中餐烹饪工艺学

中餐烹饪工艺学内容摘要：

14 茭白以通体色淡黄、茎膨大质量为好，外皮由下向上有青绿色的质老稍差。 因为茭白采收过迟而造成茭肉发青，质地粗糙，品质变劣，甚至变成“黑心子”不能食用。 茭主要用于炒食或当配料。 5百合 百合又叫野百合、白花百 合、蒜脑薯、逢花、夜百花。 为多年生草本，地下鳞茎近球形，直径约 5 厘米。 茎直立、高达 1 米。 基部无叶，中部叶倒披针形至倒卵形，上部叶显著变小成苞片状。 贮藏百合，一般采用堆藏法，初冬生产的百合，可存放到早春仍很新鲜。 若要长期保存，可以剥下百合鳞片，晒干贮存，质量以色泽蜡白、肉质肥厚的好。 食用时，先用凉清洗干净，再用温水浸软，即可使用。 有时也可直接用干制品，多做熬粥及点心等食品。 也可用作炒、烩等。 5蔓青 蔓青又称芜青，大头菜。 属十字花科植物，根如圆萝卜，皮青白、肉洁白、质地脆硬。 我国绝大部分地区均有栽种。 每年 秋季上市。 蔓菁富含蛋白质、脂肪、维生素、糖类，具有消食下气、治嗽止渴、去心腹冷痛、热毒风肿等食疗作用。 其食用方法：大多用来腌制咸菜，也可用来烧、炒。 三、豆制品类 豆制品，系由黄豆深加工而成的各种制品，它的烹调原料中虽然占的比例不算大，但在菜肴中无论是主料，还是配料都占有相当的比重。 因此，有必要熟悉和了解豆制品方面的知识。 豆制品的品种比较常见的有豆腐、干豆腐、素鸡、腐竹、植物蛋白肉等，现分别介绍如下： 豆腐 豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水，冷却凝结成块状。 洁白软嫩，但多少带点碱味。 最近有内酯豆 腐应市，改石膏水为葡萄酸内酯，不仅成品异常细嫩柔软，而且营养价值大大提高。 传统豆腐又分为北豆腐和南豆腐，北豆腐泛指黄河流域的豆腐，较老；南豆腐泛指长江流域的豆腐，较嫩。 豆腐干 豆腐干是凝结成的豆腐重压，除去水分后定型而制成的。 厚约 1 厘米，宽 10厘米左右。 倘将豆浆压得更紧更薄些，则为百页（又称千张）。 其食用方法：切丝炒、切块烧、整块卤，也可切成极细的丝煮。 中餐烹饪工艺学 15 油豆腐 豆腐压成 2 公分见方的豆腐干，放油中炸成。 豆腐干成三角形的即为油三角。 营养价值类于豆腐干。 其食用方法：红烧或塞肉红烧，也常于做烧煮类汤菜的 配料。 臭豆腐干 臭豆腐干是将豆腐压成豆腐干后放在用腌菜水、鲜小鱼块、冬笋、白酒、香菇等制成的臭卤水中浸泡而成。 其食用方法：红烧、清蒸、油炸。 腐竹和豆皮 腐竹又称豆笋；豆皮也称豆腐衣。 腐竹与豆皮都是豆浆煮沸静置后表面结皮，捞出干燥而成。 揭起卷裹成棒状称腐竹；揭起，用细竹竿或草杆从中插入，挑起成双层半圆形，晾干后即成圆形的豆腐衣。 腐竹和豆腐皮所含蛋白质高达 50%左右，称得上植物原料含蛋白质之冠。 食用方法：腐竹大多用干烧、炖、煲 、烩或作配料。 豆腐皮多用来包卷原料放油中炸或炸后烧，也可作配料用来烧。 第二节 果品类 果品在烹调中应用很广，既可作主料也可作配料及围边装饰点缀。 粤地盛产各种水果，因此采果入馔十分平常。 而且从现代营养学角度，水果入菜非常值得提倡，这里除介绍粤地果品外，全国各地有代表性的水果也略作介绍。 一、鲜果 苹果 又叫柰子、平波、频婆，属蔷薇科植物苹果的果实。 根据苹果的形状和品质分为大苹果、绵苹果、红苹、砂果、海棠、秋子等六种食用类型，其中大苹果以果实大，果肉质细多汁，甜酸适口，芳香味浓而深受人们欢迎。 苹果形状呈圆形或椭圆形，果皮的颜色有黄、红、黄绿、青色等多种，果肉的质 地分为脆嫩和沙绵两类。 食用其果肉，多在夏秋季集中上市，鲜果全年市场有供应。 质脆的苹果适用于蜜汁、拔丝、炒、炸、做甜汤或煮粥，质地沙绵的苹果适用于酿、蒸、煮、做果酱，如“拔丝苹果”、“菊花苹果”、“什锦苹果羹”等。 梨 梨又叫玉乳、蜜父、快果、果宗，属蔷薇科植物白梨、砂梨、秋子梨等栽培种中餐烹饪工艺学 16 的果实。 果实个大或中大，卵圆形、倒卵形，成熟时皮呈黄白色，果肉脆嫩多汁无渣，味甜清香。 适用于炒、烧、炸、蜜汁、拔丝、酿、蒸、炖、腌，也可直接生食，如“八宝酿梨罐”、“雪梨炒肉片”、“蜂蜜炖黄梨”等。 梨有“生津、润燥、清热、化痰”的食疗保健作用。 葡萄 又叫蒲桃、草龙珠、山葫芦，属葡萄科植物葡萄的果实。 浆果卵圆形或卵状矩圆形，饱含汁液，直径 1~4 厘米，成熟时紫黑色或红而带青色、或黄绿色，味甜香或酸甜，果穗重 300~1500 克左右，较著名的优良品种有龙眼葡萄、牛奶葡萄、黑葡萄、无核葡萄、水晶葡萄、白葡萄、红葡萄等。 食用其鲜果，多在夏秋季节上市供应，也可加工成葡萄汁、葡萄酒、罐头等全年供应。 适用于做甜菜、汤羹、饮料，如“酒醉葡萄”、“葡萄戈炸”、“冰镇葡萄汁”等。 芒果 又叫檬果、蜜果、庵罗果，属漆树科植物芒果的果实。 我国 华南各省区均有栽培，以海南省产量最大，系常绿大乔木，高 10~27 米，结果为浆果状核果，果形有卵形、椭圆形、纺缍形，初熟淡绿色，熟时淡黄或有红色斑纹，果肉微黄或橙黄，果核扁平，除附有纤维与果肉相连，肉质细嫩香甜，具有特殊风味，有热带“果王”的美称，我国约有 100 多个优良品种。 作用其果肉，夏季上市供应。 多作餐后水果，去核切块装碟。 桃 原产我国陕西、甘肃一带，目前分布很广，主要产区是河北、山东、北京、陕西、山西、河南、甘肃、江、渐等省市。 桃的品种全世界约有 3000 个，我国约有800 种。 根据分布地区和特征特性 ，可分为北方品种群、南方品种群、黄肉桃品种群、蟠桃品种群和油桃品种群。 北方品种群果实尖端有突尖，果肉脆或柔软多汁；南方品种群果实顶端圆，果肉柔软多汁；黄肉桃品种群的果肉为黄色；蟠桃品种的果实扁平形；油桃品种群果面光滑无毛。 红果 即山楂。 落叶乔木。 花白色。 果实近球形，红色，味酸稍甜。 我国河北、北京、辽宁、河南、山东、山西、江苏、云南、广西等省市都有栽培。 每年 10 月上市。 品种亦有不同，以个大、面酸者较佳。 饮食业用它作红果酱、京糕、蜜饯红果、炒红果等。 山楂糕或山楂片是粤菜调制糖醋卤的重要配料。 中餐烹饪工艺学 17 柑桔 柑 桔是热带、亚热带的常绿果树，主要产区是广东、福建、四川、湖南、浙江、湖北、广西、云南、贵州等省。 柑桔的种类和品种极为丰富，栽培品种较多的有柚类、橙类、宽皮柑桔类与金柑类四大类。 柚类果实最大，皮厚，果实中瓤瓣多（ 13~19 瓣），种子很多。 优良品种有沙田柚子、坪山柚子等。 橙类中包括酸橙与甜橙，果实圆球形，皮橙色。 优良品种有新会橙、锦橙、香水橙等；宽皮某桔类的果皮宽松易肃，瓤瓣易于分离。 种类品种很多，大致可分为柑桔两组。 桔组果实一般较柑为小，扁形，皮薄而松，极易剥离，海绵层为淡黄色，胚是深绿色，有干桔、朱桔、 红桔、拼桔、乳桔等；金柑类果小，皮厚，肉质化，味香甜，瓤瓣少（ 3~7 瓣），品种有金山柑、罗浮、圆金柑、金弹等。 柑桔用于烹调，除甜菜和围边外，还常被榨汁作调味。 柑桔的皮即陈皮，是调料之一种。 香蕉 多年生草本，性喜温暖。 原产亚洲东南地区，我国台湾、广东、广西、福建、四川、云南、贵州等地均有栽培，以台湾、广东最多。 我国栽培的一般为甘蕉、粉蕉两个品种。 甘蕉果形短而稍圆，粉蕉果形小而微弯。 其果肉香甜，除供生食外，可制多种甜菜、甜点。 柚子 又叫安康抛、胡柑、条、文旦，属芸香料植物柚的成熟果实。 柚原产我国，主产广东、广西、福建。 系常绿大乔木，果扁圆，纵径 10 厘米、横径约 13 厘米，平均重 800 克，果面黄绿色，外皮柔韧难剥离，果心实、瓤囊肾形 15 瓣，汁胞排列紧密，汁少、味淡甜稍酸。 食用其果肉，秋冬季节上市供应，鲜用或加工后应用。 可做甜菜、饮料、药膳。 甜橙 又叫橙子、黄橙、金球，属芸香科植物香橙的成熟果实。 主产于广东、广西等地，系常绿小乔木，果实圆球形或椭圆形，直径 4~10 厘米，熟时橙黄或橙红色，皮较光滑，不易剥离，瓤囊 10 瓣，饱满多汁有芳香，味甜酸适口。 食用其果肉，多在秋冬季节上市供应，鲜用或加工后应用，可 做甜菜、饮料、药膳。 1中华猕猴桃 中餐烹饪工艺学 18 中华猕猴桃又叫阳桃、藤梨、羊桃、扬桃，为猕猴桃科落叶木质藤本果树的果实。 卵形至近球形，长 ~5 厘米，初时密被绒毛，熟时无毛，黄褐绿色。 品种有50 余种，可供食用的主要有中华猕猴、软枣猕猴和狗枣猕猴桃，以中华猕猴桃最优。 其汁多液浓，清香鲜美，酸甜适口，不涩不苦，味道奇美。 猕猴桃滋补强身、清热利尿、生津润燥的功能。 主要供鲜食、围边、做甜菜等。 1菠萝 也叫凤梨。 多年生常绿草本，复果肉质，果顶有冠芽。 性喜温暖，原产巴西，我国主要产于广东、台湾、福建、广西等地。 果实除 供生食外，可制拔丝酿菜、围边等。 1西瓜 一年生草本，蔓生。 性喜炎热，原产非洲，我国南北皆有栽种。 瓜呈圆或椭圆形，皮色有浓绿、绿、白或中夹蛇纹等。 瓤多汁而甜，浓红、淡红、黄或白色。 西瓜为夏季优良果品，种子作茶食。 烹饪上以西瓜制作“冰碗”、“西瓜酪”、“西瓜糕”等，种子俗称瓜子，瓜子仁可作为糕点的辅料。 1荔枝 常绿乔木，原产于我国南部，以广东、广西、福建、四川、台湾、云南等省栽培最多。 果实心脏形或球形，果皮具多数鳞斑状突起，呈鲜红、紫红、青绿或青白色。 假果皮（俗称果肉）新鲜时半透明凝脂状，多汁，味甘 美而有佳香。 烹调时常作围边或酿菜。 1樱桃 落叶乔木，原产于长江流域，各地均有栽培。 现在大连、烟台地区有栽种。 果实小，球形，鲜红色，稍甜而带酸，初夏成熟。 果柄长。 樱桃以其鲜艳的颜色、滚圆的形体，常被用作花色冷盘和花色菜的点缀。 1草莓 多年生草本。 花托增大变为肉质，瘦果夏季成熟。 我国多数地区有栽培，也有野生。 品种很多，最常见的为凤梨草莓，浆果状体圆形或心脏形，深红色、肉纯白，果下的萼片和苞片展开，果实可生食或制果酒、果酱等。 烹调作点缀、配色及做甜菜。 1杨梅 又叫朱红、圣生梅，属杨梅科植物杨梅的 果实，是我国南方特产水果，分布于中餐烹饪工艺学 19 沿海地区，产量以浙江最多，约有 10 余个优良品种分布在各产区，核果球形，直径约 2 厘米左右，外果皮暗红色，由多数囊状体蜜生而成，肉质柔软，甜酸适口，内含种子 1 枚。 食用其果肉，多在初夏供应鲜果，除鲜食外，还用以作甜菜、甜点，作拼盘的配料。 1龙眼 即新鲜桂圆。 无患子科，龙眼属，常绿乔木。 原产于广东、广西的山谷中，是我国独有的一种果树。 龙眼肉质极似荔枝，但个体略小。 它的营养价值很高，富含多种维生素和无机盐。 中医认为具有补心脾、养血安神的作用。 龙眼每年在立秋到白露之间上市，因上市期 较短，又不便于运输，故除当地偶然入馔外，多加工成桂圆，而桂圆在烹调中甜咸皆宜，用作高级配料。 1椰子 属棕榈科，椰子属，常绿乔木。 椰子盛产于海南。 6~11 月是椰子收获期。 椰子外壳坚硬，外裹椰衣（即中果皮），内有一层白色的椰肉（称为胚乳），含有丰富的脂肪。 椰子浑身是宝，用于烹饪品是椰水、椰肉、椰壳。 椰水可代水作甜菜，使之带有特殊的椰味；椰肉可制蜜饯和椰丝、椰蓉，用于甜菜、点心的馅心，作为热菜的调料，它能产生浓郁的香味；椰壳可作菜肴盛器，外边还可镂花，并使装盛之菜带有椰味。 柠檬 柠檬属于柑桔类。 果实 具有浓烈的香气和酸味，色黄，外形略呈鸡蛋形，中有瓤，与桔同。 平均果重 75 克左右，品种较多，有些品种也有重 150 克的，柠檬主要产于台湾、广东、四川等地，福建、浙江等柑桔产地亦有大量栽培。 每年 10 月上市。 柠檬入馔，西菜最甚，取其汁烹调或作围边，也有加入酒中调味的。 近年来，柠檬亦被引进中菜，在动物原料如禽、鱼类清蒸、红烧时加进柠檬汁取其香味；也有仿照西菜，切薄片或围成花形，围于一些带腥味原料做成的热菜边上，食时由客人自取挤汁于菜内，令菜肴平添风味。 柠檬含维生素 C 极丰富，并含有维生素 D，能健全人的毛细血管，对缓解 高血压病也有帮助。 经常食用，能通气开胃，帮助消化，增进食欲。 2哈蜜瓜 哈蜜瓜是我国新疆特产，相传因哈密王以此瓜贡奉清帝而得名。 属葫芦科，一年生蔓植物。 相传哈密瓜原产中亚，约 18 世纪传入新疆。 现在主要于吐鲁番、鄯中餐烹饪工艺学 20 善、哈密一带，以鄯善的东湖瓜最著名。 每年 7~9 月三个月上市。 哈密瓜呈卵圆形，表皮青黄，肉质绿或黄橙色。 皮薄肉厚，含糖量在 15%左右。 芳香醇郁，富有营养。 烹调用瓜，一是作冷菜或餐后水果，二是与西瓜盅同，在瓜中放原料；也有将哈密瓜经雕镂用作冷热菜肴之盛器的。 哈密瓜特有的香甜味为菜肴增色不少。 二、 干果制品 红枣 原产我国，栽培范围极广，最北分布界限达辽宁的锦州、北镇一带，以山东、河北、山西、陕西、甘肃、安徽、浙江产量最多。 著名品种有“金丝小枣”，主要产地山东乐陵、河北沧州、北京密云等地。 果实小，含糖量多，是很好的晒干品种。 另外有“晋枣”，又叫“吊枣”。 主要产地陕西 县。 果实大， 30~40 克，长圆形，皮薄、肉厚，核小、味甜， 9 月下旬成熟，也是制干良种。 鲜枣鲜食营养价值甚高。 但饮食行业常使用的是枣干。 以之制作各种小吃点心及制馅，也可做菜肴的配料，增加一种特殊味觉。 黑枣 黑枣又称乌枣，是由新 疆大枣水煮火熏加工而成，所以也叫熏枣。 黑枣皮色乌黑而略显紫红，有细线皱纹并泛光泽，肉质紧实细腻，味甜糯为佳。 黑枣用于烹调，主要作甜菜及点心。