餐饮行业教导手册一茶一坐

餐饮行业教导手册一茶一坐内容摘要：

，被带训人为第二人称） “ 我说我做 我说你做 你说你做” 双方随时进行沟通。 带训人 煲 区 清 洁 茶 点 备 配 炒 区 新 人 茶 点 备 配 品 管 上海一茶一坐 第 ２４ 页 共 61 页 必须告诉被带训人“ 做 事为什么。 ” 、茶点、炒区、清洁工作站以“ 1 个月”作为学员是否适合该工作站的参考期限 “ 2 个月”作为学员是否适合该工作站的参考期限，此工作站需要反应能力、适应能力较快的伙伴，带训前需了解学员是否具备相关条件，便于教导 ，带训前需了解学员是否具备相关条件，便于教导 ，被带训人员发生状况时可视具体原因由带训人承担责任 1 个礼拜由教导人带被教导人试喝 2 个礼拜由被教导人试喝，再由教导人检核 被教导人试喝并独立负担品质责任 、咸甜分开： 顺序： 煲区：（海鲜汤 海鲜面汤 米线汤 鸡高汤 云吞汤 ） （ 文蛤汤 旺旺汤 ） （臭豆腐汤 辣子鱼汤 跳水蛙汤） （ 泡菜汤 五更汤 咖哩酱 ） 茄汁 备配区：有 7 个品项，但无先后顺序要求 隔夜肉燥、香菇肉燥（已预蒸的） 隔夜小菜（央厨已拆分的、现场自己加工的） 辣萝卜 蘑菇酱 客用米饭 四川酸菜 上海一茶一坐 第 ２５ 页 共 61 页 茶点（装在挤酱瓶 及保鲜袋内的）： （柳橙酱 塔塔沙司酱 千岛酱） （番茄沙司酱 甜辣酱） （五味酱 蒜泥酱 臭豆腐酱） 注： 、试喝完请漱口，再继续试吃、试喝（用（ ）号表示为近口味品项） 人无法确认品质问题，请同工作站伙伴再试喝，再无法确定请品管确认 ，尽量近距离靠近水斗 、试喝要真的咽下，否则无法真正分辨口感是否正常 ※ 盘 点 作 业 一 . 物料盘点 （一）日盘： ： 半成品、生鲜蔬菜 ：依 《半成品盘点表 、 生鲜蔬菜盘点表》 作业 ：每日两次，分别为 下午 14： 00～ 15： 00 点、晚上 22：00 左右执行（各点视营运装况可自定） ：由各工作站人员来盘点 ： A.（瓶、罐、盒、桶、袋）尽量依据 三分制 原则来盘点 ，依 个数 和 份量 来盘点 ： 上海一茶一坐 第 ２６ 页 共 61 页 A. 备配区： 半成品盘点 10 分钟、生鲜蔬菜盘点 30 分钟完成 （检查品质、整理冰箱） 区：半成品盘点 45 分钟完成 (解冻品项、整理冰箱 ) ：半成品盘 点 30 分钟完成 (解冻品项、整理冰箱 ) 区：半成品盘点 5 分钟完成 (解冻品项、整理冰箱 ) ： ： 必须从储藏空间取出进行保存期限及数量之盘点，并将盘点的确切数字填写于盘点表，把物品依保存日期做先进先出的摆放及整理，盘点时注意将放在各工作台面、蒸箱等地方的半成品一起盘入 ： 必须从储藏空间取出进行数量之盘点，并将盘点的确切数字填写 于盘点表，把物品依所贴日期标签做先进先出的摆放及整理，注意要将各工作站需备用之量扣除 盘点伙伴将数据填写至订货单并订货 ,由品管复 核；半成品由品管填写于订货单并订货 （二）周盘： ：南北杂货、制服、清洁用品 ：依 《南北杂货盘点表 、 清洁用品盘点表 、 制服盘点表》 作业 ：每周特定一天下午进行 ：“南北杂货及制服”由当日的早班品管盘点或指定伙伴盘点品管复核 ：同日盘之盘点原则 上海一茶一坐 第 ２７ 页 共 61 页 ： 40 分钟完成 ：同日盘之盘点方法 （三）月盘： ：所有厨具器皿、所有半成品、所有干货、易耗品 ：依 《南北杂货盘点表 、 制服盘点表 、 半成品盘点表 、 生鲜蔬菜盘点表 、 器皿（ ）月份盘存汇总表》 填至“本月盘存”项内 ：每月最后一个营业日晚打烊结束及 6S 完成所有物品归位后执行 ：初盘由各区人员，复盘由厨务站长，稽盘由公司安排人员 ： 同日盘 ※附注：器皿用具的盘点表依据每月 28 号 餐品部 发布的最新表单执行 ：各工作站向品管领取盘点表进行分区盘点：将工作 站内、仓库内所有器皿用具摆放于工作台面进行盘点，完毕由盘点人员把盘点数据填写至 《器皿（ ）月份盘存汇总表》 之“本月盘存”项内，由厨务站长进行复核，待总公司人员进行稽盘 ※附注： ： ，由品管复核 ，确认是否为呆废残料后填单退回 ，将其手写补充在表单上，便于仓管修正 ※附注： 何谓“三分制”原则 上海一茶一坐 第 ２８ 页 共 61 页 未开封的为“ 1”；经开启之后即为“ 2/3”。 用到一半视为“ 1/3”。 一半之下份量不多时视为“ 0” ※附注： 何谓“先进先出”原则 以保存期限为依据进行物品摆放，及使用者易于取得的原则完成，越接近保质期者越接近 使用者，反之越远 盘点时必须遵循以上原则。 二 . 人力 /能力盘点 （一）人力盘点： 盘点须知：每周五 16： 00 之前将 排班表传真 至公司品管部 （二）能力盘点： 盘点须知：每月由 厨务站长 盘点完毕，于 厨务会议 将盘点表带回公司 三 .盘点错误惩处方式：（各店自定） ※ 订 货 一 .订货分类 ：备配人员（晚班） ：品管员（晚班） （南北杂货、清洁用品）：品管员（晚班） （厨务）：品管员（晚班） （器皿用具）：厨务站长 二 .订货依据 （最高、最低）做订 货依据 ，执行订货作业 三 .订货方式 ：每晚备配人员订货经品管确认后由备配人员电话向各厂商订购，上海一茶一坐 第 ２９ 页 共 61 页 水果类交于水吧人员订购 ：每晚品管订货经值班经理确认后交于典茶人员 ：每周特定一天晚班品管订货经值班经理确认后交于典茶人员 （厨务）：每周特定一天晚班品管订货经值班经理确认后交于典茶人员 ：月盘点后品管订货经值班经理确认后交于典茶人员 四 .订 货表单出处 、周配订货单：厨务站长 店内 总务 总公 司品管部 ：每月 28 日前由公司发至各店铺，若未到则跟催品管部 五 .店铺需求单作业办法 、周、月配订货单之外的品项由 需求单 作业 ：于值班经理处 六 .缺货 ：因央厨无货造成店铺所订货未到、仓管配货量少于店铺订货量，电话联系品管部仓管确认物料到货时间 ： A. 因店铺盘点、订货等人为原因造成物料缺货， 内部往来便条 告知实际状况并立即填 需求单 补订，相关人员作行政处理，惩处单随状况袋回品管部报备 B. 因营业状况超常造成物料缺货，立即填 需求单 补订，并修改安全量 七 .订货惩处方式（各 店自定） 八 .订货之后所遇情况 （本店接货作业） :各店因营运三有所不同 上海一茶一坐 第 ３０ 页 共 61 页 ，最后安排三名员工（煲区、茶点、备配）摆货，接货原则 :水吧类 茶点类 餐品类 干货类 ：茶点类 餐品类 干货类 ，再核对《各店月、周配未到品项登记表》 ※ 店 铺 活 动 专 案 一 .原则： 二 .要求： （至少 7 日前） 7 日前确定器皿所需数量，填写 需求单 请公司品管部配合支援 /能力班次安排，经由技能导师确认后方可执行 三 . 具体准备工作 ： 上海一茶一坐 第 ３１ 页 共 61 页 A. 与 值班经理确认所订餐品品项、份数、出餐时间等具体事宜（应推荐能快速出餐之餐品 ,手写明细单） B. 统计店铺现有相关器皿数量，若不够马上写需求单向生产总部进货 C. 调整班表人力、能力，确保正常作业 D. 排出当日各个工作站的工作流程计划 E. 订货（除去正常用量） :所有相关物料需提前一天到位，安排定位并注明（南北货可写需求单） F. 及时和值班经理沟通，以防变化 G. 前一天晚上对备好之物料、人员进行盘点确认 H. 出餐： 1） .煲区：安排 1 人正常出单，另外两人以上出订单：加汤汁、接物、支援等合理分工 2） .备配： 1 人专 打米饭， 1 人专打肉燥， 1 人专加小料 3） .茶点： 1 人负责将手写之餐品明细划单，其余做单 4）告知收送无单皆为订桌品项 5）品管备手写餐品明细单，出餐时及时划掉 I. 出餐完毕后与值班经理确认具体出餐总数，进行补单动作 J. 若出现预定数变化时，与值班经理沟通多的做促销，少的及时补做 K. 结束后将预定之器皿填写退货单退回生产总部 ： A. 与值班经理确认所订餐品品项、份数、出餐时间等具体事宜（应推荐能快速出餐之餐品 ,手写明细单） B. 盘点店内相关品项之数量，若不足马上向生产总 部要求进货 上海一茶一坐 第 ３２ 页 共 61 页 C. 告知相关工作站餐品数量，及时调配人员备料 D. 将库存之器皿清洗并补至各工作站 E. 品管需随时关注备料状况，要求在出餐前 15 分钟完成所有准备工作 F. 对所备料进行定位及核对动作 ： 1） .煲区：安排 1 人正常出单，另外两人以上出订单：加汤汁、接物、支援等合理分工 2） .备配： 1 人专打米饭， 1 人专打肉燥， 1 人专加小料 3） .茶点： 1 人负责将手写之餐品明细划单，其余做单 4） .告知收送无单皆为订桌品项 5） .品管备手写餐品明细单，出餐时及时划掉 ，进行补单动作 ，与值班经理沟通多的做促销，少的及时补做 ※各 工 作 站 作 业 须 知 一 .生鲜类 ，做完一样收一样，再备一样，注意节约用量 、人员能力、现场营运状况等来做调整和安排 ：除去外部（去皮、去坏叶部位等） 清洗 改刀 、配料必须佩戴一次性手套或使用食品夹等，不准直接用手接触 （并用净水过 滤） ，清洗后应将水份沥干再进行切备 上海一茶一坐 第 ３３ 页 共 61 页 、刀具及时清洗并归位 ，与先前物料做好 先进先出 四 . 半成品类 、各类酱料、调味料，若品质有异需立即通知品管 ，试好一样立即清洗味碟和汤匙，防止串味 、袋装、瓶装品项时不准将汤匙直接伸入包装内部进行，必须倒出 ，怀疑有问题的进行 前放入冷藏冰箱内退冰 （冷冻）汤包可做预蒸作业（发现有裂缝：已有漏出则丢弃并写损耗， 若无漏则换包装盒后再使用） 、袋装物料 ，与先前物料做好 先进先出 五 . 餐期作业 6S，抹布是否折放整齐并按定位图摆放 抹布折叠方式： （ 1）对折 （ 2）再对折 (3)一折三 （ 4）成形 上海一茶一坐 第 ３４ 页 共 61 页 类器皿 （如标准匙、量杯等）并及时清洗 、量杯、雪平锅等厨具器皿按定位图摆放 、熟食等现象，茶点类需在不影响形态下用牙签测试 ，告知主导工作人员需及时备料，品管调节人力协助备料 ，告知品管暂时停卖，并告知恢复出餐时间 ，告知品管暂时将此品项进行停卖 ，告知品管，若到交接时间则需记录在“交接本上” 的配合度方面是否协调，动作是否迅速 ※煲 炒 区 作 业 一 .煲区带训流程 时 间 学习内容 检核内容 第 1 天 、个人仪容仪表等上班流程 、干料仓、工作台定位、品项，设备、器皿的使用 “检核表”从易到难学习开店流程 ，背诵简单餐品之标准表 6S 简单内容 、接受能力 动 以后几天带训内容、进度 第 2 天 、定位，认识品项，学习摆货 3. 看《厨务作业教导手册》相关内容 4. 学做简单的煲（沙茶、香鸡等） 能力、工作热情，做深入沟通 上海一茶一坐 第 ３５ 页 共 61 页 第 3～ 5 天 ，进一步认识品项、熟悉定位、盘点 2 天的学习状况 、交流 否能做简单的煲 第 6～ 9 天 、定位 煲 第 10。