好丽登国际商务酒店厨房运营手册01(最新整理by阿拉蕾

好丽登国际商务酒店厨房运营手册01(最新整理by阿拉蕾内容摘要：

包括原料补充及验收。 4) 熟悉了解各类海鲜的习性，水温及咸度，保证原料新鲜。 5) 称份量时注意冰鲜原料及贝壳的新鲜度，及时更换。 6) 按规定卫生要求摆放好原料，搞好区域卫生工作。 7) 正确使用和维护器械设备及用具。 8) 根据每天的消耗情况报厨师长开好采购单，保证一天的海鲜适量供应，并做好日消耗记录，同保安交接清场。 9) 海鲜报损应及时记录并填写《报损单》，统计汇报上级。 10) 协助酒店合理灯光节能控制。 11) 完成厨师长安排的其他的任务。 任职要求 1) 基本条件；初中学历、有相关的专业技术、 2 年以上工作经历。 2) 知识技能；熟悉相关养殖知识及相关技术。 3) 品德要求；能吃苦耐劳、工作有责任性。 10 燕鲍翅等外包部门岗位职责 岗位职责 1) 根据客情和菜肴出品要求，统筹安排出菜的秩序时间 2) 接收客人菜单，按菜品标准要求操作，不得短斤缺两 3) 正确使用和维护器械设备及用具，损坏及时上报；有义务协助前厅管理高档器皿、餐具。 4) 严格按照酒店各规章制度实行操作 5) 账目与收银核对，做到日日清，不得谎报多报 6) 原料备货充足，满足客户需求，不得无故缺货断货 7) 按规定摆放工具用具餐具，搞好所在工作区域的卫生 8) 严格按照协议办事，不得私拿协议中未认同的酒店原料及物品 9) 完成厨师长交待的其它任务 11 食堂人员岗位职责 、任职要求 岗位职责 1) 按食堂用餐要求在规定时间 内准时开餐 2) 了解人员用餐情况，合理控制原料成本，杜绝浪费 中管网通用业频道 好丽登 ︱国际商务酒店︱ HOLITON HOTEL 中管网通用业频道 8 3) 正确使用和维护器具及机械设备 4) 严格遵照标准操作程序，规范作业，保证安全 5) 严格把关饭卡及餐券的使用，杜绝漏洞 6) 严格按照卫生要求清理垃圾及除三害 7) 严格出品质量关，杜绝食品腐败变质后上菜架，引起食物中毒 8) 完成领导交办的其他任务 任职要求 9) 基本条件；初中学历、有相关的专业技术、 2 年以上工作经历。 10) 知识技能；熟悉菜肴原料及相关技术。 11) 品德要求；能吃苦耐劳、工作有责任性。 四、 各 岗位工作流程 、卫生操作要求 01 炉灶岗位 工作流程 工作流程文字说明 1) 检查灶 具：先清理灶中的杂物，打开煤气总闸和引风设备，点燃运转正常后，关上引风和煤气开关。 2) 清理卫生：灶具、用具洁净无油污；灶台、烟罩及墙壁无油污，油鼓内无油底，接手台上下干净，用具、调味品存放整齐无变质，手布干净利落无油渍。 3) 吊制汤类：根据业务需要吊制清汤、奶汤、浓汤，选用制汤原料要新鲜、无异味，按一定比例进行吊制。 4) 准备调味：灶上准备调味指需经过加热处理的调味品，如：葱油、五香油、花椒油、红油辣酱等。 5) 热处理：将需煮制的 (如白肉、白鸡、鸭 )和走红的原料进行处理。 6) 宴会前落桌：为了使宴会顺利进行，根据宴会菜单将不 易入味和需焯水断生的原料进行提前处理 (包括蒸制菜品 )。 7) 检查宴会单：对宴会的人数标准以及菜品的上菜顺序和口味特点在开宴前有一个了解，以便使整个宴会顺利进行。 8) 检查配菜原料：根据菜单检查配出的菜品是否齐全，配菜的原料是否准确，以确保准确无误。 9) 加热前准备：落实打荷人员餐具准备情况，将淀粉调合到一定稠度，油鼓中的油补齐，所使用的工具一步到位。 10) 烹制调味：根据菜肴的口味要求进行加热和调味，火候适宜，调味准确。 11) 装盘：按一定规定装盘，干净利落，造型美观大方。 12) 烹调后调味：补充调味要汁欠明亮、均匀，附代调味要求、装盘 干净。 13) 菜肴成形：菜肴的成形，需根据菜品的烹制方法，掌握不同的出菜标准，要保持阳面在上，菜品明亮有光泽。 14) 转交打荷人员处理。 中管网通用业频道 好丽登 ︱国际商务酒店︱ HOLITON HOTEL 中管网通用业频道 9 炉灶工作流程图 炉灶 卫生操作要求 1) 每日开餐前彻底清洗各类用具，检查调味桶内的调料是否变质。 定粉要经换水，油体头要每天过滤，新老有要分开存放，粉状调料注意防潮，开餐结束调料筒需加盖 2) 在符合菜肴烹调要求的前提下，食品原料要充分烧透，防止原料外熟内声，达不到杀菌的目的 3) 在烹调操作时，试尝口味应使用 小 碗和汤勺，尝后余汁切忌倒入锅内，用手勺尝味时需清洁后在用 4) 营业结束后，按卫生要求清洗个人卫生区域及工具用具，按规定摆放。 跑菜 打卡 点到 设施设备的检查 原料物品的清点、领用 菜单确定 备料 明档菜肴摆放 出品 卫生清洁 原料物品的补充 签退 打卡 中管网通用业频道 好丽登 ︱国际商务酒店︱ HOLITON HOTEL 中管网通用业频道 10 02 冷 菜岗位工 作流程 工作流程文字说明 1) 清理卫生：冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具 作队 消毒。 冰箱把手要用消毒毛巾扎好 (每天都要换一次 )冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。 冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。 厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦试冰箱内部、案子、墙壁等。 装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。 地面等室内室外保证 清洁，干净整齐码放用具、食品。 2) 检查冰箱：冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品 (凡超过 24 小时的熟食品均需加热后再出售 )，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。 3) 用具消毒：每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒 (刀、墩用酒精消毒 )。 4) 验收原料：冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制做冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。 5) 粗加工：凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、出 净血污，并分档取料。 6) 制做加工：冷荤的制作加工需在大厨房进行。 经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。 如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。 7) 拌炝菜加工：拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。 原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。 8) 配制各种调味配汁：营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味形的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。 9) 宴会品种制作：接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。 花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上 菜及时。 10) 独碟制作：零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。 11) 果盘制作：按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。 12) 检查食品库存：冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交 *污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。 13) 提供采购数据：在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给主管，以便统一填写采购单。 14) 做好班后收尾：检查食品、成品是否全部 下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。 检查电、水、气是否全部关闭。 并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。 中管网通用业频道 好丽登 ︱国际商务酒店︱ HOLITON HOTEL 中管网通用业频道 11 冷菜 工作流程图 冷菜卫生操作要求 1) 每天开餐前，对所有原料进行检查，对有些原料有进行回烧。 2) 清洁刀、墩头、抹布、盘等用具，做到无污迹、无异味。 3) 各种瓶装、罐头、盒装的原料外包装应干净并检查是否变质。 4) 由专人在开餐前搬取以消毒过的各种菜盘、菜碟放置操作台，并确保卫生干净。 5) 准备预制加工过程要保持良好的卫生状 况，废弃物与垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时加盖盖严，以防垃圾外衣。 打卡 设施设备的检查 点到 原料物品的清点、领用 按要求验货 菜单确定 备料 出品 跑菜 卫生清洁 原料物品的补充 收市门 签退 打卡 中管网通用业频道 好丽登 ︱国际商务酒店︱ HOLITON HOTEL 中管网通用业频道 12 03 打荷岗位工作流程 工作流程文字说明 1) 清理调料：全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦洁净，再将调料补齐。 2) 清理环境卫生：打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦干净，确保地面无油渍且不滑。 3) 准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。 要根据烹调要求，切成不同形状的佐料：如末、丝、段、片、块等 4) 检查调料：根据业务情况，检查所用调味品是否齐全与不足。 5) 填写提料单：根 据业务情况，增补调味品，首先填写好提料单。 6) 提库：根据所填好的提料单，按时到库中提出当曰所需全部调料。 7) 备必装点原料：根据宴会和莱肴的要求，准备所需的装点原料。 如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。 8) 准备各种餐具：将营业前需的各种餐具备齐，并进行加热处理。 9) 协助吊汤：每天灶上厨师按投料标准，将汤烧开后，转交打荷人员，打荷人员要根据不同汤种的不同火候要求进行，吊制要及时撇去血沫，保持汤的清亮。 10) 核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生。 11) 及时提供灶上所需物品：打荷人员在 营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所急需的物品。 12) 提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后要保持干燥且无水污。 13) 清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理干净 (不允许用抹布，以防交叉污染 ) 14) 装点出品：菜品定型后需装饰的要进行装点，但要求简单明了，不可喧宾夺主。 15) 移交传莱部：移交传菜部要经常叮嘱注意事项，如“小心别烫着”、“请带调味汁”、“此菜需快些上桌”等。 打荷卫生操作要求 1) 开餐前做好抹布、筷子、菜夹的清洗消毒工作 2) 由专人搬运已消毒过的菜盘、菜碟等盛器 ，放置保洁柜内 3) 工作中始终保持打荷台面的卫生干净，做到无油汁、水汁，装盘盘饰符合卫生标准 4) 开餐结束后对保洁柜内进行清洁，对剩余的菜盘进行合理的保存，保持柜内干燥 中管网通用业频道 好丽登 ︱国际商务酒店︱ HOLITON HOTEL 中管网通用业频道 13 04 切配岗位工作流程 工作流程文字说明 1) 领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当天所用原料。 2) 与预订处进行联系，了解当日宴会、团队接待人数、就餐标准及特点要求。 3) 取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理。 4) 准备好各种加工用具及盛 器 5) 根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割 处理； 6) 区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在指定位置； 7) 按菜单要求，适时 取出冰箱内加工好的原料，摆放在指定位置； 8) 于开餐前 30 分钟，将上次供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放到指定的位置，并在料盒上进行标识； 9) 开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善报管用剩的原料，清理工作垃圾； 切配卫生操作要求 1) 每天开餐前，彻底清理冰箱，检查原料是否变质； 2) 清洁刀、墩头、抹布、配菜盘等用具，做到无污迹、无异味 3) 配料、小料要分别盛装，摆放 整齐，配料的水盆要定时换水。 需冷藏保 鲜的原料应放置在相应的冰箱内。 4) 在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，避免金属或玻璃碎片掉入。 破碎的玻璃罐头食品不能食用。 5) 在配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。 营业结束以后，要及时清洁各种用具，归位放置，剩余的食品原料按不同的储存要求分别储存； 05 点心岗位工作流程。