厨房各岗位职责及工作流程

厨房各岗位职责及工作流程内容摘要：

量符合盛菜要求，摆放位置合适，取用方便。 (2)根据大型宴席菜单或零点需要，分别列出各类餐具名称、数量；并于餐前30分钟备齐各类餐具。 (3)宴席使用的特色餐具与专用餐具，应于开餐前与菜单核对，检查所用菜点品种是否都有相应的餐具，提前备好。 (4)用保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘或随意取用，起菜开始，揭去遮盖，根据菜单分别取用餐具。 工作过程中的卫生标准： (1)用具、工具干净无油腻、无污渍。 (2)餐具应干爽、洁净、无油渍、污物。 无异味。 (3)荷台台面干净，无油渍，无杂物。 岗位名称 砧板领班 直属部门 餐饮部 直接上级 厨师长 直接下级 砧板厨师 任 职 条 件 自然条件 ：身体健康，精力充沛，年龄 2555 岁工作经历：两年以上同档星级酒店厨房切配工作经验文化程度：初中学历或同等学历。 砧板领班职责 1 协助厨师长工作，每天上班负责接收检验原料规格、数量、质量，下班前仔细写好请购单，做到合理请购，不落项、不积压、不断档。 2 负责培训和指导砧板厨师，正确掌握各种下刀方法，按要求切配原材料；对所有原料的分档、切配、保管和餐中的切配工作，每天上午 10 半，下午 5 点将菜品的急推、估清汇集上报厨师长。 3 负责加工切配工序的，协助厨师长进行成本控制；督导并带领砧板厨师按照工作程序及标 准做好每份菜单原材料的加工切配。 4 督促并定期检查后墩各厨师，分管的冷库、冰箱的备货和循序使用，做到无积压陈货，不许浪费。 5督促并检查各岗设备、设施的合理使用和保养。 6 负责督导砧板厨师做好切配工作台及周围区域的环境卫生，严把食品卫生质量关及安全工作。 7工作率先垂范，业务技术水平精湛，并督导属下做好原料的综合利用。 8厨师长不在时，代表厨师长进行指挥工作。 9努力降低成本，减少浪费。 完成领导交办的其他任务。 砧板及配菜厨师岗位职责 1负责所有原料的分档、切配、腌制、保管工 作。 2严格按照出品质量卡标准规范配菜，做到快、准、稳。 3 遵照刀工的基本要求，切制时做到刀工精细，整齐划一，清爽利落，物尽其用，不浪费原料。 4 做好冰箱、冰柜、保鲜柜的卫生清理，做到每天随时整理，每周大搞一次，按卫生制度要求，分 类保存，循序进出，杜绝生熟混放，积压变质 5负责对摘菜间初加工菜品的清洗、整理质量进行督导检查。 6 督导各岗做好设施设备、厨具的保养合理使用，延长使用寿命，保证安全生产。 砧板厨师工作质量标准 岗位职责： 据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验。 根据销售菜单品种的需要，按《菜品质量卡》中规定的料形要求对原料进行切割加工。 将切割后的原料需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。 原料切配作业标准： 不论切制何种原料形态，应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致 ，放置整齐。 切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。 各种料型的切制标准参见下表： 常用主、配料料形切割规格表 料形名称 适用范围 切制规格 丁 魚、肉等 大丁： 1－ 5厘米。 碎丁 方块 动、植物 34厘米见方 粗条 动、植物 4－ 5厘米见长 细条 动、植物 1厘米见方， 4－ 5厘米见长 粗丝 动物类 ， 46厘米长 细丝 植物类 ， 56厘米长 长方片 动、植物 厚 ，宽 2－ 3厘米，长 45厘米 常用料头切割规格表 料形名称 适用范围 切制规格 葱花 大葱 葱段 大葱 长 5－ 7厘米、粗 5厘米见方 葱丝 大葱 长 46厘米，粗 姜片 生姜 长 3厘米、宽 ，厚 姜丝 生姜 长 35厘米，粗 香菜段、末 香菜梗 段：长 34厘米。 末 蒜片 蒜瓣 厚 ，自然形 葱姜米 大葱、生姜 蒜茸 蒜头 干辣椒段、丁 干辣椒 段：长 23厘米长。 丁： 1厘米见方 青红辣椒丁 青红辣椒 5厘米见 方 砧板作业流程 领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用 原料。 及时了解当日宴会、团体接待人数，就餐标准及特点要求。 取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理。 准备好各种加工用具及盛器。 根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理。 区别不同用途和领用时间，将己切割的原料分别盛于专用的盛器。