对后签上姓名 ，然后凭 对 帐单与客人结帐。 如果 前厅服务 人员没签名，收银员应提醒其签名。 客人结帐现付的，前厅服务人员应将对 帐单拿回交收银员总结后，将对账单交回客人， 结帐单则留存收银员。 客人结帐是挂帐的，则由厅面人员将客人挂帐凭据交收银员办理挂帐手续后，两联帐单都交收银员处理。 结帐时客人出示优惠卡（或餐厅管理人员给予客人打折）要求打折时，厅面人员应将优惠卡（或者管理人员签名）和 对帐单交收银员按程序办理打折。 作废或修改帐单时应由相关人员说明作废或调整原因，并签上姓名，在由厅面管理人员证实后，将修改单和作废单（两联）交收银员送财务部审计审核。 由于种种原因，客人需要滞后结帐的，须先请 门店经理 认可担保，然后将其转入财务部应收帐款。 公司总裁、副总招 待客人，经领导批准招待客户时须使用内部帐单，帐单请领导签字后转入财务部审计审核。 收银员在本班次营业结束后 ， 应做单班结帐；在本日营业工作结束后，应做总班结帐。 仔细核对当日的用餐情况及收入情况。 （四）单、总班结帐 在每班结束后，要做单班总结；在当日业务结束后，要做总班结帐。 直接点击 “单。 总班结帐”按钮，电脑会自动总结营业收入并产生若干报表，根据所需，打印出报表。 （五）、作废帐单的管理工作规范操作程序及标准 收银员当班结束时对于经过电脑操作记录的调整单、作废单等都应送审计稽核。 作废单必须由餐厅 主管 以上签名证实注明作废原因。 如事后发现有错，但又查不到保存的帐单，其经济责任应由收银当事人承担，同时还要追究销毁单的原因。 （六）、 现金、支票、信用卡的收款程序 现金 1）收现金时应注意辨别真伪和币面是否完整无损。 2）除人民币外，其他币别的硬币不接收。 支票 收取支票应检查是否有开户行帐号和名称，印鉴完整清晰，一般印鉴是一个公章二个私章以上。 如有欠缺，应先问交票人是否印鉴相符，并在背书留下联系人姓名和联系电话。 公司 不接受私人支票，如由经理以上人员担保接受支票的，该支票出现问题由担保人承担一切责任。 信用卡 1）收授信用卡时，应先检查卡的有效期和是否接受使用范围内的信用卡、查核该卡是否以被列入止付名单内，（如刷错信用卡纸、过期、止付期及非接受范围内的信用卡银行一律拒收。 ） 2）客人结算时，将消费金额填入 签购单消费栏，请持卡人签名，认真核对卡号，有效期和签名应与信用卡一致，正确无误后撕下持卡人存根联随同帐单交客人。 （七）、收银交接班现金交接工作规范操作程序及标准 现金交接程序 餐厅收银员编制报告完毕后，将所收的现金数额分别填写在现金袋上，然后将现金装入袋内。 要求内装现金与现金袋上记录的金额一致，并在现金收入交收记录簿上签字，办理现金交接手续。 在餐厅主管的监督下将现金袋放入保险柜中，当收银员下班时，由接收人一一清点现金口袋及核对现金袋上的金额与现金交收记录簿金额是否一致，无误后在转交 人姓名栏内签名， A， B， C， D 班以此类推，手续不变，直到第二天门店经理清点 （七） .处理收银员长短款工作程序 经财务部日审查明，收银员实交现金额与电脑记录一旦出现差异，则为长短款。 出现长款时，要通过帐务处理，转入宾馆营业外收入；出现短款时，由日审填写短款报告，报送审计主管，审计主管督促本人写出短款报告，并提出处理意见交财务部经理。 原则上短款一律由个人赔偿，开出财务部正式收据，冲销其短款金额。 （八） .门店 固定资产管理制度 门店全部固定资产 帐务管理和计提折旧等，由财务部负责。 实物管理按哪个部门使用，就由哪个 部门管理的原则进行分工。 建立固定资产卡片，详细记录固定资产名称、规格、数量、单价、 总值金额、购建日期、使用年限、产地及存放地点。 折旧年限：汽车 10 年、机械设备、电话系统折旧期为 8 年、空调、音响折旧年限为 6 年、电脑和其他为 5 年。 折旧计提方法采用使用年限法。 （九） .报损、报废管理制度 1..商品及原材料发生霉坏、变质，失去使用价值，需要做报损、报废处理时，由保管员填报“商品、原材料霉坏、变质报告表送交财务部。 2..经主管会计审查提出处理意见后，报 运营总监 审批。 第三条 .门店各 部门的固定资产、低值易 耗品的报废、毁损要由主管会计提出处理意见，然后送交总监 ,总裁 批示并由财务部备案。 报损、报废的金额走营业外支出科目。 （十） .内部审计管理制度 1..认真复核 门店 收银员的营业日报、帐单，发现差错及时纠正，以保 证收入准确无误。 对己复核过的报表，必须签名以示负责。 2..审核记帐的完整和合法依据，包括科目、对应关系，借贷是否平衡。 同时审核记帐凭证所附原始单据是否齐全和符合规定，审批手续是否完备，原始单据是否与记帐内容一致。 3..严格执行财务制度和开支标准，对一切不符合规定的开支和违反收支原则的结算，拒 绝办理。 4..审核原料的购入凭证及采购员的报销单据在直拨单上的签名。 5..每日及时核算成本，要求成本核算必须合理、准确、并计算出每月成本利润率。 6..要监管仓库的月末盘点，并按盘点表与保管帐核对，出现差异要及时查明原因，按规定报批。 九、中央厨房门店 产品生产、 配送操作程序 （一） .新品研发部制作门店产品制作标准书，由中央厨房按照标准书工艺要求加工生产。 (二 ).中央厨房制作好门店产品后因注明生产日期、保质期 限 ，根据产品包装存储要求 ，分类存放。 （三） .门店厨房主管每天 晚上 19:30 分 20:30 分根据门店现有库存量和预估门店明日营业状况 后 通过电脑将门店所需产品下电子订单报货至中央厨房。 （四） .中央厨房接到门店订单后， 安排库房准备产品于第二天上午 9:30 分 10：00 点送至门店。 （五）、 门店厨房主管负责接收检验中央厨房 送达产品，验收后入厨部再加工。 十、新品研发部门店新品研发操作程序 (一 ). 门店 新品 开发的内容和目标。 门店 连锁企业的 新 品开发分为两个层面，即 日式 产品开发和 中式 产品开发。 日式 产品 主要指铁板烧、寿司、炸烤 、甜品 等， 中式 产品主要指 热菜、前菜、面点、 面交、 自制饮料等。 新品研发部 的 新 品开发应该达到如下目标：独家产品超过总产品数量的 20%，新 品更新速度不低于每季度 1 次，每次 新 品的更新率不低于总产品数量的 8%。 （二）新 品开发的要求。 对连锁企业而言，在 新 品开发过程中，对 新 品的选择应该遵循以下几个原则： （ 1） 健康生态。 所有原材料的选择都应该遵循健康生态的要求。 （ 2） 易于配送。 产品成型后要达到容易形成配送的目标，提高公司总部对各店的掌控能力。 （ 3） 成本因素。 对原材料以及加工手段、配送手段要通盘考虑，力求在保证销售毛利率的情况下，产品的价格保持在一个合理的水平，特 别要考虑因配送成本增加导致的产品成本增加。 （ 4） 易于系列化。 原材料的选择应该形成系列化，增加终端销售的冲击力。 （ 5） 追求独家垄断。 要追求利润最大化，就要实现产品垄断化；要保持最大的竞争力，就是消除竞争、形成垄断，即达成 “人无我有 ”的局面， 达到 新品 开发的最高境界。 （ 6） 追求美感。 新菜品 不仅应口感好，而且必须保证 菜品 带给顾客良好的视觉感受。 为了达到这个要求， 新 品开发不仅要注重原材料的装盘前的处理以及装盘的样式，也要注意 加工 工艺的研究，保证 新品 保持完整美观的形态。 追求美感还包括产品的命名，要求 新 产品 名称既能体现产品特色，更要有让顾客看见名字就想尝试的欲望。 （ 7） 保持合理的更新率。 鲜有一种产品能够长盛不衰，企业应将产品的品种始终保持合理的更新率，比如每个季度的产品更新率保持在 8%左右，在增加新产品的同时不断淘汰老产品。 （三） .新品开发流程 （ 1） .由新品开发部牵头，行政总。