红酒知识手册

红酒知识手册内容摘要：

”，视乎个人的心情而已。 这种现象常用来评估酒的浓稠度，酒 越 浓稠酒痕留的越久。 葡萄酒色的变化：除了酒龄会影响酒色外，品种、气候、年份和酿造法等也都会透过酒色表现其特性，但只要观察同一款酒 于不同年龄时的差别， 不难发现颜色的变化相当大。 随着储存时间的加长，白酒及玫瑰红酒的 颜 色会逐渐加深，红酒则变的越来越淡。 白葡萄酒：通常白酒年轻时呈淡黄色明亮略带绿色反光。 经橡木桶培养则颜色较深，带金黄色。 由于白酒中的黄色素和微量的单宁气化后会逐渐变为稻草黄或金黄，绿色反光将消失。 一般年轻时饮用的白酒呈此色即表示酒开始走下坡，适久存的白酒则可能正值最佳饮用期。 若再经数十年的储存，酒色将变为琥珀色或土黄，有时略带橙黄色反光，几乎所有干白酒都无法储存到这种颜色，只有少数贵族白酒在呈显琥珀色的时候表示正值其颠峰期。 红葡萄酒：红酒在装瓶时颜色深且偏紫色，彩度高常带反光。 之后颜色将逐渐变淡且偏黄，其彩度及反光也将慢慢消失。 因为红酒中 属多酚类的红色素在老化过程中会产生聚合作用，分子间彼此凝聚而使得颜色变淡，此聚合物最后沉淀于瓶底成为酒渣，同时单宁的氧化使颜色逐渐变黄成棕色而影响了红酒色调的变化。 通常经过几年的储存，原本的深紫色将变为酱红色，之后依序变为红宝石色、红赫色，最后变为棕色。 葡萄酒香：葡萄酒香味的丰富变化是葡萄酒最吸引人的地方。 葡萄酒的香味和葡萄品种、酿造法、酒龄、年份、土质以及储存时间的长短等等都有关 联。 葡萄酒香味的品尝可以从香味的浓度、品质以及种类三方面来看。 香味最引人的佳酿除了香味浓郁之外，是否细致优雅、丰富多样，都是欣赏酒香的重点。 开瓶之 15 后，随着时间及氧化的不同程度，葡萄酒会循序散发出不同的香味。 为了感受变化，可以先闻静止时的酒香，再开始圈状地晃动酒杯，促进酒与空气的接触，以感受酒香香味的变化。 每隔一段时间，因为不同的氧化程度，香味会变换出多样风貌。 上等的葡萄酒不仅香气要丰富有特色，而且更要有层次感，能够变化多端。 较常在葡萄酒中闻到的味道可以略分为八大类，在此依类别分析各种香味的特性，作为欣赏酒香 时的参考。 花香：属于年轻葡萄酒比较常有的香味，久存之后会逐渐变淡消失 水果香：这是年轻新鲜的葡萄酒最常有的香味，随着储存的时间，新鲜水果的香会逐渐变为浓重的成熟果香。 干果香：经过异端时期的瓶中培养，新鲜的水果香会慢慢转变成果酱或糖渍水果的香味，甚至趋进于水果酒或干果等较厚重浓腻的香味，是甜酒类常有的香味。 香料：这一类的香味除了来自橡木桶的香草味之外，大部分属于葡萄酒成熟后发展出来的香味。 植物性香：葡萄酒中的植物性香非常多元，主要属于陈年香味。 动物性香：耐久存的红酒经过长年的 瓶中培养之后，浓郁腥烈的动物性香味会开始出现。 熏烤烘焙：此类的香味和橡木桶中的培养有所关联，特别是橡木桶在制造时熏烤的不同程度会影响酒中香味的变化。 其它类酒香：葡萄酒的香味非常的丰富多变，除了前面介绍的七类香味外，还有许多其他类型的香味。 葡萄酒香的变化：葡萄酒在成熟过程中千变万化的各种酒香是品酒过程中最引人入胜的部分，却同时也是我们所知最少的部分。 葡萄酒香分为：一、葡萄原有的酒香 二、葡萄经发酵产生的气味 三、陈年酒香。 随着储存的时间，前两种香味将会慢慢被称为 “醇香 ”的陈年酒香所取代。 葡萄酒 中的乙醇、挥发酸和酯化物是造成陈年酒香的主要因素。 此外，还原变化也是酒香变化的主因。 并非所有的葡萄酒都会发出 “醇香 ”，一般普通的白酒、玫瑰红酒及清淡型红酒富含前两种酒香，却很难经的起一、两年以上的储存，有些五六个月后香味就开始变质。 白葡萄酒：大部分的白酒主要吸引人的地方在其年轻时来自葡萄及发酵的花香和果香，但有些优质耐久存的白酒在经数年的瓶中储存后其香味逐渐变为果酱、糖渍及酒渍水果和水果干等较浓重的水果香。 之后杏仁、核桃等干果味及药草味也将慢慢展出来而使酒香变得丰富且浓郁。 红葡萄酒：通常在收成后的隔年夏 天，红酒的陈年酒香就会开始出现，几年后将取代年轻酒香成为主要香味。 红酒香味 16 变化的过程除了像白酒一样由新鲜果香转化为糖渍水果等浓重果香外，同时也依品种或产区特性会出现各种不同的香味，如胡椒等香料味，蕨类等植物味，麝香等动物或咖啡等焙烤味，同时酒香也将变得更和谐和余味更长。 过了极盛期的红酒香味会逐渐消失且失去丰富性，但偶尔会出现松露、烟草和茶叶等稀有香味。 此外，在老化过程中，酒香常会消失或变淡一段时间后再出现更浓郁丰富的果香。 葡萄酒口味的变化：影响葡萄酒口味的元素如酒精、酸、糖分在装瓶后变化并不大，其中 较明显如酒石酸遇冷结成晶状附于瓶底。 主要的影响还是在视觉方面，另外酒精和酸化合物的酯化作用对于味觉的影响也和微小。 相反的，单宁的变化则十分明显且影响整个红酒的口味变化。 单宁是构成红酒口味结构的主要成分，又因为它是抗氧化物，因此可以让葡萄酒更耐久存，所以一般适合中、长期储存的红酒于年轻时单宁都很强，酒的收敛性高、口感涩。 不过和红色素同属多酚类的单宁同样会在老化的过程当中产生聚合作用，彼此凝结而减少单宁的涩味。 但是因为每种葡萄酒的单宁品质不一，有些葡萄酒经老化后涩味却不减反增，变得更干涩粗糙。 相反的，优质细腻的 单宁成熟后不仅口感结构依旧严密，而且会变得较年轻时圆润顺口。 过了颠峰期的红酒即使单宁含量减已少，却变得干涩，这是因为一些具有柔化单宁功能的酚类物质纷纷沉淀的缘故。 葡萄酒在口中的各种感受：舌头上的味蕾可以感受到甜、咸、酸、苦四种味道，甜味味蕾主要分布在舍尖，咸味味蕾主要分布在舌缘，酸味味蕾主要分布在舌头后缘两侧，苦味味蕾则分布在舌根。 甜味和酸味是葡萄酒中最常出现的主要味道，苦味则只是偶尔出现而已，主要来自酒中的酚类物质，咸味则不太容易察觉，主要来自酒中的矿物质。 除了味觉之外，口中葡萄酒的香味会透过鼻口之间的腔道被嗅觉感应到。 入口之后的葡萄酒温度升高，会开始散发出新的香味。 为了清楚感受口中的香味，可以把酒含在口中，轻吸一口气让酒香扩散到整个口腔中。 红酒中的单宁具有收敛性，会让口水和口腔黏膜失去润滑的效果，产生涩味，是构成红葡萄酒口感结构的主要元素。 此外，酒精会在口中造成到灼热的感觉（特别是当浓度超过 18%时）。 口中的触觉则可以感受酒的浓稠度和圆润感以及气泡酒气泡的刺激。 17 判断是否优质酒的方法：先观颜色是否深澈透明有光泽；再闻其香、品其味，是否香浓、柔滑、复杂、平衡、优雅、有层次；最后回味是否平衡、优雅而长久。 八、 葡萄酒的储存条件 葡萄酒与蒸馏酒不同，葡萄酒在入瓶之后仍有生命及发展，像人一样会成熟与衰老，因此不同的条件对其成长有抑损或显扬的作用。 恰当的储存方式对葡萄酒极为重要。 温度 最佳储存温度应保持在 1520摄氏度之间，可让藏酿的葡萄酒缓慢而稳定地发展；如果不能保持恒温或温度变化大，葡萄酒会很快未老先衰。 应特别注意，葡萄酒放在阳光下密封而又没有空调的车厢里时间超过 30分钟就会变坏。 湿度 湿度会影响软木塞的状态，如果软木塞因为干燥收缩，导致空气深入瓶里会破坏酒质。 所以酒瓶最好平放。 环境湿度应保持在 50%75%之间，低于 50%会令软木塞干缩，高于 75%瓶贴会发霉损坏。 亮度 光线会使酒质产生变化，游动的光线危害有甚，最好将葡萄酒存放在黑暗的地方。 平稳 葡萄酒要在安静的条件下陈年，震动或震荡会对其产生不良影响。 气味 气味要清新，异味会透过软木塞渗入酒中。 18 九、 识别酒标 在酒瓶上通常可以看到的标签有两种，一种是原产国酒厂的酒标签（正标），另一种则是进口商或者是原产国酒厂按进口商及政府的规定附上的中文酒标签（背标）。 酒标常见的内容有以下几项： 1) 葡萄品种； 2) 葡萄酒名称； 3) 收成年份； 4) 等级； 5) 产区； 6) 装瓶者； 7) 酒厂名； 8) 产酒国名； 9) 净含量； 10) 酒精浓度。 十、 法国的葡萄酒传奇 19 （一） 产区分布 法国是全球第二大葡萄酒生产国，在世界各地最具有代表性的是法国葡萄酒。 世界著名的葡萄酒出产国主要包括旧世界的法国，意大利，德国，西班牙和新世界的澳洲，美国，智利，新西兰。 但目前无论从文化上，历史上，质量上葡萄酒爱好者都会公认独占熬头的始终是法国。