烹饪工艺和营养专业调研报告

烹饪工艺和营养专业调研报告内容摘要：

点，反映人才培养的方向。 所以如果培养目标不明确，则教学途径也不可能明确，而教学途径如果失去应用的针对性，那么高等职业教育的社会功能也不可能完满的实现。 因此，本专业 面 向餐饮、营养咨询等行业，培养拥护党的基本路线，适应生产、建设、管理和服务第一线需要，具有良好的职业道德和敬业精神， 具有良好的职业道德和敬业精神，具备 与本专业技术领域相适应的文化水平与素质 ， 掌握本专业的基本知识、基本理论，具备相应的实践技能以及较强的实际工作能力， 主要从事 中 西 式烹饪、面点制作、调酒、配餐、营养指导等工作的 高素质 高 端 技能型专门人才。 （二）正确定位培养规格 人才培养规格的定位应根据培养目标的要求，以知识能力、素质协调发展、综合提高为原则，对培养规格进行定位。 对高职烹饪工艺与营养专业人才培养规格的定位包括基本规格和知识能力结构。 基本规格包括政治素质、业务素质、体育素质，这些都可按国家教育部有关文件执行。 而知识能力结构包括知识结构、能力结构、素质结构。 知识结构： 掌握 烹饪工艺与营养 专业的基础知识、基本理论和实践技能， 掌握 各大菜系 的基本理论与 实践操作 技术。 能力结构： 能 操办大中型宴会，并设计 宴 席菜单和提供技术支持 的能力； 能创新菜品等。 除了培养 技术能力外还应培养适应社会的能力，团结协作的能力、勇于创新的能力、独立处理分析问题和解决问题的能力；厨房管理能力；语言表达能力；学习能力；沟通、社交能力。 素质结构：爱岗敬业精神；吃苦耐劳；虚心向学；踏实诚恳；拼搏进取，善于与人合作。 具有美食方面的审美和艺术鉴赏能力和具有从事烹饪行业所需要的艰苦奋斗、勇于创新的精神。 （三） 课程体系和教学内容改革 在培养高技能型人才的目标指引下，以职业技能培养为核心，全面提高学生素质，在不断调整与改革中，构建了科学合理、层次分明的专业课程体系。 （ 1）保证培养目标实现，合理设置。 以能力够用为本位建设理论教学体系，打破学科界限，基础理论以应用为目的，以必需够用为度，以掌握概念，强化应用为教学重点。 专业理论教学要加强针对性和实用性。 （ 2）形式多样，相对动态。 烹饪工艺与营养专业课程体系结构为：公共课程、基础课程、选修课程，一般必修课程相对稳定，选修课程根据不同时期，对职业能力的不同要求做出合理的调整。 （ 3）分层设置，相 互协调。 职业核心能力课程体系：由（烹饪原料学、烹饪工艺、烹饪营养学、菜点制作、面餐制作、营养配餐等）烹饪必备的核心理论与知识方面的课程构成，形成本专业课程体系最基本的干线。 职业素质能力课程体系：为适应烹饪行业和高等教育对本专业毕业生的基本素质和技能要求而设计，尤其突出烹饪行业对本专业毕业生的规范性、操作性、层次性要求。 相关知识课程体系：主要是作为专业素质和文化素质培养的必要补充课程。 如对烹饪营养进行了整合，改变了传统的以教科书为主的教学模式，将烹饪营养学分割为 4 部分，第一部分为基础营养知识主要以烹 饪营养学教科书为主，属于课堂详讲部分，第二部分为各类食品的营养价值，这部分知识因学生在学习烹饪原料知识时会涉及到，因此本门课程的该部分知识划分到烹饪原料学中进行讲授而不在本课程中进行累述，第三部分为特殊人群的营养问题，该部分内容因涉及到较多的医学保健的内容，但由于课时原因，不可能在此花费较大时间进行讲授，所以在第三学期开设有选修养生与保健，在该门课程中会讲授较多医学保健内容作为烹饪营养学的补充，第四部分。