酒店管理制度大全

酒店管理制度大全内容摘要：

20 分钟，海鲜类与肉类必须分别清洗、分别加工、分别存放； 发现蔬菜、肉类或其他副食品有异常，如有异味、变质、霉烂或变色等，应及时报告领班主管或经理，在未得到领导的明确意见前不准擅自处理； 凡从巴厅带出食品、用具、调料的工作人员一律按偷窃论处； 下班前必须严格检查各个用火点，保证油、气、电、水、火各个部位关闭，栓好门用通道后方可下班。 餐厅交接班制度 餐厅接班人员必须准点到岗．认真查看值班日志，有不清楚之处必须 及时问清情况。 交班人员对需交接的事宜要有详细文字记录，并口头交代清楚。 17 接班人员在认真核对交接班记录后要确认签字，并立即着手处理有关事宜。 交接时应对下列事项特别注意： （ 1）客人的预订； （ 2）重要客人的情况； （ 3）客人的投诉； （ 4）未办完的准备工作； （ 5）客人的特别要求 ； （ 6） 餐 厅工作上的变化情况； （ 7）经理交办的其它工作。 餐厅临时工宿舍管理规定 住宿员工应按指定的房间、床位就寝，未经管理人员允许，不得自行调换。 严禁男女员工之间乱串宿舍；宿舍内不准留客住宿，确需留客，需经宿舍管理人员的批准方可留宿，严禁留宿异性，违者辞退。 严禁在宿舍内大声喧哗、打闹、吸烟、酗酒、打球；严禁摔打酒瓶等玻璃器皿，以免影响他人休息；严禁在宿舍内打牌、打麻将，违者没收；不准在宿舍内乱停乱放自行车。 18保持宿舍卫生，禁止在走廊、楼梯、洗刷间等公共场所扔果皮等杂物，燃烧废纸；禁止向窗外、走廊、楼下抛洒污水、污物；严禁随地吐痰。 各餐厅安排住宿员工坚持轮流值日制度；保持室内卫生清洁，宿舍内每天由值日生负责清扫，整理房间并 将垃圾送到指定位置；每天要整理内务，并把自己所用物品摆放整齐；保持厕所整洁、卫生、下水道通顺。 加强宿舍公共物品的管理，按需配置的一切物品定位、定责，由各餐厅加强本餐厅员工的使用及管理，餐饮中心和餐厅签订使用手续，如出现丢失和人为的损坏，按价赔偿。 室内物资实行登记制，便于清点交换。 爱护宿舍内的公共物品，禁止在宿舍内外张贴、涂抹、刻画，不准向墙上钉钉子。 节约用水、用电，做到人走灯灭，杜绝长明灯、长流水等现象。 不准乱接电线、私自安装插座，严禁使用电炉子、电热快等电器设备，违者 处以 100～ 200 元罚款，对因违反规定而引起重大事故者，依法追究其刑事责任。 19住宿员工必须服从宿舍管理人员的监督和管理，员工之间要互相关心，团结友爱，相互督促，共同创造良好的休息、生活环境。 1住宿费每人每年 500 元。 餐厅收银管理制度 餐 厅收银员应提早到岗．搞好收款台的卫生．备好年找现 金，根据物价员送来的物价通知单，调整好饭菜的价格表，并了解当日预订情况。 餐 厅人员必须按标准开 列账单 收费．每日的结算款及营业 额不得拖欠 ， 客离账清。 散客收款： （ 1） 收银员接到服务员送来的“订菜 单”，留下第一联，经核 价加总后 即时登记“收人登记表” 以备结账； （ 2） 客人用餐完毕，由值班服务负通知收银员结 账 ，收银员 拿出订单加 总后开具“账单”两联，由值班服务员向顾客收款，顾客 交款后，服务员持“账单”和票款到收银台交款，收银员点清后在 “账单” 第二联加盖印章再连同找款、退款给服务员转给顾客； （ 3） 收银员应将“账单”第一联与“订单”第一联订在一起装 入“结算 凭证专用纸袋”内。 团 体客人收款： （ 1）餐厅服务员根据“ 团队就餐通知单”在团队就餐时开订单 交 收 20银员在订单二、三、四联上加盖戳记后给服务员，一 联 留存， 并插入账单箱； （ 2） 就餐结束后值班服务员开 账 单（注明前厅结账），请团队 领队签字 后，即时将团队账单（二联）送前厅收银员代为收款，一 联留存和 “订单”订在一起，装 入 结算凭证专用纸袋内。 宴 会收款： （ 1）宴会及包桌酒席，一般都需要提前三个小时以上到餐 厅提 前 预订时需交付预订押金或抵押支票； （ 2）预定员按预定要求开具宴会订单（一式四联），并在订单上注明预收押金数额或抵押支票，然后将冥会订单和预定押金或支票 一 起交收银员，收银员按宴会订单核价加总后在订单上加盖戳记，一联收银员留存，二联交厨房据以备餐． 三联交酒吧据以提供酒水，四联交餐厅主管转值班服务员并提供服务； （ 3）宴会开始后，客人需增加酒水和饭菜，由值班服务员开具订单交收银员加盖出记后，一联收银员留存，与宴会订单订在一起，二联交厨房据以增加饭菜或交酒吧据以领取酒水； （ 4）宴会结束后，值班服务员通知客人到收款台结账，收款员按宴会订单开具发票，收取现金（注意扣除预订押金）或签发支票或 签发信用卡； （ 5）将发票存根和宴会订单订在一起装 入 “结算凭证专用袋”内。 会议客人收款： （ 1） 会议客人用餐应由负责人提前与餐饮部楼面经理商定就餐标准和结算方式； 21（ 2）餐饮部订否处填写 “ 会议就餐通知单”，分送 厨 师长和餐厅收银领班，收银员结算时按通知进行； （ 3）客人提出的超标准服务要 请 负责人签字，开具通知单结算。 VIP 客人就餐收款： （ 1） 重要客人（ VIP）到餐厅就餐，一般由经理级的管理人员签批“重要客人接待通知单” 和“公共用餐通知单”，提前送给餐厅主管，餐厅主管接到通知后应安排接待； （ 2）收银员按通知单规定开具“进单”向客人结算．收银员将“订单”、“通知单” 和账单钉在一起装人结算凭证专用纸袋内。 汇总日结： （ l）收银员将当日营业收 入整理清点后，填好缴款单并与领班 或主管一起再次清点现金，检查票据的填写情况； （ 2）确定无误后将营业款装入“专用交款袋“封包加盖两人印章，同时两人一起放入财务部设置的专用金柜，然后按“服务员收入登记表”填报“餐厅订单汇总表”，一式三份，自留一份，报餐厅经理和财务部成本核算员各一分，并填报“营业日报表”三份，送核算员、统计员各一份，自己留存一份备查。 餐饮部服务质量检查制度 酒店餐饮部服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取一定的措施，以达到提高和改进服务质量的目的； 22餐饮 部定期组织餐厅 经理以 上 人员对各营业点进行服务质 量检查； 餐 饮部经理应采取随时或定期抽查的方式对各营业点在开 餐 过程中的服务质 量 进行检查； 聘 请有关专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查 ； 服务质量检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪 表仪容、服务技能、服务程序、工作效率等为主； 检查方法以电话询问、口头提问、用餐客人意见反馈等为主； 对检查结果进行记录，对有关严重违纪等事项进行处理并 公布处理结果； 对检查出的问题，必须制定切实可行的改进措施并限期改正； 检查者必须认真负责，实事求是，公平合理。 餐饮部个人卫生制度 1． 每天起床后漱口、刷牙、洗脸； 2． 每天至少一至二次沐浴； 3． 每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲的修剪； 4． 制服每天更换一次，力求整洁、笔挺； 5． 头发梳洗干獐头鼠目，女性工作时应分淡妆，并附带发网； 6． 工作时不穿拖鞋与木屐； 7． 不用重味的香水及发油； 8． 不留胡须及长发（男性）； 9． 打喷嚏时应用手帕遮住，并离开工作地方洗手； 2310． 不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵； 11． 不用手摸头发、揉眼睛； 12． 上厕所后，必须洗手并擦试干净。 餐饮部会议制度 每月底召开一次餐饮部工作会议，由餐饮部经理主持、餐厅经理以上人员出席，主要内容为总结本月工作，制订下个月的工作计划． 每月上、下旬各召开一次前后协调会，由餐饮部经理主持，餐厅经理、酒吧经理、例帅 K、宴会预订员及管事部领班参加。 主要内容为：对经营运转过程中由于工作不协调而出现的问题进行沟通，提出解决的办法、解决问题的具体时间，并落实到具体人员。 每月召开一次服务质量分析会，前台领班以上出席，由餐饮部经理主持，对前台为客人服务中出现的投诉等进行案例分析和讨论，达到培训基层管理者的目的。 每月召开一次餐饮销售分析和营业分析会议，主要分析餐饮部营业情况和大 型活动促销成功与失败的原因，以便采取对策，促进餐饮推销。 每日例会由餐饮部经理主持，传在总经理室晨会指示，并分析餐饮部各部门每日报告，并得出处理意见。 临时会议，即大型活动、重要宾客等接待计划会议，由餐饮部经理主持，有关接待人员出席，会议地点和时间及出席者由餐饮部临时通知。 24餐饮部指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作，包括会议纪要的发放工作。 出席会议人员应了解各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种文件。