酒吧吧台员工行为规范及作业操作手册(编辑修改稿)

酒吧吧台员工行为规范及作业操作手册(编辑修改稿)内容摘要：

序 操作标准及说明 ① 设吧前的准备工作 1）由当班酒吧经理签名接收宴会部向洒吧发出的宴会设吧通知单，通知单要注明宴会名称、日期 、人数、地点、用餐标准和酒水要求等； 2）将通知单贴在客情栏上； 3）决定设吧所需人员、人数； 4）确定设吧时间； 5）提前一天准备好酒水品种上、数量，领回后存放在洒吧； 6）吧台放置各类酒水杯，数量充足，按人数的 3 倍为各类玻璃杯的总和配备； 7）在宴会开始前 30 分钟将杯具放在吧台上。 特别提示： 落实到人，品种齐全，数量准确，卫生清洁。 ② 设吧及酒水供应 1） 吧台要在宴会前 30 分钟设置完毕； 2） 吧台上酒水品种、数量齐全，摆放整齐美观，方便工作； 3）提供混合酒水时，在宴会开始前 30 分钟调制好，配上鸡 尾酒盛器、用具、装饰物等； 4）鸡尾酒会、餐前酒会、自助餐酒会要将各类酒水提前 20 分钟倒一部分在酒杯中； 5）调酒员各就各位，并检查自身仪容仪表； 6）服务员直接在吧台提供酒水，不需酒水订单，保证供应； 7）保持吧台清洁、美观，如有空瓶、空听、脏杯，立即放入吧台下空杯筐中。 ③ 撤吧 1）将空瓶、空听送往垃圾库，剩余酒水放回酒吧； 2）保持吧台及四周清洁卫生； 3）宴会结束前，将酒水用量抄报餐厅主管，换回酒水订单； 4）酒水订单交给当班调酒员，进行核实酒水数。 特别提示： 确认数目，账面清楚，清洁卫 生。 在您工作的酒店，对 宴会设吧 还有哪些要求： 16 准备冰块 准备冰块 工作流程 所需设施设备： ◆ 储冰柜 ◆ 冰块 ◆冰铲 ◆制冰机 准备冰块 ①准备储冰柜 ② 取用冰块 准备冰块 工作细则 操作程序 操作标 准及说明 ① 准备 储冰柜 1）储冰柜应干净、整洁、无水迹，表面洁净光亮； 2）检查排水口是否堵塞、有异味； 3）冰铲应干净、无水迹。 ② 取用冰块 1） 检查制冰机是否处于正常运行状态； 2） 从制冰机中取出冰块，倒入储冰柜中备用； 3）冰铲应与冰块相隔离； 4）冰块应清洁、方整、无异味。 在您工作的酒店，对 准备冰块 还有哪些要求： 二 迎接宾客 17 迎接宾客 迎接宾客 工作流程 所需设施设备： ◆ 吧桌 ◆椅子 迎接宾客 ①问候宾客 ②引领宾客至吧桌 ③为宾客拉椅让座 迎接宾客 工作细则 操作程序 操作标准及说明 ① 问候宾客 1） 见到宾客应微笑并礼貌问候 ； 2） 问候时服务员与宾客的距离在 1~2 米之间 ； 3） 问候时应目光注视宾客 ； 4） 如果知道宾客的姓名，问候时应该称呼宾客的姓名； 5） 如果宾客 没听清您的问候，应再重复一遍。 特别提示： 如果有女士同行，要先向女士问候。 ② 引领宾客到吧桌 1） 用手势示意宾客进入酒吧 ； 2） 在宾客左前方 米处为宾客引路 ； 3） 询问宾客的人数 ； 4） 征询宾客对座位是否满意； 5） 如果宾客不喜欢该座位，可由宾客自己选择座位。 ③ 为宾客拉椅让座 1）将椅子向后拉开，使宾客能站在椅子前； 2）示意宾客从下； 3）当宾客坐下时，将座椅向前推宾客腿部，使宾客坐下感到舒适。 特别提示： 如有女士同行，要先为女士服务。 在您工作的酒店，对 迎接宾客 还有哪些要求： 18 点酒水 点酒水 工作流程 所需设施设备： ◆ 酒水单 ◆ 笔 ◆ 点酒水单 点酒水 ①准备酒水单 ②准备点酒水单 ③向宾客展示 酒水单 点酒水 工作细则 操作程序 操作标准及说明 ① 准备酒 水 单 酒水单应完好、无污迹、无破损。 ② 准备 点酒水单 准备好笔和点酒水单。 ③ 向宾客展示酒水单 将酒水单打开第一页，礼貌地双手递给宾客。 特别提示： 遵循“女士优先，先宾后主”的原则 ④ 为宾客 点酒水 1） 给宾客一定的选择时间，礼貌询问宾客是否可以点酒水了； 2） 与宾客保持目光交流； ④为宾客点酒水 3） 要听清宾客所点的酒水； 4）点酒水单的书写要字迹工整，填写完整有力； 5）点完单后要向宾客复述一遍宾客所点的酒水； 6）一些烈酒或特殊酒水要询问宾客如何饮用； 7）最后 向宾客道谢。 在您工作的酒店，对 迎接宾客 还有哪些要求： 三 洒吧服务 19 提供菜肴服务 提供菜肴服务 工作流程 所需设施设备： ◆ 托盘 ◆ 点餐单 ◆ 调味品 ◆ 烟灰缸 ◆ 银器 提供菜肴 ①估算好上菜时间 ②上菜前准备 ③出菜 提供菜肴服务 工作细则 操作程序 操作标准及说明 ① 估算好上菜时间 1） 根据厨房操作程序计算好出菜的最佳时间； 2） 当宾客的前一道菜吃到 1/4 或一斗的时候，准备上下一道菜，如果厨房比较忙，上菜速度尽量快一些 ； 3） 除非宾客有特殊要求，上菜的顺序应该是： 开胃菜、汤、色拉、主菜、餐后甜点、咖啡。 4）如果您负责的某道菜不能及时准备好，向厨师或主管了解情况，然后向宾客说明情况，并请宾客谅解，不要让宾客不明原因地等待。 ② 上菜 前准备 1） 从宾客的右手边，用右手撤去用过的盘子、玻璃杯和银器，在清理前询问宾客，是否用完可以撤去 ； 2） 不要在宾客面前将脏盘子叠在一起，一个一个地④上菜 ⑤询问宾客 ⑥撤掉宾客不满意的菜肴 从 桌面撤去后再叠放在一起； 3） 不要在一个宾客吃完后就开始清理杯子和盘子，这样正在用餐的宾客会觉得被催促了 ； 4） 根据宾客点的菜，摆放合适的银器和调味品； 5） 如果提供“共享”的菜肴，在每个人的面前放一个分菜的小盘子。 ③ 出菜 1） 在您上菜前核对一下： ◇ 菜是否 看上去新鲜诱人 ◇是否有装饰 ◇盘子是否干净 ◇热食是否是热的，冷食是否是凉的 2）如果不符合酒店的标准，将菜肴送回重做，并感谢厨师的合作； 3）如果太忙不能为宾客及时上菜的话，请别的同事帮忙上菜。 ④ 上菜 1）使用点菜单帮助记住宾客所点的酒水和 菜肴，这样就不必总是询问宾客点的是什么了； 2）上菜先从女士开始，然后是男士，最后是主人； 3）从宾客的左手边，用左手上菜，不要碰撞到宾客； 4）将主菜盘放在宾客的面前； 5）将配菜放在主菜盘的左边； 6）如果宾客要什么 配料，尽快送来，不要等到宾客的菜都凉了； 7）撤去空杯空盘，换掉烟灰缸。 特别提示： 好的服务使宾客觉得流畅而不被打扰。 ⑤ 询问宾客 1） 在宾客用餐开始后，来到桌前； 2） 询问有关菜肴的问题，比如“这道Ｘ X 还合您的胃口吗”。 ⑥ 撤掉宾客不满意的菜肴 1） 撤换掉宾客不满意的菜肴 ； 2） 向宾客致歉，不要找借口或指责其他人； 3） 发生问题谨慎处理，及时向主管汇报，请主管出面解决。 在您工作的酒店，对 提供菜肴服务 还有哪些要求： 20 酒水服务 酒水服务 工作流程 所需设施设备： ◆ 酒水杯垫 ◆ 酒水杯 ◆ 托盘 ◆ 酒水装饰物 ◆抹页 ◆钢笔 ◆记录本 酒水服务 ①向宾客问好 ②为宾客服务酒水 ③再点酒水 酒水服务 工作细则 操作程序 操作标准及说明 ① 向宾客 问好 1）微笑并问候宾客； 2）使用礼貌语言 ② 为宾客服务酒水 1） 将干净的杯垫摆放在吧桌上，店徽朝向宾客 ； 2） 从宾客的右侧为宾客服务酒水，遵循“女士优先，先宾后主”的原则 ； 3） 将酒水杯放在杯垫上，再倒入酒水，酒水瓶口不能触到杯口边缘 ； 4） 服务酒水的同时，告诉宾客酒水的名称； 5）所有的酒水用托盘服务； 6）服务酒水要使用正确的装饰物； 7）在服务过程中，只能手拿玻璃杯的下半部或杯柄； 8）所有酒水在点单后 3 分钟内送到宾客面前。 ③ 再点酒水 1） 当宾客再次点酒水时，更换新的酒水杯 ； 2） 当宾客再次点的酒水剩 1/3 时，应上前为宾客添加酒水或询问宾客是否再点另一杯酒水 ； 3） 空瓶及时撤走，宾客杯中酒水用完，宾客也未再要酒水时，征得宾客同意，撤下空杯 ； 4） 服务各类含酒精的混合酒水或饮料均免配送小吃（花生米等）。 在您工作的酒店，对 酒水服务 还有哪些要求： 21 软饮料服务 软饮料服务 工作流程 所需设施设备： ◆ 酒水杯 软饮料服务 ①准备酒水杯 ②准备软饮料 ③服务软饮料 软饮料服务 工作细则 操作程序 操作标准及说明 ① 准备 酒水杯 1） 用高脚杯； 2） 高脚杯应干净、光亮、无水迹、无破损。 ② 准备 软饮料 1） 杯中放 3 块冰和一片 新鲜的柠檬片； 2） 瓶装酒水和罐装酒水。