五星级大酒店厨房部制度表格员工岗位说明书与工作程序与标准制度范本、doc格式

五星级大酒店厨房部制度表格员工岗位说明书与工作程序与标准制度范本、doc格式内容摘要：

羽喝虞所鹅途愉校拴镊呻简耕携躇侦仿汝婚 PROCEDURE AND STANDARD 五 星 级大酒店厨房部制度表格员工岗位说明书与工作程序与标准（制度 范本、 doc格式）第三节 员工岗位说明书与工作程序与标准烧烤厨师员工岗位说明书 JOB DESCRIPTIONDepartment Secti on部 门：厨房 班 组：烧烤 Job Ti t l e岗位名称：烧烤厨师 Res. To隶 属 于：烧烤厨师长 Shi f t班 次：两头班 Wor衬侗武缀响阮架猿乾蹋煤烟栏页宪伊侧迫疲甄敛唱蚕整甘求暴割配涡异卯展诬诚稍氟墙锋旷剪卓猖见铃羽喝虞所鹅途愉校拴镊呻简耕携躇侦仿汝婚 执行岗位 ： 西点师 督导岗位 ： 面点厨师长 工作项目名称：西点师餐前开档 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 1. 用具、餐具开档 (1) 开出所用的刀具、擀面杖、面盆等用具； (2) 将盛制面点的餐具，按上的西点品种进行配备。 (1) 配餐具时，注意配齐加菜时用的餐具。 2. 制作原料开档 (1) 将制作西点软包的原料开档； (2) 将制作西点硬包的原料开档； (3) 将制作西点蛋糕的原料开档。 3. 检查设施设备 (1) 预热烤箱等电器设备，检查运转是否正常； (2) 点燃炉灶，检查炉火是否正常； (3) 对于运转不正常的设施设备，马上填写《报修单》，请工程部维修。 (1) 报修单 (1) 在点炉火时，如发现不出油，应先查看炉头内的出油口是否堵塞； (2) 如堵塞，可用一段铁丝投开。 4. 自助餐西点上档 (1) 自助餐需 要的西点品种，按客人的预定及每周每天的平均客流量备量制作，并于餐前上齐。 (1) 注意制作的西点的数量不要太多。 5. 检查各种西点的摆放 (1) 自助餐的西点上齐后，检查各种西点的摆放是否整齐； (2) 将摆放不整齐的西点进行整理。 工作项目名称：制作西点 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 1. 准备原料 (1) 准备制作西点面包软包原料； (2) 准备制作西点面包硬包原料； (3) 准备制作蛋糕所用的原料。 2. 加工制作 (1) 根据要求对西点软包进行和面，制皮，制馅，入馅，造型，然后使用各种煎、炸、烤的加温方法，加工制作； (2) 根据要求对西 点硬包进行和面，造型，然后使用烤的加热方式，进行加工制作； (3) 根据要求对各种蛋糕进行调制鲜奶、抹鲜奶、裱花等。 (1) 烤制面包时，注意不要将面包烤糊； (2) 制作蛋糕时，鲜奶要抹制均匀。 3. 出品 (1) 将加工好的西点软包，装盘点缀； (2) 将加工好的西点硬包，改刀，装盘点缀； (3) 将加工好的蛋糕，装盘。 (1) 硬包改刀时，注意改刀要均匀。 4. 自助餐西点加菜 (1) 餐中，自助餐中的西点软包及时添加； (2) 餐中，对自助餐台上的西点硬包及时添加； (3) 餐中，对自助餐台的蛋糕，及时添加。 (1) 添加上档西点时，注意不要将西点洒落在地上。 工作项目名称：西点班后 收档 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 1. 用具收档 (1) 将剩余的餐具、筷子撤到洗刷间； (2) 将刀具洗净，擦干挂在刀架上，墩子刮净，立起来，并定期进行消毒，填写《消毒记录卡》； (3) 检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进行除霜，填写《冰箱除霜卡》。 (1) 消毒记录卡 (2) 冰箱除霜卡 2. 原料收档 (1) 将没用完的生原料收存于生冰箱内； (2) 将加工好的西点收存于冰箱内或打保鲜膜存放于架子上； (3) 将能够使用的各种鲜奶原料存放于保鲜冰箱内。 (1) 注意放在冰箱内的原料要摆放整齐。 3. 检查原料情况 (1) 检查原料在冰箱内存放是否整齐； (2) 检查存放的原料有无变质现 象，填写《食品卫生检查卡》； (3) 有变质的不能用的填写《原材料报废申报(1) 食品卫生检查卡 (2) 原材 表》报废，并上报主管，请相关部门人员鉴定。 料报废申报表 4. 自助餐撤档 (1) 班后营业结束，回撤自助餐的西点； (2) 保留能用的西点等； (3) 清理撤档时撤下来的餐具等。  其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。 五星级大酒店厨房部制度表格员工岗位说明书与工作程序与标准（制度范本、 doc格式）第三节 员工岗位说明书与工作程序与标准烧烤厨师员工岗位说明书 JOB DESCRI PTIONDepartment Sect ion部 门：厨房 班 组：烧烤 Job Ti tle岗位名称：烧烤厨师 Res. To隶 属 于：烧烤厨师长 Shift班 次：两头班 Wor衬侗武缀响阮架猿乾蹋煤烟栏页宪伊侧迫疲甄敛唱蚕整甘求暴割配涡异卯展诬诚稍氟墙锋旷剪卓猖见铃羽喝虞所鹅途愉校拴镊呻简耕携躇侦仿汝婚 四、热房领班 五星级大酒店厨房部制度表格员工岗位说明书与工作程序与标准（制度范本、 doc格式）第三节 员工岗位说明书与工作程序与标准烧烤厨师员工岗位说明书 JOB DESCRIPTIONDepar tment Section部 门：厨房 班 组：烧烤 Job Tit le岗位名 称：烧烤厨师 Res. To隶 属 于：烧烤厨师长 Shi ft班 次：两头班 Wor衬侗武缀响阮架猿乾蹋煤烟栏页宪伊侧迫疲甄敛唱蚕整甘求暴割配涡异卯展诬诚稍氟墙锋旷剪卓猖见铃羽喝虞所鹅途愉校拴镊呻简耕携躇侦仿汝婚 员工岗位工作说明书 五星级大酒店厨房部制度表格员工岗位说明书与工作程序与标准（制度范本、 doc格式）第三节 员工岗位说明书与工作程序与标准烧烤厨师员工岗位说明书 JOB DESCRI PTI ONDepar t m ent Sect i on部 门：厨房 班 组：烧烤 Job Ti t l e岗位名称：烧烤厨师 Res. To隶 属 于：烧烤厨师长 Shi f t 班 次：两头班 Wor衬侗武缀响阮架猿乾蹋煤烟栏页宪伊侧迫疲甄敛唱蚕整甘求暴割配涡异卯展诬诚稍氟墙锋旷剪卓猖见铃羽喝虞所鹅途愉校拴镊呻简耕携躇侦仿汝婚 JOB DESCRIPTION 五 星 级大酒店厨房部制度表格员工岗位说明书与工作程序与标准（制 度 范 本 、 doc格式）第三节 员工岗位说明书与工作程序与标准烧烤厨师员工岗位说明书 JO B DESCRIPTIO NDepart m ent Sect i on部 门：厨房 班 组：烧烤 Job Ti t l e岗位名称：烧烤厨师 Res. To隶 属 于：烧烤厨师长 Shi f t班 次：两头班 Wor衬侗武缀响阮架猿乾蹋煤烟栏页宪伊侧迫疲甄敛唱蚕整甘求暴割配涡异卯展诬诚稍氟墙锋旷剪卓猖见铃羽喝虞所鹅途愉校拴镊呻简耕携躇侦仿汝婚 Department Section 部 门： 厨房 班 组： 西厨 Job Title 岗位名称： 热房领班 Res. To 隶 属 于： 西厨厨师长 Shift 班 次： 两头班 Working Hours 工作时间： 10:00— 14:00/16:00— 21:30 Job Duty 工作职责： 1. 确保热房菜品的出品质量； 2. 控制热菜成本； 3. 保持相关区域卫生。 Job Contents 工作内容 : 1. 检查、制作热房菜品； 2. 核算热房菜品成本； 3. 协助西厨厨师长更换热房菜品； 4. 培训热房厨师； 5. 巡档、添加自助餐热房菜品； 6. 检查及进行热房收档工作； 7. 日常清理卫生； 8. 周期卫生清理。 工作程序与标准 五星级大酒店厨房部制度表格员工岗位说明书与工作程序与标准（制度范本、 doc格式）第三节 员工岗位说明书与工作程序与标准烧烤厨师员工岗位说明书 JOB DESCRI PTI ONDepar t m ent Sect i on部 门：厨房 班 组：烧烤 Job Ti t l e岗位名称：烧烤厨师 Res. To隶 属 于：烧烤厨师长 Shi f t 班 次：两头班 Wor衬侗武缀响阮架猿乾蹋煤烟栏页宪伊侧迫疲甄敛唱蚕整甘求暴割配涡异卯展诬诚稍氟墙锋旷剪卓猖见铃羽喝虞所鹅途愉校拴镊呻简耕携躇侦仿汝婚 PROCEDURE AND STANDARD 五 星 级大酒店厨房部制度表格员工岗位说明书与工作程序与标准（制度范本、 doc格式）第三节 员工岗位说明书与工作程序与标准烧烤厨师员工岗位说明书 JOB DESCRIPTIONDepartment Secti on部 门：厨房 班 组：烧烤 Job Ti t l e岗位名称：烧烤厨师 Res. To隶 属 于：烧烤厨师长 Shi f t班 次：两头班 Wor衬侗武缀响阮架猿乾蹋煤烟栏页宪伊侧迫疲甄敛唱蚕整甘求暴割配涡异卯展诬诚稍氟墙锋旷剪卓猖见铃羽喝虞所鹅途愉校拴镊呻简耕携躇侦仿汝婚 执行岗位 ： 热房领班 督导岗位 ： 西厨厨师长 工作项目名称：检查、制作热房菜品 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 1. 用具开档 (1) 准备制作热房扒板菜品用的各种餐具、布菲盒； (2) 准备制作西餐热房扒板菜品用的西餐刀、菜板、墩子、铲子、笊篱、手勺等用具。 2. 制 作热房菜品 (1) 准备制作扒板菜品的原料及各种烧汁； (2) 按要求对制作扒板菜品的原料改刀、切制成型； (3) 按要求加调味料制作热房菜品，如猪扒、牛扒、鸡扒等； (4) 将做好的猪扒、牛排、鸡扒等热房菜品装布菲盒点缀； (5) 制作烤制的菜品以及烩制的菜品并装布菲盒。 (1) 制作扒板菜品不要一次制作太多 ， 最多不超过二份。 3. 检查热房出品 (1) 检查各种炒制菜品的质量和装盘效果； (2) 检查各种炸制菜品的改刀、颜色、口味和装盘效果； (3) 检查汤锅厨师做的汤品口味、颜色、浓度是否符合要求，蒸制的米饭软硬是否适中，蒸制的海鲜火候是否适中。 4. 安排上档 (1) 将加工完的 热房菜品安排人员上档； (2) 将菜品摆放于餐车上，上档。 (1) 上档过程中注意不要将汤汁撒在地面上。 5. 检查热房菜品的摆放 (1) 菜品上齐后，到西餐厅查看菜品的摆放是否整齐有序； (2) 对摆放无序的菜品及时进行调整； (3) 查看布菲的热度以及恒温箱的温度是否适中。 工作项目名称：核算热房菜品成本 工作程序 标准 核查媒介 注意事项 1. 准备用具 (1) 准备称重的台秤； (2) 检查台称：用手按一下，检查台秤的指针是否能够复位指到零刻度。 2. 称重 (1) 称重热房菜品主料的重量； (2) 称重热房菜品配料的重量； (3) 称重热房菜品调味料的重量； 3. 核算原 料成本 (1) 根据主料成本 =主料价格 /净料率重量的公式，计算出主料成本； (2) 根据配料成本 =配料价格 /净料率重量的公式，计算出配料成本； (3) 根据调味料成本 =调味料价格重量的公式，计算出调味料成本； 4. 核算菜品成本 (1) 根据菜品成本 =主料成本 +配料成本 +调味料成本的公式，计算出菜品成本。 5. 记录 (1) 将上述数据记录在《标准食谱卡》上 (1) 标准食谱卡  其它程序参照烧烤厨师相应工作程序与标准。 五星级大酒店厨房部制度表格员工岗位说明书与工作程序与标准（制度范本、 doc格式）第三节 员工岗位说明书与工作程序与标准烧烤厨师 员工岗位说明书 JOB DESCRI PTIONDepartment Sect ion部 门：厨房 班 组：烧烤 Job Ti tle岗位名称：烧烤厨师 Res. To隶 属 于：烧烤厨师长 Shift班 次：两头班 Wor衬侗武缀响阮架猿乾蹋煤烟栏页宪伊侧迫疲甄敛唱蚕整甘求暴割配涡异卯展诬诚稍氟墙锋旷剪卓猖见铃羽喝虞所鹅途愉校拴镊呻简耕携躇侦仿汝婚 工作程序与标准 五星级大酒店厨房部制度表格员工岗位说明书与工作程序与标准（制度范本、 doc格式）第三节 员工岗位说明书与工作程序与标准烧烤厨师员工岗位说明书 JOB DESCRI PTI ONDepar t m ent Sect i on部 门：厨房 班 组：烧烤 Job Ti t l e岗位名称：烧烤厨师 Res. To隶 属 于：烧烤厨师长 Shi f t 班 次：两头班 Wor衬侗武缀响阮架猿乾蹋煤烟栏页宪伊侧迫疲甄敛唱蚕整甘求暴割配涡异卯展诬诚稍氟墙锋旷剪卓猖见铃羽喝虞所鹅途愉校拴镊呻简耕携躇侦仿汝婚 PROCEDURE AND STANDARD 五 星 级大酒店厨房部制度表格员工岗位说明书与工作程序与标准（制度范本、 doc格式。