北京香江戴斯酒店餐厅各岗位职责及服务流程

北京香江戴斯酒店餐厅各岗位职责及服务流程内容摘要：

否洁净，有无破损。 检查台面摆放是否符合以上要求。 西餐厅正餐 (午 \晚餐 )摆台标准 (图例 ) 黄油碟 沙拉叉 主餐叉 水杯 主餐刀 面包盘 、黄油刀 汤匙 桌边 展示盘、口布 2CM 西餐零点服务工作程序 工作项目 工作标准 工 作 程 序 迎宾入座 站姿规范 主动热情 开餐前 5分钟站立在各自岗位上，迎接客人到来。 协助引座员搬开餐 椅，请客人入座。 帮助客人挂衣，摆放物品。 根据客人用餐人数增、减餐具。 为用餐儿童提供儿童餐椅。 上冰水 动作规范 使用敬语 按顺序为客人依次上一杯冰水或茶水。 铺 口 布 递 菜 单 菜单洁净整齐 动作规范 按顺序为客人将口布打开，轻轻铺在客人腿上。 将菜单打开至第一页，为客人递送菜单。 向客人简单介绍本餐厅特色菜点、本期厨师长特选菜点。 给客人留有一定的选择考虑时间。 准备好订单和笔，等候客人招呼。 点 菜 仔细听取 认真记录 主动推销 字迹清楚 杜绝差错 记录客人选择的菜点、酒水。 回答客 人提出的问题，耐心解释菜点的成分、口味。 给客人相应的帮助和建议。 主动向客人推销厨师长特选菜点及“特别急推菜品”。 如有售缺菜点，应婉转告知客人，同时向客人推荐类似菜点。 询问客人有无特殊要求和禁忌，并在订单上注明。 菜肴制作时间较长的菜，应告知客人需等侯的大约时间。 根据点菜情况向客人推荐酒水。 点菜结束后应复述一遍，避免错误。 收回菜单，请客人稍等。 在订单上注明下单时间后，立即将订单三联分别交收银员、厨房，自己留用一联。 酒水服务 技能熟练 及时迅速 杜绝差错 使用敬语 根据订单准备客人指定的各种 饮料、酒，并摆放相应的酒杯。 具体参照《酒水服务程序》规范操作。 先按顺序将客人指定的饮料倒入杯中，再依次给客人斟葡萄酒、白酒。 注意饮料、酒瓶的商标要朝向客人。 及时给客人添加饮料及酒。 上菜服务 质量把关 杜绝差错 轻拿轻放 快慢适中 根据客人所点菜肴迅速按顺序为客人调整相应的餐具。 点菜结束后应尽快按顺序派送面包、果酱、黄油。 接到传菜员传送的菜肴后，先检查菜肴的品种、份量、质量是否与客人订单一致。 根据客人用餐进度，控制好出菜、上菜速度。 菜肴全部上齐后，应告知客人。 餐中巡台 烟缸内不超 过两个 烟蒂 台面整洁 推销应适 时有针对性 主动热情 真诚虚心 及时整理台面更换烟缸、随时撤下空盘、空碗、空果酱盒等杂物，保持台面整洁。 当客人暂时离席时，应把客人的餐巾叠好，摆放在客人餐位右手处，座椅摆放整齐。 根据客人用餐情况及时向客人推销菜点、水果。 当客人杯中饮料剩下最后 1/3 时，应及时征求客人意见，是否需要再增加饮料及酒。 解决客人提出的问题。 征求客人对菜肴、服务方面的意见并及时反馈。 结 帐 详见《结帐工作程序》 送 客 道别热情大方 检查仔细负责 当客人结帐后要离开餐厅时，应主动帮助客人搬开 座椅，取衣物。 向客人道别，欢迎再次光临。 客人离开餐桌后，立即检查是否有客人的遗留物品。 并按《客人遗留物品处理工作程序》办理。 客人离开餐厅后方可开始收台。 酒水服务程序 工作项目 工作标准 工 作 程 序 饮料的服务 动作规范 热情细心 按顺序根据客人的选择将所需饮料倒入杯中约 8成。 倒饮料时速度不宜太快，避免饮料溢出泡沫。 对于零点客人，应将剩有饮料的瓶或罐摆放在杯子的右上方。 当杯中饮料只剩下 1/3 时，应询问主人是否需要添加，如主人同意添加，按点单程序迅速办理。 如客人不再添 加，应及时撤掉空罐、空瓶和空杯。 白葡萄酒服务 动作规范 热情细心 把口布折成一条 8 厘米宽的口布条，将白葡萄酒放入冰桶中商标朝上。 右手持用口布条包好的酒瓶，左手四个指尖轻托住酒瓶底端，向主人展示商标，征得主人同意后，再开启酒瓶。 将酒倒入品酒的主人杯中约 1/10处，请主人品酒，经认可后即可按顺序给客人斟酒。 给客人到酒时，应注意用口布条包好酒瓶，倒入杯中 2/3处即可。 每倒完一杯酒应轻轻转动一下酒瓶，避免酒滴撒在台布上。 倒完酒后，把酒瓶仍放回冰桶，注意商标朝上。 当酒瓶里的酒即将倒完时，应询问主人是否 需要添加，如主人同意添加，按点单程序迅速办理。 如主人不再添加，及时撤掉空杯。 红葡萄酒服务 动作规范 热情细心 将红葡萄酒商标朝上放入铺好干净口布的酒篮里。 右手持酒篮，左手托住酒篮底端，向主人展示商标，征得主人同意后，再开启酒瓶。 将酒倒入品酒的主人杯中约 1/10处，请主人品酒，经认可后即可按顺序给客人斟酒。 给客人到酒时，应注意用右手握住酒篮，倒入杯中 1/2处即可。 每倒完一杯酒应轻轻转动一下酒篮，避免酒滴撒在台布上。 倒完酒后，把酒篮放在主人餐具右侧，瓶口不能对着客人。 当酒瓶里的酒即将倒完时，应询 问主人是否需要添加，如主人同意添加，按点单程序迅速办理。 如主人不再添加，及时撤掉空杯。 白酒的服务 动作规范 热情细心 右手持酒瓶，左手持口布垫在瓶底，向主人展示商标，征得主人同意后，再开启酒瓶。 给客人到酒时，右手持酒瓶，左手持口布，商标面向客人，按顺序倒入客人杯中 4/5处即可。 每倒完一杯酒应轻轻转动一下酒瓶，再用左手中的口布擦一下瓶口，避免酒滴撒在台布上。 当酒瓶里的酒即将倒完时，应询问主人是否需要添加，如主人同意添加，按点单程序迅速办理。 如主人不再添加，及时撤掉空杯。 咖啡的服务程序 序 号 程 序 标 准 1 准备杯具 1. 咖啡具必须配套使用 . 2. 咖啡杯 ,碟 ,勺 ,奶盅糖缸要经过高温消毒 ,干净无污 ,无破损 ,无水迹 . 2 准备咖啡 1. 将淡奶装入奶盅 2/3 处 . 2. 准备糖缸 (普通白砂糖 ,黄砂糖 ,健康糖 ),等按标准装入糖缸 . 3. 将咖啡连同上述物品一起放入托盘 . 4. 咖啡温度不低于 80 度 3 摆放咖啡 1. 咖啡放置于客人正前方 ,咖啡杯柄朝右 . 2. 咖啡勺放置于咖啡碟上方 ,柄朝右于咖啡杯柄平行 . 3. 奶盅 ,糖缸放置于桌子中央 . 4. 摆放器具时要使用托盘 . 4. 服务咖啡 服务顺序 :先女士 ,先客人 ,后主人 ,按顺时针方向 5. 添加咖啡 1. 当咖啡剩余咖啡杯 1/5 处时 ,应询问客人是否添加 . 2. 客人同意后按服务咖啡顺序依次进行添加 . 茶水的服务程序 序号 程 序 标 准 1 中国茶的服务 (准备 ) 在茶壶内放入适量的茶叶 . 在茶壶内倒如 1/3 的开水 ,浸泡两至三分钟 ,再将茶壶倒满开水 . 摆茶具 为客人摆放茶杯 ,茶碟 . 杯柄向右 . 使用托盘服务 . 斟茶服务 从客人右侧为客人斟茶 . 斟茶完后将茶壶内从新蓄满开水 ,在放回到客人桌上 . 以上过程使用 托盘完成 . 2 英国红茶的服务 (准备 ) 将与人数相应的茶袋放入茶壶内 . 倒入开水 ,将茶壶均匀摇摆后 ,再倒满开水 . 摆茶具 茶杯放置于客人正前方 ,茶杯柄朝右 . 茶勺放置于茶碟上方 ,柄朝右于茶杯柄平行 . 将淡奶装入奶盅 2/3 处 .(英国红茶需配淡奶和糖 ). 准备糖缸 (普通白砂糖 ,黄砂糖 ,健康糖 ),等按标准装入糖缸 . 服务热柠檬茶需配新鲜的柠檬片横糖 . 使用托盘服务 . 斟茶服务 从客人由侧使用茶壶为客人斟茶 ,不可将茶杯从桌面拿起 . 斟茶完后将茶壶内从新蓄满开水 ,在放回到客人桌上 . 使用托盘服务 . 根据人数 和使用量添加糖和淡奶 . 及时为客人添加开水 根据人数和茶壶的容积自行判断为客人及时添加开水 领位工作程序表 工作项目 工作标准 工 作 程 序 迎接客人 礼貌、热情 1。