7职业训练手册厨务训练部分

7职业训练手册厨务训练部分内容摘要：

1． 洗 涤 2． 消 毒 工作范围： 1． 餐具洗涤消毒 2． 酒具、茶具和饮品杯洗涤消毒 3． 厨房炊具用具洗涤消毒 工作站绩效： 1． 使用专用 洗涤液； 2． 使用专用消毒液； 3． 使用专用洗涤用具； 4． 严格按照浸泡 → 洗涤 → 消毒程序洗消餐具、酒 具和水杯； 5． 所有经过洗消的餐具用具应达到卫生防疫站的合格 标准。 职业训练手册 厨务训练部分 北京南洋林德企业顾问有限公司 18 二、工作站各岗位行为训练 （一）加工工作站各岗位行为训练 岗位一：初加工 工作内容：杀 青 ★准备工作 1． 收到送来的新鲜时蔬之后分类码放在规定的位 置； 2． 将原料逐一过秤，记录原始毛重； 3． 准备容器和杀青用具。 ★杀青行为 1． 将原料在消毒液中浸泡后冲洗，去虫卵和农药残留物； 2． 带叶类原料要择洗干净，放入干净容器； 3． 根茎类原料要去好皮，分类浸泡于清水； 4． 涨发类菌料要按规定用冷水或热水浸泡，待用； 5． 果实类原料要清洗干净，将外皮剥离，放入容器。 ★结束行为 1． 将开生完毕的原料按不同的类别逐一过秤，记录其 出成 率； 2． 将过秤的原料分别装入原料盒内，送入保鲜库； 3． 从下角料中选择可利用的部分，装入干净容器备用； 4． 将废料装入下栏桶，清洗星盆台柜； 5． 清洗用具，清扫地面； 6． 冲洗加工工作间地面和墙壁。 ★注意要点 1． 冷藏库的温度应在 0～ 4℃； 2． 假如使用蔬果去皮机，手指距刀具系统≥ 5cm。 3． 根茎类原料的旋眼、虫眼等部位要用挖刀剔干净； 4． 择洗干净的原料须加盖一层保鲜膜，方可入保鲜库； 5． 择叶子一定要保留杆儿，去皮一定要薄薄一层，不 职业训练手册 厨务训练部分 北京南洋林德企业顾问有限公司 19 可浪费原料； 6． 冲洗地面时，注意清理掉入排水地沟的杂物。 岗位二：精加工 工作内容：切 配 ★准备工作 1． 按每日清洁程序进行每日清洁； 2． 从保鲜库中取出初加工完毕的食品原材料； 3． 准备配菜所需的餐具和用具； 4． 将原材料按类 放入不同容器内，放在菜墩周围或层架 上，以备随时取用。 ★切配行为 1． 站案操作姿势 （ 1） 双脚呈八字站立； （ 2） 左脚稍向前伸出； （ 3） 脚尖与肩头平齐； （ 4） 挺胸收腹； （ 5） 腹部距砧板 10cm； （ 6） 双肩放平； （ 7） 双臂收拢自然放松； （ 8） 双目下视砧板； （ 9） 颈部自然 微屈，重心垂直。 2． 用刀行为规范 （ 1） 根据加工需要，正确选用刀具； （ 2） 刀具使用前必须检验刀锋，并根据原料质地正确使 用刀刃的各个部位； （ 3） 正确携刀姿势： A． 手握紧刀把； B． 刀刃朝下紧贴腰间腹部的围裙上； （ 4） 运刀方法： A． 掌心紧贴刀柄； B． 拇指食指弯曲，两个指头对刀具形成转轴； C． 中指弯曲握住刀箍； 职业训练手册 厨务训练部分 北京南洋林德企业顾问有限公司 20 D． 无名指与小指弯曲握住刀柄； E． 持刀手掌部随刀锋下落抬起上下匀速摆动。 3． 运刀方法 （ 1）打片 A． 掌心紧贴刀柄； B． 拇指食指弯曲，两指尖相对捏住刀身形成转轴； C． 中指弯曲握住刀箍； D． 无名指与小指弯曲捏住刀柄； E． 以拇指食指形成的转轴为力的支点。 （ 2）推拉片行刀 A． 掌心紧贴刀柄，紧握刀具； B． 刀刃从右向左平行移动； C． 片到原料即将断开时，将刀身向后垂直拉动； D． 整片原料随刀身向后垂直拉动被片下； E． 每次行刀形成结束，中指无名指小指应放松； F． 推 拉片完整的行刀过程应是“┌”字型。 （ 3）平片行刀 A． 掌心紧贴刀柄，紧握刀具； B． 刀刃从右向左平行移动； C． 直至原料被片断； D． 每次行刀行程结束，中指无名指小指应放松； E． 平片完整的行刀过程应为直线型。 （ 4）切丝（拉丝） A． 动物性原料切丝，刀刃垂直向下、后拉动运行； B． 植物性原料切丝，刀刃垂直向下运行； C．每切三刀，用刀身向右拨动一下已切完的原料。 （ 5）剁丁 A．剁丁时手的腕部必须用力均匀； B．每剁一刀之前，应先目测刀距； C．每剁一刀，将刀身向右倾斜，把尚未完全剁断 的原料纤维拉断，完成整套剁丁运刀过程。 （ 6）剞花刀（推 刀剞法） A． 刀具倾斜≤ 30 度； B． 逆肌纤维排列方向向前推刀剞行； C． 剞口深度应为原料厚度的 4/5； D． 刀具由原料精加工成型要求确定。 4． 握料姿势 职业训练手册 厨务训练部分 北京南洋林德企业顾问有限公司 21 （ 1）打片握料 A． 纫刀握料 :手指指尖与刀刃垂直相对按住原料； B． 行刀握料 :刀身开始移动时，手掌立即改变原垂 直方向，与刀刃平行，按住原料； C． 完整动作 :重复 A、 B 握料姿势，使动作连贯。 （ 2）切丝握料 A． 拇指与小指按住原料两侧； B． 食指、中指、无名指按住原料上端； C． 指尖微曲； D． 中指前突，以靠近指尖的关节抵住刀身，规范 刀距； E． 刀距起落高度：刀刃不超 过中指中节； F． 五指并及掌心握料姿势应为虎爪状。 （ 3）剁丁握料 A． 刀具抬起时，以切丝握料姿势握住原料； B． 刀具剁下时，握料手掌应抬高 10cm； （ 4）剞花刀 （推刀剞法）握料 A． 五指伸直，指尖按住原料，掌心悬空； B． 以握料指尖抵住刀身； C． 以控制指尖向左移动，规范刀距； D． 刀刃起落高度：不超过中指指甲跟。 ★结束行为 1． 将切配好的原料装入专用容器中，送到各个工作站； 2． 将边角余料分别放入不同的容器中备用； 3． 随时清洁墩子和加工工作站环境。 ★注意要点 1． 切配工作必须按《产品工艺文件》规定的精加工要求、 配菜要求和份量要求进行； 2． 精加工成型后，严禁为追求原料色泽而用水浸泡，破 坏原料的 营养成分； 3． 在生配的墩子上严禁熟食品的加工。 职业训练手册 厨务训练部分 北京南洋林德企业顾问有限公司 22 （二）明档工作站各岗位行为训练 岗位一：冷 荤 工作内容： 冷荤菜肴的制作出品 ★准备工作 1． 根据申请量验收中央工厂送来的各类薰酱制品 2． 根据申请量验收制作冷荤菜肴的原材料 3． 根据申请量验收各类老昌肠仔 ★制作行为 1． 将薰酱类制品按《产品工艺文件》规定的形状和薄 厚切配、打荷、码盘； 2． 按《产品工艺文件》规定的份量将切配好的薰酱制 品码放于盘中； 3． 将肠仔制品按《产品工艺文件》规定的形状和薄厚 切配成销售品； 4． 按《产品工艺文件》规定的份量将切配好的肠仔制 品码放于盘中； 5． 按《产品工艺文件》规定的制作程序和手法制作其 他冷荤类菜品； 6． 按《产品工艺文件》规定的切配要求和码盘要求将 制作好的冷荤菜品切配、码盘。 7． 码盘行为： （ 1）边角料用推刀法行刀，切片垫底； （ 2）边角料与成型原料规格（厚度）一致； （ 3）右手持刀具平放，持刀尖从自然叠放的原料右后 侧底部插入； （ 4）左手掌拢成弧型，轻放在原料上面捂住原料； （ 5）整个刀身顺势伸入自然叠放的原料底部； （ 6）双手同时配合，将原料轻轻托起，保持原料形 状 整齐不散； （ 7）在平托的刀面上，调整原料叠放的片距和形状； （ 8）根据装盘码放需要，将原料一头拢成放射状； （ 9）将托原料的刀面移动到餐盘垫底原料的上面，距 离≤ 20cm； 职业训练手册 厨务训练部分 北京南洋林德企业顾问有限公司 23 （ 10）另一只手掌再次拢成弧型，轻。