2营运手册厨务部分

2营运手册厨务部分内容摘要：

报批、领用、保管、维修等环节，杜绝浪费。 （ 2）对本部门的费用负责。 7．物品管理 严格执行店铺的物品领用、使用、更换计划。 8．营业管理 （ 1）对公司总经理负责，全面主持分店日常管理工作，带领属下员工，保质保量地完成公司下达的各项工作任务和指标。 （ 2）根据公司长远发展规划，制订店的经营计划、管理目标，并定期提交工作计划及述职报告。 （ 3）安排值夜班人员，了解当日客流量、翻台数、人均消费、折让、销售额等经营情况，签字、收款。 （ 4）协调好店务工作站和厨务工作站之间的工作关系，使实际工作有条不紊。 9．设备使用及保养 （ 1）经常检查店内设备的 状况，做好维护保养工作，并做好店内的安全和防火工作。 （ 2）对本部门设备的完好负责。 10．每日清洁与定期清洁 检查员工打扫卫生的情况，检查环境卫生，有问题及时纠正。 11．促销 （ 1）在总经理的指导下，开展市场调研和公关、广告、宣传，在竞争中开拓市场。 （ 2）根据市场需求及市场竞争态势，分析经营状况及存在问题，并及时汇报。 12．督导及执行公司的规章制度 严守公司的商业机密，严于律己，工作踏实，严格执行各项规 章制度，事事起好表率作用，带头完成各项工作任务。 13．处理各种突发性事件。 工作责任： 店铺营运手册 厨务部分 北京南洋林德企业顾问有限公司 7 1．协助总经理完成上级制定的营业额指标； 2．制定高效定量的日常工作计划； 3．编制岗位说明书、日常工作计划； 4．评定下属员工的表现，提出奖惩意见； 5．控制及补充所负责部门的人员； 6．严格控制各项费用。 权力范围： 1．有权调动下属员工的工作岗位； 2．有权根据工作成绩提出对下属员工的奖惩意见。 权力限制： 1．不能擅自改变公司制定的工作程序； 2．不能借公司职权进行私人业务活动； 3．不能泄露公司业务政策和营业数字等机密； 4．不得在与我公司同样性质的企业兼任相关职务。 ★ 职 务名称： 店务经理 直属上司：店 长 督导下级：一副经理、二副经理及各工作站领班 工作范围： 1．人事管理 （ 1）主抓属下员工的培训工作，为企业培养新生力量，掌握员工的思想动向，重视员工思想教育。 （ 2）核实员工出勤情况。 （ 3）建立餐前例会计划。 （ 4）协调店务工作站各班组之间的关系，沟通店务与厨务的关系。 2．服务品质控制 （ 1）热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量。 加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。 （ 2）在营业前，检查员工出勤、仪表仪容及环境卫生等准备工作。 （ 3）注意背景音乐、空调等设备设施的播放效果和运转情况。 （ 4）注意副理、服务生、保安、茶师等的服务动作是否及时、规范、准确。 3．成本控制 （ 1）检查各区的备品准备工作。 （ 2）检查了解有无缺货现象。 店铺营运手册 厨务部分 北京南洋林德企业顾问有限公司 8 （ 3）物品管理。 （ 4）加强对店铺财产管理，定期清点店务用品，掌握和控制好物品的报批、领用、存放、保管、维修、使用等环节。 4．营业管理 （ 1）做好工作日记，搞好交接班工作，做好工作计划和工作总结。 （ 2）检查更夫记录、领班日记 、报纸记录。 （ 3）协调好店铺与后部人员工作关系。 （ 4）准时打开霓虹灯，指导保安对霓虹灯进行仔细检查。 （ 5）交待好值班工作，做好安全防火工作。 5．设备使用及保养 （ 1）及时检查店铺设备的状况，做好维护保养工作。 （ 2）不断提高员工防火意识，做好店铺的防火与安全工作。 6．每日清洁与定期清洁 （ 1）抓好餐具、用具的清洁卫生，保持店铺的环境卫生。 （ 2）督促下属做好责任区卫生工作，并亲自检查做好检查记录。 7．促销 （ 1）协助店长指导属下员工做好菜品的促销工作。 （ 2）督导及执行公司的规章制度。 （ 3）处 理各种突发性事件。 工作责任： 1．认真贯彻公司及店长的工作意图，积极落实各时期的工作任务。 2．有为企业多作贡献的精神，不断提高管理艺术，业务上精益求精。 3．负责每月、每周的业务培训计划的制定与落实，不断提高员工业务素质，授权副理按照计划执行服务技巧操作训练与考核。 权力范围： 有权根据工作成绩提出对下属员工的奖惩意见。 权力限制： 1．不能擅自改变公司制订的工作程序； 2．不能借公司职权进行私人业务活动； 3．不能泄露公司业务政策和营业数字等机密； 4．不得在与我公司同样性质的企业兼任相关 职务。 ★ 岗位名称： 副 理 直属上级：店务经理 督导下级：店务工作站属下员工 岗位职责： 01．配合店长、店务经理工作。 店铺营运手册 厨务部分 北京南洋林德企业顾问有限公司 9 02．掌握服务员的出勤情况和平时工作表现，定期向上级汇报。 03．负责检查服务人员的仪容仪表，带领服务员做好各项工作。 04．了解当日客情，向服务员详细布置当班任务。 05．严格按照《服务工作规范与服务程序》操作，确保服务质量。 06．检查服务柜里的用品、调味品等的准备情况。 07．开餐时参加并监督食品和饮料的服务，与厨务工作站协调，保证按时按质上菜。 08．接受并处理宾客投诉，及时向上级汇报。 09．负责订餐，推荐菜肴，亲自为重要宾客服务。 10．及时向上级汇报店铺财产、设备损坏情况，及时维修保养，使店铺处于最佳状态。 11．检查规章制度的执行情况，以身作则，为下属树立良好的形象。 12．负责培训新员工或实习生。 13．当班工作结束后，做好工作日记。 权力限制： 1．不得擅自更改服务程序； 2．不得利用工作之便向客人索取小费。 ★ 职务名称：厨务经理 直属上司：店 长 督导下级：一厨、二厨及各站员工 工作范围： 1．人事管理 （ 1）每周出席经理例会，召开副理会议，传达上级指令。 （ 2）制定培训考核计划，组织实施培训，并亲自示范操作。 （ 3）审核每月考勤记录，根据工作业绩、员工表现进行奖罚。 （ 4）因事暂离岗位，事前授权下属代行职责，并对下属代理期间的工作负责，不论在与不在岗位都要对厨房的工作负责任。 （ 5）合理调配人力、物力，提高工作效率。 2．餐单设计 定期推出新菜品计划。 3．品质控制 （ 1）检查初加工工作站准备工作； （ 2）检查精加工工作站准备工作； （ 3）检查烹制工作站准备工作； （ 4）检查冷菜工作站准备工作； （ 5） 检查面点工作站准备工作； 店铺营运手册 厨务部分 北京南洋林德企业顾问有限公司 10 （ 6）检查洗消工作站准备工作。 4．成本控制 （ 1）按公司制定的毛利控制成本，监督员工节能降耗，杜绝浪费，同时做好每月备品清点及每周伙食安排。 （ 2）协调好与中央厨房的关系，做好每天配货计划，严格控制厨房库存和剩余食品的保管。 5．物品管理 6．设备使用及保养 熟悉厨房设备性能，督导下属按操作规范使用设备，执行设备 保养与维修计划，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划。 7．每日清洁与定期清洁 （ 1）组织员工学习食品卫生知识，严格执行《食品卫生法》，检查厨具、餐具、工作区 卫生及员工个人卫生，杜绝食品中毒事件。 （ 2）检查餐具洁净洗消工作。 8．督导及执行公司的规章制度 （ 1）带头遵守各项规章制度，以身作则，并依据制度严格管理下属。 （ 2）严格执行中央厨房各项规定，提高出品质量。 9．处理各种突发性事件 虚心听取顾客投诉，配合店务经理妥善处理。 工作责任： 1．厨务经理在店长的督导下，负责后厨的全面工作。 2．根据公司的出品质量标准、卫生标准，制定本部门工作计划，保质保量完成工作任务。 3．强化出品速度、卫生，配合店务快捷服务。 4．负责厨房安全防火检查工作，落实安全防 火岗位责任，消除隐患和不安全因素，确保店铺安全。 5．勤奋钻研技术，提高个人管理能力，做好每日工作笔记。 6．严格执行《食品卫生法》，杜绝中毒事件。 权力范围： 1．有权调动下属员工的工作岗位。 2．有权根据工作绩效奖惩下属员工。 权力限制： 1．不能擅自制定菜品价格； 2．不能借公司职权进行私人业务活动； 3．不能泄露公司业务政策和营业机密； 4．不得在与我公司同样性质的企业兼任相关职务。 店铺营运手册 厨务部分 北京南洋林德企业顾问有限公司 11 ★ 岗位名称：厨务副理 直属上级：厨务经理 督导下级：厨务工作站属下员工 岗位职责： 01． 在厨务经理的领导下，负责厨务工作站全面工作。 02．按公司规定，控制出品成本，节能降耗，杜绝浪费。 03．时刻紧抓菜肴的出品速度、出品卫生、出品质量，确保出品符合标准要求。 04．安排员工更期与假期，合理调动组织人力，圆满完成工作任务。 05．与店务保持密切联系，积极配合店务，努力做到使客人满意。 06．精通业务，熟练掌握厨务食品制作方法。 07．对下属人员组织在岗培训与考核。 08．做好营业前的准备工作。 09．做好食品每天配货计划，及时报中央厨房。 10．依照食品保管规则，做好食品保管工作。 11．熟悉 设备的使用、维修与保养。 12．做好厨务收尾阶段的卫生工作，检查煤气、水、电及用电设备。 13．学习食品卫生知识，严格执行《食品卫生法》。 14．贯彻《员工守则》，做遵章守纪的带头人。 15．做好每天工作笔记。 （三）岗位说明 业务体系岗位设计 （ 1）客务工作站 A．顾客服务 B．营业推广 （ 2）服务工作站 A．全程服务 B．收台 C．擦台 （ 3）收银工作站 A．收银 B．报表 （ 4）水吧工作站 店铺营运手册 厨务部分 北京南洋林德企业顾问有限公司 12 A．自制饮品酒水 B．代售饮品酒水 （ 5）传菜工作站 A．展示 B．划菜 C．传菜 （ 6）清洁工作站 A． 地面清洁 B．卫生间清洁 C．洗涤间清洁 D．外部环境清洁 厨务体系岗位设计 （ 1）初加工工作站 A．开生 B．煞青 （ 2）精加工工作站 A．生配 B．熟配 （ 3）汁水工作站 A．打汁 B．腌制 （ 4）烹制工作站 A．初熟 B．烹制 （ 5）冷菜工作站 A．冷荤 B．冷制 （ 6）面点工作站 A．面点 B．饭点 （ 7）出品工作站 A．配餐 B．出品 （ 8）洗消工作站 A．餐具用具洗涤 B．酒具用具洗涤 店铺营运手册 厨务部分 北京南洋林德企业顾问有限公司 13 C．餐具酒具消毒 岗位说明 在组织中，领班（包括领班）以下的工作人员称为企业的基层员工，基层员工的工作 说明称为岗位说明。 岗位说明是以文字形式对基层员工的具体工作岗位、工作内容、工作权限等进行详细阐述的，我们称为岗位说明书。 岗位说明书由具体岗位的直接上级编写，如副理编写领班的岗位说明书，领班编写员工的岗位说明书，以此类推。 岗位说明书通常包括以下内容： （ 1）岗位名称 （ 2）直属上级 （ 3）岗位职责 （ 4）权力限制 企业应在日常的经营管理活动中积累经验，结合自己企业的特点编写各岗位说明书。 岗位说明书应成为企业培训、督导、跟催各岗位人员的检查文件。 岗位说明编制 店务部分岗位说明书： ★ 岗位名称：服务员 工作站名称：服务工作站 直属上级：副 理 岗位职责： 1．服从店务经理及副理的领导，执行店务经理及副理下达的任务。 2．严格执行店铺的各项规章制度和管理规范，遵照服务程序。