玫瑰花酱的生产工艺研究

玫瑰花酱的生产工艺研究内容摘要：

2020 届毕业 论文 4 玫瑰花添加量的确定 取用未浸泡好的玫瑰花（干） 1%、 2%、 3%，待浸泡好后添加到 3 份含水 38%、麦芽糖 8%、白砂糖 53%、黄原胶 %、乙基麦芽酚 %、苯甲酸钠 %的备用溶液中，每份溶 液为 1kg，本实验选择 1%、 2%、 3%未浸泡好的玫瑰花（干）添加量。 其他条件按照工艺流程的操作步骤和操作要点进行操作。 做出成品后，对 其 组织形态、色泽、风味进行评价。 白砂糖添加量的确定 取用已备好的白砂糖，添加到 3 份含水 38%、麦芽糖 8%、黄原胶 %、乙基麦芽酚%、苯甲酸钠 %的备用溶液中，每份溶液为 1kg，本实验选择 48%、 52%、 56%的白砂糖添加量。 其他条件按照工艺流程的操作步骤和操作要点进行操作。 做出成品后，对 其组织形态、糖度、风味进行评价。 黄原胶添 加量的确定 取用已备好的黄原胶，添加到 3 份含水 38%、麦芽糖 8%、白砂糖 53%、乙基麦芽酚%、苯甲酸钠 %的备用溶液中，每份溶液为 1kg，本实验选择 %、 %、 %备好的黄原胶添加量。 其他条件按照工艺流程的操作步骤和操作要点进行操作。 做出成品后，对 其 组织形态、糖度、风味进行评价 [ 6]。 最后一次加热时间的确定 取三份含水 38%、麦芽糖 8%、白砂糖 53%、黄原胶 %、乙基麦芽酚 %、苯甲酸钠 %、未浸泡好的玫瑰花 2%的备用初成型的玫瑰花酱，每份溶液为 1kg，分别加热20 分钟、 30 分钟、 40 分钟，其他条件按照工艺流程的操作步骤和操作要点进行操作。 做出成品后，对 其 组织形态、色泽、风味进行评价。 正交试验 根据单因素试验，浸泡好的玫瑰花含量、白砂糖含量、黄原胶含量以及最后加热时间是影响产品质量的主要因素，采用 L9(34 )正交试验，见表 1，并对产品进行感官评定，并确定产品的感官评定标准，见表 2。 表 1 正交因素水平表 水平 玫瑰花含量 A(%) 白砂糖含量 B(%) 黄原胶含量 C (%) 最后加热时间 D(min) 1 1 48 20 2 2 52 30 2020 届毕业 论文 5 3 3 56 40 根据色泽、组织状态、风味等标准对玫瑰花酱进行综合鉴定评分，其标准如表 2所示。 表 2 玫瑰花酱感官综合评定标准 评定项目 评定细则及分值 色泽 （ 20） 暗红色酱体，含有玫瑰花瓣，色泽均匀（ 17～ 20分） 暗红色酱体，含有玫瑰花瓣，色泽较均匀（ 11～ 17分） 深红色酱体，含有玫瑰花瓣，色泽较均匀（ 10～ 11分） 组织状态 （ 30） 口感细腻，底部没有沉淀（ 25～ 30分） 口感稀薄，底部没有沉淀（ 20～ 25分） 口感粘稠，底部有较少沉淀（ 10～ 20分） 糖度 （ 25） 糖度适中，甜味适中（ 20～ 25分） 糖度较高，甜味较重（ 17～ 21分） 糖度较低，甜味较淡（ 10～ 17分） 风味 （ 25） 无异味，玫瑰香味适中，口感细腻（ 20～ 25分） 无异味，玫瑰香味比较浓，口感不佳（ 16～ 20分） 无异味，玫瑰香味比较淡，口感不佳（ 10～ 16分） 2020 届毕业 论文 6 3 结果与分析 各添加量的确定 玫瑰花添加量的确定 根据 所述步骤进行试验，对 玫瑰花酱 组织形态、颜色、气味进行评价见表 3。 表 3 玫瑰花添加量的确定 玫瑰花 % 组织形态 色泽 风味 1 口感细腻，底部没有沉淀 红色的酱体，玫瑰花瓣较少 无异味，玫瑰香气 比较淡 ，口感不佳 2 口感细腻，底部没有沉淀 暗红色酱体，玫瑰花瓣适中 无异味，玫瑰香气适中，口感细腻 3 口感细腻，底部没有沉淀 深红色酱体，玫瑰花瓣较多 无异味，玫瑰花香 气 比较浓，口感不佳 由表 3 可见，玫瑰花的添加量会影响到玫瑰花酱的颜色和气味，也会使得酱体变的稀薄或者浓稠，也会使得玫瑰花酱的气味变得有浓有淡，当玫瑰花的添加量较少时，玫瑰花酱不仅口感不好，而且花酱中的玫瑰花瓣比较少，颜色比较 淡，不是很好看。 当玫瑰花的用量。