酒店后勤部培训手册

酒店后勤部培训手册内容摘要：

协助： 帮助楼面冲家私，做收尾。 14 广西金悦餐饮有限公司 后勤部工作手册 协助地喱、保洁回收家私，清理大理石。 C默契： 部门员工管事部配合细则 一、与楼面的配合 应楼面所需加（撤）台。 协助服务员补位（如：点烟、倒酒、挂衣等）。 拿送酒水。 看单提前协助做准备工作。 协助整理备餐间（包括收家私）保障备餐间的操作 流畅，（大厅保障餐车上的作业顺畅）。 及时提供一切服务所需（如：打开水、拿毛巾、汁酱等）。 帮助加、撤台、位。 协助对家私器皿的补充及周转（借）。 协助分位数菜及打包菜式。 对下栏盆及时的进行更换。 1帮助退酒水、拿水果、算单等。 1餐尾协助充家私到备餐间或台号。 1协助服务员收尾洗家私、擦家私、摆台等。 1餐尾帮助送脏毛巾并拿毛巾叠好入柜。 1协助送客及搬沉重客人物品下楼。 1帮助服务员刷洗地胶和清洗水池。 1帮助领服务员所需的物料 （如：筷套、牙签、醋、豉油）。 1对凉菜、米饭的及时供应。 1协助服务员做好房间的消防。 协助对翻台房间进行收拾清理、做准备、补充所需用料和物品。 二、与营业部的配合 主动补位带领客人到相应的房间或台号。 主动接过客人和咨客手中的物品。 协助收银台带单到相应的房间或台号。 帮助送手写单到地喱。 带客人到收银买单要交接、告诉收银是哪个房间或台号的客人。 对扎壶、果盅、果盘及时的回收。 早上帮助酒吧搬运酒水、水果。 餐尾协助酒吧将酒水入冰柜（ 卖完的进行补充）。 如客人要看海鲜要及时通知海鲜池。 对点菜的房间或台号及时通知到营业员。 1对推蛋糕的房间协助做准备。 1配合营业员点菜时拿菜牌及送单到收银台下单。 1及时满足营业员提出的要求（如：换台面、推凉菜车等）。 三、与各部门的配合 与鲍翅组的配合 A、协助做准备工作（如：推鲍鱼车、拿器皿等）。 15 广西金悦餐饮有限公司 后勤部工作手册 B、若餐中没不煤气、瓦斯应及时协助补充。 C、对 需制作的房间及时通知鲍翅组制作。 D、协助鲍翅组做好收尾（如：空煲的回收、鲍鱼车的复位）。 E、协助集中鲍鱼车，搞好消防。 与地喱部的配合 A、备餐间的汁酱用完后要及时通知地喱补充。 B、协助对菜盖、雕刻进行回收。 C、帮助接过沉重、大的菜式送到相应的房间。 D、备餐间拥挤的情况下，要协助地喱员工核卡、打圆字印。 E、餐中主动回收地喱所需家私（如：三寸碟、味碟等）。 F、地喱传菜忙不过来时，要及时帮助传菜。 G、在通道上对地喱员工主动让道或 接菜。 与保洁的配合 A、对大理石上的水迹、油渍及时的处理。 B、协助对外围卫生进行清理（如：水池、停车场的刷洗）。 C、对高难度的保洁工作要主动协助完成（如：顶棚卫生、吊灯清洗等）。 D、对地毯倒酒、倒油渍的现象，及发现有客人呕吐要及时地通知保洁员工来处理。 与洗碗部的配合 A、餐尾主动协助阿姨去清洗家私或毛巾。 B、主动将清洗完的家私协助入框及时充到备餐间。 C、主动整理洗碗间堆积的家私，保证操作的顺畅。 D、对运送到洗碗间的家私要分类合理摆放方便洗涤时的安全和流畅。 第二节 鲍翅组配合细则 一、与楼面的配合 拿酒水、开酒水单。 协助上菜、分菜、换碟等简单的服务操作。 帮助服务员提前做好准备工作。 帮助起菜、加菜、来番。 协助对备餐间进行清理、保障操作流畅。 协助细节服务补位（如：点烟、倒酒、接挂衣服等）。 根据服务员的操作速度合理的控制菜式制作速度。 做好与服务员上位数菜的交接工作。 帮助退酒水、拿水果、算单。 协助加热酒（花雕）及菜式。 1对翻台的房间及时补位清理和做准备。 16 广西金悦餐饮有限公司 后勤部工作手册 1对制作后的器皿（分更、刀叉等）鲍鱼车、餐车及时复位，方便服务员服务。 二、与营业部的配合 协助咨客带客补位。 帮咨客提沉重的客人物品。 帮助营业员送手写单到地喱。 餐中尽可能电脑让营业员优先操作。 协助营业员做好沽清菜式的工作。 餐前协助营业员补位点菜。 将客人的爱好及对菜式的意见及时的反馈给营业员。 帮助收银台对入了电脑的单送到相应的房间或台号。 帮助酒吧搬运酒水。 帮助酒吧对扎壶、果盅、果盘的回收与投入再使用。 1协助及时通知沽清的果汁、菜式。 三、与 B、收家私、换下栏盆等。 注：没有制作时，其它情况下履行一个管事生的职责。 与地喱部的配合 A、帮助接沉重、大的菜式。 B、协助核卡、打圆字印。 C、让道意识，让地喱部员工优先通过。 D、特别忙的情况下，要协助地喱传菜。 与保洁部的配合 A、对大理石上的油渍、水迹进行处理。 B、对地毯上的油渍、红酒第一时间通知保洁员工处理。 C、协助对停车场进行刷洗。 D、当保洁早班人员缺乏时，鲍翅组应主动协助做卫生。 与洗碗部的配合 A、复位后，协助阿姨洗家私。 B、对洗完的家私协助入框并派发到相应的部门。 C、协助阿姨对洗碗间的家私进行清理，确保通道的操作顺畅。 第三节 地喱配合细则 一、与楼面的配合 上菜到楼面主动报菜名，并带回本部门的家私（如：菜盖等）方便楼面操作顺畅。 对有两吃的菜式应及时带回地喱（如：龙虾头尾煲粥，鱼骨等）。 如有翻出、加热、托住的菜式应协助带回地喱。 对楼面的需求（如：芥酱、酒精炉等）应第一时 间送到相应的房间或台号。 对共备餐间的菜式应主动与服务员做好交接及留下夹子，以防服务员上错菜。 注意打圆字印的清晰度，方便服务员核卡。 帮服务员拿酒水、水果等。 对服务员的疑问的菜式或有特殊的菜式及时的将信息反馈到地喱。 在没有传菜口的房间，传菜员应轻声敲门通知服务员。 17 广西金悦餐饮有限公司 后勤部工作手册 上菜到厅房备餐间若人员较多，应及时的疏散人员交接打卡，不能防碍服务员的操作。 1主 动及时的提醒询问服务员是否上主食、甜品，做好补位。 1餐尾到各房间协助服务员进行收尾工作（如：擦洗家私，摆台等）。 1主动、热情地协助服务员将追菜信息及时传达到划单干部处。 二、与营业各部门的配合 打卡时，如营业员需打卡，可优先营业员先用。 热情帮助带手写单到地喱。 对营业员交待（交接）工作应快速及时地满足。 主动将存有例汤的数量及菜式的沽清情况及时的反馈给营业员和楼面干部。 咨客带客时地喱员工应主动让道。 上菜返回地喱时，若碰到刚进来用餐的客人应主动带到前 台与咨客交接。 对酒吧所需的器皿（如：木瓜盅、火腿盅等）要及时的送到位。 协助对厨房加热的玉米汁送回酒吧。 在地喱的海鲜桶及时的回收到海鲜池。 餐中可协助海鲜员带海鲜送水台 1餐前海鲜员拿夹子可帮忙清理夹子。 1及时的将每天销售的各种高干数据反馈给营业部。 1视情况可灵活的补位咨客带客。 三、与后勤各部门的 生操作更流畅。 I、当管事通知备餐间的某食。