十里香卤烤王制作技术内容摘要：
：水开后煮 JO 分钟。 5．卤制：下锅、调味，煮至熟软，端下浸泡 lO 分钟左右取出。 6．将菜油烧至八成熟进行油烫皮酥脆，棕红色时捞出，刷上香油。 (二 )油淋鸡 制作方法： 1．将鸡整形，两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡扑与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。 2．腌制： 10 小时左右。 3．出水 15 分钟左右。 4．晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜 (蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致 )。 5．将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。 6．将鸡放入锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。 (三 )鸭颈： 1．腌制：取 10 斤水，加入 l 克亚硝酸钠，盐适量 (腌制水偏成 ) 2．出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮 10～ 15 分钟 3．卤制：在原卤水基础上，加毕拔 5 克，花椒 200 克，辣椒王 500 克，鸡精 50克。 小火煮 l 小时，端下卤锅浸泡 10 分钟，待辣味进入，捞出锅。 (四 )童子鸡： 4 制作方法： 1．腌制： 3 小时左右 (加盐、花椒、千里香、料酒 )。 2．整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。 3．不需出水，直接放入调好味的卤锅中， 12～ 15 分钟即可。 (五 )卤牛肚 1．不需腌制，将牛肝洗净，出水至八成熟； 2．卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。 注： ① 药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤则即可。 ② 口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。 ③ 卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再进行卤制；千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制前必须甩水将花生米泡胀，共标准为用手瓣开硬芯。 卤菜系列中的各个品种，其做法大同小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动，如鸡的整形，很多地方的整形方法都有所区别，辣昧、麻昧可根据地方口昧而适量加入辣椒与花椒。 老三样在每次卤制对都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了。 配方 白芷 25 克 (增香 ) 黄芪 8 克 (味甘、滋补提香 ) 陈皮。阅读剩余 0%
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