酒店餐饮部各岗位工作流程

酒店餐饮部各岗位工作流程内容摘要：

有效，并将餐具记录在客房送餐记录本上。 （ 3）从接订单至送餐时间是否过长，是否在客人要求的时间内准时送达。 （客房送餐从接受预订到送至客房的时间，早餐 20 分钟，中晚餐 30 分钟内。 ） （ 4）服务员仪容仪表的检查。 （ 5）送出的餐具，在餐后是否及时如数收回。 送餐：对重要来宾，管理人员要与服务员一起送餐进房，并提供各项服务。 （ 1）使用酒店规定的专用电梯进行客房送餐服务。 （ 2）送餐服务时餐车推行小心谨慎，餐具摆放平稳得当， （ 3）核对房号，时间。 （ 4）按门铃时说：“送餐服务”。 在征得客人同意后方可进入房间。 （ 5）用客人姓氏向客人问好，打招呼，把餐车或餐盘放到适当的位置，并征求客人对摆放的意见。 （ 6）按规定要求摆好餐具及其他物品，请客人用餐，并为客人拉椅。 （ 7）提供各种需要的小服务。 （ 8）服务完毕后，请其在帐单上签字，应为客人指点签字处：“请您在帐单上签上您的姓名和房号，谢谢”，并核对签名，房号。 （ 9）问客人还有什么需要，如不需要，即礼貌向客人致谢道别。 （ 10）离 开客房时，应面朝客人退步转身，出房时随手轻轻关上房门。 结束 （ 1）在登记单上注销预订，并写明离房时间。 （ 2）将客人已签字的帐单交帐台。 （ 3）早餐 30 分钟后打电话征询客人收餐，晚餐为 60 分钟后电话征询客人收餐，将带回的餐具送洗碗间清洗。 （ 4）清洗工作车，更换脏布草。 （ 5）领取物品，做好准备工作。 中餐宴会服务流程 站位迎客： （ 1）客人到来，主动问好，并帮客人拉椅，把客人的大衣存放好。 （ 2）给客人上毛巾、并为客人沏茶倒水，撤去用过的毛巾。 （ 3）给客人上礼貌茶之后站于自己负责 的台边，注意客人动态，勤加茶水、换烟盅。 餐中服务： （ 1）客人到齐后征求主人是否可以上菜，应由主管通知厨房准备（中厨、烧味，有海鲜的通知海鲜池）。 （ 2）客人同意上菜后，为客人铺餐巾、脱筷子套。 （ 3）上酒水（先女后男、先客后主），收台花和台号牌。 由主管通知凉菜厨房上菜。 （ 4） 严格遵循中餐上菜顺序（凉菜、热菜、汤菜、甜菜、点心、水果）上菜。 （ 5）多桌宴会时，上菜应以主桌为准，先上主桌，再按照桌号依次上菜。 绝对不能主次颠倒。 （ 6）上酒水时要用托盘（酒类除外），按正常服务次序进行服务，倒 酒要先征求客人喝什么，然后再倒。 （ 7）上菜要在分菜位，并报上菜名，如有配料应先上配料后上菜，上菜应靠转盘边上， 将菜慢转一周至主宾处。 （ 8）如有头有尾的菜式，头朝向正主人，上鱼时慢转一圈给客人看，询问客人，鱼是否要去主骨。 （ 9）上汤时，上一套汤碗盛，分剩下的汤主动给客人分第二次。 （ 10）上菜不能重叠放，应把客人吃剩较少的一碟先分，问哪一位要加，无人应答时，换小碟装起放回台面。 （ 11）每撤一道菜，也要将这道菜的配料和装座一起撤掉，空出位置再上其它的菜。 （ 12）用餐过程勤巡视，勤清理台面的 杂物，换骨碟、烟盅（不能超过三个烟头），勤点烟，保持转盘的清洁。 （ 13）上甜品、点心前先征求客人意见，收去台面不用的餐具和菜，换上干净筷子、骨碟。 （ 14）有水果的上叉，吃完甜品后上毛巾，撤走客人面前的餐具，留下茶杯和没喝完的饮料。 （ 15）把台花放回转盘上。 用餐结束及送客： （ 1）清点酒水数量，以及菜单外的额外消费，及时通知收银台，以免漏帐。 （ 2）客人走时，主动帮客人拉椅、取回大衣，并热情道谢。 收台： （ 1）检查客人是否遗留物品，拾获交给经理处理。 （ 2）收台时，应先把椅子拉好 ，收起毛巾、席巾，十条一捆捆好。 然后收玻璃器具，最后再收瓷器、银器和钢器。 （ 3）所有银器、钢器清洗后，点数后放回仓库。 （ 4）收台布时先把垃圾扫掉，特别是烟头或别针之类，客人全部离场才能收台布。 中餐零点工作流程 迎客： l）站在指定位置上，恭候客人到来。 站立要端正，不倚不靠任何物体，双腿不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪态端庄，精神饱满。 2）当领位将客人带入本区域时，应立即上前，微笑问候，表示欢迎。 餐前服务： 3）协助领位拉椅，请客人入座，为主要客人轻轻展开口布。 4）若客人需要解下外套时，为客人挂好衣服。 5）打开菜单第一页，礼貌地呈送给客人，并说：“您好，这是菜单”。 6）若客人就餐人数与餐位不等，按需要增加或撤掉部分餐具。 7）用托盘从客人的左边为客人上热（冷）的小毛巾，并礼貌地向客人说：“请用毛巾。 ”并撤去用过的小毛巾。 茶水服务： 1）询问客人意见，选择茶叶种类。 2) 制备茶水，遵循服务次序依次为 客人服务茶水，并示意顾客用茶。 点菜服务： 1）站在适当的位置接受客人的点单，在客人拿不定主意时 ，可向客人介绍菜肴的特色或口味，建议客人可点些什么菜，或向客人推销时令菜和特色菜。 重复一遍客人所点的菜肴、饮料，待客人确认后再下单，在客人右侧为其撤掉筷套。 2）开订单时，字迹要清楚，注明日期、台号、人数，大、中、小客的客数、本人的姓名，酒单、菜品要分别开订单。 3）订单的第一联交收银员，第二联让收银员盖章后，由传菜员交厨房或酒吧作为领取菜肴和饮料的凭据，第三联传跑菜员划单用，第四联留给自己用。 4）用托盘将饮料、酒类托回房间，并为客人斟倒饮料，酒水在菜上桌时或客人开餐时斟倒。 用餐服务 : 1） 第一道菜不能让客人久等，最多不超过 10— 15 分钟，并不时地向客人打招呼 ,并提供相应的小服务。 2）上菜的顺序：冷菜、热菜、汤、主食、水果。 每上一道菜的同时，在订单上注销一道，防止漏上或错上。 3）每上一道菜，必须礼貌地向客人清楚地报出菜名，有需要分的菜进行分。