烹调技术教学大纲内容摘要：
2．掌握火力的识别和灵活运用火候。 教学内容 (一 )烹调中热的传递 1．热传递的三种方式 4 2．烹调中的热传递 (二 )加热过程中的理化作用 1．分散作用 2．水解作用 3．凝固作用 4．酯化作用 5．氧化作用 6．其他作用 (三 )掌握火候 1．火候和掌握火候 2．鉴别火力 3．掌握火候的一 般要求 三 烹饪原料的预熟处理 教学要求 1．了解初步熟处理的概念。 2．掌握焯水、走红、过油、汽蒸、制汤等方法和制作环节、适用范围等。 教学内容 (一 )焯水 1．焯水的作用 2．焯水的方法 3．焯水的要求 (二 )过油 1．过油的作用 2．油温的识别 3．掌握油温的依据 4．过油的方法 (三 )汽蒸 1．汽蒸的作用 2．汽蒸的方法 3．汽蒸的注意事项 (四 )走红 1．走红的作用 2．走红的方法 四 制汤 教学要求 1．了解汤的作用及种类。 2．掌握制汤的方法和操作关键。 教学内容 (一 )制汤的作用、种类及原理 1．制汤的作用 2．汤的种类 3。 制汤的原理 (二 )制汤的方法及操作关键 1．荤汤的制作方法 5 2．素汤的制作方法 3．制汤的关键 五 调昧 教学要求 1．了解味的分类、调味的概念、味的成因、调味的意义和作用。 2．掌握味的种类、味型及调配。 3．掌握调味的时机及调味基本原则。 4．掌握调味品的储藏。阅读剩余 0%
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