餐饮部规章制度

餐饮部规章制度内容摘要：

）保持餐厅各种辅助用品如：台号，酒单，花瓶的清洁完好，做到无污渍，无油腻，无破损。 （ 6）严格执行铺台，上菜，上饮料的操作卫生要求。 （ 7）做好电话的每日清洁消毒工作。 （ 8）餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或领班负责本餐厅整体卫生。 绍兴乔波冰雪世界体育发展有限公司 餐饮部规章制度 22 / 45 文件编码： 2020FBRamp。 R017 人事管理制度 制订部门： 餐饮 部 批准：总经理 分发范围： 酒店总经理 /餐饮 部 总监 /经理 修订日期： 2020/07/30 十七、 人事管理制度 （ 1）定员定编是科学配备人员的数量界限和依据，应从服务和工作的实际需要出发，坚持科学、合理、精简的原则编制，并经人力资源部报酒店领导核定。 （ 2）定员核定以后应保持相对稳定，如情况变化需作调整时，应及时提出增减计划，并做到申报理由充分，人员增减合理。 （ 3）为了保持定员水平的科学合理，在营业繁忙劳动无法平衡时，可向人力资源部提出申请，临时招用劳务工或实习工。 （ 1）对外招聘员工，或跨部门之间的人员调动，应报请人力资源部办理。 （ 2）本部门因实际人员少于定编数需要增补时，应先向人力资源部填报人员增补申请计划。 （ 3）技术人员改变工种，专业人员调动，应与人力资源部商议，报酒店领导批准后进行。 （ 1）员工技术等级考核，按国家颁布的《工人技术培训大纲》要求实施技术等级标准，按不同专业（工种）统一划分为初、中、高三个等级。 （ 2）在本部门工作满一年的员工均可参加技术等级考核。 （ 3）对于优秀的员工可组织其参加高一级的技术等级考核。 （ 4）技术等级可升可降，如员工在日常考核中，因业务技术差而完不成任务经部门研究可下浮其技术等级。 绍兴乔波冰雪世界体育发展有限公司 餐饮部规章制度 23 / 45 文件编码： 2020FBRamp。 R018 各餐厅酒水盘存制度 制订部门： 餐饮 部 批准：总经理 分发范围： 酒店总经理 /餐饮 部 总监 /经理 修订日期： 2020/07/30 十八、 各餐厅酒水盘存制度。 ，并签字认可。 ，应及时查找原因，无法解决的要及时汇报餐厅主管或领班。 ，酒水单保存三个月。 绍兴乔波冰雪世界体育发展有限公司 餐饮部规章制度 24 / 45 文件编码： 2020FBRamp。 R019 银器管理制度 制订部门： 餐饮 部 批准：总经理 分发范围： 酒店总经理 /餐饮 部 总监 /经理 修订日期： 2020/07/30 十九 、 银器管理制度。 、清洗必须有专人负责。 绍兴乔波冰雪世界体育发展有限公司 餐饮部规章制度 25 / 45 文件编码： 2020FBRamp。 R020 餐饮部物品管理制度 制订部门： 餐饮 部 批准：总经理 分发范围： 酒店总经理 /餐饮 部 总监 /经理 修订日期： 2020/07/30 二十 、 餐饮部物品管理制度 ，由各分部门经理负总责，餐厅领班和厨师领班具体负责，分部门做好二级账，班组做好三级账。 ，每月清点一次，由分部门报出月损耗率及设施设备的维修保养情况，每年年底，由财务部统一组织物资清查，做好物资管理。 ，经主管或领班签字后，报餐饮部经理，如设施设备不能维修，应及时按有关规定办理报废手续。 、用具必须正确使用，加强维护保养，如有损坏应及时报告，查找原因，追究责任。 、餐具有借用，应办理借用手续，部门外借用，应经部门经理批准方可办理借用手续。 绍兴乔波冰雪世界体育发展有限公司 餐饮部规章制度 26 / 45 文件编码： 2020FBRamp。 R021 借领制度 制订部门： 餐饮 部 批准：总经理 分发范围： 酒店总经理 /餐饮 部 总监 /经理 修订日期： 2020/07/30 二十一 、 借领制度 、借入及领用物品（不含低值易耗品）。 ，给对方打借条，并另外记录一份，以备日后归还时作为依据。 ，需按安全库存量领用，并做好领用记录，注意物品的节约。 ，必须经过领班或经理同意签字方可借出。 物品。 ，注意询问对方因何使用，何时使用，何时归还，在借条上写清。 、借入、领用物 品后，应及时通知负责人或领班，否则有问题照价赔偿。 ，应由归还人写清归还数及所负数（损坏物品不做为归还数），并催促归还部门主管对丢失、损坏物品打内部调拨单或出库单。 ，应通知领班处理。 ，应及时通行管理部或采购部，并退还所领物品。 绍兴乔波冰雪世界体育发展有限公司 餐饮部规章制度 27 / 45 文件编码： 2020FBRamp。 R022 餐饮客史档案管理制度 制订部门： 餐饮 部 批准：总经理 分发范围： 酒店总经理 /餐饮 部 总监 /经理 修订日期： 2020/07/30 二十二 、 餐饮客史档案管理制度。 ：菜单，宾客意见反馈等。 ，厨师长，销售人可借阅外，非经餐饮部经理同意，其他无关人员不得查阅。 ，中外企业领导和社会各界知名人士，美食家的食俗，口味特点和对菜点质量，服务质量的意见。 ，并经常补充调整。 、系统划分，并按宴请日期排列存档。 责客史档案的整理、编排、清理、存放。 绍兴乔波冰雪世界体育发展有限公司 餐饮部规章制度 28 / 45 文件编码： 2020FBRamp。 R023 员工考勤制度 制订部门： 餐饮 部 批准：总经理 分发范围： 酒店总经理 /餐饮 部 总监 /经理 修订日期： 2020/07/30 二十三 、 员工考勤制度 ，并按规定签到、签退。 ，主管及厨师长由餐饮部经理负责。 ，由各部位指定专人进行考勤统计，并填写员工情况月报表，报餐饮部经理审阅认可，再报人力资源部作为工资报表及发放工资的依据。 ：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假等。 ，工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和早退，下班后不得在店内逗留，如需调换班次需征求上一级领导的同意。 ，由餐饮部经理认可方可准假。 员工因私请假，均应事先提出申请，经本部门经理批准方可休假，主管以上人员请三天以上的假，需报人力资源部、总经理办公室经总经理批准方可休假。 绍兴乔波冰雪世界体育发展有限公司 餐饮部规章制度 29 / 45 文件编码： 2020FBRamp。 R024 经营预算与经济活动分析管理制度 制订部门： 餐饮 部 批准：总经理 分发范围： 酒店总经理 /餐饮 部 总监 /经理 修订日期： 2020/07/30 二十四 、 经营预算与经济活动分析管理制度 ： （ 1）餐饮部应坚持以市场为导向，并根据酒店计划编制的方针，营销策略，市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算指标分解计划。 （ 2）餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算及销售指标的分解，营业成本费用预算客源结构，毛利率，食品原材料，物料消耗成本及相关费用等到。 （ 3）经总经理批准并下达的经营预算分解到各部门班组的每个月度和季度及年度，明确目标和责任。 （ 4）预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合 (即工资与效益挂钩）。 （ 5）对预算的执行每月应检查、分析，使预算处于受控状态，各部门每半年做好分析小结，连月整改措施经餐饮部经理审批后上报总经理。 ： （ 1）经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析问题，分析原因，提出整改措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。 （ 2）经济活动分析的主要内容为： 构成变化对餐饮工农业收入的影响及发展趋势。 ，质量和价格，人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。 ，毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析。 ，半年，年度进行分析，按时小结并提出整改措施上报总经理。 其完成时限为：月度经济活动分析完成于第 2 个月的上旬；半年经济活动分析完成于半年结束后的十天内完成；年度经济活动分析于下半年度初的十五天内完成。 绍兴乔波冰雪世界体育发展有限公司 餐饮部规章制度 30 / 45 文件编码： 2020FBRamp。 R025 食品毛利核算制度 制订部门： 餐饮 部 批准：总经理 分发范围： 酒店总经理 /餐饮 部 总监 /经理 修订日期： 2020/07/30 二十五 、 食品毛利核算制度 ，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。 ，验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复称重量，对不合格的或短斤缺两原料坚决拒收。 ，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用，次料次用，边角料充分利用”。 ，各餐厅、酒吧酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。 ，每月与财务认真核对，并于每月 25 日进行二级库盘存，做到品种清楚，数量准确。 ，找出毛利率高低的原因，（餐饮部毛利率控制在 45%左右），发现问题及时采取措施。 绍兴乔波冰雪世界体育发展有限公司 餐饮部规章制度 31 / 45 文件编码： 2020FBRamp。 R026 治安、消防管理制度 制订部门： 餐饮 部 批准：总经理 分发范围： 酒店总经理 /餐饮 部 总监 /经理 修订日期： 2020/07/30 二十六 、 治安、消防管理制度 按照酒店安全管理的要求，餐饮部要建立相应的治安消防网络，坚持“安全第一，预防为主”的方针和“谁主管，谁负责”的责任制。 、酒吧、咖啡厅： （ 1）如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保卫部，协助维持治安秩序。 （ 2）营业前，餐厅主管对安全消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。 （ 3）发现可疑物品或不明物品，应及时通知保卫部，妥善处理。 （ 4）营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失，如在餐厅发现客人遗留物品，应按金海湾酒店《客人遗留物品处理规定》进行处理。 （ 5）营业结束后，应把所有火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾，做好安全检查，确保安全。 （ 6）如发生醉酒闹事，影响治安应迅速报告保卫部，并劝导制止和隔离，如发现有不轨行为的人和事，应严密监视和控制，并迅速报告保卫部。 ： （ 1）厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆和有毒物品液化气瓶和固体酒精要专人存放安全地点，随用随拿。 （ 2）开油锅时，注意控制油温，厨师不得随意离开，以防油锅着火。 （ 3）使用各种电器设备，厨房炊用机械，须严格执行厨房设备机械安全操作规范，防止电器设备触电和机械设施伤人，发现异声、异味和不安全因素，要立即查明原因，迅速报告工程部保卫部。 （ 4）经常检查厨房的各种电器设备，发现漏电、短路和超负荷情况，应及时通知工程部进行检修。 （ 5）禁止无关人员进入厨房，下班前必须认真检查水、电、煤气、蒸汽、各种电。