大型超市生鲜部整部制度

大型超市生鲜部整部制度内容摘要：

促销、以及商品的加工，大家都知道生鲜有很多商品都应该要先进行加工、整理，才能提供给我们的会员及顾客，加工的好坏直接影第 14 页 共 146 页 响到我们对顾客的服务质量。 因此，我们的操作是非常重要的，今天我们就来一起了解以后果蔬部每天的操作程序。 操作程序： A、 (狭义一点说就是我们每天做些什么 ) a、 知道零售行业就是出售产品和服务，首先就应该有商品，而且是好的商品才能提供最好 的服务，生鲜的商品最初是从供应商或采购送过来，都还需要我们进行操作加工才能出售到顾客手上，因此我们的第一步就是加工，我们就应该在顾客还没有到来之前准备好一部分加工好的商品，早上上班第一时间就是加工好所有商品 (每一种商品都应该有一部分）迎接顾客的到来。 b、 开市后，一部分同事到卖场为顾客服务、打称、包装、整理台面，另一部分同事在加工间继续加工商品（按计划）为更多的顾客服务；同时注意各区域的清洁卫生。 c、 晚上关店后，把当天卖剩余的商品按保质期进行分类保鲜，加工出来不能再销售的商品，整理 、 称重、并记录弃货。 交主管、经理 核实进行弃货，清洁所有区域、设备、加工工具、工衣和围裙，再下班。 操作程序： ( B）略表 a、 早上第一时间，整理好前一天卖剩的商品，能继续上台面出售的商品整理加工好上台面。 b、 做好收货的准备工作，包括耗材、打包机的预热，打开电子称。 c、 一部分员工在领班和主管的带领下，认真收好货，同时另一部分员工分工开始加工商品并按理货的常识上好台面（如有价格变化第一时间领班根据收货单填写好变价申请表交主管、经理确认，再交 QC 和 EDP 变好 POS 和电子称） d、 改写好价签 (小黑板）以及特价商品的 POP 价格牌。 e、 检查电子称售价是否已变 ，小黑板价格是否与电子称售价一致。 f、 清洁好各个区域迎接顾客的光临。 暂时不需加工的商品放入保鲜库保鲜。 g、 营业期间及时整理、加工好各种商品，同时保持台面的饱满。 h、 挑选好台面的不良品，时时保持台面的整齐、清洁。 i、 服务好每一位顾客，做好促销。 j、 做好市场调查。 (每天安排一人在最早时间市调）保证我们的商品物美价廉。 早班下班前，做好各区域的卫生，交接好下一班的工作并记录。 k、 晚班接早班，继续加工并整理好商品，随时以饱满的精神为顾客提供最优质的服务，做好每一商品的促销。 l、 根据前一天的销售和当天的库存考虑好节假日，领班订好货 并交收货部 (订货单） m、 晚班下班前收集整理好加工出来的破损商品，并称重填写好弃货单，按正规程序进行弃货。 n、 对当天卖剩的商品，进行保鲜，搞好每一个区域的卫生，检查过关方可关好该关的电源。 (如电子称、打包机、加工房光管等 ) 进行每一天的下班前集合，总结当天的工作，并填写好交接班本方可下班。 第 15 页 共 146 页 第四章 生鲜操作间卫生要求 一、怎样做好操作间的卫生 操作间的卫生要求 a、及时清理所有的空箱及空盒 b、除非正在使用的工具、用具、工作台都应保持清洁干净 ,用清洁剂清洗餐具时用清水冲洗干净 , c、地面保持清洁干 净，不能有污渍和大片水渍（除正在加工过程中） d、操作间无灰尘、无油垢、无爬虫、无鼠迹， e、垃圾应随时放入垃圾箱内、并盖严 f、门窗、墙壁每日关店后用温抹布擦干净 g、所有商品应放置在清洁的储物箱内，盖好或用膜封严，放置在架子或架子车上，不允许散放在地上 h、在进行加工和装盒进应戴上一次性手套，不吸烟、不吃东西、不对食品谈话、不咳嗽、不打喷嚏 I、随时清洗水糟，清除其中的残留微粒，细屑和化学物、荤素食品分池清洗、洗涤拖把等清洁用品与洗涤食品的水池分开。 加工工具卫生要求 a、加工工具及用具使用后 用立即用热水清洗干净，并使其时刻保持清洁，放置在洁净的地方、清洁餐具、从脏到净顺序安排、防止交叉污染，做到一刮二洗三冲四消毒五保洁 b、在以下三种情况下应对用具、刀具、砧板、操作台进行消毒 Ⅰ、加工准备加工食品前 Ⅱ、暂时一段时间不用 (仅限于小的刀具及砧板） Ⅲ、关店后： 砧板冲刷干净后擦干竖立存放，防止发霉，抹布在使用过程中，经常清洗，用后晾干，对餐具的消毒有 煮沸消毒 蒸汽消毒 干热消毒 药物消毒 (对每一种消毒方式进行解释和操作注意事项） 操 作间人员的卫生要求： a、快餐和中餐员工必须持有国家卫生防疫部颂发的健康证明、痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性及渗出性皮肤病者不得从事生鲜工作 b、工服穿着干净整洁、无油渍、污渍、勤换工作服，穿戴清洁的工作服工作，勤洗澡、勤理发洗发、不留长发及长胡子 c、头发必须全部掖入帽子里 d、手部无被感染的烧伤、烫伤 第 16 页 共 146 页 e、指甲长度不可超过指尖，不可染指甲，手上不可戴饰物，指甲内不可存在污物， f、制作可直接入口的食品时应戴上口罩，用手接触应戴上一次性手套， g、离开操作间时脱下围裙、私人物品应放 在更衣室内，不得带内操作间，以防污染食品， h、禁止将唾液、痰液吐在地板上 i、要接受基本的食品卫生培训 j、出现以下之任何一个情况要洗手 Ⅰ、上厕所后 Ⅱ、接触身体的某些部位；耳朵、鼻子、嘴巴、头发或瘙痒、抽烟、吃饭、清理东西 Ⅲ、扫地、擦桌子、洗刷器具等 展台的卫生要求 展台每日固定早晚清洁两次、消毒 a、开店前用干净温抹布擦去浮土即可 b、关店后先用消毒水浸泡过的抹布擦洗展台，再用干净温抹布擦洗两遍即可 c、营业期间应随时用干净湿 抹布擦洗展台上的污渍 在操作间食品加工的卫生要求 在加工过程中，发现各种荤素食品在材料腐败变质、发霉、生虫、掺杂掺假，有毒有害等均不宜清洗加工， 产品加工清洗前应先行检查，检查是否经过卫生检疫合格的肉，检查肉类的卫生质量看其是否新鲜，有无发粘，发臭、变质等腐败现象，如有伤痕病灶，肾上腺，甲状腺和病变淋巴等有害病体，应先行清除，然后将附在肉类上的毛、血、污物清洗干净，放入在清洁的容器内；肠肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器存放，以免串味和造成污染 a、 水产清洗前应检查鱼的质量，死黄膳、甲鱼、虾、蟹、乌龟和贝 类水产品，均不能做为食品原料使用，这类水产品一旦死亡，即已开始变质，食后容易引起中毒、水产品尤其是海产品多带有能引起食物中毒的副溶血性弧菌，加工这类食品后，应将刀、砧板、抹布、食品容器及洗涤水池清洗、冲刷干净，再加工其他食品，以免交叉污染，引起食物中毒 b、 禽、蛋类。 对于鲜蛋的加工应采取一照验、二清洗、三采用的原则，对蛋类的清洗，应根据实验情况用多少洗多少，防止清洗过多而发生变质 c、 蔬菜类食品，蔬菜粗加工的基本的要求去掉泥沙，杂草和不可食部分，再进行清洗。 由于蔬菜在种植时多采取人畜粪便作肥料，因清洗特别重要。 为了 防止营养素流失，对粗加工应先洗后切，按照一剪二洗三切的顺序进行操作，清洗后的蔬菜不宜入置过夜。 d、 烧煮烹调操作卫生 烧煮时必须充分加热，使食品每个部位都均匀受热，尤其是整只鸡鸭大块肉类，这些食品的中心温度必须达到 80 度以上才能烧熟，并注意上下翻动否则易发生里生外熟，涂有面粉的食品，如面涂、大排骨、黄鱼、炸肉圆等，油温较高，食品遇热后，涂在表面的面糊结成一层膜，影响热的穿透，食品下锅后很快呈深黄色或出现外焦现象，实际上里面可能不熟。 用筷子或竹签插入食品内部，拨出后无鲜血流出，证明食品已烧熟，否则易发生外熟内生， 食后第 17 页 共 146 页 引起食物中毒。 正确的洗手方法 a、使用液体洗涤剂搓洗手 b、必要时用刷子刷指甲 c、搓洗双手至少 10 秒钟 d、用水冲洗约 10 秒钟 f、用干净抹布擦手 设备的清洗方法 1. 按照顺序拆下零件，将所有零件浸泡在热的洗涤灵水中约 10 分钟 2. 不能拆下的部分用蘸洗涤灵水的抹布，再用高压水枪使用热水冲洗干净 3. 将零件清洗干净后，用清洁抹布擦干 4. 清洗过的机身不能带有任何油腻感 5. 按照顺序将所有零件重新装好 操作间的卫生守则 确认洗 手池旁有强力除污皂，池内外干净。 下水道必须通畅，且有漏网，防止杂物进入下水道，防止堵塞，防止杂物在下水道中腐败，影响加工间空气、防止有老鼠由排水沟下水道进行室内 每天早上开店以后，开始第一次清洁地面，地面不能有污渍和大片水渍，以后每二小时擦一次 塑料周转框和陈列框必须每日清洗，如陈列箱内有污物，可能发生交叉污染，导致损耗。 以上是生鲜部操作间的卫生要求，只有做到这些，才能保证我们有一个让顾客放心，让公司放心，让我们满意的工作环境。 第五章 展台卫生要求 一、 展台间的卫生要求  展台每日固定进行早晚 两次清洁，消毒；  开店前用干净湿抹布控去浮土即可；  关店后先用消毒水浸泡过的抹布擦洗展台上的污渍；  营业期间因随时用干净湿抹布擦洗展台上的污渍。 二、操作间的卫生要求  及时清朝所有的空箱、空盒；  除非正在使用不同的工具，用具，工作台，都应保持清洁干净；  地面保持清洁干净，不能有污渍和大片水渍 (除正在加工过程中）；  操作间应无老鼠、爬虫；  垃圾应随时放入垃圾箱内并盖严；  门窗墙壁用湿抹布清洁干净。 第 18 页 共 146 页 三、加工工具卫生  加工工具及用具使用后应立即用热水清洗干净，使其时刻保持清洁，并放置在洁净的地主；  在以下三种情 况下应对用具，刀具，砧板，操作台进行消毒 a) 开店准备，加工食品前； b) 暂进一段时间不用； c) 关店后。 四、设备设施卫生 1. 按照顺序拆下零件，将所有零件浸泡在热的洗涤录水中 10 分钟； 2. 不能拆下的部分用蘸洗耳恭听涤灵水的抹布擦洗，再用高压枪使用热水冲洗干净； 3. 将零件清洗干净后，用清洁抹布擦干； 4. 清洗后的机身不能带有任何油腻感； 5. 按照顺序将所有零件重新安装好。 6. 所有商品应放置在清洁的储物箱内，盖好或用膜封严，放置在架子或架子车上，不允许散放在地上； 7. 在进行加工和装盒时应戴上一次性手套； 8. 随时清洗水槽，清除其中的微粒，细屑 和化学物。 9. 保鲜库及冷冻库保持清洁，地面无污水、污渍或积水。 五、员工卫生： 1. 员工必须持有国家卫生防疫站颁发的健康证明、痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性及渗出性皮肤病者不得从事生鲜工作 2. 工服穿着干净整洁、无油渍、污渍、勤换工作服，穿戴清洁的工作服工作，勤洗澡、勤理发洗发、不留长发及长胡子 3. 头发必须全部掖入帽子里 4. 手部无被感染的烧伤、烫伤 5. 指甲长度不可超过指尖，不可染指甲，手上不可戴饰物，指甲内不可存在污物， 6. 制作可直接入口的食品时应戴上口罩，用手接触应戴上一次性手套， 7. 离开操作间时脱下围裙、私人 物品应放在更衣室内，不得带内操作间，以防污染食品， 8. 禁止将唾液、痰液吐在地板上 9. 要接受基本的食品卫生培训 10. 手接触不洁物体要洗手； 11. 正确的洗手方法 a、使用液体洗涤剂搓洗手 b、必要时用刷子刷指甲 c、搓洗双手至少 10 秒钟 d、用水冲洗约 10 秒钟 f、用干净抹布擦手 第 19 页 共 146 页 第六章 生鲜总则 生鲜原则 生鲜经营有六大原则，也是生鲜经营的目的所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售目标。 1) 新鲜 ：销售的商品通过必须通过质量检查，从收货、储货、操作处理到陈列 ，始终都要保持生鲜商品的质量。 2) 干净 ：所有的商品、员工、加工区域、加工设备工具、卖场货架都必须时刻保持清洁。 3) 可口 ：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群的需要。 4) 价格合理 ：价格必须比竞争对手便宜，价格和质量符合，且能被消费者所接受。 5) 优质服务 ：使员工热爱本职工作，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。 6) 品种丰富 ：根据不同的季节，不同的场地的特点提供特色的各种商品满足顾客的需要。 生鲜管理规定 为了营造一个良好的工作环境，加强生鲜部的人员管理、商品管理、资产管理，以提高 工作效率、对顾客的服务意识、员工工作能力、整体素质为目的，达到人员配置合理、商品管理有序，防止不良现象的出现特出此规定。 1) 生鲜员工必须对自己的岗位须穿统一制服 ,个人衣物制服严禁在加工间内 ,上班时间 ,禁止穿个人服饰进入工作区。 2) 员工上岗须穿统一制服，个人衣物及制服严禁在加工间内，上班时间，禁止穿个人服饰进入工作区。 3) 在工作间内禁止聊天、吸烟、吃食物等，严禁将水杯、个个物品带入卖场和加工间。 4) 禁止与工作无关的人员进入加工间，发现时要及时制止。 5) 禁止员工以任何理由品尝商品，。