餐饮运营手册

餐饮运营手册内容摘要：

菜任务，以及重要客人或宴会的传菜注意事项，按照工作标准带领本班组员工做好餐前准备工作。 2. 传菜过程中，不断检查菜肴质量和数量，控制传菜速度，遇有对菜点的投诉，及时与厨房进行沟通。 3. 做好与厨师长及其它相关岗位的沟通协调工作。 4. 每季度对本班组员工进行评估，组织本班组员工进行培训。 5. 每日营业结束后，回收各种传菜用具，督导员工进行清洁等收尾工作。 6. 做好大型宴会的餐前准备、人员安排。 十三、餐厅传菜员岗位职责 1. 守时、礼貌、服从指挥，随时完成交派的其他工作。 2. 负责将《点菜单》上所有菜肴，按上菜次序 准确无误的送到有关餐桌服务员手中，并正确报菜名，捎带撤下物品返回。 3. 发现偏差或质量有问题的菜式，要立即转告厨房，快捷地解决问题。 4. 及时把宾客的需求传递给后厨，并把信息反馈服务人员，确保服务质量，避aragraphFormatLineSpaci2222222222222222222222ngLinesToPoints2SelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointselectionParagraphFccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPoctionParagra sToPoctionParagraphFormatLineSpaci2222222222222222222222ngLinesToPoints2SelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointselectionParagraphFccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPoctionParagra 免脱节。 5. 随时保持传菜用具的清洁卫生及所负责的区域卫生。 6. 严格按照前后台联系标准进行协调工作。 7. 当日值班人员应始终坚持在传菜口，确保服务不脱节。 十四、餐厅迎宾员岗位职责 1. 着装整洁、得体、守时，彬彬有礼，服从指挥。 2. 守候餐厅进口处礼貌的迎接客人，引领客人到餐室，安排适当座位，协助拉椅。 3. 了解餐厅所有餐室的位置与容 客量，确保适当的人数在相应的座位上。 4. 在营业高峰期，若餐厅座位全满，应建议客人等候并 登记客人名字在记录本内，以诚恳助人的态度向客人解释，及时向上级汇报。 5. 当客人表示不愿等候时，应推荐客人到宾馆内其它餐厅。 6. 记录所有意见及投诉，及时汇报，认真处理。 7. 积极推销菜品、酒水。 8. 掌握宾客用餐人数、桌数、标准及接待单位，并作书面记录。 9. 做好送宾工作，征求就餐意见和建议，并向宾客致谢和道别。 十五、餐厅保管员岗位职责 1. 对进出的物品、库存物品及消耗量，必须心中有数分管管理，分类建立登记账本，确保帐物相符。 2. 对库存物品的 管理，防火、防盗、防虫蛀、鼠咬、防霉变，负有检查、清理的责任。 3. 备好大型宴会的所需的一切餐具、物品，并及时回收，避免拖欠、丢失。 4. 凭餐具赔偿单签领、发放餐具物品，保证餐室的正常使用。 5. 定期盘存库存物资及各餐室的餐具物品，并上报个人赔偿物品的数量及价格。 6. 认真处理好每月报损的物品，并做好书面记录。 7. 完成上级交派的其它任务。 aragraphFormatLineSpaci2222222222222222222222ngLinesToPoints2SelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointselectionParagraphFccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPoctionParagra sToPoctionParagraphFormatLineSpaci2222222222222222222222ngLinesToPoints2SelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointselectionParagraphFccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPoctionParagra 十六、餐饮部经理工作内容 1. 7： 408： 00 巡查所辖区域、各岗人员的在岗情况，了解所要解决的问题，查看自助早餐的开餐情况，督导员工的对客服务。 2. 8： 00— 8： 15 查看昨日营业收报表，核对 夜审员对账情况，查看各岗晚交接班情况，了解需要会议上报的内容。 3. 8： 15— 8： 45 参加每日晨会，做好会议记录，了解大堂，质检信息反馈，接受工作指令，汇报请示本部工作。 4. 8： 45— 9： 00 16： 30— 17： 00 晨会后召开本班部当领班以上管理人员会议，传达晨会精神，总结昨日工作情况： （ 1） 通报昨日经营收入状况； （ 2） 对昨日观察本部运转过程中的缺陷、质检和了解到的宾客反馈进行通报分析、制定整改计划； （ 3） 布置当日工作； （ 4） 各领班、主管汇报需协助解决的问题。 5. 9： 00— 10： 00 17： 00— 18： 00 （ 1） 检查厨房原料验 收情况，对不合格货物协调采购部及时退出； （ 2） 检查生料鱼池与冰箱储存情况； （ 3） 检查厨房各岗点工作区域卫生情况、餐前的物资准备工作，以及加工质量的控制工作。 6. 10： 30— 11： 00 18： 00— 18： 30 （ 1） 走动巡查各餐室的餐前物资准备情况； （ 2） 抽查班前会内容； （ 3）查看餐室酒水、烟草的配备情况。 十七、餐厅领班工作内容 1. 6： 30 阅读上一餐领班交接班表，了解交接班内容，主持班前会，通报早餐预订情况，调配人员，布置任务。 2. 6： 40— 7： 00 发放餐巾纸，检查早餐准备情况。 aragraphFormatLineSpaci2222222222222222222222ngLinesToPoints2SelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointselectionParagraphFccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPoctionParagra sToPoctionParagraphFormatLineSpaci2222222222222222222222ngLinesToPoints2SelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPointselectionParagraphFccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccormatLineSpacingLinesToPointsSelectionParagraphFormatLineSpacingLinesToPoctionParagra （ 1） 早自助餐： （ 2） 早自助餐人员是否到位，是否 处于迎宾状态。 （ 3） 餐纸、开水、筷子、碗具是否按照相应人数备齐。 （ 4） 自助餐是否添加开水，酒精蜡是否准备。 （ 5） 是否按照规定填写收票记录。 （ 6） 是否在规定时间内上齐。 （ 7） 餐室早餐： （ 8） 人员是否到位，是否处于待客状态。 （ 9） 餐台摆放是否规范，餐具卫生是否符合要求。 （ 10） 是否按照规定配备相应早点用具。 （ 11） 检查餐具空气是否流通。 3. 7： 00— 9： 00 餐中巡查：早自助餐食品是否按时添加，服务人员是否按标准操作，对客是否热情、主动，操作是否规范，食品是否及时添加，配套餐具是否使用，送宾是否按规定执行。 4. 9： 00 检查自助餐及其它各岗最后收尾工作， 督导值班人员工作状况，检查各岗安全状况。 5. 11： 00— 11： 30 5： 30— 6： 00 （ 1） 主持班前会，通报当餐预订情况、调配人员、安排工作，通报当餐菜单，总结上餐情况。 （ 2） 发放餐巾纸，检查餐前准备情况，督导人员迎宾。 6. 12： 00— 2： 00 7： 00— 8： 00 （ 1） 餐中巡查，始终坚持在现场，不断走动，督导服务人员工作情况，特殊事件亲自处理（附领班餐中检查规章）。 （ 2） 收集菜肴信息，以反馈单的形式反馈厨房，收取《酒水使用一览表》，检查各岗收尾工作、安全状况。 7. 10： 00 最后再次检查各餐室状况，做好详细交接工作，总结 当日工作情况，并向餐厅经理反馈信息，督导质检人。