食品论文食品加工论文

食品论文食品加工论文内容摘要：

（三） .在乳制品中的应用 乳制品中添加的营养物质具有不愉快的气味，其性质不稳定，易分解，影响产品的质量。 将这些添加物质利用微胶囊技术包埋，可增加产品的稳定性，使产品具有独特的风味，无异味，不结块，泡沫均匀细腻，冲调性好，保质期长。 利用此法制成的产品有果味奶粉，可乐奶粉，发泡奶粉等。 （ 1） 啤酒奶粉的生产 将大麦芽和啤酒花，酸味剂和啤酒香精等进行微胶囊化处理，然后再将这种微胶囊与奶粉及碳酸氢钠等发泡剂按照设计好的配方，混合均匀进行再干燥包装，可生产出具有啤酒风味，冲调性好，泡沫洁白细腻持久奶粉。 [12] （ 2）补血奶粉的生产 将维生素 C 和亚铁盐等先进行微胶囊虾处理，然后再将所制得的微胶囊按照一定的比例混入到奶粉中制成维生素 C 亚铁盐的奶粉。 该产品的储存长期达一年，在食用的过程中，维生素C 与亚铁盐离子形成可溶性的化合物，促进人体对铁的吸收。 [13] （四）在双歧杆菌中的应用 棕 油作壁材 双歧杆菌的微胶囊化技术中，菌体活性的保持具有较高的难度。 采用双层包裹法，先用棕 油把双歧杆菌包裹起来，然后再用大分子明胶溶液包裹制成双层微胶囊，避免可双歧杆菌与明胶水溶液的直接接触，因而制成的双歧微胶囊活菌数高，保存性好。 国外有制作双层微胶囊的专用设备，制出的微胶囊不仅形态好，而且活菌数高。 国内还暂时还没有这种设备，但只要投入一定的物力人力 .双歧杆菌等活菌制剂微胶囊产品的产业化很快即可实现。 [14] （五）在酵母中的应用 酵母微胶囊可以看作是构成表层的细胞壁成为微小容器，内部可封入各 种素材，这是一种新的概念的酵母的利用方法，应用十分广泛。 一般的微胶囊是直径为 11um 至数百微米的微粒子，内部封入固体，液体或气体。 酵母的细胞法结构特征之一是表层有坚固的细胞壁覆盖，酵母细胞壁由以葡萄糖为主的内层及甘露聚糖为主的外层构成，以多糖为主的球状壳，可视为一种微小容器，内部封入各种有用的物质，这些有用的物质称为心材，酵母壳称为壁材。 酵母微胶囊的特征如下：（ 1）大小，以啤酒酵母为例。 （ 2）在水中有优良分散性。 （ 3）耐环境强。 （ 4）抑制氧化。 （ 5）与以往的微胶囊化比较酵母柔软而坚韧 ，封入的心材范围广，酵母微胶囊粒子小，离散小，耐压，耐冻等加工耐性好，在水中分散性好。 [15] （六）在果糖中的应用 微胶囊技术可应用于糖果的调色，调香以及糖果的营养强化和品质的改善。 糖果生产中的天然食用色素，香精，营养强化剂等物质易分解，利用喷雾干燥法等方法将其微胶囊化以确保产品质量的稳定。 常用的壁材有水溶液食用胶，环状糊精，纤维素衍生物，明胶，酪蛋白等物质，用比较法生产的糖果颜色鲜亮持久，产品货架期长。 [16] （七）在食品添加药中的应 酸味剂：用作微胶囊化酸味剂的壁材一般是氢化油，心材的 释放借助与热和水。 具体包括肉制品用酸味 剂 .面团品质改良剂 .其他用途的酸味剂如磷酸 风味与调味料：这方面是微胶囊技术在食品工业中应用最广的领域。 最常见的如：柠檬油 .薄荷油 .蒜油 .咖喱油等 甜味剂：如阿斯巴甜。 色素：一些天然色素在应用中存在溶解性与稳定性差的问题，微胶囊虾后不。