生物技术毕业论文--碳酸软饮料工艺学研究论文

生物技术毕业论文--碳酸软饮料工艺学研究论文内容摘要：

↓ ↓ 带冷却的混合机 ← CO2 ↓ 瓶 →洗净 →空瓶检查 →自动装瓶 →装瓶机 ↓ 压盖机 ↓ 制品检查 ↓ 成品 （ 1） 卸垛 卸垛就是将空瓶或空罐从箱子或托盘移入链道中。 玻璃瓶线的卸瓶机利用真空吸附装置，通过吸爪抓住瓶子，把瓶子从箱子中取出送至链道上。 这一过程，需要对玻璃瓶进行预检，以挑出碎瓶、不能清洗的脏瓶及杂瓶等。 塑料瓶线、易拉罐线的卸瓶 机主要针对托盘包装产品，利用升降装置，将载有空瓶的托盘升至与托盘一致的水平位置，通过推动装置，将同一层内的空瓶移到链道， 江西生物科技职业学院毕业论文设计 9 完成输送工作。 （ 2） 洗瓶 玻璃瓶因经常回收利用，故瓶内较脏，采用去污能力较强的火碱清洗，一般火碱浓度为2%~%，碱液温度为 55~60℃，接触时间为 10~20min。 若火碱浓度在 4%以上或温度超过 77℃时，将对玻璃瓶有损害。 玻璃瓶的清洗目前普遍采用的是混合洗液法，即在火碱中加入纯碱（ 6： 4），使之更易洗净；加入磷酸钠以改进硬水的结垢避免硬水使洗出的瓶壁产生污垢；加入普糖糖酸钠以利去除瓶 口铁锈等。 PET 瓶及易拉罐由于采用密封包装，污染很小，只需使用含氯量（ 3~10） 10硬度＜ 50 106 的软化水冲洗即可，冲洗压力保持在 ~. 碳酸饮料最为重要的性质是发泡性，发泡程度是由饮料中溶解的二氧化碳量决定的。 水或调配好的饮料吸收碳酸气，即二氧化碳和水混合的过程称为碳酸饱和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的设备称为碳酸化器。 影响饮料碳酸化程度的因素有： （ 1） 混合压力与混合液温度 在一定的压力和温度下，二氧化碳在水中的最大溶解量称为溶解度。 在温度不变的前 提下，气体溶解度随压力增加而增加，在碳酸饮料生产中，在一般碳酸化压力范围内（ P＜ ），溶解的气体体积与碳酸气的分压成正比。 （ 2） 气体与液体的接触面积和接触时间 气体与液体的接触面积越大，进入液体的二氧化碳越多，而且接触时间越长，液体中的二氧化碳含量就越高。 （ 3） 二氧化碳纯度与液体对二氧化碳的容纳力 当二氧化碳含有杂志时，会阻碍二氧化碳的溶解。 液体中存在的溶质的性质影响二氧化碳的吸收程度，有些液体更容易碳酸化，如水比糖或盐溶液更具有对二氧化碳的溶解力。 （ 4） 饮料中混入的空气影响 饮料中的空气影响 除来自二氧化碳不纯外，还来自水及糖浆中溶解的空气，以及各种管路及设备中混入的空气。 混有空气的二氧化碳在水中溶解时，氧和氮的比例不是通常空气的组成比例 1： 4，而是 1： 2。 因此，饮料中溶解的氧量比理论上多。 另外，除去溶解的空气外，还有包含在液体中未溶解的气泡，这些气泡在灌装泄压阶段将很快溢出，剧烈地搅拌饮料，可促使二氧化碳逸出。 这不仅影响加盖后的含气量，也会增加灌装时由于起抹而带来的灌装不满的缺陷。 饮料中空气的来源及防止方法 空气来源 防止方法 饮料水中溶解和载有的 放置数小时或脱气 江西生物科技职业学院毕业论文设计 10 （ 1） 一次灌装法 将调味糖浆与水预先按一定比例泵入气水混 合机内，进行定量混合，再冷却，并使该混合物吸收二氧化碳后装入容器，这种将饮料预先调配并碳酸化后进行灌装的方式又称前混合法、预调法或成品灌装法。 这种灌装法使水和糖浆都得到冷却和碳酸化，冷却效果和碳酸化效果都比较好，工艺简单，适合高速灌装，普遍用于大型饮料厂。 一次灌装法的优点是灌装时糖浆和水的混合比例较准确，不因容器的容量而变化，产品质量一致。 其次，浆水温度一致，不易起泡沫。 这种灌装法的缺点是不适用于带过肉的碳酸饮料的灌装，设备较复杂、混合机与糖浆接触，洗涤与消毒要求较严等。 （ 2） 二次灌装法 先将调味糖浆定量注 入容器中，然后加入碳酸水至定量，密封后混合均匀。 这种糖浆和水先后各自灌装的方法又称现调法、预加糖浆法或混合法、三段装瓶法等。 这种传统的灌装方法目前大规模生产很少采用。 但对于含果肉的碳酸饮料，采用二次灌装法较为有利，因为果肉颗粒通过混合机时容易堵塞喷嘴，不易清洗。 二次灌装法系统较为简单，目前小规模生产多采用此法，但二次灌装法只有水被碳酸化，而糖浆未经混合机，因而没有被碳酸气饱和，两者接触时间短，气泡不够细腻，调成成品饮料后含气量降低，为此必须提高碳酸水的含气量。 另外，调味糖浆与碳酸水的温度不一致，在灌水时，容 易激起多量泡沫，导致灌不满，使灌装困难，为此需要将调味糖浆冷却，使其接近碳酸水的温度。 二次灌装法由于糖浆是预先定量灌装的，碳酸水的灌装量会由于瓶子容量不一致而导致成品饮料质量的差异。 大型二次灌装密封设备在灌装密封后设置翻转混合机，使瓶中的糖浆和碳酸水混匀。 碳酸饮料灌装温度在 4~5℃，此时装箱会结成露水损坏纸箱，因此，要用 50℃左右的温水喷淋，把灌体温度升至室温左右，在暖瓶机出口处安装一台吹起装置，以吹掉瓶身水珠，防止湿水中的有机 在水中或碳酸化前的饮料中溶解或载有的 检查抽水管路上的法兰或接头 混合机内和饮料的溶解气 清楚管路及混合机内的空气，混合机应在顶部装排气阀，经常开启，避免空气积存 来至二氧化碳气源 检查二氧化碳纯度、清除气路中的空气 糖浆中溶解度及载有的 避免过度搅拌及配料时溅泼、避免管路中的空气窝存，以减少容器中的空气哈量 江西生物科技职业学院毕业论文设计 11 物及腐蚀性盐对盖拉环刻痕的腐蚀。 玻璃瓶包装主要 采用装箱机将成品瓶装入塑料箱中，塑料箱包装及易拉罐包装采用包装塑膜机。 碳酸饮料的杂志指肉眼可见、有一定形状的非化学反应物。 杂志一般不影响口味，但影响产品的商业价值。 产生杂志的原因包括容器和盖的不干净、水中的杂志、原料中的杂志及机件碎屑混入，应严格控制混合机、灌装机易损件的磨损，同时，所有水管、料管及气管都应定期清洗，排除沉淀物，保持清洁状态。 二氧化碳含量不足的原因包括二氧化碳不纯、混合不好或混合时气压太低、调配糖浆的温 度过高、有空气混入、混合机碳酸水的阀门或管道漏气、灌水机胶嘴漏气、簧筒弹簧太软、瓶托位置太低，或自动灌装位置偏低、压盖不及时，使 CO2散失或压盖不严漏气、压盖不严及盖子与瓶口不配套。 可根据具体情况查明原因，找出合理的解决办法。 碳酸饮料有时会出现白色絮状物，使饮料浑浊不透明，同时，在瓶底生成白色或其他沉淀物。 碳酸饮料发生浑浊与沉淀的原因很多，一般可归结为微生物、化学反应和物理作用 3 个方面。 化学反应引起的浑浊与沉淀 多数是由于糖中胶质凝聚而形成的，因此应选用优质原料糖。 其次， 饮料生产用水的污染程度和水中的杂志（ Ca2+、 Mg2+、 Fe2+含量以及 PH 的大小）均会引起饮料的沉淀。 如果水的硬度过高，柠檬酸等可能与水中钙、镁盐类作用，生成不溶性沉淀物。 另外，香精和浑浊剂的质量出现问题或保质期已过，或用量过多，也会使饮料产生白色浑浊和结块沉淀。 色素过多也会引起沉淀。 在含单宁的饮料中，使用胶糖也易发生沉淀。 配料方法不当、饮料中添加苯甲酸钠过多时，会与柠檬酸作用生成结晶的苯甲酸，形成有规则的小亮片沉淀。 糖中除含有胶质外，有时还含有蛋白质，也容易引起凝聚，造成沉淀。 防止化学反应引起的浑浊和沉 淀应采取的措施包括保证产品用水的硬度合适，尤其不能用硬度过高的水，注意选择优质砂糖，选用优质香精和食用色素，严格控制使用量，严格执行配料操作 江西生物科技职业学院毕业论文设计 12 程序及尽量不用防腐剂。 物理或其他因素的作用 由于瓶子刷洗不彻底，瓶颈泡沫形成的油圈，会造成沉淀，瓶底的残留汽水干固膜也会在装饮料一段时间后沉淀于底部形成膜片状沉淀。 另外，管道及灌装设备内清洗与否、布局是否合理也直接关系饮料的质量。 管道内壁凹凸不平以及死角处的杂质容易残留，同时，水中的 Ca2+、 Mg2+在管道内形成碳酸盐，一旦与饮料接触，一部分会与酸性物作 用生成柠檬酸盐，逐渐凝聚并悬浮在饮料中。 微生物引起的浑浊和沉淀 饮料中的二氧化碳具有抑制微生物生长的作用，但二氧化碳含量较低时，由于微生物对糖和柠檬酸的分解作用，可能形成白色沉淀。 变质现象多数是由酵母引起的，酵母可以通过空气传播，因此，生产环境、设备、容器乃至操作人员都可能成为酵母的污染源。 防止微生物造成的浑浊和沉淀应保证足够的二氧化碳含量，减少生产各环节的污染，从水处理、配料、容器洗涤到灌装、压盖等工序都要进行严格卫生管理，加强原料管理，对所有容器、设备、管道、阀门定期进行消毒杀 菌，不用贮存时间过长的原料。 如果生产后的剩料长时间不用，要密封保存，下次用时要严格处理，加强过滤介质的消毒灭菌及防止空气混入。 碳酸饮料生产出来后，放置几天，有时会变成乳白色胶体，往外倒时成了糊状。 造成这种胶体物的原因包括原料糖质量差，及含有较多的胶质、蛋白质、二氧化碳含量不足或空气混入过多，使一些好性气微生物生长繁殖或者由于瓶子没彻底消毒，瓶里残留的细菌利用饮料中的营养成分生成胶体物。 为了防止产生这种现象，生产时选用优质白砂糖，洗瓶要认真彻底，二氧化碳含量要足。 褐变 褐变包括酶促褐变和非酶褐变。 酶促褐变主要是由产品中果汁原料所含有的多酚氧化酶造成的；非酶褐变则是由美拉德反映、胶糖化反映等造成的。 退色 产生退色的原因主要是光线的照射使耐光性弱的物质（主要是色素）变性退色，或者温度过高使耐热性弱的色素变性退色或加速物质氧化还原反应、焦糖化反应等造成的。 江西生物科技职业学院毕业论文设计 13 造成影响饮料味道不理想的因素包括原。