日本酒の文化について

日本酒の文化について内容摘要：

イントである。 いうならば、日本酒の場合は原料米を精白する時点で農業とは縁を切ってしまうわけである。 ついで、浸漬や蒸しの工程についての技術の違いも多く、どのような技術を採用するかによって以後の工程は相当違ってくる。 さらには麹をどういう風に造るべきかということも大きな選択肢になる。 各工程での技術の適否が、以後の発酵に関わる麹菌や酵母という微生物の活動に大きな影響 を及ぼし、ひいては酒の良し悪しを左右することになる。 さらにいえば、麹造りやもろみ発酵の段階で、微生物の働き如何によっては、その米が本聊城大学毕业论文 3 来持っていないポテンシャルまで引き出すこともありうるわけである。 たとえば吟醸酒の場合、あの果物のような香りは米が本来持っている香りではなく、酵母が造る香りなのである。 米を 4 割以上磨いて白くし、種麹はちょっとしか播かずにわざと生えにくくしたり、酵母にとってきびしい条件となる低温発酵までやるという、きわめて特殊な条件を設定して吟醸酒を造っているのである。 これまではその理由もわから ず、多くの人の経験の積み重ねだけでやってきたのだが、最近の当社の研究によって、「吟醸香を出す酵素は低温でないと働かない」など、吟醸酒造りの条件も次々と解明され実証されてきた。 4. 日本酒の種類 日本も酒の種類はとても多い。 例えば清酒、つまり「日本酒」のことである。 最も有名な清酒には「大関」、「菊正宗」、「富久娘」等がある。 他にはさらに京都の「月桂冠」、広島の「酔心」、秋田の「太平山」等がある。 日本の居酒屋で「酒」と注文すれば普通は「日本酒」が出てくる。 大きく分けると甘口、辛口の二種類ある。 歴史的には甘口 と辛口それぞれに流行りすたりがあるようである。 日本酒に分析技術が導入されたのは明治 10 年だが、それから 120 年あまりの記録をみると、明治の初め頃のお酒は今のお酒からは想像も出来ないほど辛口だった。 その後一貫して甘口化の道をたどり、ピークの昭和 12 年には非常に甘くなったが、戦中戦後に一気に辛口に戻る。 その後の甘口化の傾向は「べたべたして甘ったるい」と悪口を言われた昭和 47 年まで続き、以後辛口化の流れが現在まで変わらない。 甘口辛口は好みであって、お酒の良否ではない。 醸造工程からみると、蒸米のでんぷんが麹によってぶどう糖に変わり、ぶどう糖に酵母が働いてエチルアルコールが造られるが、糖がアルコールに変わる工程を何処で打ち切るかで甘口、辛口が決まる。 ついでにお酒の風合を決める重要な要素は水の違いである。 代表的なのは「灘の宮水」と京都伏見の「伏水」で、前者はミネラルの多い硬水で熟成とともにさばけの良い辛口の旨酒となり、後者はミネラルの比較的少ない軟水で甘口のほんのりしたお酒になる。 よく「日本酒は古くなると酢になる」と言われるが、缶 詰が腐らないように聊城大学毕业论文 4 お酒も殺菌が完全にされていれば腐ることはない。 一般に日本酒は新酒を中心に飲まれてきたが、江戸時代以前の記録には「古酒」「三年酒」という言葉がしばしば使われていて、日本酒も紹興酒のように熟成させて飲まれていたことが分かる。 長期熟成酒は、口に含んだときの旨さの持続、飲み込んだ後の余韻、料理との相性が極めてはっきりしていることなどが特徴といえる。 色、香り、味とも多様で個性的な熟成酒はややもすると無色透明、淡麗辛口へ収束しようとする最近の日本酒の世界に新しい風を吹き込み始めた。 飲み手とともに日本 酒文化を創る。 音楽や演劇、美術、工芸、料理、酒など人間の感性にかかわるものは、その作り。