烹饪工艺与营养专业培养方案内容摘要：
— 12 — 学习领域 15：烹饪基本功训练 第 一 学年 基本学时： 136 学时，其中理论 68 学时、校内实训 68 学时、企业实训 学时 学习目标 烹饪基本功训练的意义与基本要求 烹饪基本功的基本内容 烹饪基本功训练的方法和思路 内容 刀工技能训练 临灶技术综合训练 鲜活原料初加工训练 蔬菜类原料初加工训练 家禽类原料初加工训练 家畜类原料初加工训练 水产类原料初加工训练 调味技术训练 火候掌握与运用训练 初步熟处理技术训练 糊浆调制训练 冷菜烹制方法训练 热菜烹制方法训练 方法 讲授 说明 对比 演示 训练 观摩 媒体 录像、多媒体 各种操作规范规程 实训室 实验餐厅 学生需要的知识和技能 中国饮食文化 烹饪化学 烹饪英语 教师需要的知识和技能 教师资格 职业资格 丰富实践经验 深厚的基本功底 示范指导能力 — 13 — 学习领域 16：冷拼与食品雕刻技艺 第 一 学年 基本学时： 114 学时，其中理论 57 学时、校内实训 57 学时、企业实训 学时 学习目标 了解 冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展 知道 冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用 掌握 冷拼的基本知识与方法 掌握 食品雕刻的基 本知识与方法 掌握 冷菜制作工艺 掌握 冷菜的装盘 基本掌握 糖雕、琼脂雕、豆腐雕的制作技法 掌握 菜肴围边制作工艺 及其常用的种类和方法 能够设计制作大型果蔬雕作品 内容 冷拼的分类 制作 原则与特点 冷拼的基本方法 、 要求 食品雕刻的原料 、 工具 、 类型 、 原则与特点 食品雕刻的基本方法 及 成品的保管与应用 冷菜制作工艺 分类、 特点和方法 冷菜装盘的基本要求 、 分类与式样 冷菜装盘的步骤、手法与点缀 一般拼盘的制作技法 什锦拼盘的制作技法 艺术拼盘的制作技法 常见花卉的雕刻技法 常见象形动物的雕刻技法 瓜盅、瓜灯、花瓶的雕刻技法 大型艺术造型拼盘制作工艺 和 技法 多碟组合艺术拼盘的制作技法 大型食品雕刻工艺 和 大型果蔬雕的制作技法 黄油雕、冰雕的制作技法 糖雕、琼脂雕、豆腐雕的制作技法 菜肴围边制作工艺 及 制作实例 果盘制作工艺的选择 、 特点 、 类型 和 实例 附录一 冷菜的色泽分析 附录二 水果营养成分表 方法 多媒体讲授 对比说明 电教 分步骤进行 幻灯片 实景观摩 行业学习 实训制作 资料整理 媒体 录像、多媒体 图片集 各种工作页 工艺规范与标准 专用设施用具 操作场地 学生需要的知识和技能 中国饮食文化 烹饪工艺美术 艺术鉴赏 中学美术基础 教师需要的知识和技能 教师资格 职业资格 丰富食品雕刻经验 善于拼摆成形 色感和 质感好 — 14 — 学习领域 17：烹饪化学 第 二 学年 基本学时： 72 学时，其中理论 36 学时、校内实训 36 学时、企业实训 学时 学习目标 从化学的角度了解烹饪原料及产品→自然界一切与吃有关的物质 了解食物 结构和性质及其变化给烹饪带来的影响 → 正面和负面 掌握食品成分在加工过程中的变化规律 为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和方法奠定必需的理论基础 掌握研究物质变化规律的基本科学方法和技能 研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、形的基本知识 研究提高营养成分使用价值或减少营养成分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺方法的原理 内容 烹饪化学概述 物质和能量 化合价和化学键 化学变化和物理变化 溶液和胶体 化学平衡 怎样学习烹饪化学 有机化学基础 水和无机盐 脂肪的物理性质及其在烹调中的应用 脂肪的化学性质 和 在烹调加热中的变化 碳水化合物概述 蛋白质 、 氨基酸和肽 蛋白质性质在烹饪过程中的利用 维生素 的 脂溶 、 水溶损失及生物利用率 重要的酶类和影响酶促反应的因素 菜点风味的科学基础 —— 质 烹饪化学实 验 实验一 氯化钠的提纯 ； 实验二 凝胶的制备和性质 ； 实验三 脂类的化学性质 ； 实验四 糖类物质的性质 ； 实验五 氨基酸和蛋白质的性质 方法 讲授 说明 试验 电教 多媒体 实物分辨 过程观摩 结果分析 学习资料整理 媒体 录像、多媒体 图片集 各种工作页 实物标本 农副市场 水产品市场 厨房操作间 学生需要的知识和技能 中国饮食文化 烹饪营养卫生学 烹饪原料学 烹饪原料加工技术 中学有机化学基础 教师需要的知识和技能 教师资格 职业资格 丰富实践经验 — 15 — 学习领域 18：烹饪英语 第 二 学年 基本学时： 72 学时，其中理论 36 学时、校内实训 36 学时、企业实训 学时 学习目标 了解及学会适用于餐厅及厨房情景的英语语言交际 厨房各厨师的英文头衔 厨房的平面设计及害虫、有毒物质的英文名称 英文菜单及食谱 能用熟练的英语与外籍厨师长进行沟通交流 内容 厨房各厨师的英文头衔 厨房的平面设计及害虫、有毒物质的英文名称 常见蔬菜的英文名称及相关对话 常见水果的英文名称及相关对话 常见厨房用具的英文名称及相关对话 英文菜单及食谱 方法 讲授 说明 电教 多媒体 学习资料整理 媒体 录 像、多媒体 厨房操作间 学生需要的知识和技能 英语基础知识 饮食文化 跨文化交际基础知识 教师需要的知识和技能 教师资格 职业资格 丰富实践经验 学习领域 19：烹饪原料加工技术 第 一 学年 基本学时： 76 学时，其中理论 38 学时、校内实训 38 学时、企业实训 学时 学习目标 烹饪原料加工的意义 原料加工和烹饪及调味的关系 熟练应用各种刀法 准确把握原料的成形标准 掌握原料加工的基本原则和注意事项 内容 刀工的基础知识和砧墩的种类、使用及保养 刀法的种类及其运用 鲜活原料的初步 加工 出肉、去骨与分档取料 干货原料的涨发 原料成型的刀法技术和花刀 配菜的意义、方法和要求 筵席的配菜原理 方法 讲授 说明 对比 电教 多媒体 幻灯片 实物分辨 标本观摩 市场见习 学习资料整理 媒体 录像、多媒体 图片集 各种工作页 实物标本 农副市场 水产品市场 厨房操作间 学生需要的知识和技能 中国饮食文化 烹饪化学 烹饪英语 教师需要的知识和技能 教师资格 职业资格 丰富实践经验 原料鉴别能力 地理知识 物产分布 — 16 — 学习领域 20：烹调技术 第 一 、 二 学年 基本学时： 284 学 时，其中理论 142 学时、校内实训 142 学时、企业实训 学时 学习目标 烹调的起源与我国烹调技术的发展 我国菜肴的特点及组成 烹调的主要工具与基本功训练 学会把握和准确掌控 火候 学会菜肴口味的调和 掌握 预熟处理 的方法 掌握 制汤 的基本方法和操作要点 区别 勾芡 、 挂糊与上浆 的不同作用、熟练应用 熟练掌握热菜烹调方法和冷菜烹调方法 熟悉 盛具的种类 掌握 与菜肴的配合 原理 掌握各菜系代表菜的制作 能够制作寺院菜和少数民族风味菜 内容 什么是烹饪，我国烹饪的特点 烹调中热的传递 、 理化作用 和 掌握火候 烹饪原料的预 熟处理 —— 焯水 、 过油 、 汽蒸 、 走红 制汤的作用、种类 、 原理 、 方法及操作关键 味的概念及种类 菜肴的味型及其调配 调味的时机和基本原则 调色与增香 调味料的盛装保管与合理放置 挂糊与上浆的区别及作用 勾芡的作用和质量标准 热菜烹调方法 冷菜烹调方法 盛具的种类与菜肴的配合 各大菜系名菜制作 方法 讲授 电教 对比 多媒体 制作 说明 实物分析 过程观摩 市场见习 校内实训 顶岗实习 学习资料整理 媒体 录像、多媒体 图片集 各种工作页 实训指导书 表格页 模拟示范教室 厨房操作间 企业见习 学生需要的知识和技 能 中国饮食文化 烹饪化学 烹饪英语 烹饪原料学 烹饪原料加工技术 西餐概论 教师需要的知识和技能 教师资格 职业资格 丰富实践经验 原料鉴别能力 原料加工能力 菜肴制作能力 — 17 — 学习领域 21：面点制作技术 第 二 学年 基本学时： 114 学时，其中理论 57 学时、校内实训 57 学时、企业实训 学时 学习目标 中西面点的概念、发展简况及其趋势 中西面点的技术特点 中西面点的分类及主要流派 中西面点常用设备与工具 面点设备与工具的保养 易燃易爆物品的安全使用 中西面点原料知识 中 西面点常用的主要原料 中点主要的制馅原料 西点主要的辅助原料 面点原料的选用 面点原料的保管 面团调制基本技术 面点成型基本技术 内容 中国 面点成型技术卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌 面点成熟技术、烤、炸、煎、蒸、煮、烙 制馅在面点中的作用 甜馅 、 咸馅制作工艺 生咸馅 和 熟咸馅 实面面团与运用 膨松面团与运用 油栈面团与运用 米粉面团与运用其他原料制品 西式点心制作 方法 讲授 说明 对比 电教 多媒体 幻灯片 实物分辨 标本观摩 市场见习 学习资料整理 媒体 录像、多媒体 图片集 各种 工作页 实物标本 农副市场 水产品市场 厨房操作间 学生需要的知识和技能 中国饮食文化 烹饪化学 烹饪英语 教师需要的知识和技能 教师资格 职业资格 丰富实践经验 原料鉴别能力 地理知识 物产分布 — 18 — 学习领域 22：中华药膳 第 二 学年 基本学时： 36 学时，其中理论 18 学时、校内实训 18 学时、企业实训 学时 学习目标 中华药膳 历史悠久 源远流长 传统医疗奠定了 “ 药食同源 ” 的保健基础 药膳包涵着中华民族的优秀文化与博大精深的国粹成分 药膳食疗的分类 和特点 保健类药 膳食品 预防类药膳 康复类药膳 治疗类药膳 广义的药膳原料选择 狭义的药膳原料选择 调料和饮料类原料 内容。阅读剩余 0%
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