西餐西点西厨经典培训教程(编辑修改稿)

西餐西点西厨经典培训教程(编辑修改稿)内容摘要：

毒致病，重者危及生命。 但是有些鱼类去掉内脏后可以食用。 例如，缚鱼的肝脏有毒，去掉它的肝和内脏后可以食用。 而 河豚鱼的内脏和血液含有大量的河豚毒素和河脉酸 ，这两种毒素化学性质非常稳定，通过任何 烹调方法均不中国管理资讯网 中国管理资讯网 能将其破坏。 一旦毒素进入人的身体，将 破坏人的神经系统，死亡率极高。 (2)毒性植物 毒性植物指那些含 有毒素的干果和蔬菜。 这些植物对人类危害很大，不可以食用。 但是有些含有毒性的植物经过必要的加工处理后可以食用。 毒蘑菇含有胃肠毒素、神经毒素和溶血毒素等 ， 食用后会发生阵发性腹痛，呼吸抑制，急性溶血和内脏损害，死亡率极高 ，不可食用。 四季豆含有大量的皂素 (毒蛋白 )，但经过烹调后 (熟透 )，可以食用。 三、预防污染措施 西餐的卫生管理是饭店业和西餐业管理的首要问题。 餐厅与厨房应根据 各种不同的污染源采取不同的预防措施。 西餐菜肴的制作要经过多个环节，从食品原料采购、运输、加工至菜肴的烹调和销售有多种原因和渠道会沾染病菌、寄生虫卵和霉菌。 因此预防菜肴的生物性污染非常必要。 这些措施有 : (1)采购新鲜的、没有污染过的食品原料。 做好食品原料运输的卫生管理，做好防尘、冷藏和冷冻措施。 (2)严格西餐制作和服务人员的个人卫生，确保职工的身体健康。 (3)保持良好的工作环境和炊具卫生，餐具和酒具要消毒。 (4)按照食物储存的标准温度和方 法，工确地储存各类食品，并做好速冻工作，避免食物遭受虫害。 (5)餐厅与厨房所有职工都应掌握预防食物中毒的知识并遵守卫生法规。 2预防化学性污染 水果和蔬菜在生长期会沾染化肥与农用杀虫剂。 因此，预防菜肴的化学性污染必须做到以下措施。 (1)认真清洗水果和蔬菜。 生吃的水果和蔬菜还必须使用具有活性作用的食品洗涤剂清洗，然后消毒，再用清水认真冲洗。 (2)将可以去皮的水果和蔬菜去皮后食用。 (3)选择无毒物溶出及符合卫生标准的食品包装材料及容器包装食品。 四 各种食品的保质期为多久 中国管理资讯网 中国管理资讯网 所谓食品 “ 保质期 ” ，是指在食品标签上规定的条件 (如温度、湿度等 )下，对该食品可以食用的最终期限。 如超过此期限，按照 “ 食品卫生法 ” 为不允许销售与不能食用的食品。 为确保卫生与健康，在购买食品时要注意保质期，我国有关部门对 9 类食品保质期作出的基本规定如下； (1)奶粉 马口铁罐装为 1 2 个月，玻璃瓶装为 9 个月， 5 00 克塑料袋装为 4 个月。 (2)甜炼 乳 马口铁罐装为 9 个月，玻璃瓶装为 3 个月。 (3)麦乳精 镀锡铁罐装为 1 2 个月 ，玻璃瓶装为 9 个月，塑料 309 袋装为 4 个月。 (4)糖果 第一和第四季度生产的为 3 个月，第二季度生产的为 2 个月 (梅雨季节为 1 个月 )。 (5)罐头 鱼类、禽类罐头为 2 4 个月；水果、蔬菜罐头为 2 4 个月；易拉罐、玻璃瓶装果汁、蔬菜汁饮料为 6 个月；油炸干果、番茄酱铁罐装、玻璃瓶装为 1 2 个月。 (6)酱油和食醋 6 个月。 (7)汽水 果汁汽水、果味汽水、可乐汽水等的玻璃瓶装为 6 月，罐装为 6 个月。 (8)酒类 11～ 1 2 度熟啤酒省优以上为 4 个月，普通的为 2 个月； 1 4 度啤酒为 3 个月； 1 0． 5度啤酒为 5 0；葡葫酒、果酒为 6 个月；汽酒为 3 个月；瓶装黄酒暂定为 3 月，露酒为 6 个月。 (9)饼干 镀锡铁罐装为 3 个月，塑料袋装为 2 个月，散装菇 1 个月；塑料袋装方便面为 3 个月，夹心巧克力为 3 个月；巧 克 力为 6 个月。 以上仅为对各种食品保质期的基本规定，至于具体的食品保质期限，不同厂家的生产工艺与生产科技。 含量也有所不同，因而在购买时应注意看清食品标签上的 出厂日期与保质期限。 但值得注意的是，即使在保质期内的食品，开封后的食用时间也不能过长，以免因开封暴露空间的时间过长导致细菌污染，造成不必要的食物中毒现象。 中国管理资讯网 中国管理资讯网 五、个人卫生管理 为了防止病菌污染，必须管理好个人卫生。 实验证明不论在人体表层或是人体内部都存有病菌。 由于员工的清洁卫生和健康状况对食品卫生起着关键的作用，因此个人卫生的管理工作是西餐卫生管理的关键环节。 个人卫生管理包括个人清洁和身体健康的管理、工作服管理和职工卫生知识培训等。 个人清洁是个人卫生管理的基础，个人清洁状 况不仅显示个人的自尊自爱，也标志着饭店和餐厅的形象。 西餐业根据国家卫生法规，只准许健康的人参与菜肴的制作和服务。 因此，工作人员的个人清洁管理应以培养个人的良好的卫生习惯为前提。 (1)每天洗澡，每天刷牙，尽量在每次用餐后刷牙。 上岗前，衣帽应整齐干净。 (2)每次接触食品前应洗手，特别是使用了卫生间后，要认真将手清洗。 许多西餐业对员工洗手程序做出规定 :员工应用热水洗手，用指甲刷刷洗指甲，用洗涤剂 (液体、固体 )搓洗手数次，洗手完毕将手擦干或烤干 (烤手器 )。 (3)勤剪指甲，保持指甲卫 生，不可在指甲上涂抹指甲油。 餐厅和厨房的职工工作时，应戴发帽。 不可用手抓头发，防止头发和头屑落在食物上，防止交叉感染。 (4)工作时不可用手摸鼻子，不可打喷嚏，擦鼻子可以用口纸，用毕将纸扔掉，手应清洗消毒。 禁止在餐厅和厨房内咳嗽、挖耳朵等动作。 厨房、每餐间等工作区域严禁吸烟和吐痰。 (5)工作时不可用手接触口部，品尝食品时，应使用干净的小碗或小碟，品尝完毕，应将那些餐具消毒。 (6)保持身体健康，注意牙齿卫生、脚的卫生、伤口卫生等。 厨房员工应定期检查牙齿并防止患有脚病。 当员工在厨房受 到较轻的刀伤时，应包扎好伤口决不能让伤口接触食物。 (7)工作时禁止带手表、戒指、项链等装饰品。 保持西餐工作人员身体健康非常重要，是防止将病菌带入厨房和餐厅的一个重要环节。 因此饭店和餐厅管理人员应当重视和关心职工的身体健康，并为他们创造良好的工作条件，不要随意的让职工加班加点。 员工应适当休息和锻炼，吸收新鲜空气和均衡饮食。 由于餐饮工作时间长，工作节奏快，厨房温度高，部分员工上两头班 (早晚班 )，因此员工需要有充分的睡眠和休息。 下班后应得到放松，特别需要吸收新鲜空气。 职 工需要丰富和有营养的食品，喝干净的水，养成良好的饮食习惯，善于放松自己，不要焦虑，以保持身体的健康。 3工作服卫生管理 中国管理资讯网 中国管理资讯网 厨房工作服应合体，干净，无破损，便于工作。 西餐业的厨师应准备 34 套工作服。 工作服必须每天或定期清洗，更换。 这里特别要强调厨师工作服的管理。 厨师的工作服应当结实、耐洗、适合的颜色、轻便、舒适并且具有吸汗作用，应包括上衣、裤子、帽子、围巾和围裙。 工作服为长袖、双派扣式 (胸部双层 )。 这样的工作服可以保护员工的胸部及胳膊，使其免于热汤汁溅在身上。 厨师的帽子应当轻、吸汗，防止头 发和头屑掉在菜肴上，使空气在帽子内循环。 厨师的工作鞋应该结实，保护脚的安全，使其免遭烫伤和砸伤，并能够有效的支撑身体。 许多饭店和餐厅将皮靴作为工作鞋，皮靴可增加人们的站立时间，但是便鞋和运动鞋也各有特点。 通常厨房员工工作服为白色上衣，黑色或黑白格的裤子。 工作服由棉布制成，其优点是干净、易于发现工作服上的污点。 工作服的大小应当适合每个员工身材，便员工感到轻松，舒适。 4厨师身体检查 按照国家和地方卫生法规，西餐生产和服务人员每年应作一次体检。 身体检查的重点是肠道传染病、肝炎、肺结核、渗出性皮 炎等。 上述各种疾病患者及带菌者均不可从事西餐的生产和服务工作。 5遵守卫生法规和建立卫生制度 西餐业，所有的职工都应严格遵守国家和地方的卫生法规。 饭店和餐厅还应建立一些具有针对西餐原料采购和保管的卫生管理制度，西餐加工和烹调的卫生管理制度，定期清理环境卫生制度、卫生工作责任制等，以完善卫生管理工作。 六、环境卫生管理 环境卫生管理包括通风设施、照明设施、冷热水设施、地面、墙壁十天花板等的卫生管理。 1..通风设施卫生。 厨房要安装通风设施以派出炉灶烟气和仓库发出的气 味。 派风设施距离炉灶最近，容易沾染油污，油污积存多了会落在食物上，因此通风设备要定时或经常清洁，许多餐厅每两天清洁一次通风设备。 通风口要有防尘设备，防止昆虫、尘土等飞入。 良好的通风设施不仅便厨房员工感到凉爽、空气清新，还能加速蒸发员工身上的汗水。 2照明设施卫生 有效的照明设施可以缓解厨房员工的眼睛疲劳。 自然光线的效果比人工照明设施更理想。 同时只有适度的照明，厨房员工才可能注意厨房中的各角落卫生。 许多西餐业每周清洁厨房照明设施一次 3. 冷热水设施 中国管理资讯网 中国管理资讯网 西厨房和每餐间要有充足 的冷热水设施，因为厨房和每餐间的任何清洁工作只有在安装冷热水设施的前提下才能完成。 4员工洗手间 饭店与西餐业常在厨房附近建立员工洗手间，洗手间的门不可朝向餐厅或厨房，应有专人负责卫生和清洁，餐厅服务员和厨房员工不可兼管洗手间的清洁。 5. 厨房地面 厨房地面应选用耐磨、耐损和易于清洁的材料。 地面应平坦，没有裂缝，不渗水。 地面用防滑砖最适宜。 经常保持地面清洁，每餐后应冲洗地面，冲洗时用适量的清洁剂，然后擦干。 6厨房墙壁 厨房墙壁应当结实，光滑，不渗水，易 冲洗，浅颜色为宜。 墙壁之间、墙壁与地面之间的连接处应以弧型为宜以利清扫，瓷砖墙面最为理想。 保持墙面清洁，经常用热水配以清洁剂冲洗墙壁。 许多企业对厨房墙壁卫生管理的规定，每天应擦拭 1 8 米以下高度的厨房墙面。 每周擦拭 1 8 米以上的厨房墙面一次。 7厨房天花板 西厨房天花板应选用不剥落或不易断裂及可防止储存尘土的材料制成，通常厨房选用轻型金属材料作天花板，其优点是不易剥落和断裂，可以拆卸安装以利清洁。 8，厨房门窗 厨房门窗应没有缝隙，保持门窗的清洁卫生。 保持门窗玻璃的清洁，使 光线充足。 厨房门窗应当每天擦拭，较高位置的窗户和玻璃，如超过 1 8 米，可以 3 天到 1 周清洁一次 9通道卫生 通道可以通往各楼层，是老鼠和害虫通往厨房的通道。 因此，保持通道卫生很重要，不在通道内留食物残渣，以免病菌繁殖。 七、生产设备卫生 不卫生的生产设备和服务设施常是污染食品的原因之一，各种设备的卫生管理不容忽视。 餐饮设备应易于清洁，易于拆卸和组装。 设备材料必须坚固，不吸水，光滑，易于清洁，防锈，防断裂，不含有毒物质。 设备使用完毕或每天工作结束时应彻底清洁。 清洁设备时应先去掉残渣 和油污，然后将拆下的部件放入含有清洁剂的热水里浸泡，用刷子刷，再用清水冲洗。 对于不可拆卸的设备应在抹布上涂上清洁剂，然后涂在设备上，再用硬毛刷刷去污垢，用清水清洗后，用干净布擦干。 对于不同材料制成的用具和器皿应采用不同的清洁方法以达中国管理资讯网 中国管理资讯网 到最佳卫生效果和保护用具和器皿的作用。 如用热水和毛刷冲洗大理石用具，然后晾干。 用热水和清洁剂冲刷木制品，用净水冲洗，然后擦干。 用热水冲洗塑料制品，用热水和清洁剂冲洗瓷器和陶器。 对于铜制品的清洁方法是先清除食物残渣，然后用热水和清洁剂冲洗，再晾干。 不要用碱类物质清洗铝制品，以免破坏 其防腐保护膜。 清洗时先去掉食物残渣，然后浸泡，再用热水放适量清洁剂清洗。 清洗锡制品和不锈钢制品时，先使用热水与清洁剂刷洗，然后用清水冲净，晾干。 清洁镀锌制品时，注意保护外部的薄膜 (锌 )，洗涤后一定要擦干，不然会生锈。 用潮湿的布擦洗搪瓷制品，然后擦干，不要使用去污粉。 清洁刀具时，应注意安全，用热水和清洁剂将刀具洗净，然后用清水冲净，擦干，涂油。 清洗各种滤布和口袋布时，先去掉其残渣，用热水和清洁剂洗涤揉搓后，用水煮，冲洗，晾干。 清洁滤网、绞肉机和削皮机时，用清水冲掉网洞中的食物残渣，用毛刷、热水和清洁剂刷洗， 用净水冲洗，擦干。 清洗电器设备时，应关闭机器，切断取源，用布、小刀或其他工具去掉食物残渣，用热水和清洁剂清洗各部件，尤其应注意清洗刀具和盘孔，然后擦干。 八、西餐生产安全 西餐生产安全管理指西餐加工、切配和烹调中的安全管理。 安全管理与餐厅的经营有着密切的联系，厨房出现任何安全事故都会影响企业的声誉，从而影响经营。 因此在经营中，不仅要保证顾客的安全，还必须保护职工的安全。 安全事故常常由于职工疏忽大意造成的。 因此在繁忙的开餐时间，如果不重视厨房安全事故预防工作，可想而知，摔伤、切伤、烫伤和火灾等事故极容 易发生。 因此预防生产安全事故的发生，必须使厨师们懂得各种安全事故的原因和预防措施，并且加强安全事故的管理。 跌伤和撞伤是西。