厨务营运工作手册

厨务营运工作手册内容摘要：

检查本岗位的用具是否到位 根据五常加料标准，调料是否加满充足、装满是否过滤干净 检查打荷人员有无做好餐前准备工作（餐具、盘饰） 协 助切配加工展台的菜肴制作 值班人员留岗，做好值班工作 10： 30—— 11： 00 员工餐时间 C：开餐营业 11： 00—— 13： 20 做到专菜专人做，特殊情况服从荷王安排 午市 13： 20 分之前不得离岗、溜岗，不得把自己的菜品交他人制作，特殊情况听 行A：例会 B：开餐准备 C：开餐营业 D：收市 E：值班 管理文本 /厨务营运工作手册 第 12 页 政总厨 安排 严格把关菜肴的分量及质量和配菜要求，不合格要求的上报工作站站长或 行政总厨 ，按照菜肴标准单执行。 D：收市 13： 20—— 13： 30 13： 30 分后由各班组值班人员负责炒菜 各炉头师傅对自己的调料品盛器及用具进行清洁《按照五常常清洁标准》，按定位放置好灶 具《按照五常常规范标准》 检查自己的包干区域卫生是否达标，检查有无设备设施需维修，上报总值或责任 行政总厨 下午 13： 30—— 16： 00 午休 16： 00—— 16： 30 员工餐时间 16： 30—— 17： 00 厨部餐前会＋舞蹈 17： 00—— 17： 30 餐前准备《标准参照早上内容》 17： 30—— 20： 20 开餐营业（按照午市开餐准备工作执行） 做到专菜专人做，特殊情况服从荷王安排 晚市 20： 20 分之前不得离岗、溜岗，不得把自己的菜品交他人制作，特殊情况听 行政总厨 安排（在急走菜时，服从荷王或工作站站长安排走菜 ） 严格把关份内菜肴的份量及质量和配菜要求，不合格要求的上报领班或 行政总厨 20： 20—— 20： 30 收市下班 20： 30 分后由值班人员负责炒菜 各炉头师傅对自己的调料品盛器及用具进行清洁《按照五常常清洁标准》，按定位放置好灶具《按照五常常规范标准》 检查自己的包干区域卫生是否达标，检查有无设备设施需维修，上报总值或专管卫生的副厨方可下班 E：值班 中餐 —— 负责值班时的菜肴制作，并保证出品质量及数量 —— 完成炉头工作站站长及 行政总厨 安排的备料工作 —— 协助总值检查整个厨房的卫生是否合格，及水电气 设施是否正常，下班前十分钟五常的督查 晚餐 —— 值班时菜肴的制作及其保证出品质量及速度 —— 协助总值检查整个厨房的卫生是否合格，及水电气设施是否正常，下班前十分钟五常的督查 —— 做好值班记录，安全记录，客人走完后，统一方可下班 管理文本 /厨务营运工作手册 第 13 页 A、例会 8:55—— 9： 10 1. 注意仪容仪表，准时准点参加例会。 2. 听取前一天工作出现的问题，解决昨天发生的事项。 3. 例会后部门工作站站长宣布安排本部门今天的工作，例如宴会用餐要求，订餐情况。 4. 宣布休息人员名单，分配好各岗位的工作安排。 B、验收 9： 10—— 9： 30 根据前一天的申购单进行验收，验收物品有质量问题及时报告责任 行政总厨。 整理冰柜，检查存货质量。 根据每日的营业情况，备足当天零点及标准单的一切使用原材料。 查看当日的预订情况及时准备及补充原料。 9： 30—— 10： 30 半成品加工 10： 30—— 11： 00 员工餐时间 C、开档营业 11： 00—— 13： 20 根据标准菜单，保证每个菜肴的出品质量及份量。 根据前厅及客人要求，做到灵活上菜，满足前厅供应。 特别是叫起菜和急走菜的处理。 营业中做到：地面无水、用具 、餐具摆放整洁，节约用水用电用气。 D、收档 13： 20—— 13:30 对冰箱进行再次整理，做到生熟分开，加盖保鲜膜，按定位摆放。 根据营业情况及预订情况开好原料请购单，及调料领用单。 做好面点间地面、墙面、台面及工具用具餐具的卫生，按下班前卫生四包执行管理。 下午 、 13： 30—— 16： 00 午休时间 16： 00—— 16： 25 员工餐时间 16： 25—— 16： 40 厨部会议 16： 40—— 20： 20 小吃的出品时间，按上午开档营业开展工作，并做好预货工作 20： 20—— 20： 30 收市、行五常工作站站长检查合格后下班 E、注意事项： 值班期间，值班人员必须在岗。 保证上菜的速度及质量。 做好最后下班的卫生工作。 检查水电气得总值班检查后，方可下班。 中午用员工餐时，留值班人员在岗，无人使用区域断水断电断气。 A:例会 B:验收 C:开档营业 D:收档 E:值班 管理文本 /厨务营运工作手册 第 14 页 A：例会 8:55—— 9： 10 检查仪容仪表。 准时参加例会进行点到。 记录例会指出的昨天切配发生及存在的问题，及其今天的工作安排。 B：验收、 9： 10—— 9： 40 验收人员在点到后，十分钟安排 内部分工后立刻到规定地点进行货品验收。 根据申购单进行验收，如购回物品的质量、数量不符要求及时汇报 行政总厨 ，并做好退货记录。 验收人员收货时，对袋装的有说水份货物要倒入胶筐里过滤方可过秤。 验收人员必须对缸罐装原料，进行规格、品牌、使用时间，进行检查，不合格不收。 验收人员对有包装的物品，要进行开包检查。 验收人员对当日请购的货物不到时，下退货单，给 行政总厨。 验收人员每月两次参加市场调查。 验收结束后，立刻回厨房岗位，进行工作安排并进行加工成品。 C、餐前准备、 9： 40—— 10： 30 切配工作站站长 安排每位切配厨师的分工工作，并提出注意事项。 如：宴会菜及提前加工菜，防止沽清菜肴。 切配可分主配、专配、加工、进行分工合作。 切配工作站站长开取统一领料单给领料人去仓库领取当日所备用的原料、调料。 切配工作站站长在午餐前（ 10： 30 前，晚市 4： 30 前）必须把厨房各部门的估清单急推单交至前厅，并了解预订单情况，并协助工作量大的切配师傅。 各切配师傅检查各自的冰箱，或进行冰箱清理及质量检查，按定位归类。 切配工作站站长检查货物质量及数量是否充足齐全，并对冷库进行整理。 各切配师根据每日预 订营业情况备足料，各尽其职，保质保量。 切配工作站站长在营业前中后，检查各切配师的备料情况。 并检查质量及本区域的台面地面的卫生工作。 10： 30—— 11： 00 员工餐时间 注意事项： 把冷库的原材料拿到外面自然解冻，防止用水冲急解冻。 开档前或收档后，备好各自配菜用具（菜筐、保鲜盒、马斗、不锈钢盘） 对一些麻烦的菜肴提前加工。 对一些质量要求的菜肴，可以数量少做，次数多做。 在加工菜肴时，原料禁止直接放在地面。 值班人员必须在岗。 D、营业 11： 00—— 13： 20 营业中各分单员把菜分到个砧板，急上、 先配、备菜放在叫起菜类临时菜由切配工作站站长安排至砧板，无条件接单配菜加工，保证上菜速度。 各配菜师要按单配菜，保质保量，做到准确无误。 E、收档 13： 20—— 13： 30 各切配师把所有原料收入冰箱，并保鲜，有水保鲜的当晚换水或换保鲜膜或保鲜盒。 各切配师做好各岗位卫生（墙面、地面、台面）垃圾由值班人员负责。 A:例会 B:验收 C:餐前准备 D:营业 E:收档 管理文本 /厨务营运工作手册 第 15 页 切配工作站站长安排值班的工作，及其注意事项。 切配工作站站长根据每天的营业情况和预订情况开中购单一式三份，给行政总厨或厨师张审批，一份留底验收使用，一份交总厨备档使用，一份交采购 使用。 切配工作站站长检查各岗位收档情况，合格后得到点到后方可下班 . 13： 20—— 13： 30 下班按下班前五常及卫生四包完成 下午 13： 30—— 16： 00 午休时间 16： 00—— 16： 25 员工餐时间 16： 25—— 16： 40 厨部会议 16： 40—— 20： 20 晚市开档按午市开档进行 20： 20—— 20： 30 收档： 各切配师把所有原料收入冰箱，并保鲜，有水保鲜的当晚换水或换保鲜膜或保鲜盒。 各切配师做好各岗位卫生（墙面、地面、台面）值班时产生的垃圾由值班人员负责。 切配工作站站长安排值班的工作 ，及其注意事项。 切配工作站站长根据每天的营业情况和预订情况开中购单一式两份，给工作站站长或 行政总厨 审批，一份留底验收使用。 切配工作站站长检查各岗位收档情况，根据下班五常及卫生四包进行巡查，合格后方可下班。 注意事项 收档时的原材料收入冰箱一定要生熟分开，摆放整齐。 按定位管理 ,严格摆放一切材料。 管理文本 /厨务营运工作手册 第 16 页 A：例会 8:55—— 9： 10 检查好仪容仪表，准备参加例会，点到； 认真听从上级部门的指令及会议内容，关于前一天，本 岗位出现的问题及今日的工作安排及注意事项； B：开档 9： 10—— 10： 30 备好今日有预订的蒸制品及煲仔汤类成品； 备好今日使用的原料及调料，原则上午用午备，晚用晚备。 （葱花、葱丝、大葱、大 姜、红椒丝、芫茜） 备好辅料（金银蒜、豉汁、剁椒、酱椒、豉油汁、粉丝） 煲好每日用的二汤及靓例汤； 对各部门送过来的成品给予营业前加工； 对干货给予特殊加工； 对一些提前不易蒸透的菜肴给予提前蒸热，方便需营业使用； 如准备完，无料可蒸，可关闭燃气，在营业前 10 分钟开炉； 检查餐具，用具是否备齐，给予清补。 10： 30— — 11： 00 员工餐时间。 如有明火加工，需留人员在岗。 C：营业 11： 00—— 13： 20 营业期间仔细核对海鲜单，对单走菜（斤两及台号，品名）； 按指定时间对一切菜肴进行操作（蒸笼时间表）（附表）； 对一些急上菜，急走菜急走，先上先走，占停菜沟通走的方式上菜。 对一些菜肴给予点缀，保证出品装盘质量； 对一些原料不新鲜给予处理，并上报 行政总厨 好做记录； 13： 20—— 13： 30 按五常要求收市（下班前五常及卫生四包） 下午、 13： 30—— 16： 00 午休时间 16： 00—— 16： 25 员工餐时间 16： 25—— 16： 40 厨部例会 16： 40—— 17： 30 晚市开档参照午市开档进行 17： 30—— 20： 20 开餐对分工菜肴按照标准卡、蒸制时间表进行烹制 D：收档 20： 20—— 20： 30 查看第二天预订，备货下单，请示 行政总厨 签字申购； 整理墙面、台面、地面及蒸柜内的卫生； 蒸柜每日收档要开门透风，每周消毒 2 次（白醋干蒸）； 清理本岗位的冰柜及调料台，按定位摆放； 对二汤烧开，并请关好水电气及排风开关 按照下班前五常及卫生四包进行收市经主管验收合格后方可下班 E：值日 对收尾工作在次检查，卫生做彻底； 下班得申请总值人员，同 意后，方可下班。 A：例会 B：开档 C：营业 D：收档 E：值日 管理文本 /厨务营运工作手册 第 17 页 A：例会 9： 50—— 10： 00 检查。