HACCP培训

HACCP培训内容摘要：

HACCP培训 1高效的 食品安全 控制体系划2议 程 什么是 为什么需要 食物中毒事件 /产品回收 应用 况介绍- 危害 生物危害 影响生物性危害生长的因素 化学危害 物理危害第二部分：危害4议 程。 第三部分：必要程序- 建立 立自己的 案例分析 产品描述 - 生产流程图 危害分析 - 原料直接包装材料 , 加工助剂 - 所有加工过程 - 过敏原的分析 危害评估的汇总 工厂布局图 一部分：概况介绍- - ?A - ?C - ?C - ?P - ? !9H - 难。 A - 苦。 C - 茫。 C - 淆。 P - 面文章。 10H - - AC - - - 喝杯咖啡）11 危害分析及关键控制点12H A C C PA 全 的控制体系。 分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害并通过采取有效的预防控制措施，对各关键环节实施严格地控制，从而实现对食品安全的有效控制。 13区别于传统 传统检验方法 动性 事情发生前预先行动预防型、主动性14起源于 60年代的美国太空计划 (美太空总署， 1973 于生产低酸性罐头食品 1994， 1 月 对预防性食品安全的需要 目前广泛被食品界和政府机构采用（贸易、保险和执法）。 15为什么要 有害物质种类繁多 世界性的事件 三种类的危害（物理、化学及生物） 对人类健康的影响 对企业经营成本的影响 消费者不正确使用造成的后果16为什么要 难以给客户足够的信心 信息滞后 为了处理不合格的成品，企业要付出代价。 “ 产品的质量（安全）是生产出来的而不是检验出来的”17为什么要 取样的结果滞后 取样与结果之间存在时间耽搁 化学与微生物检测 依赖样品的代表性；分析方法的科学性、可靠性和完整性 确定缺陷时存在困难 (如，肉眼不可见的致病菌） 靠对终产品的控制来实现对产品质量保证 质量管理成本较高是零风险系统。 它的作用是将食品安全风险尽可能的降到最低。 18为什么要 消费者需要 消费者需要安全的产品 立法和执法机构推荐和要求 给生产以自信、保证、对品牌的保护 可以验证和审核 产生可供法律诉讼使用的证据 致 14500人生病，经济损失 22亿美元， 21家工厂关闭。 月，英国有 30人因吃吉百利巧克力而感染（沙门氏菌）。 回收 100万条产品，损失 3000万英镑。 3. 2007年 5月美国乔治亚州 司生产的 生酱因污染沙门氏菌而全球回收。 4. 2008年 4月珠海大亨乳业高钙奶导致 152人生病（金葡）污染。 政府命令所有同批次产品全部回收。 20食品安全的保证体系 预防性的质量管理工具 是对企业质量管理体系的补充和完善 国际认可的方法 提高产品合格率 降低质量管理成本 争强客服对产品的信心，让消费者满意 争强企业内部的团队合作精神，提高员工工作的主动性 风险管理的工具 维护企业的声誉和品牌形象。 21议 程 危害 生物危害 影响生物性危害生长的因素 化学危害 物理危害第二部分：危害22称析及关键控制点23危害的 定义A or to be 费 产生 不安全 (生病，受伤害)的生物，化学或物理状况24 生物危害 化学危害 物理危害危害分类25危害对产品影响生物物理化学变质不吸引人的异味异味生病伤害中毒26生物危害： 致病细菌 沙门氏菌、肉毒梭状孢杆菌、李氏特杆菌、金葡、空肠弯曲杆菌、霍乱弧菌、产气荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌 ） 病毒 甲肝、轮状、诺瓦病毒） 霉菌（曲菌属，镰刀菌属） 原生动物 寄生虫 食物传染 食物中毒致病菌类型 芽孢形成 ( 非芽孢形成 ( : 腐败菌 (酵母和霉菌 ) 不是安全危害28 毒梭菌 白水解型 白水解型 状芽孢杆菌芽孢形成致病菌 (9 门氏菌 核增生李斯特菌 金黄色葡萄球菌 E. 157:希式大肠杆菌 肠弯曲杆菌 志贺氏菌 弧菌 0157:见： 甲型肝炎病毒 轮状病毒36真菌 曲霉属 镰刀菌属37寄生虫，原虫和蠕虫 贾第鞭毛虫病 扁形虫和吸虫38影响生物性危害的生长因素 内在因素- 分 ( 营养- 抗菌性成份- 生物性结构39影响生物性危害的生长因素 外在因素- 温度： 危险的温度范围- 湿度- 气体（二氧化碳、 3微生物生长 在合适状况下细菌 20分钟一代。 44水 (处理 )员工 (工厂环境 (生 / 加工过 )昆虫 / 啮类 (虫害控制 )原料 (供应商质量保证 )生物危害来自哪里、如何控制 ?45可能导致 生物危害 的物质 原料46 根据 来源 ， 历史 和 流行病数据 ，国际性食品公司会制定出 生物敏感原料一览表 ， 对其进行严格管理，避免生物危害对产品的影响。 依据：1. 这些原料极易滋长 致病菌2. 包括 未加工 和 已加工 过的原料形式47生物敏感原料一览表乳 /乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖 香料 /香草（不包括以酒精 /溶剂萃取物酵母介质 蘑菇类酵母 /酵母提取物 椰子酶 /皱胃骆蛋白（不包括微生物源） 蔬菜及制品茶粉、胡椒粉凝胶 种籽及制品肉 /鱼 /禽产品 /海产品 谷物及制品（不包括淀粉）蛋 /蛋产品 可可制品 （包括提纯可可油）豆制品（包括豆粉，不包括大豆磷脂） 天然胶 /增稠剂（不包括黄原胶、果胶和琼脂）水果 /水果制品（不包括蜜饯水果、醉制水果、果酱 /果冻、 果及制品48化学危害化学污染可能来自从原料种植到食品加工各个环节。 常见的化学污染有： 清洁化学用品 杀虫剂，除草剂，灭鼠剂 过敏物质 有毒金属 硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝酸基化合物 多氯联苯 塑料及包材的成分溶出 兽药残留 素等 化学添加剂 植物激素 动物毒素 润滑油49过敏原清单芥末鸡蛋 - 全蛋粉、卵白蛋白、水解蛋白、蛋黄、蛋清等牛奶 - 黄油、干酪、乳清粉、酸奶、水解奶蛋白、奶油、酪蛋白酸钠等，乳糖中若含有蛋白，应视为过敏原。 花生 - 花生酱、花生粉、花生蛋白、花生片、水解花生蛋白等。 大豆 - 大豆延生植物蛋白、豆腐、水解大豆蛋白等亚硫酸盐 - 亚硫酸氢钠、偏亚硫酸氢钠、二氧化硫（果干、葡萄酒、干菜） 小麦粉、小麦胚芽、蛋白、麦麸等种籽 - 棉子、罂粟籽、芝麻籽、向日葵籽鱼 除金枪鱼 /鱼明胶软体类 牡蛎 /扇贝 钙粉甲壳类 虾 /蟹 盐葡胺木本坚果 - 杏仁、巴西果、腰果、栗子、榛子、松子、阿月浑子的种子、核桃等50物理危害 :正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消费者受伤。 金属 玻璃 硬塑料 石块 骨头51议 程。 第三部分：必要程序- !53在执行 定、实施必要程序害分析 划54K R A F T I S A T I O N 1 9 9 9C O R P O R A T E Q U A L I T C C B U I L D I N G S T R U C T U R U I P M E N T C A L I B R A T I O I V N T T I F R N D E D A T I N W M A T E R I A L T E S T I N E V E N T I V E M A I N T E N A N C N I T A T I O P P L I E R A P P R O V A O D U C T / P R O C E S S D E S I G S T C O N T R O B E L R E V I E A I N I N L D & R E L E A S I E S T I N G L A B O R A T O R Y A P P R O V A U I T E R Q U A L I T I I T I W O R E L F L I S E P Y R A M I D O F F O O D S A F E T E T H E P Y R A M I D O F P Y R A M I D O F F O O D F O O D S A F E T F E T 备校准分发培训 编码日期化学残留配方保质期返工原料检验微生物环境控制卫生控制实验室批准储存车辆检查 设备设计追踪体系外部管理供应商批准产品加工设计标签审定虫害控制预防性维护水质量批准使用化学品55必备程序 前提 卫生 接收和储存 厂房结构和公共设施系统 水质管理程序 虫害控制 设备清洁 内务管理 卫生控制原材料管理接收储存分发留放行追踪和回收体系车辆检查标签管理56 员工卫生 建筑物与设施 仪器和用具 加工和控制 储存和发送好的加工操作规范必备程序57 质量体系 / 监控程序批准供应商返工操作管理化学残留 / 农残检测抗生素检测配方管理交叉污染的防范毒枝菌素的检测致病菌的环境检测使用被批准的实验室异物监测和去除必备程序58必备程序 标准管理 设备性能和维护 有效的培训预防性维护设备校准 /计量压缩空气过滤设备设计员工卫生操作的培训原料 / 包装材料配方加工程序成品标签59议 程 建立 7。 进行危害分析并确定控制措施 2。 确定关键 控制点 3。 建立关键 控制限值 4。 对关键控制点进行 监控 5。 建立纠错行动以对付关键控制限度的偏差 6。 建立审核程序 7。 建立文件保存体系61原则 1 进行危害分析并确定控制措施123456762危害分析必须对 显著危害进行 控制有可能发生不加控制的话，会导致消费者安全问题63危害分析 如何进行 ?列出所有可能出现的问题 ( 两个源头 原料品种；加工过程 ， 三个方面 物理，化学，微生物 )确定危害是否显著 :发生的可能性对消费者的安全的影响64确定危害 预防 /控制 措施针对已判定的显著危害，确定在现加工过程里有没有预防控制措施651234567原则 2 确定关键控制点 而对显著的食品安全危害加以预防，消除或把其降低到可以接收程度的加工点，步骤或工序危害评估流程图67已确定潜在危害化学 分 /小时 /天）及与特定摄取直接相关吗。 危险严重。 对健康不利影响大吗。 据历史数据及当前情况发生可能性 不能 接受吗确定在 定树分析加工并决定适当的 当的控制机理将在必要程序中管理。 危害评估流程图68断树69原则 3:建立关键控制限值123456770关键控制限值有严谨的数据支持可操作性711234567原则 4 对关键控制点进行监控72监控定义执行计划好的一系列观察或测量，从而评价某关键控制点是否受控制，并作准确的记录供审核时查阅73监 控对象 ( 方法 ( 时间 ( 负责人 ( 审核人 ( 74原则 5建立纠错行动以应对关键制限度出现偏差123456775纠正行动组成 更正或消除产生 偏差的原因 使加工恢复控制 确定在出现偏差时生产的 产品 ，并确定这些产品的 处理方法76纠正行动步骤 第一步：判断产品是否存在危害安全的因素： 以专家评价为基础 以物理，化学或微生物检验为基础 第二步：如果第一步的判断没有发现危害因素的存在，产品可以放行 第三步：如果有潜在的危害存在，判断产品能否 再加工 或降级转为安全用途 第四步：如果危害因素不能按第三步的方法处理产品必须销毁77原则 6 建立验证程序123456778验证 和 确认 定义验证用来验证及确认 执行程度“ Do do do do 证 每日 成，准确，发现不符合及纠正措施的执行 每天设备功能检查如：回流阀 “金属检测器等79验证方面检查执行行为和程序规定是否与 一致性 回顾记录以确定任何趋势，寻找根本原因。 可通过内部审核或第三方的审核 达到80确认及确认频率确认划是否如预期一样完全控制了所有在危害分析中确认的食品危害也包括确定新出现的食品安全危害 文件符合性“ Is it to 是在做正确的事情吗。 确认包括： 完成确认检查表 成品检测；有意检查计划的合适性而并非有意作为日常程序81确认及确认频率确认频率 建立之初（六个月之内） 现有计划的改变：（原料或工艺过程的改变 / 新产品） 系统性或重复出现的食品安全问题或类似产品的工业召回 新的配送方式或消费者消费行为的改变 现有计划（无改变）， 24个月。 82原则 7 建立文件保存体系123456783保存记录 相关记录，文件 纠错行动记录 审核工作记录 .由生产主管和工厂质量完成 审阅频率由 求 :85常作为 生物1。 检验证书（。 热处理（批次或连续）3。 发酵4。 配方（。 干燥（。 保存温度、时间（ 86常作为 化学黄曲霉毒素、抗菌素、农残、食物过敏原和硫酸盐是潜在化学危害。 一般只有食物过敏原作为。 返工品控制2。 标签控制3。 产品转换清洁 物理1。 过滤器2。 磁铁3。 金属探测4。 X探测。 87休息 一下马上回来88第五部分：建立自己的 案例分析 产品描述 - 生产流程图 危害分析 - 原料直接包装材料 , 加工助剂 - 所有加工过程 - 过敏原的分析 危害评估的汇总 工厂布局图 系 结构 I V I 产品描述 生产流程图 所有原料包括直接包装材料等的危害分析 所有加工过程的危害分析 过敏原的分析 所有存在危害评估汇总 准 工厂布局图90 过敏源评估 危害评估汇总 制表 工厂布局图V 过程评估料评估I 流程图 产品描述产品描述完成流程图现场确认流程图决定 立关键限值对每个 原则 1原则 6原则 5原则 4原则 2原则 3应用 产品描述92产品 /产品类别 普通全脂干酪砖加工 冷包装食品安全特性 用牛奶发酵剂培养基培养的巴氏灭菌牛奶铝箔密封包装冷藏目标市场 大众； 在欧洲零售消费者 /食用方法 即食型可涂布奶酪，用于百吉圈或饼干，可作为酪饼、糖霜的一种原料标签 /标签指导 标签注明的过敏原包括： 牛奶、奶油“ 7 的陈述在 之前使用包装 包装在铝箔袋中装入纸板箱及展示纸盒内保质期 780天贮存和分销 储存 2述与食品安全有关的产品特性，储存及分发因素 93I 流程图94图表展示在制造控制下从原料接受到成品贮存的所有加工步骤 制定流程图时可参考下列下列清单： 原料接受及贮存； 成份添加，预混，中间产品； 空气或其它气体的使用； 过滤器，筛子，磁铁及金属探测器； 加工设备（如：热交换器）； 罐及连续系统（混合，平衡，缓冲，蒸煮（加工），冷却）； 灌装和包装设备； 再循环，溢出（如：立即回流到加工）； 返工； 贮存； 表完成后，在流程图中标出点且不同的危害类别要分开95现场确认加工流程图工厂协调员应组织确认流程图与加工现场是否一致，必要时修改96目的 ： 确定可能由原料，原料包装材料，返工料或成品直接接触包材引入的生物物理化学危害并决定采取什么控制机制来控制已确定的危害包括： 原料 产品接触包装材料 加工助剂 返工料完整说明物料的名称和类型如：淀粉为玉米淀粉列出香料的载体，如乳糖，丙二醇，乙醇，麦芽糊精，盐，精炼，脱色和脱嗅的棉籽油等列举贮存条件，环境温度，冷藏，冷冻描述危害及管理该危害的机制决定是采用关键控制点（）或必要程序（）如， 危害的评估和分析原料和包装材料 - 使用 流程图 - I, 鉴定从过程中引入的危害（自原料接收 成品储存 )确定分析的危害作为 手工处理 时间、温度 滥用 空气冷凝污染 贮存（如适用） 化学 过敏原 返工料 标识 物理 金属与金属接触 焊缝 玻璃包装 塑料设备 危害的评估和分析 V：确定加工加工环境可能引入的生物，物理及化学危害，确定采取何种控制机制来确定所控制的危害98 目的 :确认被 评估产品 是否将未标识的过敏原、亚硫酸盐带入同一条生产线的 其它产品 中。 或 其它产品 将未标识的过敏原、亚硫酸盐带入被 评估产品 中。 危害的评估和分析过敏原交叉污染的评估 - a & 总结所发生的危害，控制机制，范例确定，概述危害管理表还确定了必须予以文件化和实施的“必要程序”列出范例及必要程序的名称100 以 制的危害 致病菌 微生物毒素 异物 过敏原 急性疾病 /受伤 在几分钟 /几小时 /几天内可见特征性的负面症状 以 制的危害 毒枝菌素 抗生素 杀虫剂 长期生病或慢性发作 由于很广泛的分布，很难界定其典型的负面影响危害的评估和分析101关键控制点（ 序步骤危害关键限值监控及其频率纠正措施监控和纠正措施责任记录和位置最低 行动（采取什么行动。 ）2. 频率（多长时间一次。 ）3. 责任（由谁负责。 ）引用关键限值的科学依据102谢谢大家。