西餐操作手册

西餐操作手册内容摘要：

汁 ，意面 等 外置、 外流。 6． 酱汁的重量为 80— 100 克，相等于一满勺（专用勺）酱汁尽量避免淋在铁板上，应该往铁板中间的牛排 上 倒入酱汁。 7． 西餐部各人员都应 尽 可能 快协助煎牛排员取出 各种所需牛排， 以保证从点单到上菜按规定控制在 15分钟之内。 8． 酱汁必须放在保温桶中。 （若无保温桶，冷却后的酱汁，使用前要用微波炉加热）。 9． 端牛排员行走时注意 平，稳，快，当牛排端至客人面前时，应清晰准确地报出牛排的名称和成熟度，如：“先生 /小姐，对不起，打扰了，黑胡椒牛排 7分熟，请问哪位用”确定客人后，端至客人面前，轻轻地将铁板置于桌上，并提醒客人纸巾挡住铁板“麻烦您打开纸巾挡住铁板好吗。 ”当确定客人纸巾已掀开准备好后，掀开铁板盖，说 ： “祝您用餐愉快。 ”最后迅速地返回厨房，并注意铁板盖的凹面向上，以避免蒸气或粘附的酱汁滴落在餐厅。 10． 在厨房内覆单应大声，在客人面前报单时声音清晰适中。 11． 端牛排员须格外注意自身的仪容仪表，工作服的整洁度。 牛排房的技术要求 1． 原材料 的检查：即牛肉，猪肉，鸡肉，调味料，配料的品质是否合格。 员工是企业的财富 … .质量是企业的生命 11 2． 原料的存放：将牛肉，猪肉，鸡肉等原料间隔置放在冻柜的货架上，必须放在几 个货架上，以避免冰箱的负荷超重，且原材料需不带纸皮，不带任何不洁物进入库内，原料的贮存要根据先进先出的原则，新进的货物需摆在冰柜的里面，原先的货物要排放在外面。 3． 解冻 A. 了解原材料冰冻的情况，原料若受冻的时间较长，表面会较硬且结冰。 牛排员可以根据天气和原料堆放的位置来掌握解冻时间，一般室温较低时，如冬天的时候解冻时间为 8— 12小时，室温较高时，如夏天的时候解冻时间为 4— 6小时，或可按 实际情况来灵活决定解冻的时间以及采用分批解冻的方法（即先使用的原料先解冻） B. 解冻后的原料标准为外表已软化，中间有少许的硬度（三分之一左右）而且水分充足，脱水不多，并且不会流下很多血水，解冻时原料禁止放在地板上。 4． 原料的鉴别： A. 牛肉纤维较粗或牛肉中间含有杂茎即属于质量较差的牛肉，若是牛肉纤维较细且较顺长中间无杂茎展属于质量较高的牛肉。 B. 肉类的新鲜度：新鲜的肉类表面有一层微干的表皮，有光泽，肉的横断面呈淡红色，稍湿润，但不粘，肉汁透明，不新鲜的表面有一层风干的暗灰色表皮，肉断面潮湿，肉汁混浊，有粘液，肉色暗并带 绿色。 深 鱼：新鲜的鱼皮上粘液少，清洁，鱼鳞完整，有光泽，肌肉有弹性，不新鲜的深海鱼表面粘液较多，鱼鳞脱落不完整，肌肉松软无弹必，腹部膨胀有腐臭味。 C. 若是发现牛肉或其它原料有部分积血或异味，霉变状况时，必须切掉部分或全部丢弃，质量在豪亨世家企业永远是第一位。 5． 原料的检验方法： A. 原料的新鲜度是鉴别原料品质的最基本标准，可以根据形态的变化，色泽的变化，水分的变化，重量的变化，质地的变化，及气味的变化，来准确地判断原料的品质。 B. 检验品质的方法可以分为理化鉴定和感官鉴定两大类。 a. 理化鉴定包括理化检验和生物检验，这两 种检验方法需要专业的仪器在厨房内较少采用。 b. 感官鉴定就是利用我们的眼，鼻，舌，耳，手等多种感觉器官彼此结合起来了解原料的外部特征及气味，从而确定原料品质的一种检验方法，这种方法主要有视觉检验，嗅觉检验，味觉检验，触觉检验。 C．肉类的新鲜度可以通过肉类的外观，硬度，气味，色泽。 6．原料的切割 A. 先解冻好的原料先切制，切制时把牛肉的 头部，尾部分开放置（头部较老，尾部较嫩），同时判断整条牛肉 嫩 度 状况，用手指捏一下肉的表面，手指较容易就陷入肉内，且感觉弹性较 好即为肉质较嫩的牛肉，反之弹性较差，手指较难陷入肉内的牛 肉即为 肉质较老的牛肉，同时通 过眼睛观察牛肉的 刀断面，含有杂筋较多的牛肉也是肉质较老的牛肉，切制的时候需把老嫩分开放员工是企业的财富 … .质量是企业的生命 12 置。 B. 在切割过程中必须保质，保量，认真仔细地挑去牛肉头部和中间杂筋，并且保证每份牛排及其它产品的 品质标准、 重量标准。 C. 牛肉，猪肉的切制标准：长度 10— 16厘米，宽度 8— 12厘米，厚度 ，重量 145165克。 D. 切制方法：人要坐直，刀身在平衡，手要平衡，不能倾斜，可用推刀切法和拉刀法（另有备注） 操作时的注意事项：牛腰条肉一般是头大尾小，根据它的大小形状不同下刀，如 5— 6 厘米宽切3 刀； 7— 8 厘米宽切 1 刀， 9— 12 厘米宽切 1 刀， 12厘米宽以上可先切对半后，再切 2刀或 3刀。 7．敲制时，必须要敲打均匀且厚薄要一样。 8．腌制时按公司规定的配比表，并检查所用的调料是否按标准，是否变质，是否干净，下调料时，应再次检查所用的调料的重量是否正确，再按顺序先后下调料，搅拌时用力适度均匀，禁止有任何不洁物带入腌制的原料中，腌制时所有的配料须用天平称精确称量。 肉质较嫩的牛肉，均作为菲力使用，并且牛肉粉按照每 15 斤的牛肉： 120克， 217克， 328 克，450即可，其他配料不变。 10．肉 质较老的牛肉当作原味牛排使用。 并且每 15斤的牛肉，牛排粉按 123克， 220克， 328克， 450克来计算，其他配料不变。 11．分店生产牛排：装盒之前必须检查盒子的卫生，完毕后要贴上标签，写上生产时间，开始使用时间，禁止使用时间，如 1月 1日 12： 00腌制好的牛排，需经过 24— 30小时后，即 1月 2日 12： 00以后方可使用，且保鲜牛排在 80小时之內使用，即 1月 4日 20： 00以后禁止使用，专门标签必须贴在牛排盒外面，以便操作者一目了然，如无标贴，就等于是牛排使用时间不合格。 12．运输；必须检查运输工具的卫 生，盒底盒面卫生，以及运输的时间和过程。 13．不得使用从牛肉里面解冻出来的血水，以免牛排出现异味。 14．牛排使用时间必须严格按照公司的规定使用，若是在操作中发现牛排过期或变质，则不得使用，必需立刻丢弃。 15．检查所用的设备是否完好（天平称，刀具，冰箱等） 16．牛排房的卫生 A. 牛排房的地面必须清洁干净，天花板无灰尘，无苍蝇，无蜘蛛网，无蚊子，不准摆放其他不相关的食品原料，保证下水道通畅。 B. 冰箱摆放整齐有序，容器工具必须消毒处理，无细沙，无不洁物，无异味。 C. 凡是进入牛排的工作人员必须更换工作衣帽，工作鞋。 备注：拉刀切法和推刀切法： 这两种刀法均书属于直刀法，推刀切法是刀与材料成为直角，切时刀从持刀者的这边向前边移动，用力点在刀的后端，而拉刀切法是刀与材料成直角，切时从持刀者的那边移至后边，用力点在刀员工是企业的财富 … .质量是企业的生命 13 的前端。 操作拉刀切法和推刀切法时，须双手动作协调，用左手固定材料，中指关节顶住刀身，保持一定的速度往后移动，切时须直切，勿偏内或偏外。 西餐牛排： 品名 規格 数量 说明 豪亨牛排 上等西冷 , 牛里 脊。 牛胴体腰椎含 1 13胸椎处的肌肉。 运动量较少，肉质较细嫩的部位，肌肉中有大理 石花纹分布，背部皮下脂肪好。 菲力牛排 嫩牛柳，牛里脊。 是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘 .因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐 .由于肉质嫩，煎成 3成熟， 5成熟和 7成熟皆宜。 木瓜牛排 成品包装 上等西冷 , 牛外脊。 绿茶牛排 成品包装 上等西冷 , 牛外脊。 澳州牛排 进口上等西冷 , 牛外脊。 黑椒牛排 普通臂肉 , 牛外脊。 丁骨牛排 是牛背上的脊 骨肉。 T 型两侧一边量多一边量少，量多的是 肉眼 ，量稍小的便是菲力。 沙朗牛排 上脑：胴体第 15胸椎处的肌肉，运动量较少，肉质较细嫩，眼肌中有大理石花纹，背部皮下脂肪好。 眼肉：牛胴体第 611胸椎处的肌肉，运动量较少，肉质较细嫩；眼肌中有大理石花纹，背部皮下脂肪好。 牛排 健子肉：牛的后部肌肉，肉质结实、紧密。 带 骨 沙 郎小排 牛的肋脊部。 运动量小，肉嫩且油花均匀， 带 骨 牛 小排 选用进口 ：牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。 肉质鲜美，有大理石纹。 带骨带筋肉肥腴鲜美，多汁且耐 嚼，特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成，原味嫩香，多汁爽口 猪排 猪里脊。 是猪脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘 .因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐 鸡排 成品包装 鸭排 成品包装 蝴蝶羊排 成品包装 阿拉魚排 成品包装 红曲牛排 成品包装 意式 A级 成品包装 台塑牛排 选用进口： 牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。 肉质鲜美，有大理石纹。 带骨带筋、肉肥鲜美，多汁且耐嚼，特别是采用牛的第六根竖肋骨烹制而成，厚实嫩香，肉量丰郁 米龙 牛排 牛胴体后部位肉肉 质较紧密厚实，脂肪较少。 三叉，位于牛尾根部，前接外脊，相当于猪的臀尖，是常用的二级牛肉，其肉质较嫩，表面有肥膘。 梅花猪排 成品包装 优质 猪肋骨下面上好的五花肉，是肥瘦相间最好的肉质 员工是企业的财富 … .质量是企业的生命 14 豪亨 13 美国牛排 成品包装 （选用美国谷物饲养的优质牛肉） 鸵鸟排 成品包装 沙拉吧的技术要求。