华中农业大学食品工艺学复试题库(附答案

华中农业大学食品工艺学复试题库(附答案内容摘要：

. 微生物的热力学参数 Z值的定义和意义是什么 ? 在热力致死时间曲线上， Z 值为直线横过一个对数周期时所所改变的温度数 (℃ )； 定义：热力致死时间成 10 倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值； Z 值越大，微生物的耐热性越强； Z 值与 D 值一样，与原始菌数无关，是微生物耐热性特征值。 28. 为什么罐头中常添加糖水、盐水、汤汁等。 加快传热速度，缩短杀菌时间，增加产品风味，增加产品重量，降低成本 29. 罐头食品空 罐所用涂料铁对涂料有哪些要求。 对食品罐藏容器内壁涂料的 要求 罐头的品种不同，涂料的要求不同： 蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头，采用抗硫涂料，防止硫化腐蚀； 酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蚀； 含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃，采用一般涂料防止退色； 清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁，采用防粘涂料，使内容物易倒出保持形态完整美观； 装啤酒的罐也要在制罐后喷涂涂料消除孔隙点，防止铁离子溶出影响啤酒的风味和透明度。 涂料成膜后无毒，不影响内容物的风味和色泽； 涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁的 腐蚀； 涂料成膜后附着力良好，具有所要求的硬度、耐冲性、耐焊锡热等，适应制罐工艺要求； 杀菌后，涂膜不变色、软化和脱落； 施工方便，操作简单，烘干后能形成良好的涂膜； 涂料贮藏稳定性能好； 涂料及所用的溶剂价格便宜。 10 30. 柑橘罐头出现白色沉淀的原因及预防措施。 柑橘罐头白色沉淀的生成及防止： 桔皮苷：溶解度随温度的升高， pH 值的增加而加大，当温度降低， PH 值降低时则沉淀下来。 防止措施： ① 选桔皮苷含量低，成熟度较高的原料进行加工，成熟度低的可在高温库中贮藏 1530 天再用。 ② 严格掌握浸酸、浸碱、 漂洗工序 ③ 添加高分子物质，如 CMC ④ 现在已有用桔皮苷酶处理的 31. 青豆罐头如何护色。 1. NaCO3MgAc 护色液：青豆在沸水中处理 3min，然后置于 %的Na2CO3 ＋ %MgAc2 混合液中浸泡 30min(温度 70℃ )，然后取出漂洗干净，经此处理的可基本达到青豆的本色； 2．叶绿素铜钠染色法 : 青豆先经石灰水处理，然后再预热染色。 青豆在 1％石灰水中处理 2030min，经洗涤后置于 5％ NaCl中浸泡 1520min，取出漂洗干净，然后将青豆与 —％的叶绿素铜钠染色液 ，按重量比 1:1，在 9095℃ 下煮制 2530min, 经流动水漂洗 1h. 经此法染色的青豆经高温杀菌处理及长时间的罐藏不变色。 3．采用高温短时杀菌护色：不同于化学方法护色，而是改变杀菌条件，杀菌温度愈高，时间愈短，对青豆护色效果愈好。 33. 清蒸对虾易出现哪些质量问题。 注意：清蒸虾罐头在贮藏后往往发生变灰变黑 ① 必须使用抗硫氧化锌涂料； ② 在工艺过程中应避免使用铜、铁制器具； ③ 原料新鲜； ④ 加工过程速度快、防止污染。 34. 午餐肉罐头易出现哪些质量问题。 生产中易发生平酸菌污染 : 造成肉质变红和变酸，应 注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。 35. 如何克服真空封罐时的 “暴溢 ”现象。 暴溢 ――― 是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 降低真空室的真空度，降低汁液的初温。 36. 食品装罐的工艺要求。 食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。 1. 装罐要迅速： 2. 食品质量要求一致： 3. 保证一定的重量： 4. 必须保持适当的顶隙： 5. 重视清洁卫生： 37. 罐头 排气的目的。 （减少食品中氧气、以及不凝性气体量） 防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性。 可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。 避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。 减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。 对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。 11 38. 为什么罐头杀菌后要尽快冷却。 避免内容物色泽变差、组织软化、风味受损。 减缓罐头内壁腐蚀。 防止减轻水产罐头内容物玻璃状结晶 (MgNH4PO4˙6H2O)的形成。 39. 罐内壁涂料的种类和作用。 A 214 环氧酚醛树脂涂料 特点： 有较好的耐腐蚀性、耐焊锡热性、耐冲性； 涂料基本无异味； 有抗酸和抗硫双重作用 应用范围：常用作肉、鱼、水果、蔬菜罐头的内壁涂料。 B 2126 酚醛树脂涂料 特点：抗化学性致密性好，耐冲性差； 应用：抗硫涂料铁的面涂料和补涂涂料； C 617 环氧酯氧化锌涂料 特点：耐冲性、抗硫性较好，但涂膜较软，不宜单独使用 应用：常用作抗硫涂料铁和防粘涂料铁的底涂料 D 防粘涂料 特点：有良好的防粘性，但抗硫性 差，需用 617 环氧酯氧化锌涂料打底； 应用：午餐肉类罐头； E 冲拔罐抗硫涂料 S73 冲拔罐抗硫涂料 特点：良好的抗硫性和深冲性； 应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料； 51 冲拔罐抗硫涂料 特点：良好的抗硫性和深冲性； 应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料； F EP3 快干接缝补涂涂料 使用： 100 份甲 +40 份乙 +25 份甲苯 /乙基溶纤素 (9:1)稀释剂混合。 踏平后涂于罐内接缝 ,预热或晾干后经焊接加热固化成膜。 40. 真空封罐时补充加热的作用。 将食品组织内部和罐头中下部空隙的空气加以排除 41. 罐头食 品的代号及其标注 (打印 )方法。 打代号是用简单的字母或数字标明罐头工厂所在省、市、区、罐头工厂名称、生产日期和罐头产品名称代号，以及原料的品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。 以供检查、管理。 代号标注 (打印 )方法 罐头食品的代号包括：产品代号、产地代号（省代号、厂代号）、生产日期、生产班组 D22 第一排表示省、市、厂代号和生产班次 01 127 其中： 616 D —吉林省 D2 —长春市第一食品厂 2 —第二班生产的，如果当天只有一个班进行生产就不打班次代号 12 第二排表示生产日期 前 2 位数字表示年份。 有时 01 年生产产品也可以只打 “1”字， 00 年生产的只打一个 “0”字； 中间 2 位数字表示月份。 月份的最高位是两位数字，如果是一位数字 (19 月份 )的月份在年代后面空一格，以表示产品是一位数字的月份生产的罐头。 如果是两位数字的月份 (1012 份 )生产的，打号应紧挨年份代号的后面。 后面两位数字表示生产日。 日和月份之间也是如此打号。 01 127 表示生产日期是 2020 年 1 月 27 日。 第三排代表产品的名称 616 代表糖水山楂罐头。 该产品打号的内容是吉林省长春市第一食品厂第二班在 2020 年 1 月 27 日生产的糖水山楂罐头。 43. 根据食品的 pH值及微生物的耐热性，可将食品分成哪几类 ?(举例 ),其常见的腐败菌 ?杀菌要求 ? 根据腐败菌对不同 pH 值的适应情况及其耐热性，可按照 pH 值将罐头食品分为 4 类： 低酸性食品： pH 酸性食品： ～ 酸性食品： ～ 高酸性食品： 以下 A 低酸性食品： pH 食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等 常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌 杀菌方式：高温杀菌： 105～ 121℃。 B 中酸性食品： ～ 食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等 常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌 杀菌方式：高温杀菌： 105～ 121℃ C 酸性食品： ～ 食品品种：水果及果汁等 常见腐败菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌 杀菌方式：沸水或 100℃ 以下介质杀菌 D 高酸性食品： 以下 食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜 等 常见腐败菌：耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏的酶； 杀菌方式：沸水或 100℃ 以下介质杀菌 六、论述题 （从下列题目中选择 1 题回答 . 共 15 分） 1. 试应用 HACCP原理，制定蘑菇罐头生产的质量控制体系。 ① 写出蘑菇罐头生产工艺流程： 原料验收 护色 预煮冷却 分级 挑选 修整 装罐 排气密封杀菌冷却 擦罐入库  ② 危害分析并确定危害关键点 CCP1 和 PPC2 CCP1 杀菌和 PPC2 预煮冷却 ③ 设定控制上下限：杀菌温度、时间；预烫温度、时间等 ④ 监察重要控制点 ⑤ 执行纠正行动 ⑥ 建立纪录系统 13 ⑦ 验证系统的有效程度 2. 请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。 生产工艺流程 工艺参数 操作要点： 糖水的配制、去皮与护色 热烫：热烫温度和时间 装罐、灭菌冷却、保温检验 3 试述罐头杀菌的目的及制定正确杀菌工艺应考虑的因素。 杀菌的目的： 防止食品腐败，延长食品货架期； 制定正确杀菌工艺应考虑的因素： 因 素 影 响 原料种类、品种 原料特性 (pH 值、化学成分 )影响微生物种类、耐热性； 原料的状态影响罐头食品的传热方式。 加工方法 食品 装罐前的处理 (加热 )会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量 人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。 成品品质要求 营养、风味和质地等； 原料的热敏性。 微生物耐热性 不同类型的微生物，其耐热性不同。 酶的耐热性 采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。 4. 罐头真空度的影响因素 影响罐内真空度的因素 : A 排气密封温度 B 罐内顶隙大小 C 食品原料种类、新鲜度和酸度 D 气温、气压与海拔高度 5. 清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施。 原料验收 →解冻 →预处理 →切块 →装罐 →排气 →密封 →杀菌 →冷却 →保温检验 生产中易发生平酸菌污染 : 造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。 6. 番茄汁产生沉淀的原因及预防措施。 1. 主要有果肉细碎粒引起的沉淀，在显微镜下观察到少量的沉淀，通常这种番茄风味正常； 2. 罐头生产后在仓库存放 5－ 7 天，发现许多白色沉淀，其形成过程是在番茄汁中先出现灰白色夹杂物，后逐渐沉降到罐底，继续三周后，番茄汁变清，色泽鲜明，沉淀逐渐呈灰白色粉状聚集在罐底，味道迅速变酸； 3. 在生产后经过 1－ 2 月，甚至更长一些时间才出现少量灰白色沉淀，酸度变化不大，在显微镜下也发现沉淀中有很多微生物； 4. 番茄汁产生淡黄色沉淀，并逐渐产生象用不新鲜原料所加工的味道，在显微镜下发现沉淀中有各种微生物，主要是各种球菌。 细菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生产间隙期间卫生条件不合要求等，而主要是由于成品 14 中存在耐热性微生物所致。 细菌性沉淀的色泽，取决于细菌种类，有时在番茄汁中有悬浮的白色细菌絮状物。 平酸菌引起的沉淀并不涨罐，但番茄汁的化学组成、外观、色泽和风味都产生变化，并随灰白色沉淀的出现而加剧。 番茄汁呈鲜红色 ，味道急剧变酸而不能食用。 加强生产过程中的卫生条件，控制番茄汁的 pH 值在 以下，装罐前高温瞬时加热杀菌等，是防止细菌性沉淀的主要措施。 7. 请以午餐肉或鱼肉罐头为例，设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程，重要工艺的工艺参数以及应注意的问题。 午餐肉生产工艺： 原料验收 →处理 →分级切块 →腌制 →绞肉斩拌 →抽空搅拌 →装罐 →真空密封 →杀菌冷却 →保温检验→贴标装箱 ： 原料肉质量：冻藏解冻、肥瘦肉与精瘦肉比例 腌制方式和条件： 绞肉斩拌条件 装罐量：影响顶隙、真空度、罐头外观形状 密 封时物料温度、密封真空度： 杀菌工艺与条件 《食品工艺学》 复 试试题库－干制部分 一、名词解释 1. 食品干藏 ―― 就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 2. 干燥 ―― 就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 3. 脱水 ―― 就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 脱水就是指人工干燥。 4. 干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活 性也受到抑制，使产品得以长期保存。 5. 干燥曲线 ―― 就是干制过程中食品绝对水分（ W）和干燥时间（ t）间的关系曲线，即 W＝ f（ t）。 6. 干燥速率曲线 ―― 就是干制过程中任何时间的干燥速率（ dtdw绝 ）和该时间食品绝对水分（ W绝）的关系曲线，即＝ f（ W 绝。