致味达食品公司haccp质量管理手册(编辑修改稿)

致味达食品公司haccp质量管理手册(编辑修改稿)内容摘要：

食品安全手册 QM/ZW20xx 第 14 页共 31 页 5. 支持性文件 培训控制程序 设备维护保养控制程序 卫生标准操作程序 (SSOP) 第 7 章 安全产品的策划和实现 1. 目的 安全产品的实现过程是食品安全管理的直接增值过程 ,通过有机整合两种前提方案和详 细的 HACCP 计划 ,对产品实现各个过程的产品安全危害实施有效控制 ,确保产品安全 ,实现预 期的增值 . 2. 范围 适用于安全产品实现全过程 的控制 3. 职责 食品安全小组负责安全产品实现过程的策划 ,并根据策划的结果确定基础设施和维护方 案。 负责组织危害分析 ,确定操作性前提方案和 HACCP 计划。 负责纠偏 ,潜在不安全产品处理 和召回的总体控制 . 质检部负责加工过程的质量检查 ,检验和卫生监督。 负责监视和测量装置的控制。 负责检 验状态标识的管理 . 生产部负责生产过程的总体控制 ,负责辅料和包装物料的供方评定 ,采购 .加工车间负责 加工过程的具体控制 ,并根据有关规定进行记录 ,以追溯加工过程 ,对加工过程的半成品和成 品进行防护 .负责设备的维修保养工作和水电汽的供应 . 供销部 负责与顾客有关的过程评审 ,沟通 ,负责顾客财产的控制。 负责产品的报验 ,交付和 单证制作。 负责进口物资和原料的采购 . 供销部 负责原料供方的评定 ,并负责原料采购 . 4. 控制要求 总则 : 食品安全小组负责安全产品实现过程的策划和开发 ,通过有效开发 ,实施和监视策 划的活动 ,保持和验证产品加工和加工环境的控制措施 ,并当出现不符合时采取适宜措施来实 现 .策划包括验证控制程序的建立和控制措施组合的确认 .控制措施通过操作性前提方案 (或 )HACCP 计划来实施 . 食品安全手册 QM/ZW20xx 第 15 页共 31 页 前提方案 总要求 :公司通过建立 ,实施和保持前提方案 (PRP (S) ),以助于。 a. 控制产品安全危害通过工作环境进入产品的可能性 : b. 控制产品的生物 ,化学和物理污染 ,包括产品之间的交叉污染。 c. 控制产品和产品加工环境的产品安全危害水平 . 前提方案应与有关产品安全的需求相适应 ,并得到食品安全小组的审核或批准。 同时 , 危害分析中应包括前提方案与产品安全危害控制的相关性和适宜性 . 前提方案 包括两种类型 :基础设施和维护方案。 操作性前提方案 .食品安全小组选择和设 计前提方案 ,应考虑和利用现有的与前提方案设计有关的适当信息 ,如法规 ,顾客要求 ,指南 ,法 典原则操作规范 ,国家 ,国际或行业标准 . 根据本公司实际情况 ,食品安全小组对前提方案做了设计 ,其内容包括遵守 GMP, SSOP, 设备设施的维护保养 ,工艺操作规程 ,采购控制等 HACCP 计划实施的基础条件 . 食品安全小组应在“企业狼毫作业规范 .”等要求的基础上建立公司的 GMP(良好操作 规范 ),并组织实施 .GMP 内容包括生产质量管理人员的要求 ,环境卫生的要求 ,车间及设施卫 生的要求 ,原料 ,辅料卫生的要求 ,生产 ,加工卫生的要求 ,包装 ,储存运输卫生的要求 ,有毒有害 物品的控制 ,检验的要求 ,保证卫生质量体系有效运行的要求等 . 为了有效控制生产过程中的有关卫生因素 ,食品安全小组负责建立 SSOP(卫生标准操作 程序 ),并组织实施 .SSOP 内容包括水的安全性 ,产品接触表面的卫生 ,交叉污染的预防 ,生物 ,物 理和化学污染的预防 ,有毒有害物品的控制 ,洗手 ,消毒和卫生设施的保持 ,人员卫生控制 ,昆虫 防治 ,卫生监督等方面的内容 . . 基础设施和维护方案 :公司应建立和保持达 到符合产品安全要求所需要的基础设施 , 适用时包括 : a. 建筑和设施 (包括场所 ,员工设施和配套设施 )的布局 ,设计建设。 b. 空气 ,水 ,能源和其他基础条件的提供。 c. 设备 ,包括其预防性维护 ,卫生设计和每个单位元维护和清洁可实现性。 d. 包括废弃和排水处理的支持性服务 . 食品安全小组应策划实现上述要求的验证 ,考虑到危害分析的结果和选定控制措施对 确定的产品安全违碍的控制能力 ,必要时对基础设施进行调整 ,并记录调整的结果 . 食品安全手册 QM/ZW20xx 第 16 页共 31 页 操作性前提方案 :公司应建立 ,保持和更新操作性前提方案 ,并形成文件 .当确定的产品 安全危害不通过 HACCP 计划控制时 ,构成或包含于操作性前提方案中的控制措施的严格程 度应能使这些产品安全危害受控 . 操作性前提方案应与经营规模和类型 ,以及制造和 (或 )处理的产品性质相适应。 无论 是整体应用 ,还是用于特定产品或生产线 ,操作想前提方案应在整个生产体系中实施 .当建立 方案时 ,应考虑但不限于以下因素 :人员卫生 ,清洁和消毒。 虫害控制。 交叉污 染的预防措施。 包 装程序。 对采购材料 (原材料 ,辅料 ,化学用品 ),供给 (水 ,空气 ,蒸汽 ,冰等 ),清理 (如废弃物和排水 系统 )和产品处理 (如贮存和运输 )的管理 . 操作性前提方案应以指导书 ,程序或计划的形成文件 ,以规定这些方案如何运行 ,并应 满足本标准中关于“操作性前提方案设计”的各项要求 .本公司确定的操作性前提方案包括 但不限于 :SSOP,采购控制程序 ,包装贮运控制以工艺操作规程等文件 . 食品安全小组应确认通过操作性前提方案管理的控制措施 ,并应及时修订和更新操作 性前提方案 . . 实施危害分析的预备步 骤 总则 :应对实施危害分析所需的所有相关信息进行收集和保持 ,并作为受控文件进行 控制 ,保持动态更新 .食品安全小组应保持上述信息的更新记录 . . 食品安全小组 :总经理应指定食品安全小组 .食品安全小组应具备多学科的知识和建 立与实施食品安全管理体系的经验 .这些知识和经验包括但不限与组织的食品安全管理体系 范围内的产品 ,过程 ,设备和产品安全危害 .生产部保持证实食品安全小组具备所要求的知识 和经验的记录 . . 产品特性 原料 ,辅料和与产品接触的材料 :食品安全小组应在文件中规定原料 ,辅料和与产品接 触的材料的特性 ,并应识别与以上方面有关的产品安全法定要求 ,保持更新 .其特性描述为识 别和评价产品安全所需 ,包括以下方面的适用内容 :化学 ,生物和物理特性。 配制辅料的组成 ,包 括添加剂和加工助剂。 产地 ,生产方法 ,交付方式 ,包装和贮存条件。 使用或生产前的预处理。 与 采购材料和辅料预期用途相适宜的有关产品安全的接收准则或规范 . . 终产品特性 :食品安全小组应在文件中规定终产品特性 ,并应识别与终产品特性有 关的产品安全法定的要求 ,保持更新 .终产品特性的描述应为危害分析所需 ,包括以下方面的 信息 :产品名称或类似标识 :成分。 与产品安全有关的化学 ,生物和物理特性 ,预期的保质期和贮 食品安全手册 QM/ZW20xx 第 17 页共 31 页 存条件。 预期用途。 包装。 与产品安全有关的标识和 (或 )处理 ,制备及使用说明书。 分销方式 . . 预期用途 :食品安全小组应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理 ,并保持更新 ,预 期用途包括在终产品特性中 .应确定各种产品和 (或 )过程类别的使用者和消费者 ,并应考虑消 费者群体中已知的产品安全危害的易感人群 .应识别 非预期但可能会出现的产品错误处理和 误用 . 流程图 ,过程步骤和控制措施 . 流程图 :应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图 .流程图应提供产 品安全危害可能出现 ,增加或引入的信息 .流程图应清晰 ,准确和足够详尽 .适宜时 ,过程流程图 应包括 : a. 运行中所有操作步骤的顺序和相互关系。 b. 源于外部的过程和分包工作。 c. 原料 ,辅料和中间产品投入点。 d 返工和循环点 . e. 终产品 ,半成品和副产品转出点及废弃物的排放点 . 食品安全小组应通过现场核对来 验证流程图的准确性及其是否符合现状 .经过验证的 流程图应作为记录予以保持 . 过程步骤和控制措施的描述 :影响产品安全的控制措施应规定到进行危害分析所需 的程度 ,并表明相关过程参数和 (或 )所采用的严格程度 .应确定可能影响控制措施的选择及其 严格程度的外部要求 ,如来自顾客或主管部门 .过程步骤和控制措施应保持更新 . 危害分析 总则 :食品安全小组应针对每类产品和 (或 )过程合理预期发生的产品安全进行危害分 析 .当变更 ,各验证结果的评价结果 ,确认的结果和体系更新的结果有要求时 ,食品安全 小组应 重新进行危害分析 . 危害识别和可接受水平的确定 :应识别记录与产品类别 ,过程类别和实际生产设施相关 的所有合理预期发生的产品安全危害 .危害识别应基于以下方面 :根据预备步骤获得的信息和 数据。 经验。 外部信息 ,尽可能包括与所论该类产品有关的流行病学和其他历史数据。 来自食品 供应链中 ,与终产品 ,半成品和食品供应链终端 (消费阶段 )产品的安全可能相关的产品安全危 害信息。 特定操作的前后步骤 ,生产设备 ,生产服务和周围环境 ,以及食品供应链中组织的前后 联系 . 食品安全手册 QM/ZW20xx 第 18 页共 31 页 只要可能 ,针对每个确定的产品安全危害 ,应确定终产品中产品安全危害的可接受水平 . 确定的水平应考虑以发布的法律法规要求 ,顾客产品安全要求 ,经验以及顾客对产品的预期用 途 .用于确定的证据和确定的结果应予记录 . 危害评价 :应对每种已识别的产品安全危害进行危害评价 ,以确定消除危害或将危害降 至可接受水平是否是生产安全产品所必须的。 以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水 平 . 应根据产品安全危害造成不良健 康后果的严重性及发生的可能性 ,对每种产品安全危害 进行评价分类 .应指明在原料 ,加工和分销中哪个环节每种产品安全危害可能被引入 ,产生或 增加程度 .应规定并记录产品安全危害评价所采用的方法和结果 . 控制措施的识别和评价 :危害评价确定的产品安全危害 ,可通过适宜地选择和实施措施 组合来控制 ,该组合将预防 ,消除或减少产品安全危害产生以满足规定可接受水平 . 应采用逻辑方法 ,对每种规定的控制措施控制已确定产品安全危害的有效性进行评审 ,并 应按照其是用操作性前提方案还是用 HACCP 计划进行管理对其分类。 这种逻辑方法包括对 以下方面的评价 . a. 根据应用的强度 ,控制措施对已确定产品安全危害的效果 b. 对该控制措施进行监视的可行性 ,如及时监视以便立即采取纠正措施的能力 . c. 相对其他控制措施该控制措施在体系中的位置。 d. 一旦该控制措施作用失效 ,后果的严重程度 . 属于 HACCP 计划管理的控制措施应按照 HACCP 计划的要求实施 ,其他控制措施应作为 操作性前提方案并按照要求实施 . 应在文件中规定所使用的分类法和参数 ,并记录评价的结果 . 操作性前提方案的设计和再设应在受控文件中规定确定属于 操作性前提方案的控制措 施 ,包括 : a. 确保的产品安全危害通过哪些控制措施进行控制。 b. 属于操作性前提方案的控制措施。 c. 能够证实操作性前提方案 +运行的相关监视程序 (参数 ,频率和记录要求 )。 d. 如果监视显示控制措施不符合 ,采取的纠正和纠正措施。 e. 每个操作性前提方案涉及的具有职责和权限的控制措施的细节 . HACCP 计划的设计和再设计 食品安全手册 QM/ZW20xx 第 19 页共 31 页 HACCP 计划 :食品安全小组对每一类别产品根据 HACCP 原理的要求分别建立 HACCP 计划书 . HACCP 计划是受控文件 ,应包括如下信息。