酒水知识与酒吧管理教案第六章doc-河北政法职业学院

酒水知识与酒吧管理教案第六章doc-河北政法职业学院内容摘要：

▲样品品尝 为了突出某个国家、地区或某一种酒并且鼓励客人品尝并加以讨论。 增加顾客对该酒水的认识。 可以和供销应商联系派一位讲解员，帮助讲解。 顾客喜欢参加这种活动，即增加了顾客的酒水知识，博得顾客的好感，又展示了酒吧的良好愿望，增强了与顾客的沟通同时增进了感情。 酒吧作为新兴的消费方式，有着自己的活力，经营者的目标是提高效益，而在创造酒吧文化、保证酒吧产品质量和服务质量的前提下，加强对酒吧成本的管理是酒吧实现利润最大化的基本途径。 同时要动 态的看 待酒吧成本管理，不要墨守成规，要不 断创新酒吧成本管理模式，以适应酒吧和形势发展的需要，真正提高酒吧的经济效益，使酒吧更好的服务于大众。 一、酒木成本的定义与构成 （一）酒水成本 ：酒水成本是指酒水在销售过程中的直接成本。 用酒水的进货价与销售价来确定，可以用百分比来计算。 例如可口可乐的进货价为每罐人民币 2 元，售价是 10 元的话，酒水的成本为 2 元，成本率为 m％。 成本率计算为成本与售价的比值，同样瓶装的酒水也可以用每坏的进价与售价来进行计算。 （二）酒水的售价 :酒水的售价是在酒吧定出成本计 划后确定的。 每一个酒吧都要按照本身装修格调和人员素质来定出成本率，然后再计算酒水的售价。 计算时不能单一种地计算，要分组计算，低价的酒水成本率可以低些，名贵的酒水成本率可以高些。 例如：计算果汁的售价与成本。 酒吧常用的果汁有 5种，橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁和蕃茄汁。 在确定成本率为 25％以后，进价与售价如下： 项 目 进 价 售 价 橙汁（每杯） 元 元 柠檬汁（每杯） 元 元 菠萝汁（每杯） 元 元 西柚汁（每杯） 元 元 番茄汁（每杯） 元 元 合 计 元 元 先将 5种果汁的每杯成本价相加得 元，是果什类的一组进价成本，按 25％成本率计，应卖 247。 =30 （元）。 30 元为 5 杯果什的总销售额，所以每 22 杯果汁的价格为 30247。 5= 6（元） 这样制定价格既方便计算，又有利于营业，而且调酒员也方便记忆。 其他酒水的计算方法也相同，可将酒水单，分为几类：流行名酒（包括一般牌子的烈酒），世界名牌（包括各种 名牌威士忌） ,美国威士忌，干邑白兰地和亚曼邑白兰地，开胃酒，餐后甜酒，鸡尾酒和长饮，餐酒，啤酒，果汁，矿泉水和软饮。 然后再分组计算售价。 总而言之，酒水的成本是指酒水的进货价，酒水的成本率是各酒吧自行确定的，而售价则根据酒水的成本和成本率计算得出的。 二、酒水的成本控制 成本控制主要在于两个方面，一是控制酒吧的存货量，既不能过多存货造成积压资金，又不能太少存货导致营业困难。 二是减少浪费和损耗。 酒吧需设立成本分析表，主要是每日成本和累积成本的核算。 每日成本是说明酒吧当日的领货与营业状 况。 累积成本是反映当月的酒吧成本实况。 以下是表格形式： 酒水成本分析表 日期每日成本分析 当月积累分析 营业额 成本 百分比 营业额 成本 百分比 可以从表格中每日的营业额与成本对比分析酒吧的经营状况，假设确定的酒水成本是 30％，而当日所反映的酒水成本的百分比是 50％，就需要了解实际情况，为什么要领这么多的货，是否领了过多的酒水或较贵重的酒，还没有售出去，每日成本对比还可以分析数个酒吧之间的营业状况。 假设相同状况或营业额接近的酒吧，如果当天成本百分比相差很大，就要检查原因。 每日成 本数字还可以使酒吧主管或领班按照实际营业状况去领货，而不必过多地积压酒水。 表格中的每月累积成本数字则反映当月酒水销售成本的实况，越接近月底，百分比就越接近确定成本率，反之就有问题了。 计算公式是： 每月成本 =月初存货 +领用酒水 +调拨进酒水 调拨出酒水 月底存货 以上是指每月酒水成本的金额（现金价格〕。 其中月初存货与月底存货是从每月酒水盘点中得来。 领用酒水是当月累积领用酒水的总和。 调拨进酒水是指从别的酒吧或厨房惜用的食物或酒水；调拨出酒水是指借给别的酒吧或厨房用的酒水和食物。 酒水成 本的百分比计算公式是：酒水成本百分比＝ 当月酒水成本 /当月营业额 100% 在实际计算时当月营业额还应减去食物的营业额。 计算得出的数字不能超出确定成本率的{+/％ }，如果超出了 +％，则说明浪费和损耗大多，要查清原因。 如果低于 5％。 则说明出品质量有问题，没有按标准出品。 成本控制是要求调酒师从酒水的成本率分析中去调节指导酒吧实际出品和营业，以保持领用酒水与销售的平衡。 井按照预定的计划去做减少浪费、积压和损耗而达到更高的效益。 案例： 市场探报：个性是酒吧的灵魂 李颂宁、陈宇刚，这对中 大管理系的师兄弟，曾经是广州校园小有名气的‚宁宁刚‛组合，歌唱风格以抒情见长，曾多次获奖。 一年前，他们将音乐天赋和管理才能糅合在一起，开了一间酒吧。 ‚本来只是想将音乐爱好延续下去，无意中却发现酒吧的利润很高。 就我们的酒吧而言，当月只要迈过 15000 元销售额的收支平衡点，剩下的刨去成本、税收，还有 50%以上的纯利。 ‛李颂宁感到满意。 而记者在酒吧里看到，一瓶进口 23 啤酒 12 元，在广州酒吧同行中，绝对不算高价。 与餐馆、商铺不同，酒吧是一种精神享受为主的服务场所。 纵观广州上百家酒吧，同样的酒水品牌，类似的小 食，出品都大同小异，泡吧人记住的，往往是酒吧的风格。 所以，一家受欢迎的酒吧，首先要像人一样，有‚精神内涵‛，这就是个性。 ‚我们的爱好就是酒吧的灵魂。 ‛李颂宁骄傲地表白。 李、陈的酒吧，有一股浓浓的‚校园‛味，常常有学生、老师歌手前来助兴，甚至服务员都是兼职打工的大学生。 光顾酒吧的顾客，多数因‚怀旧‛而来。 在酒吧里，还经常看到老同学聚会的温情场面。 经营之道：要打好‚物质基础‛ 音乐塑造酒吧的 灵魂蒋铮摄如果说个性是内在美，好的选址、装修则是酒吧的外在美。 李颂宁剖析了酒吧成功必备的‚物质基础‛。 首先是选址。 找准潜在客流大、消费力强、铺位好的地址，才能实现更多的销售额。 以他们的酒吧为例，拥有较高学历的青、中年白领人士应该是首选的潜在顾客。 但出于‚中大‛情结，他们却选择了紧邻学校的铺位，绝非明智之举。 学生消费力毕竟有限，而且较早就会离开酒吧归校，不像社会人员能‚蒲‛到深夜，消费时间不仅短，受寒暑假、课时影响也大。 其次是装修。 开店时，由于两个人能投入的资金有限，就只能在装修方面一省再省。 现在 看来，酒吧内部细节显得粗糙，气氛没有做足。 外部装修缺陷也不少：首先是招牌不明显；其次是不能体现‚校园歌手‛的特色。 实际上，大多数来他们酒吧的客人，都是朋友推介来的。 ‚酒香也怕巷子深‛，酒吧的业务多少会受到影响。 最后是经营理念。 他们在控制成本方面做得不错，但由于白天各有一份正式工作，在营销策略方面，一直做不到位。 ‚比如最好能在清淡时段推出‘买二送一’，这样经营成本不变，却能增加一块销售收入，纯利也在三成以上。 假如个性、选址、装修、管理都到位，酒吧会更加风生水起。 ‛陈颂宁说。 投资卖点 利润高，个 性较难模仿，专业技术要求不高 投资风险 淡、旺季业绩相差悬殊经营场地选择不当会陷入困境 投资收益分析 初期一次性投入 11 万元 (其中大部分用于购买音响设备 ) 每月开支房租 3000 元＋水电人工近 5000 元 每月收益 受节日影响大，但只要迈过 15000 元的收支平衡点，剩下的销售额 50%以上是纯利润 (文／本报记者蒋铮 ) 酒吧日常管理和成本控制 酒吧的日常管理 一、酒吧的人员配备与之作安排 （一）酒吧的人员配备：酒吧人员配备根据两项原则，一是酒吧工作时间，二是营业状 况酒吧的营业时间多为上午 11 点至凌晨，点，上午客人是很少到酒吧去喝酒的，下午时间客人也不多，从傍晚直至午夜是营业高潮时间，营业状况主要看每天的营业额及供应酒水的杯数一般的主酒吧（座位在 30 个左右）每天可配备调酒师 4 一 5人。 酒廓或服务酒吧可按每 50个座位每天配备调酒员之人， 24 如果营业时间短可相应减少人员配备，餐厅或咖啡厅每 30 个座位每天配备调酒师：人，营业状况繁忙时，可按每日供应 100杯饮料配备调酒师 1人的比例，如某酒吧每日供应饮料 450 杯，可配备调酒师 5 人。 如此类推。 二、酒吧的质量管理 （一）每日工作检查表（ Check List）：用以检查酒吧每日工作状况及完成情况。 可按酒吧每日工作的项目列成表格还可根据酒吧实际情况列入维修设备。 服务质量。 每日例会、晚上收吧工作等。 由每日值班的调酒师根据工作完成情况填写签名。 （二）酒吧的服务、供应：酒吧是否能够经营成功，除了本身的装修格调外，主要靠调酒师的服务质量和酒水的供应质量。 服务要求礼貌周到，脸带微笑，微笑的作用很大，不但能给客人以亲切感，而且能解决许多本来难以解决的麻烦事情。 要求调酒师是训练有素的，对酒吧的工作、酒水牌的内容都要熟悉，操作 熟练。 能回答客人提出的有关酒吧及酒水牌的问题。 酒吧服务要求热情主动，按服务程序去做。 供应质量是一个关键，所有酒水都要严格按照配方要求，绝不可以任意取代或减少分量，更不能使用过期或变质的酒水。 特别要留意果汁的保鲜时间，保鲜期一过便不能使用。 所有汽水类饮料在开瓶（罐）两小时后都不能用以调制饮料，凡是不合格的饮品不能出售给客人，例如调制彩虹鸡尾酒，任何两层有相混情形时，都不能出售，要重新做一杯。 虽然浪费但这是给客人以信心和为酒吧树立良好的声誉。 （三）工作报告：调酒员要完成每日工作报告。 每日工作报告可登记 在一本记录簿上，每日一页。 内容有四项，营业额、客人人数，平均消费，操作情况及特殊事件，营业额可以看出酒吧当天的经营情况及盈亏情况；客人人数可看出酒吧座位的使用率与客人来源；平均消费可看出酒吧成本同营业额的关系以及营业人数的消费标准，酒吧里特殊发生的事件也很多，经常有许多意想不到的情况，要记录上报。 处理好要登记，有些需要报告上级的，要及时上报。 酒水的成本控制 一、酒木成本的定义与构成 （一）酒水成本：酒水成本是指酒水在销售过程中的直接成本。 用酒水的进货价与销售价来确定，可以用百分比来计算。 例 如可口可乐的进货价为每罐人民币 2元，售价是 10 元的话，酒水的成本为 2 元，成本率为 m％。 成本率计算为成本与售价的比值，同样瓶装的酒水也可以用每坏的进价与售价来进行计算。 （二）酒水的售价 :酒水的售价是在酒吧定出成本计划后确定的。 每一个酒吧都要按照本身装修格调和人员素质来定出成本率，然后再计算酒水的售价。 计算时不能单一种地计算，要分组计算，低价的酒水成本率可以低些，名贵的酒水成本率可以高些。 例如：计算果汁的售价与成本。 酒吧常用的果汁有 5 种，橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁和蕃茄汁。 在确定成本率为 25％以后，进价与售价如下： 项 目 进 价 售 价 橙汁（每杯） 元 元 柠檬汁（每杯） 元 元 菠萝汁（每杯） 元 元 西柚汁（每杯） 元 元。