农产品加工及贮藏工程专业毕业论文金红苹果果醋及果醋饮料加工工艺的研究

农产品加工及贮藏工程专业毕业论文金红苹果果醋及果醋饮料加工工艺的研究内容摘要：

破碎 → 酶解 →榨汁 → 降酸 → 调整糖度 → 酒精发酵 → 醋酸发酵 → 澄清 → 过滤 → 调配 → 精滤 → 杀菌 → 灌装 → 封口 → 二次杀菌 → 冷却 → 成品 制定了质量标准并进行了成本核算 对通过上述工艺制得的饮料制定了产品质量标准。 其口感为酸味 柔和爽口，无异味，滋味纯正，酸甜协调；颜色呈淡琥珀色，色泽鲜艳；具有浓郁的醋香和金红苹果特有的芳香气，香气柔和；外观澄清透明，组织细腻，无沉淀，无肉眼可见外来杂质，产品经济指标合理。 每瓶（ 500mL）金红苹果果醋饮料的生产成本为： 1． 55 元。 预计出厂价为： 1． 85 元，预计批发价格为： 1． 95元，预计超市的售价为： 2． 50 元。 金红苹果，又叫 “ 吉红 ” 、 “ 公主岭 123” ，为吉林省苹果主栽品种，占吉林省苹果栽培面积的 80％以上，目前金红苹果主要为鲜销，且因贮藏期短，其经销量受到影响。 以金红苹果为原料开发研制 果醋，为我省金红苹果资源的利用开辟了新的领域，丰富了市场上果醋产品的种类，必将具有广阔的市场前景，带来可观的经济效益。 本论文利用金红苹果为原料，主要对粟酒裂殖酵母降酸、酒精发酵条件及醋酸发酵条件等方面进行了研究，并且应用正交试验设计获得品质极佳的原醋，经合理调配，研制出一种具有酸甜爽口的果醋饮料。 试验结果如下： 确定了粟酒裂殖酵母降酸的最佳工艺条件 通过对苹果汁发酵液的苹果酸减少量的分析，确定了粟酒裂殖酵母分解苹果酸的最佳工艺条件为：粟酒裂殖酵母的添加量为 5％，发酵温度为 28℃ ，发酵时间为 3d。 确定了金红苹果果醋酒精发酵的最佳工艺条件： 通过对酒精发酵后的发酵液中酒精含量的测定，确定了金红苹果果醋酒精发酵的最佳工艺条件为：安琪酿酒酵母接种量设置为5％，发酵温度取 26℃ ，发酵时间应采用 7d。 确定了金红苹果果醋醋酸发酵的最佳工艺条件： 通过对醋酸发酵后的发酵液中的醋酸含量的测定，确定了金红苹果果醋醋酸发酵的最佳工艺条件为：醋酸菌的接种量为 10％，初始酒度为 7％，发酵时间为 20d，发酵温度为 32℃。 确定了金红苹果果醋澄清的最佳试剂及其用量 通过对果醋饮料透 光率的测定，确定金红苹果果醋的最佳澄清剂为硅藻土，添加量为 0． 4％。 确定了金红苹果果醋饮料的最佳配方 通过对产品感官风味品评，确定了金红苹果果醋饮料的最佳配方为：苹果醋原汁为含量 5％，白砂糖的添加量为 8％，醋酸的添加量 0． 15％。 确定了金红苹果果醋饮料的最佳工艺流程 原料 → 挑选 → 清洗 → 破碎 → 酶解 →榨汁 → 降酸 → 调整糖度 → 酒精发酵 → 醋酸发酵 → 澄清 → 过滤 → 调配 → 精滤 → 杀菌 → 灌装 → 封口 → 二次杀菌 → 冷却 → 成品 制定了质量标准并进行了成本核算 对通过上述工艺制得的饮料制定了产品质 量标准。 其口感为酸味柔和爽口，无异味，滋味纯正，酸甜协调；颜色呈淡琥珀色，色泽鲜艳；具有浓郁的醋香和金红苹果特有的芳香气，香气柔和；外观澄清透明，组织细腻，无沉淀，无肉眼可见外来杂质，产品经济指标合理。 每瓶（ 500mL）金红苹果果醋饮料的生产成本为： 1． 55 元。 预计出厂价为： 1． 85 元，预计批发价格为： 1． 95元，预计超市的售价为： 2． 50 元。 金红苹果，又叫 “ 吉红 ” 、 “ 公主岭 123” ，为吉林省苹果主栽品种，占吉林省苹果栽培面积的 80％以上，目前金红苹果主要为鲜销，且因贮藏期短，其经销量受到影响。 以金 红苹果为原料开发研制果醋，为我省金红苹果资源的利用开辟了新的领域，丰富了市场上果醋产品的种类，必将具有广阔的市场前景，带来可观的经济效益。 本论文利用金红苹果为原料，主要对粟酒裂殖酵母降酸、酒精发酵条件及醋酸发酵条件等方面进行了研究，并且应用正交试验设计获得品质极佳的原醋，经合理调配，研制出一种具有酸甜爽口的果醋饮料。 试验结果如下： 确定了粟酒裂殖酵母降酸的最佳工艺条件 通过对苹果汁发酵液的苹果酸减少量的分析，确定了粟酒裂殖酵母分解苹果酸的最佳工艺条件为：粟酒裂殖酵母的添加量为 5％，发酵温度 为 28℃ ，发酵时间为 3d。 确定了金红苹果果醋酒精发酵的最佳工艺条件： 通过对酒精发酵后的发酵液中酒精含量的测定，确定了金红苹果果醋酒精发酵的最佳工艺条件为：安琪酿酒酵母接种量设置为5％，发酵温度取 26℃ ，发酵时间应采用 7d。 确定了金红苹果果醋醋酸发酵的最佳工艺条件： 通过对醋酸发酵后的发酵液中的醋酸含量的测定，确定了金红苹果果醋醋酸发酵的最佳工艺条件为：醋酸菌的接种量为 10％，初始酒度为 7％，发酵时间为 20d，发酵温度为 32℃。 确定了金红苹果果醋澄清的最佳试剂及其用量 通过对果醋饮料透光率的测定，确定金红苹果果醋的最佳澄清剂为硅藻土，添加量为 0． 4％。 确定了金红苹果果醋饮料的最佳配方 通过对产品感官风味品评，确定了金红苹果果醋饮料的最佳配方为：苹果醋原汁为含量 5％，白砂糖的添加量为 8％，醋酸的添加量 0． 15％。 确定了金红苹果果醋饮料的最佳工艺流程 原料 → 挑选 → 清洗 → 破碎 → 酶解 →榨汁 → 降酸 → 调整糖度 → 酒精发酵 → 醋酸发酵 → 澄清 → 过滤 → 调配 → 精滤 → 杀菌 → 灌装 → 封口 → 二次杀菌 → 冷却 → 成品 制定了质量标准并进行了成本核算 对通过上述工艺制 得的饮料制定了产品质量标准。 其口感为酸味柔和爽口，无异味，滋味纯正，酸甜协调；颜色呈淡琥珀色，色泽鲜艳；具有浓郁的醋香和金红苹果特有的芳香气，香气柔和；外观澄清透明，组织细腻，无沉淀，无肉眼可见外来杂质，产品经济指标合理。 每瓶（ 500mL）金红苹果果醋饮料的生产成本为： 1． 55 元。 预计出厂价为： 1． 85 元，预计批发价格为： 1． 95元，预计超市的售价为： 2． 50 元。 金红苹果，又叫 “ 吉红 ” 、 “ 公主岭 123” ，为吉林省苹果主栽品种，占吉林省苹果栽培面积的 80％以上，目前金红苹果主要为鲜销，且因贮藏期短，其 经销量受到影响。 以金红苹果为原料开发研制果醋，为我省金红苹果资源的利用开辟了新的领域，丰富了市场。