果蔬食品工艺学(全套复习提纲

果蔬食品工艺学(全套复习提纲内容摘要：

体积收缩 失绿 防止方法：防营养损失加速升降温； 防失脆加适当钙离子； 防失绿加少量的 NaHCO Ca(OH)2 调 pH。 烫漂标准： （ 1）感官标准： （ 2）生化指标：烫漂条件以果蔬中最耐热的过氧化 物酶被钝化为标准 烫漂后的漂洗冷却：立即用流动水或冷风冷却 检验试剂及方法： 试剂： ％愈创木酚酒精溶液及 %过氧化氢溶液或 %联苯胺及 %过氧化氢溶液 方法：试样切片后，随即浸入 ％愈创木酚酒精溶液或 %联苯胺溶液内 ,或者在 切面上滴％愈创木酚酒精溶液或 %联苯胺溶液，再滴上 %过氧化氢溶液数滴。 数分钟后变褐色或蓝色说明酶未被破坏，烫漂不够；如不变色，则说明烫漂已钝化过氧化物酶。 （二）、食盐水护色 原理：减少溶解氧，抑制氧化酶系统活性，高 渗透压使酶脱水失活。 食盐溶液的浓度愈高，抑制效果愈大。 在 1%的食盐溶液中，能抑制酶活性 3~4h， %的食盐溶液可抑制 20h， 3%以上时能较长期的抑制。 工序间的短期护色： 1％ ~2％食盐水 氯化钙：护色、硬化 （三）、酸溶液护色 酸的作用是降低 pH，降低多酚氧化酶活性， 降低溶解氧。 酚酶的最佳活性 pH： 6～ 7， pH6 受抑制。 常用：柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸。 抗坏血酸是生产上使用比较广泛的酚酶抑制剂，即使浓度极大也无异味，对金属无腐蚀作用，而且作为一种维生素，还具有营养强化作用，使用量 ~1%。 （四）亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧化作用。 （五）、抽空处理 果蔬内部都含有一定量的空气，含量依品种、栽培条件、成熟度而不同。 果蔬内含有空气，不利于加工，如会发生 变色、组织松软、装罐困难、罐壁腐蚀及降低罐内真空度等。 对含空气较多的果实需进行抽空处理。 （ 1）抽空处理：将原料在一定的介质里置于真空状 态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无 机盐水等介质的渗入。 从而抑制氧化 酶的活 性，防止酶褐变。 （ 2）抽空装置：真空泵、气液分离器、抽空锅 （ 3）抽空方法：干抽法（ 90KPa 以上）和湿抽法 抽空液为糖水（ 18~25%）、盐水（ 2%） 或护色液 （食盐 2%+ %柠檬酸 +焦亚硫酸钠 ~%） 抽空真空度： 8793KPa 抽空温度 :不宜超过 50℃ 长把梨 (锅） （六）防止非酶褐变的方法 而对由羰氨反应引起的褐变，可以通过降低原料中还原糖的含量或在加工前用二氧化硫处理消除。 银耳 第三节 原料的贮备 原料的贮备是为了保持其新鲜度，延长加工 期限。 由于果蔬的成熟期短，产量集中，一时加 工不完，故有贮备的必要，以待继续加工。 一、新鲜原料的保存 对用来制罐头、干制品、速冻制品、制汁、 制酒等的都需作新鲜原料的保存。 保证加工原料 的新鲜完整，可分为短期贮存和较长期的贮存。 短期贮存 原料运到加工厂后，宜将包装原料堆码存放于清洁、阴凉、干燥、通风良好、不受日晒雨淋的场所，堆码高度以便于搬运，底层箱等不受压坏为原则。 较长期贮存 新鲜果蔬在冷藏条件下，一般能较长期的保存，冷藏温度条件根据种类和品种不同而异，冷藏期限也与种类、品种有关，一般不宜过长。 二、 半成品保存 通过把原料加工处理成为半成品进行保 存，以 待继续加工，制成成品。 （一） 盐渍保存 主要用于蜜饯类、酱菜、糖醋菜等的生产。 先将新鲜原料（青梅、橄榄、李、桃等）用 高浓度的食盐腌渍、制成盐坯、半成品保存，然 后脱盐，配料加工，制成凉果、蜜饯等成品。 盐渍的作用 （ 1）食盐具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存不坏， 食盐溶液的防腐功能体现在以下几方面： 渗透压力大： 1%的食盐溶液可产生 个大气压的渗透压力。 盐腌处理的浓度一般为10~16%，将会产生 61~98 个大气压的渗透压，使微生物细胞脱水，发生质壁分 离。 水分活性低：鲜果用 15％左右食盐腌渍，其水分活性低到 以下，所以能抑制微生物的发育而得以保存不坏。 （ 2）食盐中含有的钙离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。 （ 3）食盐溶液的高渗透压及降低水分活性的作用，也迫使新鲜果蔬的生命活动停止，从而避免了果蔬的自身溃败。 但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品的过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，可溶性固形物又大部分流失，所以，用盐坯半成品加工制成的凉果、蜜饯等加工品，从营养上讲，果蔬原有的营养成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纤维素、半纤维素等骨架而已。 腌制方法 干腌：适于成熟度高含水分多的原料，一般用盐量为原料 14~15％，腌制时，宜分批拌盐，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气，便能保存不坏，也可盐腌一段时间后，取出晒干或烘干做成干坯保存。 水腌：适于成熟度低水分少、肉质紧密、酸味、涩味和苦味较强的原料，一般配制 20%的食盐溶液将果蔬淹没，便能保存。 另外，应注意 pH 值，尤其是蔬菜多数属于低酸性食品，这对微生物的活动是有利的，因而要控制 pH，可用 HCl 进行调 酸，降低 pH 值。 （二）硫处理 新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸处理是保存加 工原料的另一有效方法。 优点 A、无需冷热处理，可保持新鲜的状态和质地。 B、亚硫酸用量低，价格低廉。 C、 SO2 易挥发，去硫较方便。 缺点 A、使含花青素的果蔬退色。 B、不能抑制果胶水解酶，果实硬度下降。 大多数果品经硫处理后，果肉变软，用以制造蜜饯，果脯时耐蒸性较差。 为克服这个缺点，可在加亚硫酸处理时，加入消石灰，使其生成酸式硫酸钙 [Ca(HSO3)2]，这样既有二氧化硫的防腐作用，又有钙的硬化效 果。 C、一些发达国家的食品管理条例中限制使用亚硫酸 硫处理的作用 A、亚硫酸为一种强还原剂，易被氧化，可减少溶液中或植物组织中氧的含量，微生物因得不到氧而窒息死亡 B、抑制氧化酶的活性，防止果蔬中 Vc 的损失。 C、 SO2 抑制微生物活动的效果，霉菌和细菌比酵母菌好，在溶液中 SO2 浓度达到 ％以上时，就可抑制多种细菌发育；达到 ％时，可防止霉菌的繁殖；要防止酵母的活动需浓度达到 ％左右。 影响保藏作用及用量的因素 （ 1） pH 值： SO2 的防腐效应与介质 pH 值的大小有关，用硫处理保存半成品 时，二氧化硫的浓度应随介质的 pH 值而定，在酸分含量低的原料中，应适当加酸调整其 pH 值。 （ 2）原料的性质：原料果实的化学成分会影响亚硫酸保藏效果， SO2易与原料中的糖、纤维素、单宁、果胶等结合，降低其保藏力。 原料质地不一致，对 SO2 的渗透性不同 . （ 3）温度和容器的密封状况：温度较低 SO2的挥发损失少，使用药剂的量可少些，而温度较高则反之。 经硫处理过的原料，宜保存在密闭的条件下。 硫处理的方法 （ 1）熏硫法 将果蔬直接用气态 SO2 处理，使之吸收一定量的 SO2 后保存。 此法多用于干制品原料的保藏。 熏硫时，燃烧硫磺将 SO2 通入，或在室内燃烧，或从钢瓶将液态二氧化硫直接缓缓通入。 硫磺用量为每立方米熏硫室空间约 200g，如果室内已装满果实则按每吨原料用硫磺 2kg 计。 熏硫合格的标准是：果肉已变色变软，核窝内有水滴，并带有浓厚的 SO2 气味，果肉内含 SO2 浓度不低于 ~％。 b．浸硫法 用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡果 蔬保存，一般将原料洗净，装入能密闭的容器 中，至满，注入亚硫酸（盐）溶液将果实淹没， 并密封之。 亚硫酸（盐）的浓度以有效 SO2 计，一般 要求为果实及 溶液总重量的 ~％。 注意事项 亚硫酸和 SO2 对人体有毒。 若在人体胃中存在 80mg 时，即产生毒害作用，硫处理的半成品不能直接食用，必须经过脱硫处理再加工制成成品。 成品中二氧化硫的残余量，必须在国家规定的安全使用量之内，食品中二氧化硫及其硫酸盐类每日允许摄取量为 0－ ／ kg 体重。 经硫处理的果蔬，除不适宜做整形罐头外，其他加 工品类都可以用。 如干制、糖制、果汁和果酒等。 马口铁罐硫化铁或硫化氢的生成； 亚硫酸保藏的原料或食品在加工前或食用前常需脱 硫，其方法有加热、搅动、打气、真 空处理等。 亚硫酸盐类易分解失效，最好现用现配。 硫处理时应避免接触金属离子。 ◆ 在原料半成品的保存中，应用防腐剂来防止原料 分解变质，抑制有害微生物的繁殖生长，也是一种广 泛应用的方法。 一般该法适合于果酱、果汁半成品的 保存。 ◆防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾，其保存效果取决 于防腐剂添加量、果蔬汁的 pH 值、果蔬汁中微生物种 类、数量、贮存时间长短、贮存温度等。 但是，防腐 剂添加量必须按照国家标准执行。 （三）、防腐剂处理保藏 ◆目前，国际上现代化的果蔬汁加工企业大多采用无菌大罐贮存来保存半成品，它是无 菌包装的一种特殊形式。 是将经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存。 该法是一种先进的贮存工艺，可以明显减少因热处理造成的产品质量变化，对于绝大多数加工原料的常年供应具有重要意义。 ◆该法的设备投资费用较高，操作工艺严格、技术性强，但由于消费者对加工产品质量要求越来越高，半成品的大罐无菌贮存工艺的应用将会越来越广泛。 我国对大容器无菌贮存设备在番茄酱半成品的贮存中获得了成功，相信通过不断完善和经验积累，很快会推广应用。 （四）、无菌大罐保藏 本章小结 防 腐剂、抗氧化剂 发色剂、调味剂 增稠剂、乳化剂等 第三章 果蔬罐藏 罐头的定义： 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。 所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。 商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后 ,不含有对人体健康有害的致病性微生物 (包括休眠体 )，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病 性微生物。 第一节 概 述 一、起源：罐藏的发展过程 1804 年法国人 Nicholas Appert 首先发明了食品罐藏。 1812 年 Appert 开设了世界上第一家罐头厂，命名为“阿培尔之家”；后人称阿培尔为罐头工业之父。 1810 年 Appert 发表了关于罐头食品加工的专著。 1864 年，另一法国人， Louis Pasteur 首先揭示了食品腐败的原因是微生物的作用，并阐明了防止腐败的方法。 1873 年 Louis Pasteur 又提出了加热杀菌理论。 巴斯德杀菌法 6263℃处理 30 min 路易178。 巴斯德 1895 年拉萨尔（ ）发现青刀豆罐 头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。 1897 年 和 在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，需要更高的温度，如 ℃，才能杀死。 20 世纪初美国人 Bigelow 和 Esty确立了食品 pH 与细菌芽孢耐热性之间的关系，建立了低酸性罐头食品杀菌方法；根据罐头食品 pH 值将罐头食品分成酸性食品、低酸性食品，并采用不同的杀菌条件进行杀菌 1920 年鲍尔 ( Ball)和 彼其洛 (Bigelow) 提出微生物耐热性和罐头食品传热性间的关系，提出用数学方法确定罐头食品的合理杀菌温度和时间的关系 . 二、现状 世界罐头年产量约 4000 万 t 左右，其中水 果和蔬菜罐头占 70％以上。 我国的罐头工业创建于 1906 年，新中国成立以后才得到较大速度的发展，生产技术和设备也不断提高和完善。 20 世纪 80 年代初 50 万 t，近年来产量已达 250 万 t 以上，出口近 70万 t。 目前，我国食品罐头品种约有 400 余种，其中 200 余种销售到一百个国家和地区。 菠萝、柑橘、番茄酱、青刀豆、午餐牛肉罐头等已成为出口万吨以 上的大宗商品。 但从罐头产量、品种规格、。