中餐中式面点工艺一讲义

中餐中式面点工艺一讲义内容摘要：

作业： 课后填写好实习报告、利用 双休练习 温水 面的调制、 蒸 饺皮擀制以及 月牙 饺的成形、面粉 1 斤。 学生复习制坯各环节（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的操作要领及基本标准。 学习练习中存在的问题。 二、 麦穗 饺 9（ 25 31） 目标： 了解掌握温水面制坯（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的方法、月牙饺成形 重点和难点 : 了解掌握温水面制坯（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的方法、月牙饺的成形 学习过程： 一、课前准备好工具和原料： 每名学生刮板、抹布、擀面杖各一。 每个工位面粉 200 克、温水适量。 二、教师示范讲解 教师示范： （ 1）温水面的调制： 200 克粉加水 90 克。 （ 2）蒸饺皮的擀制：饺皮直径 89CM. （ 3）成形：个重 30 克 ，褶皱 40条 ，形如麦穗。 学生注意安全、卫生： 动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生 三、学生练习 每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，学生要注意安全、卫生。 四、练习结束存放好工具并搞好卫生 小结： 学习了温水面的调制方法、蒸饺皮擀制的方法以及月牙饺的成形。 作业： 课后填写好实习报 告、利用双休练习温水面的调制、蒸饺皮擀制以及月牙饺的成形、面粉 1 斤。 学生复习制坯各环节（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的操作要领及基本标准。 学习练习中存在的问题。 三、冠顶饺 （参考，暂时不上） 目标： 了解掌握温水面制坯（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的方法、冠顶饺成形 重点和难点 : 了解掌握温水面制坯（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的方法、冠顶饺的成形 学习过程： 一、课前准备好工具和原料： 每名学生刮板、抹布、擀面杖各一。 每个工位面粉 200 克、 温水适量。 二、教师示范讲解 教师示范： （ 1）温水面的调制： 200 克粉加水 90 克。 （ 2）蒸饺皮的擀制：饺皮直径 89CM。 （ 3）成形：冠顶饺个重 30 克 、花边整齐均匀、形状美观。 学生注意安全、卫生： 动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生 三、学生练习 每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，学生要注意安全、卫生。 四、练习结束存放好工具并搞好卫生 小结： 学习了温水面的调制方法、蒸饺皮擀制的方法以及冠顶饺的成形。 作业： 课后填写好实习报 告、利用双休练习温水面的调制、蒸饺皮擀制以及冠顶饺的成形、面粉 1 斤。 学生复习制坯各环节（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的操作要领及基本标准。 学习练习中存在的问题。 四、青菜饺 （参考，暂时不上） 目标： 了解掌握温水面制坯（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的方法、青菜饺饺成形 重点和难点 : 了解掌握温水面制坯（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的方法、青菜饺饺的成形 学习过程： 一、课前准备好工具和原料： 每名学生刮板、抹布、擀面杖各一。 每个工位面粉 200 克、温水适量。 二、教师示范讲解 教师示范： （ 1）温水面的调制： 200 克粉加水 90 克。 （ 2）蒸饺皮的擀制：饺皮直径 89CM. （ 3）成形：青菜饺饺个重 25 克。 花边清晰、形如青菜。 学生注意安全、卫生： 动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生 三、学生练习 每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，学生要注意安全、卫生。 四、练习结束存放好工具并搞好卫生 小结： 学习了温水面的调制方法、蒸饺皮擀制的方法以及青菜饺饺的成形。 作业： 课后填写好 实习报告、利用双休练习温水面的调制、蒸饺皮擀制以及青菜饺饺的成形、面粉 1 斤。 学生复习制坯各环节（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的操作要领及基本标准。 学习练习中存在的问题。 167。 热水面团（烫面） 一、 烧卖 10（ 1 11 7） 目标： 了解掌握热水面制坯（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的方法、烧卖成形 重点和难点 : 了解掌握热水面制坯（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的方法、烧卖的成形 学习过程： 一、课前准备好工具和原料： 每名学生刮板、抹布、擀面 杖 、烧卖棍 各一。 每个工位面粉 200 克、 热 水 、冷水、生粉适量。 二、教师示范讲解 教师示范： （ 1）热水面的调制： 100 克粉加 热 水 50 克 拌匀 凉透 ， 100 克粉加冷水 50 克。 （ 2）烧卖皮的擀制：饺皮直径 12CM.、荷叶边金钱底。 （ 3）成形：烧卖个重 30 克 ，形如石榴。 学生注意安全、卫生： 动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生 三、学生练习 每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，学生要注意安全、卫生。 四、练习结束存放好工具并搞好卫生 小结： 学习了热水面的调 制方法、烧卖皮擀制的方法以及烧卖的成形。 作业： 课后填写好实习报告、利用双休练习热水面的调制、烧卖皮擀制以及烧卖的成形、面粉 1 斤。 学生复习制坯各环节（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的操作要领及基本标准。 学习练习中存在的问题。 二、锅贴 11（ 1 81 14） 目标： 了解掌握热水面制坯（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的方法、 锅贴 成形 重点和难点 : 了解掌握热水面制坯（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的方法、 锅贴的成形 学习过程： 一、课前准备好工具和原料： 每名学生刮板、抹布、擀面杖各一。 每个工位面粉 200 克、热水、冷水、 薄面 适量。 二、教师示范讲解 教师示范： （ 1）热水面的调制： 100 克粉加热水 50 克拌匀凉透， 100 克粉加冷水 50 克。 （ 2） 锅贴 皮的擀制：饺皮直径 10CM.、 中间厚边缘薄。 （ 3）成形： 锅贴 个重 30 克，形 态饱满。 学生注意安全、卫生： 动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生 三、学生练习 每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，学生要注意安全、卫生。 四、练习结束存放好工具并搞好卫 生 小结： 学习了热水面的调制方法、 锅贴 皮擀制的方法以及 锅贴 的成形。 作业： 课后填写好实习报告、利用双休练习热水面的调制、 锅贴 皮擀制以及 锅贴 的成形、面粉 1 斤。 学生复习制坯各环节（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的操作要领及基本标准。 学习练习中存在的问题。 期中考试 三、馄饨（海参馄饨） 12（ 1 151 21） 目标： 了解掌握热水面制坯（和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的方法、馄饨成形 重点和难点 : 了解掌握热水面制坯 （和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮）的方法、馄饨的成形 学习过程： 一、课前准备好工具和原料： 每名学生刮板、抹布、擀面杖各一。 每个工位面粉 200 克、热水、冷水、 薄面 适量。 胡萝卜粒适量。 二、教师示范讲解 教师示范： （ 1）热水面的调制： 100 克粉加热水 50 克拌匀凉透， 100 克粉加冷水 50 克。 （ 2）馄饨皮的擀制：皮 子 直径 78CM.、 中间厚边缘薄。 （ 3）成形：馄饨个重 20 克，形如 官帽。 学生注意安全、卫生： 动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生 三、学生练习 每名学生都要求在 自己的位子上训练，教师巡回指导，学生要注意安全、卫生。 四、练习结束存放好工具并搞好卫生 小结： 学习了热水面的调制方法、馄饨皮擀制的方法以及馄饨的成形。 作业： 课后填写好实习报告、利用双休练习热水面的调制、馄饨皮擀。