最新)餐饮卫生管理指导手册

最新)餐饮卫生管理指导手册内容摘要：

清理库房各部位卫生。 擦拭货架、用具和摆放物品、商品上的尘土，清扫、擦净地面。 定期对库房屋顶、墙壁、门窗、灯饰等清扫擦拭。 检查库房所存物品、原材料。 检查有定型包装的原材料、商品的生产日期和保质期；及时清理不符合食品卫生质量商品。 原材料领用做到先进先出。 严格按照《库房卫生制度》要求验收、存储、管理和发放物品及原材料。 带有原包装的物品、商品进库房前要先擦拭干净。 餐饮业量化分级管理工作指南 北京市卫生局 食品检验、入 库登记表 日 期 购入商品 数量（公斤） 单价（元） 金额（元） 供货厂家 是否证照齐全 生产日期 保质期 联系人 电 话 经手人 餐饮业量化分级管理工作指南 北京市卫生局 食品粗加工卫生制度 一、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口防鼠类侵入的网眼孔径小于 6 毫米的金属网罩完好。 二、水产品、动物性与植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格分开、专用，各类水池以明显标识表明其用途；动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用。 三、粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常等情况的，不得加工和使用。 四、粗加工所用的 刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒；达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。 五、各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物异物，无泥沙；蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 六、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。 七、切配好 的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。 八、允许生食的水产品（生鱼片）要严格食用品种范围，在粗加工时，要严格卫生要求，严防食用部分污染，防止食物中毒。 九、冷藏、冷冻柜内温度符合要求 (冷藏 0℃至 10℃，冷冻 20℃至 1℃ )，定期除霜、清洁与维修；贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放，原料、半成品分开存放；食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。 十、粗加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料 制作的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。 粗加工卫生工作流程 工作人员上岗前检查个人卫生：着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生要求。 清理环境卫生，擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、墙面、门窗；清扫擦净地板。 餐饮业量化分级管理工作指南 北京市卫生局 定期清扫擦拭屋顶、灯具。 检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理；定期对冰箱、冰柜、冷库除霜清洗。 化霜前要先将所存物品取出 —— 清理杂物、积水 —— 用干净抹布擦干净冰箱内外。 鱼缸外壁要每日擦拭。 经常换水，保持水质清澈，无异味。 绞 肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次用后及时清洗，用苫布覆盖。 配菜部位常温下存放的半成品原料要视业务量少做、勤做，存储适量，保持原料新鲜；专用配菜盘做到每次使用后及时清洗，擦干。 原材料加工严格按照《食品粗加工卫生制度》和质量要求进行操作。 保持环境卫生。 加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣，无积水。 操作时产生的垃圾放于密闭容器内，随时清理， 下班前做好收尾工作。 原料、半成品按卫生制度要求存放到位；刀具、用具洗净擦干定位存放；每日清洗地面。 餐饮业量化分级管理工作指南 北京市卫生局 食品烹调卫生制度 加工前认真检查 各种食品原料与调味（佐）料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工；盛装调味（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖；在使用禽蛋前先对外壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理。 需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工时其中心温度应不低于 70℃；品尝菜品使用专用工具；已加工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装。 加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。 油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 盛放食品原料的容器与 盛放已烹调好的直接入口食品的容器应以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开，标记清晰便于辨认。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，要在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热（使食品内部温度达到 70℃以上）后方可再次供食用；不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。 豆腐、 肉类、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分开冷藏，不得混放。 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保持清洁。 已盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上，不得直接置于地上。 废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压，不外溢，容器外观清洁。 1地面、台面、墙面清洁无杂物，排烟罩无油垢、污垢，达到物见本色。 餐饮业量化分级管理工作指南 北京市卫生局 烹调卫生工作流程 工作人员上岗前检查个人卫生： 着整洁的工作服；发帽端正严实；符合个人卫生标准。 开窗通风；清理烹调操作间各部位卫生。 清理、擦洗灶台、灶篷、灶台排水槽、蒸箱、水池、墙壁、门窗和工作台、调理柜、货架、冰箱、冰柜等用具；清扫、擦净地面。 定期清洗排风扇、抽油烟机；擦拭屋顶和灯饰。 清洗调料罐、油蛊子（油罐）。 清洗步骤是：先将容器内物品倒出，去残渣、沉淀物 —— 清洗、擦干。