西餐烹调技术教师手册

西餐烹调技术教师手册内容摘要：

对原料的组配科学严格，统一配方，统一规格，营养均衡合理。 同一产品的风味不受制作数量和制作速度的影响。 在西餐中，一般什么样的肉类要配什么样的少司和素莱，都有严格的规定，一般不能轻易改变。 3）烹调方法别具一格 西餐常用的烹调方法有煎、炸、焗、 烤、烩、烘、熏、铁板煎、铁扒等，其中铁扒、烤、焗在西餐中更具特色。 许多高档菜多用铁扒、烤、铁板煎等方法烹制，如烤火鸡、铁扒牛排等。 由于西菜原料厚大，烹制时各种调料不易入味，所以大都拌有少司。 调味少司一般与主料分开单独烹制。 西菜除少数品种荤素混合制作外，大部分要求荤素分开烹制。 4）注意肉类菜肴的老嫩程度 西餐烹调对肉类菜肴，特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究。 服务员在接受点菜时， 必须问清宾客的要求，厨师应按宾客口味进行烹制。 一般肉类有五种不同的成熟度，即全熟（ well done）、七成熟（ mediun well）、五成熟（ medinm）、三成熟（ medium rare）、一成熟（ rare）。 △技能题 1． 1 答： 学习西餐烹调技术的人员，将来制作西餐的空间是在中国境内，而不是在国外，很有必要了解西餐的发展和在中国的状况。 才能更好地制作好西餐，为人民服务。 1． 2 答：略。 三、“观念应用”思路引导 □ 分析题 1． 1 答：西方餐饮文化，除欧洲国家和地区外，还要涉及由欧洲国家和地区为主要移 民的北美洲、南美洲、大洋洲的广大区域。 非洲许多殖民地国家受西方文化影响，餐饮 仍以西餐为主。 故北美洲、大洋洲不在中国 的西方仍属于“西餐文化”范围。 1． 2 答：学习西餐，除了向书本学、向老师学以外，更主要是要向一些从事西餐制作 的老、中年厨师学习，他们经验丰富，驾驭炉火熟练。 要充分利用到饭店实习的时间，勤恳地拜师，踏踏实实劳动，尽快掌握西餐烹调技术。 □ 案例题 1． 1 答：不正确。 现在干哪一行都要学习英语。 更何况西餐是一门西方国家的专有技 术，要想得到西餐制作的真谛，必须学会英语。 1． 2 答：不正确。 在我国许多西餐饭店，制作西餐历史悠久，享有很高的声誉，他们做的西餐菜肴脍炙人口，里面有许多厨师都是从国外请的大厨，制作西 餐非常地道，而且许多西餐原料都是从国外进口的，因此在国内照样能学到正宗的西餐。 当然，有条件到国外学习西餐更好，但是目前大多数人还不具备出国学习的条件。 我们可通过间接学习的方法，如上网、读外文菜谱等，同样能学好西餐。 □ 实训题 答：略。 ► 补充阅读资料 意大利的餐饮 意大利人在创造了令世人羡慕的物质财富和精神财富的同时，也逐渐形成了自己独具特 15 色的饮食习惯。 意大利餐与中国餐、法国餐在世界上齐名。 意大利人懂得“吃”是一种享受。 意大利菜肴讲究色、香、味、形，吃肉时讲究鲜嫩，肉类烹调后略带殷红色，烹调蔬菜要色彩 艳丽。 意大利的主食是有名的意大利面条，形状各样，品种繁多，有各种颜色、宽窄不同的面条、通心粉，有蜗牛状的、笔杆状的、贝壳状的、车轮状的、螺丝状的、五星状的，使人看得眼花缭乱。 意大利餐馆装潢也很漂亮，餐饮具十分讲究，碗瓷器很细腻，花纹很美丽，刀叉精致，咖啡具、五味瓶种类多且小巧玲珑，颇具艺术性。 意大利人把家庭同桌就餐，节日共餐或朋友聚餐看做一件非常快乐的事，认为这是一种乐趣和享受，是一种联络感情和互相交流的机会。 所以，晚餐对意大利人很重要，他们希望常常能同家人或亲朋一起悠闲自在地度过一个轻松的夜晚。 1）花色 多样的面条 在西方国家中，意大利面条产量之高，消费量之多，可谓首屈一指，它的面条年生产量达 200 万吨，其中大部分内销，平均每人吃 30 公斤。 意大利面条制作精细，品种多，为了便于顾客购买，商店里出售的面条多采用透明塑料布包装或纸盒包装，有 205 克、 500 克等多种规格。 意大利面条以燕麦为原料，磨粉时去掉 20%～ 30%的 麦夫 皮，再用手工或机器制成面条。 有些面条在制作时加入鸡蛋、番茄或菠菜，呈现黄、红、绿色，面条大致有线状、颗粒、中空和实心花式等四大类，最普通的有大米粒、小五星、小齿轮和小方片等形状。 实心花 式面条用面多、厚实、有咬劲，一般制成螺钉状、各种工具状和蝴蝶状，最有意大利特色的面条要算通心粉了，粗的有如拇指，长短不一，也有呈半圆形状的，外表带条纹，类似贝壳。 意大利人吃面条时，都十分讲究配料。 多数人在面条里加肉末、番茄酱，番茄酱要炒一下或拌以煮蛤蜊肉和豆，面条里拌上番茄酱、辣椒很辣，吃了要流泪、冒汗。 也有用奶酪、火腿肉和腊肉丁拌面条吃。 在各地的超级市场里可以买到工厂里制造的多种面条配料，有瓶装的西红柿酱加蛤蜊肉，有番茄酱加洋葱丝，还有纸袋装的用蘑菇、鲜笋、肉汁制成的汤料。 2）香脆可口的薄饼 在世界流行 的“方便食品热”中，意大利薄饼堪称各类方便食品中的佼佼者之一，无论是在首都罗马和旅游胜地佛罗伦萨、威尼斯，还是在海边城镇和偏僻的乡村，随处可见出售香脆可口的意大利薄饼的店铺和货摊，人们可买到热腾腾、香味扑鼻的薄饼。 就是豪华的超级市场里，也同样可以买到品种多样、成盒包装的薄饼。 意大利薄饼有荤有素，荤的在饼上放上精选的猪肉、牛肉、火腿等，素的则放黄瓜片、茄子片或洋葱丝。 而无论荤素，干酪和番茄酱都是必不可少的，而且点缀上橄榄或切成碎块的熟鸡蛋。 做意大利薄饼要用鸡蛋、食油和面，擀成薄圆饼，加上各种佐料，放在铁铲上送 入炉火中烘烤。 3）做饭放香草 “请放一些香草。 ”这是意大利厨师在做饭时经常说的一句话。 意大利有湿润而又温暖的冬天和晴朗悶热的夏天，是瓜果、菜蔬、花草、香料生长的好地方。 所谓香草，也就是各种各样的带有香味的草本植物，如迷迭香、西子、薄荷、欧芹、樱花仁籽、马祖林、地力干、百里香等等，在收获的季节，几英里之外，就可以闻到它们浓郁的香味。 在意大利，有些香草就种在花圃之中，也就是当作装饰作为花艺，也有的在厨房的后院，甚至在阳台的花盆中也多有栽种的。 主妇把菜做好了，就摘一把香草，放在菜中调味。 香草的味道各种各 样，放在菜中主要的功能是解腥、增加食欲以及装饰。 大部分香草既可鲜用，也可干用，干用的香草比鲜的味道更浓郁，如薄荷、马祖林，用它们来煮汤，十分清香，别有风味。 像百里香、樱花仁籽还可倒进面包里，使面包具有特殊风味。 故“请放一些香草”成为厨师的一句口头禅。 4）特色餐馆 意大利各地餐馆的烹调技术都有自己的特色，烹调方法和使用也有所不同。 如北方人喜欢用奶油，南方人爱用橄榄油。 意大利餐馆大致分为正式餐馆、快餐馆和自助餐馆等，在 16 罗马和米兰等城市，每个城市都有各种大小餐馆上千家。 正式餐馆包括具有本国民族风味的餐馆和各式外 国餐馆，规格不一，风味也不同。 在意大利，各大中小城市，独门独户的正式餐馆不少，但大多数是风味餐馆，各具特色。 如有以吃蜗牛著称的，有以龙虾为主的，有以鲜鱼或牛排出名的，在博洛尼亚，有几家餐馆以海味面条出色而名声大震。 米兰的萨维餐馆也很受人青睐。 萨维尼餐馆有 100 多年的历史，馆前挂满了带有餐馆标记的三角旗，门口还有许多古式小宫灯。 馆内有大餐厅和小包厢。 因为这家餐馆地段较好，在托里奥艾玛埃莱二世长廊东侧，所以顾客多、生意好，但价格较贵。 天堂餐馆在米兰和平门以西，以各种海鲜为主。 除以上民族风味餐馆外，各地还有许多 外国餐馆，法国的、德国的、马来西亚的、新加坡的，也有不少中国餐馆。 意大利快餐业近年来有了很大发展，快餐既有意大利式的，也有其他国家风味的，一般设在市中心、繁华大街或十字路口，可供许多人短时间用餐。 这在旅游业十分发达的意大利，给游客带来了许多便利，同时也为一些时间较紧的上班族解决了一顿午餐。 快餐中有专售比萨饼的，也有售面包、汉堡包和三明治的，就餐者购买 1 份主食，再加 1 杯可口可乐、啤酒或果汁饮料就够了。 也有些城市的中餐馆还出售快餐盒饭，盒内装有几个肉包或菜包，有的装 1 块香酥鸡或 1 块干炸鱼，配上几片番茄或生菜叶。 快餐馆受欢迎，是因为它具有节省时间，经济实惠的特点，在人们生活节奏加快的今天，越来越显示出活力。 5）自助餐馆 在意大利自助餐馆用餐也十分方便，自助餐馆通常设在高速公路旁或市中心，人们驾车在高速公路上，往往需要停车加油或中途歇息，进餐是最好的安排。 高速公路旁的快餐馆有一条龙服务，既有加油站，又有咖啡馆，还有食品店，出售面包、糖果、饼干。 印尼的抓饭 在印度尼西亚的一些地方，现在仍保持着一种古老的民族食文化，那就是吃“抓饭”，这种返璞归真的吃法，虽然当今罕见，但别有风情。 在印度尼西亚的餐厅内坐下， 擦了毛巾，喝了茶水、点了抓饭以后，服务员就会送来空盘，一小篾篓米饭及其他菜肴（就要就餐者自己点）。 它的吃法是：先用手将鱼、肉之类的菜撕成细条和碎片，撒在盘中的饭上，然后浇上辣酱，用右手五指反复搅拌，直到饭菜均匀地拌在一起时，再用右手捏成一小团，随后将它放到食指、中指和无名指上，形成的簸箕形状的中间，最后将它用大拇指往嘴上一顶，就可食用了。 部分西餐名词 1）汉堡包 汉堡包（ hamburger）是一种制作简便、营养丰富、经济实惠的快餐食品，它是由特制的圆面包和肉饼两部分组成。 汉堡包起源于德国的汉堡市 ， 19 世纪中叶，该地区出现了一种叫牛肉饼的食物，它将牛肉末加调料拍成肉饼煎制而成。 到 19 世纪末，这种牛肉饼传到美国并很快流行起来，美国人将其称为“汉堡包”。 现在的汉堡包在制作时先将面包从中间切开，抹少量黄油后煎成金黄色，然后再将牛肉剁碎加调料拍成圆饼状，煎三至八成熟夹入面 包中，配黄瓜片、生菜叶、番茄片、洋葱圈或菜丝色拉等食品。 著名的麦当劳快餐公司把汉堡包作为主要产品，风靡世界。 2）三明治 三明治（ sandwich）又称“三文治”，是一种既可当饭，又可当点心的方便食品。 它是将面包切成片，中间夹上制 熟的火腿、奶酪、蛋品等制成。 18 世纪，英国有位伯爵好赌，几乎整天呆在牌桌上，肚子饿了就叫仆人去买面包和烤肉，赌兴浓时觉得吃面包和烤肉也费 17 事。 聪明的仆人干脆将烤肉夹在面包中间，一起递给伯爵，伯爵吃起来发现不仅味道更好，也方便了许多，可以边吃边赌，一举两得。 消息传开，大家纷纷效仿，并把这种食物取名为 “三明治”。 制作三明治时，一般用三片面包，先将黄油均匀抹在每片面包上，然后再根据客人的要求，制作出不同的种类。 除了可以使用禽肉、蛋类原料外，也可以使用生菜、黄瓜、番茄等原料。 这样，不仅味道更加鲜美，营养也更加丰富， 很受工作节奏加快、又追求一定营养价值的现代人的欢迎。 3．比萨饼 比萨饼（ pizza）又称意大利馅饼，是一种色、香、味、形俱佳的意式食品。 比萨饼发源于意大利那不勒斯地区， 1905 年首次在美国纽约出售，很快风行全美并流传世界各地，深受广大青少年喜欢。 ；比萨饼常见的制法是：在烤盘上铺一层发面皮，涂上橄榄油，再铺上用牛肉末、蘑菇丁等原料及胡椒等调料制成的馅，最上面点缀番茄丁并盖上奶酪片，火炉烘烤而成。 现在，制作比萨饼的原料非常广泛，有的用洋葱和鱼，还有的用虾、鲜贝、牡蛎等海鲜。 4．热狗 热狗（ hot dog）是一种典型的美国食品，它是在肉肠的外面裹上松软的发酵面粉，做成面卷状，再经烘烤或煎炸制成。 因其制作简便，经济便宜，可以边走边吃，十分畅销。 食用时需配以芥末和炸土豆条。 热狗起源于德国的法兰克福，当时人们把它叫作“法兰克福香肠”。 19 世纪 80 年代，一位德国移民将这种香肠引入美国的圣路易斯。 漫画家汤姆森道狄在他的一幅漫画中创作了一根名为“热狗”的会说话的香肠，非常幽默，美国人便把这名德国人引进的法兰克福香肠称作“热狗”。 从此，“热狗”的名称不胫而走，传遍美国，成为到处可见的方便食品。 5）吐司 吐司（ toast）是西餐常见的一种略带咸味的面包片。 它是将长方型面包切成厚约 1 厘米 的薄片，然后再将薄面包片放进专用小烤炉中烤至金黄色，食用时可直接用手拿并配上黄油或果酱。 6．布丁 布丁（ pudding）是西餐中较为松软的一种甜点名称，品种很多。 它是用面粉、黄油、牛奶、糖等原料混合后，采用隔水蒸熟或隔水焗熟的方法制成。 布丁在英国非常流行，是英国人喜欢的一种甜点。 7．自脱 白脱（ butter）又译作“白塔”，实际上就是黄油、奶油。 它是从牛奶中提炼出乳脂，再经搅拌、凝集、压制和冷冻制成。 白脱呈半固体状，有加盐和不加盐两种。 西餐常把白脱作为一种食用油，既可用于烹制菜肴，又可用于制作西点或直接涂在面包上食用。 中西饮食文化的比较 在漫长的历史长河中，由于物质的丰盈程度和文化的底蕴不同，中国和西方的饮食文化的内涵有着显著的区别。 1)中西饮食的原料结构不同 饮食原料结构的不同直接源于农业结构。 在西方，农业结构一直是一种农牧混合型结构，种植业和养植业平衡发展，食物既来自种植，也来自养植，因此欧洲人的饮食中除了谷物蔬菜以外，肉奶蛋占有相当大的比重。 中国则自春秋战国以后，农业结构成为种植业 占绝对优势的经济结构，人们的食物来源主要依靠种植业，食物中谷物占主要成分，很少的情况下才能吃到肉。 东周时期，只有 70 岁的老人才能吃上肉，此外宫高禄厚的人才能吃到肉，被人们冠以“肉食者”。 贫民百姓在大多数情况下是难以吃到肉的，一般收成较好，在有限的节 18 日里也许破例能吃到肉。 这一局面一直持续到封建社会瓦解。 历史上西 方人饮食中肉的比重要大于中国人饮食中肉的比重，并随着时间的推移而显得越来越明显。 到明清的时期，当中国人纷纷引进高产作物如玉米、红薯、土豆，以解决粮食紧缺时，西方。