一茶一坐美食完全手册

一茶一坐美食完全手册内容摘要：

活水平的提高，人们发现，这样的鸡在 鲜美度 上有很大的欠缺，因为缺少运动，生活环境拥挤，所以笼养和圈养的鸡，虽然肉量丰富，但 可口度 和散养的鸡是无法相比的，即使它们的品种是一样的，但因为养殖方法的不同，口感也完全不一样。 于是，散养的土 鸡变成了大家追求美味的一个象征，在山清水秀的竹林里每天散步的母鸡，可以奉献出一锅飘着黄油的鲜美的鸡汤，那种味道，就好像是外婆的慈祥眼光，让人觉得幸福。 于是，浙江安徽和云南等地，因为盛产 散养 的草鸡土鸡，而使得它们成了幸福天堂的代名词，很多人到这些地方旅游，就为了品尝到那一锅热气腾腾的鸡汤。 用散养母鸡熬制高汤 一茶一坐的美食搜救队立刻出发，去完成这个不简单的任务。 每天几十家门店，需要大量熬制鸡高汤的 肥母鸡 ，一两家农户甚至一两个村落，可能可以为一家私房菜的店提供足够的原材料，而一茶一坐全国门店已超过五十家，到哪 里去找这么多散养的土鸡呢。 功夫不负有心人，在浙江，他们找到了。 聪明的浙江人拥有大片的秀美山林， 山林溪谷中 种着挺拔清秀的竹子，他们将成群的母鸡放养在竹林里，白天让它们在竹林里散步吃虫，晚上这些乖巧的母鸡会自己回到笼子里来睡觉，而且，每天都会有专业人士对它们进行体检，保证它们的健康。 这简直就是神仙一样的日子。 在这种生活环境下，母鸡也不容易生病，自然就不再惧怕禽流感了。 这样的生活条件下长大的母鸡，唯一的缺点就是 身价比较高 ，为了赚取更高的利润，不是每家餐饮企业都愿意把它们请进自己的厨房的。 有一些私房菜店可能会 使用这样的母鸡来煨汤，但是菜单上的价钱也是 十分昂贵 的，所以坚持用真材实料的私房菜，几乎也就成了 天价菜 的代名词，而身为 中价 的连锁餐厅的一茶一坐为了保证鸡高汤真正的鲜美口味，长期以来也一直坚持使用这样的土鸡来调制高汤，而且始终保持一锅放 二十只 母鸡的质量，要是没有这样的坚持，又怎么能做到不用味精呢。 虽然因此 减少了利润 ，但是品牌的生命力也正是由此而得到维持的，更可贵的是客人们品尝菜肴时脸上的那种赞许的表情，更是一个企业了不得的 财富 啊。 用肉鸡的腿体现鲜嫩 光是使用散养的母鸡来熬制高汤，一些有良心有品牌要求的企业也在 这样做，可是，大家都觉得难以克服的问题是，熬了汤的母鸡，肉已经有点柴了，一锅汤端上桌来，常常是汤喝得精光，肉却无人问津，这可以说是传统的土鸡汤上桌后最容易出现的现状。 但是，传统就是如此，鸡汤好喝了，鸡肉就食之无味弃之可惜了。 三国时代不是有这样的故事吗：曹操行军传下军令，名为鸡肋。 杨修立刻开始打点行装准备班师，别人问他为什么，他说，鸡肋者，食之无味弃之可惜。 所以正表示主公的心态很犹豫，不出三日一定会回师。 一茶一坐的美食创意者们从这个故事中得到启发，熬过汤的鸡肉已经乏善可陈了，不应该再端到客人的桌前。 但是鸡 肉很有营养，光是喝汤，不足以完全吸收来自鸡肉的那些必需营养素，就餐，不能光让味觉满意，还要让身体得到补养才行啊。 而且，鸡肉本身也是很美味的，不能追求了鸡汤就放弃吃鸡肉嘛。 经过研究，大家发现， 鸡腿 很容易煮熟，并且口感嫩滑，所以一家人在一起吃饭的时候，体贴的长辈都会把鸡腿让给小朋友吃，可以说，鸡身上的肉，鸡腿是 精华。 但是浙江的散养土鸡，鸡腿上的肉并不多，无法给人丰盛的口感。 美食搜救队的人员再次出发，在有着 8000 年养鸡历史的山东，他们找到了身形高大的 鸡 ，山东四季分明，山川丰美，这里的鸡在完全无污染的 环境下生活，个头较江南的鸡要大，农场采用阉割的技术，让公鸡保持着童子鸡的身体状态，这门古老的技术，在中国有着几千年的历史了。 它使得鸡生长迅速，尤其是腿部十分发达，肉质层厚，脂肪层薄，吃起来不油腻。 将 山东 鸡的鸡腿放在浙江土鸡熬制的鸡高汤里烹调，喝汤吃肉都成了享受，不过，这样的吃法，熬汤的鸡被完全抛弃掉了，又增加 进来 鸡腿肉的成本，餐厅的利润又一次被挤压，但品尝者的幸福感被提升了，对一茶一坐的眷恋又会更深一层。 谁的生意经比较好，还真是说不准呢。 品质上的安全控制 当然，在鸡肉品质安全的控管上，也需要多花心思 ，每一只鸡都会经过检疫，提供权威部门的检疫证书，保证它是一只健康的无病害的鸡， （可提供检疫环节电子档和证书的复印件，以便更有说服力。 山东鸡的品种及其资料请提供，浙江鸡的资料请核实） 来自最纯净深海的 冰岛鳕鱼 认识鳕鱼 中国人爱吃鱼，尤其是淡水鱼。 但是作为一家连锁餐厅，如果在每一家门店宰杀活的淡水鱼，就无法进行 品质的控管 ，如果在中央厨房统一宰杀再运到全国各地的门店，又会影响鱼的 新鲜 ，无法保证品质。 可是，也不能因为这些技术上的局限，就不为客人提供鱼类的食物啊。 所以，在经过全球的美食搜索之后，鳕鱼出现在了一茶 一坐的餐桌上。 鳕鱼 属冷水 鱼 类， 营养十分丰富。 每百克 鳕鱼 肉含蛋白质 克、脂肪 克。 它的肉质白细鲜嫩， 清口不腻 ， 世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类。 除鲜食外，还加工成各种水产食品， 再说一条，你对鳕鱼的营养 更 会刮目相看了，鳕鱼肝大而且含油量高，富含维生素 A 和 D，是提取鱼肝油的原料 呢。 而鱼肝油我们都知道，对于保护视力和补养骨骼都是很有效果的。 鳕鱼大部分生活在太平洋、大西洋北方水温 0℃～ 16℃的寒冷海里。 它很能吃， 只要会动的东西，什么都吃，吃得多，因此长得也快，约 10 年多就能长到1 米大；繁殖力也强 ，体长 1 米左右的雌鱼，一次可产 300 万～ 400 万粒卵之多。 因集群性生活，捕捉很容易，自古就是相当有名的食用鱼。 世界上最不怕冷的鱼，是极 地 的鳕鱼。 在极 地 寒冷的冰水中，它能够冻而不僵。 原来，这种鱼的血液中含有一种叫糖肌的成分，功效和汽车的防冻剂相似。 极 地 鳕鱼生活在南大洋比较寒冷的海域，甚至在位于南纬 82176。 的罗斯冰架附近都有它的分布。 作为食用鱼类，它肉嫩质白，味道鲜美可口，营养价值较高。 鱼类生理学的研究结果表明，一般鱼类在 1℃就冻成“冰棒”了。 鳕鱼却能在 ℃的温度下活跃地生活，若无其事地游来游 去。 原来，在鳕鱼的血液中有一种特殊的生物化学物质，叫做抗冻蛋白，就是这种抗冻蛋白在起作用。 因此，极 地 鳕鱼的营养也可以算是鳕鱼当中的翘楚了。 走进冰岛 冰岛 位于欧洲的西北部，水产资源丰富，渔产品出口额占冰岛总出口额的80%左右， 全国 %的人口依靠捕鱼和渔加工业为生。 渔业是冰岛国民经济的重要支柱。 冰岛的渔类主要有鳕鱼，青鱼，沙丁鱼，比目鱼等， 其中以鳕鱼最多，肉味可口，经济价值很高是一种高级食品，甚受欧洲市场欢迎。 年捕鱼量1979 年创 万吨的历史最高记录，人均 吨，居世界首位。 冰岛多 山，在劳格湖风景区一带，是一片小平原，西侧有一块巨大的石壁，长 7 公里，高 30 米，象一堵屏风，具有良好的扩音效果，使坐在各个角落的会议参加者都能听到大会的发言。 这样的露天会场，真是别具情趣。 冰岛即使是它的首都也并非到处都有高楼大厦，他们 的暖气设备和热水供应称世界第一。 环境优美、空气清新， 首都 雷克雅未克是一座世界上少有的无烟城市。 冰岛就像它的名字，是一个 北大西洋岛国 ， 北邻格陵兰海和北极圈 ，在这里可以欣赏到北极光，同时它也是一个冰清玉洁的国家，工业污染少，水质清澈。 一茶一坐的冰岛鳕鱼 由于鳕鱼的生殖能力强，长 得 也快，所以它不需要养殖，只需要到深海中去捕捞就可以了，也正因为如此，鳕鱼生长的海域就很重要，鳕鱼的体质很有意思，如果它吸收了污染物质，不会把它释放到体外，而是会留在体内。 所以人们检测海水的污染，会根据当地鳕鱼肉里的污染残留来进行判断，反过来说，海水污染少的区域，鳕鱼的品质才有保障。 一茶一坐选用的冰岛鳕鱼，可以算是来自如地球上 最纯净的海域 了，这些年，由于捕捞量的扩大，冰岛鳕鱼的产量逐年递减，因此冰岛鳕鱼的价钱也就不断攀升，于是很多商家会用 俄罗斯的鳕鱼 来冒充冰岛鳕鱼。 在口感上，由于鳕鱼并不是中国人的常用鱼种 ，所以很多人并一定能区分冰岛鳕鱼和俄罗斯鳕鱼，这也就可业界 以次充好 带来了机会。 一茶一坐的鳕鱼类产品都拥有明确的 身份证 ，可以证明它的来源是真正的纯净水域冰岛，这样，当年轻的妈妈给小宝宝点上一个干烧鳕鱼让他补充维生素和蛋白质的时候，才能放心啊。 （需要的话可提供鳕鱼进口证明文件的影印件。 ） 每天活杀的海南 牛蛙 来自北美的美食新品种 牛蛙 原产于北美洲。 上世纪五十年代末六十年代初 从古巴、日本引进我国内陆。 牛蛙具有生长快、味道鲜美、营养丰富、蛋白质含量高等优点，是名贵食品。 牛蛙肉质细嫩，味 道 鲜美 ， 是低脂肪高蛋白的高 级营养食品。 中国人以往的料理历史上，喜欢吃田鸡，其实就是青蛙。 在《随园食单》将田鸡叫做水鸡，专门进行了介绍；在李时珍的《本草纲目》中也对田鸡进行了介绍，把它的鲜美和鸡肉进行比较。 实际上，青蛙的美味在很多人看来，因为它的鲜嫩好像更胜于家鸡。 所以，每年都会看见清剿违规田鸡和拉丝的新闻。 作为农田的保护神，青蛙是受保护的动物，是不允许使用的。 当青蛙的环保作用和我们的口腹之欲产生矛盾的时候，我们何不试试牛蛙呢。 怎样合理合法地为客人提供好吃的食物，一茶一坐的美食搜救队员们可算绞尽脑汁哦。 由北美洲引进的牛蛙成了青 蛙的代替品。 其实从饮食安全上来说精心饲养的牛蛙也比野生的青蛙要安全许多。 牛蛙是在洁净无污染的环境中被“监控”着长大的，而野生的青蛙在农田中长大，有着农药残留和寄生虫的问题，比较一下你就会知道其中的差距了，对吗。 每天活杀冷链运输 中华料理的精髓就是讲究一个鲜，而这个鲜常常基于活杀这个基础。 当天宰杀的食材，味道会比隔天的鲜美，这是很多食客十分在意的地方。 而作为一家连锁餐厅，很多人会担心，自己吃到的牛蛙，是已经冻得硬邦邦的冷冻食品，先不说味觉，在视觉上好像已经输了不少。 其实不用担心，一茶一坐每天都会将活的牛蛙 送进中央厨房进行宰杀的处理，清洁分割后再用冷藏的方法迅速送到门店，当天使用完毕。 这样对牛蛙的鲜美度才有保证，吃起川香跳水蛙的时候，你才会有一种欲罢不能的幸福感啊。 贵一点也要用的 有机 食品 随着生活水平的提高，越来越多的人开始 讲 到 有机 这个词。 那幺究竟什 么 是有机食品。 有没有明确的定义呢。 我们先来看一本美国超市里的有机食品宣传册 —— “ 罗西是一只生活在有机农场的鸡，送进屠宰场后，它变成了摆放在全食超市里的袋装鸡肉。 它的一生是在定制鸡舍中度过的，鸡舍通风、采光良好，陶质的地面上铺有谷壳，可以随时啄食玉米粒，或者在院 中散步。 和其他鸡不一样，它从来没用过抗生素或生长激素。 ” 远离基因技术 、 无化学成分 、 优良的生产环境 ，这些精准地概括了有机的所有特性。 为什么有机 食品 贵一些 有机食品是目前国标上对无污染天然食品比较统一的提法。 有机不是化学上的概念，而是指采取一种有机的耕作和加工方式。 根据对北京和上海有机食品市场的调查，有机蔬菜的价格为普通蔬菜的 2— 3倍。 为何有机食品的价格要高出那幺多呢。 一定是它有高于普通食品对于人体有益的方面。 研究发现有机蔬菜和水果中抗氧化剂的含量比常规产品高出 40%，而科学家称抗氧化剂可以降低患癌症和心 脏病的风险。 同时有机蔬菜和水果还含有更高的有益矿物质，如铁和锌等。 还有研究表明，有机产品将有助于提高人们的营养吸收。 既然有机蔬菜对人体有这么多好处，为什么我们不全部使用有机种植方式呢。 这里面有两个问题：一时因为大量的土地长期喷洒农药，已经不符合种植有机蔬菜的标准；另一个原因是用有机方法栽种的蔬菜，生长慢一些，产量少一些，而人力却要花多一些，就拿除草剂来说吧。 农田里总会长杂草，普通的办法就是撒一些除草剂，效果立竿见影，不过蔬菜中也就或多或少有一些除草剂的残留了。 而用有机方法除草，基本上就是要用人力去解决 了，或者采用生物的办法，引进一些杂草的天敌来吃掉它们。 这样，别人半天就做完的事情，有机种植可能需要三天甚至更多，简直有点事倍功半的意思，所以，愿意花力气去尝试的人和企业自然也就会少一些。 也正是因为这两个原因，有机 食品 显得比较珍贵，价钱也就相对会高一些。 一茶一坐有机 PARTY TIME 全部在餐厅里使用有机食品是一茶一坐的目标，不过目前还正在发展的阶段，毕竟在现阶段，有机食品的供应商有限，价格又很昂贵，所以我们还只能大部分使用复合国家饮食卫生安全标准的食材。 不过，我们在不用大幅提高单价的前提下，还是开始 逐步用有机食材代替了一些普通食材。 一茶一坐的餐厅里，正在举办一场主题派对，参与者是所有的有机餐品，他们个个盛装打扮，马上将一一登场，千万不要眨眼，仔细看清楚了，下回前来点餐的时候，一定要认得他们哦。 “ 上帝食品 ” —— 有机 菌菇 人们的印象中，野生的食用菌，都是长在深山老林的 枯树干或木段上，或是树木的根部等。 可以这 么 说，食用菌 是微生物侵袭天然有机物木质素和纤维素后，在温、湿、光、气刺激下，转化成为人类 “ 可荤可素、可食可补 ” 的一种食物，就是我们常说的菌菇类，包括蘑菇、香菇、草菇、银耳、黑木耳等。 欧洲人把它称 为 “ 上帝食品 ” ，是一种有益于人体健康的食品。 世界卫生组织推荐每日健康食谱为 “ 一荤、一菇、一素 ”。 荤指鱼肉之类，菇是各种食用菌，素指水果、蔬菜。 食用菌为什幺被摆上如此重要的位置。 营养丰富是主要原因。 虽然食用菌类的味道各有不同特色，但是都含有丰富的蛋白蛋、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和膳食纤维。 而且食用菌属于低。