厨务管理手册1-3章

厨务管理手册1-3章内容摘要：

求辅料不能大于主料，辅料不能多于主料，否则是喧宾夺主。 2)色的配合 主、辅料的配合一般是辅料衬托主料，通常菜肴的配色有同色配、间色配、花色配三种主料一种，一般辅料不宜多于 3— 4 种，不然就成了大杂烩。 3)香和味的配合 ，辅料适当的衬托主料。 ，如鱼翅为主料，蟹黄是辅料去补足鱼翅的香和味。 ，如萝卜烧肉达到营养互补，味的互补、菜肴浓度的互补。 一般指辅料衬托主料的形状，一般都 是丝配丝、块配块、条配条、丁配丁，但有些原料 主料是花形，辅料经刀工处理不一定能成花形，可用花片代替要顺其自然、灵活处理。 如黄焖元子就配胡萝卜片和黑木耳，就不能配萝卜球，总之要处理恰当、灵活。 在一份菜肴中质地的配合相当重要，除应考虑原料的性质外，更重要的是考虑烹调方法的要求。 如：土豆烧牛肉尽管质地不一样，但烹调后呈味鲜美；又如：南瓜烧冬瓜，质地也不一样，烹调后呈味效果不好。 一般不采用这样的配菜形式，如：烧茄子加青椒，已成为武汉人的习惯，如萝卜牛肉汤、排骨藕汤等都是多年的习惯配比方式。 菜肴中每种菜所含的营养成分不一样，数量不同，是否有利消化吸收，也是配菜人员考虑的重要因素，要在烹调中合理保护营养的流 连锁店管理手册 22 失，尽可能采取灵活的烹制方法，要求厨师必须掌握各种原料的营养成分、性能和特点，以便在实践中合理掌握运用火候，从而使食用者得到必须的营养，增进其健康。 4)器皿的配合 在配菜及烹调中也要注意器皿的配合和点缀，炒菜上平盘，烧菜、烩菜一般上汤盘（烧鱼块除外），颜色上和器皿相适应，全鱼一般上鱼盘，炖一般上汤菜，品锅一定上多样炖品菜。 5)气氛的配合 在筵席和宴会布置中要讲究整体的气氛配合 ，婚、表、喜、寿根据不同的性质，配合不同的菜点。 例如：结婚要配龙凤呈祥，做寿要配鹿鹤同春，家庭团聚要配全家福，堂面布置则都要迎合气氛的内容。 6)地方菜肴的配合 要掌握各地方的风俗人情，地方特色菜、少数民族菜、各地的口味爱好，故要求厨师要掌握各大菜系的特点和各地的风味菜点的知识，各地的饮食特点。 北方是产小麦的地方，当地人喜爱面食，江南产大米水稻，故南方吃大米及米制品，喜食蔬菜、水产。 7)气候的配合 这主要是调味的配合原则，春酸、夏苦、秋辣、冬咸、多油、南甜、北咸、东辣、西酸是地域的特点。 8)特令 菜及风味名菜的配合 在整桌筵席中味型要多样化，色泽也要求五彩缤纷，决不可一片雪白、红海洋、漆黑一团，一定要有赤、橙、红、绿、青、蓝、紫色泽和谐。 9)工艺菜和一般菜和风味点心、小吃配合 在整桌筵席中要有味浓的家常口味菜，高档筵席也一定要有造型别致的菜肴烘托筵席的气氛，要有当地特色风味点心和特色小吃品种。 厨务管理手册 23 原料初加工标准 鲜活原料的初步加工 鲜活原料的初步加工在整个烹饪中占有极其重要的地位，它是进行烹调前必须准备的工作，是碰技术工作制作中心不可少的组成部分。 1)符合 卫生要求，鲜活原料在市场购进时，一般都带有污秽、杂物，还带有一些不能食用的部分，因此必须经过刮削、洗涤、整理加工清除，对一些可生食的原料如黄瓜、萝卜、番茄、莴笋、生菜等必须首先采取必要的措施，将细菌杀死方可食用，总之，加工后的原料应确保清洁、卫生。 2)保持原料的营养成分，避免不必要的浪费，蔬菜一定要先洗后切，以免营养成分的流失。 3)要确保菜肴的色、香、味、形不受影响，必须要根据原料的性质、烹制的要求，采取正确的加工方法。 新鲜蔬菜的加工标准 1)黄叶、老叶要清除干净，老菜帮一般不能适用，以 确保菜肴质量不受影响。 2)虫卵杂物必须清除干净，蔬菜在摘制时，夹杂在蔬菜内的杂草活物必须清除干净，特别要除尽新鲜蔬菜叶片背面和根部的虫卵，因为有很多地方还是用的农药肥故这种现象也是常见的。 3)蔬菜要先洗后切。 蔬菜的加工不但要强调洗涤清洁，而且按程序是先洗后切。 如果是先切后洗，就在原料改刀的刀口处流失较多的营养成分。 4)叶菜类：是指以肥嫩茎叶作为原料的蔬菜一般有大白菜、小白菜、菠菜、油菜、生菜、卷心菜、韭菜、番椿等。 并剔掉和清除泥沙。 连锁店管理手册 24。 新鲜蔬菜一般用冷水洗涤，也 要根据情况用盐水浸泡洗涤和高锰酸钾溶液浸泡洗涤。 5)根茎类：是指以肥嫩的根茎作原料的蔬菜，常见的有冬笋、茭白、莴笋、土豆、山药、山芋、洋葱、姜、蒜、白萝卜、胡萝卜等，这些带皮的原料先削去皮，再用凉水浸泡后使用。 6)瓜类：是指植物的瓜果为烹饪原料的蔬菜如黄瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜、西葫芦等，要先削去（或剥去外皮）由中间切开，取出瓜瓤洗净即可。 7)果类：是指以植物的浆果为原料的蔬菜，常见的有茄子、西红柿、辣椒。 茄子去蒂削去老根洗净用清水漂后再用。 辣椒要求去蒂、去籽（先洗涤）以留辣椒空壳，盛水易腐烂变质。 西红柿 要用最好剥皮。 8)豆类：是指豆科植物的豆荚（荚果）或籽粒为原料的蔬菜，常见的有豌豆、毛豆、刀豆、豆角、扁豆、四季豆等，要先去荚、取籽，经洗涤可用，有的摘去蒂的顶尖，同时撕去两边的筋带洗净即可。 9)菜类：是指以植物的花蕊为烹调原料的蔬菜，常见的有韭菜花、白菊花、黄花菜、花椰菜等，它们最大的特点是质嫩，而易被人体吸收，因此是最为理想的烹饪原料。 ：去蒂和花心，洗净焯水后用凉水浸泡待用。 ：将花瓣取下，用清水洗净即可。 、西兰花等：去其茎叶掰开成小块，焯水后，用凉水浸泡，沥干后可用。 ：用冷水漂洗干净，经改刀后可用。 水产品的初加工标准 鱼类的初步加工 1)由于鱼类的品种繁多，形状、性质各异，加工方法也不同。 主 厨务管理手册 25 要有刮鳞、去腮、取内脏、褪沙、剥皮 、泡烫、宰杀等工序。 一般的情况有两种，一种是破开鱼腹取内脏；另一种是从鱼口将内脏有铁筷或火剪取出，脐部割一刀口。 2)海鳗、鳗鲡除去腮、内脏后在开水锅中稍烫，再刮去粘液，处理腥味再加工使用。 3)鲨鱼皮厚、沙多，经开水浸泡后，刮去硬沙宰杀洗涤，再用。 4)甲鱼加工是宰杀 — 烫皮 — 开壳取内 脏 — 煮制 — 洗涤 — 半成品后使用。 虾类的初步加工 对虾（明虾、对节虾）洗净，用剪刀剪去虾 眼、退须、挑出头部虾的沙袋和脊背的虾肠洗净即可。 龙虾大同小异，加工方法大致一样。 扇贝及其他水产品的加工 1)扇贝：将两壳分开，用小刀剔下闭壳肌，去其内脏，摘除附在上面的硬筋，洗涤后即可使用。 2)子：将两壳分开，取出 内挤出沙粒，用清水洗净即可。 3)鲍鱼：将鲜鲍鱼放入开水锅内煮至离壳，取鲍肉去其腹足和内脏，用竹刷刷至鲍鱼肉呈白色后，用清水洗净，放入盆内用高汤、姜、料酒上笼蒸烂，用 原汤浸泡好即可。 4)蛤蜊：用清水洗净，入开水中煮熟捞出，取出肉，再用清汤（原汤）洗出沙粒，漂洗即可。 家禽的初步加工 宰杀：左手握住鸡翅，小拇指勾住鸡的右腿，大拇指、食指捏住鸡（鸭、鹌鹑等）的趾骨，然后用力割断气管和血管，将鸡身 连锁店管理手册 26 下倾，放尽血即可。 烫泡、褪毛： 老鸡用开水水温稍低一点，嫩鸡用 80℃的水温，仔鸡用 60℃ —— 70℃水温。 开膛：取内脏洗涤干净，去掉气管、食管，开膛。 有背开、肋开三种，然后处理加工、洗涤，肠、肝、心、油脂等工序。 家畜的初步加工 常用的家畜有猪、羊、牛等，按骨骼组织、肌肉组织、结缔组织的不同分布情况，下刀要准确，不要在分档中伤刀、伤肉这样不利于切配加工，要先分前腿中方，后腿，再局部的分档取料。 对家畜的内脏处理洗涤有如下几种方法： 里外翻洗法：针对大肠、肚类原料。 盐、醋搓洗法。 刮剥洗涤法：用于去掉原料外部的污秽、污垢。 清水漂洗法：用于脑、脊髓、筋。 灌水冲洗法：主要用于肺心的洗涤。 原料的合理贮存标准 原料的保藏方法 1)根据饮食行业的习惯，通常采取以下的几个原料保藏方法。 2)脱水保藏法：有些原料为了方便运输，所以采取脱水保藏如冬菇、黑木耳、发菜、黄花菜。 3)密封保藏法：如各种袋装食品，为了延长保管期，采取密封，抽真空保藏方法如南京板鸭、层层脆、肴肉等烹饪原料。 厨务管理手册 27 4)腌渍保藏法：如腊肉、火腿、咸鸭，采取用盐腌渍或用糖腌渍（因为糖和盐的渗透压较大）、烘干水分，延长保藏期。 5)烟熏保藏法：如冬笋、春笋、熏鱼、熏肉、熏香肠等使细菌不易侵入。 6)高温保藏法（贮存法）：将原料加热至熟，使细菌不宜侵入，如卤牛肉、煮白鸡、 酱鸭。 7)低温保藏法：利用零下温度保藏，使细菌不能侵入如：冻鸡、冻鸭、冻肉，这是现在餐饮业较常见的一种贮存方法。 、家禽肉的贮存及水产贮存，低温可延缓微生物细菌的繁殖，杀死一些耐寒性较差的细菌，在零下 6℃ —— 零下 12℃才能使肉制品不受微生物的侵害。 上浆的肉类制品（含水产净鱼肉）经盐腌渍后，抑制微生物生长，经上浆放入冷柜中一定要封上适当的油脂，盖上保鲜膜以防微生物侵入，也防止上浆菜冻死。 要采取控温贮存，一般异味、腥味较重的放下面，以免溶化后侵入另外的原料，污染了气味如鱼 制品、羊肉制品放底下，猪肉、牛肉、鸡、鸭放上面。 ，上浆手的放上面。 ，容易发现和挽救，购进后经分档后放入冰库保藏。 禽类在零下 4℃禽肉可保藏贮存 3— 5 天。 ，不能混装以免交叉感染。 ，以免受影响。 ，要妥善保管防止虫叮、鼠咬，经常翻晒如墨鱼、鱿鱼、海参、鱼翅等，还包括发菜、冬菇等要经常翻晒，以避免受潮腐烂仓库一定不漏雨、漏水，阴凉干燥。 把当天未供应完的蔬菜一定沥干水 分。 摊开平放，不能堆放，以 连锁店管理手册 28 免发烧，造成损失。 ，不能爆晒，以免变质。 引起蛋类的腐败，主要是温度和湿度及蛋壳上的气孔、蛋内的酶，故保管贮存蛋品时要适当的温度，高温可加速微生物的生长，低温会冻坏鲜蛋，保管鲜蛋一般采取冷藏，一般在 0℃左右为宜，还可以用石灰水泡蛋贮存，这是利用蛋内呼出的二氧化碳和石灰水的作用。 生成不溶性的碳酸钙凝结在壳上，闭塞了蛋的气孔，这样蛋可保存一段时间，在每用冷藏设备情况下，这种方法是比较好的。 菜肴工艺制作标准 菜肴制作的工艺 标准很多，不同的菜系所要求的标准也极不一致，有的主题思想不够明确，综合各大菜系的共同特点，特制定如下几点标准。 色泽：要求制作的菜肴色泽和谐、五彩缤纷，有的色泽红亮、有的色泽洁白、有的色泽黄亮、有的色泽红褐色、有的酱红等，者要根据不同的菜芽要求不同的颜色或者说不同的色泽，总体上说是菜肴的“色”。 香：菜肴为了刺激人的食欲，必须有一定的扑鼻的香味，有的是原料的本身香味、有的是配料的香味、有的是调味品添加剂的香味。 如酱爆菜有酱和大葱的香味，如“爆肚尖”要有蒜的香味，又如：“樟茶鸭 子”要有香樟叶的香味，又如“桂花米酒”要有桂花的香味。 总之要根据具体的菜肴来定它的香味和特点。 味：味是整个中国菜的重要标准之一，无论是哪个菜系他所含有的味是本地域范围内所喜爱的被大家接受的味，如“麻婆豆腐”、“宫爆鸡丁”，他所具有的花椒味浓，又具有辣味，很多人都能接受并喜爱。 但江南、华南一带未必能接受，江苏做菜色重，富含甜 厨务管理手册 29 味江浙一带包括上海都能接受，可是东北、华北一带的食客不能接受，总之味是地域限制的一句话，“食不顶定味，适口者珍”，还是要味道好。 1)形：“形”是指菜肴的花刀和形状，还 有的还包括装盘和围边的形。 总的要求是形态美观，栩栩如生。 形态优美，装盘华丽，总之形对配色是相辅相成的，有的形如：麦穗花刀、荔枝花刀、多十字花刀、蓑衣花刀、牡丹花刀等，有的是配合烹调的需要，便于烹调、便于入味、便于成熟等需要的形，故菜肴的片、丁、丝、条、块、粒、茸、泥、花等只能要相互配合的，但要求如何配得更美观、耐看。 2)器：是指菜肴的盛装器皿，器皿要根据菜肴的性质，是煎、炒、爆、熘、炸，还是炖、焖、烧、煨，是汤汁多的菜，还是汤汁少的菜，是什么颜色的菜，绝不能同色配，要间色配、花色配，这都是要根据具体的菜来 具体要求。 如：排骨汤要用汤碗、品锅、炖盆、砂锅都可以盛装，用腰盘是不能装排骨汤的。 3)质：是讲该菜的质地，老嫩如何，是否恰当，该嫩的嫩，该焦脆的就脆，也是根据原料的性质，或该菜的烹调方法来决定的。 4)营养：是指此种原料所选用的烹调方法、刀工的加工方法，破坏了该菜的营养成分没有，有的成分是人体不能自己本身合成的，要靠外来补足的，此种营养成分要选用什么烹调方法，营养成分才不被流失，是要考虑合理营养的。 以上所谈到的菜肴制作的工艺标准，初步制定七个标准，但每个菜肴都脱离不了这个标准，这是不能一视同仁的，只有每 个菜肴写出本身的特点、个性、地方特色，才能根据具体的特点去考核该菜的具体标准。 决不能一概而论，原因是中国菜具有中国菜的特点，各个菜系的风味特点又各不相同，只有通晓各个菜系所包罗的地方菜组横，又熟悉各个菜系的组成部。