厨务训练手册(厨师必备

厨务训练手册(厨师必备内容摘要：

(3)禽珍类：飞 龙、天 鹅、大 雁、斑 鸠 山 鸡、竹 鸡、野 鸭、鹌 鹑 19 二、四大菜系味型 味型知识是厨务体系冷菜工作岗位、热菜工作岗位、面点工作岗位应修炼的知识。 味型知识是中式冷菜、中式热菜、中式面点独树一帜形成体系的关键。 四大菜系味型知识训练包括：川菜风味特征、鲁菜风味特征、淮扬风味特征、粤菜风味特征等内容。 （一）川菜风味特征 ：川菜最为 讲究一菜一格； ：川菜最为追求百菜百味； ：川菜核心味型鲜香麻辣； ：川菜市场定位雅俗共赏。 （二）鲁菜风味特征 ：鲁菜最为追求清鲜脆嫩； ：鲁菜最为讲究口味纯正； ：鲁菜工艺精湛汤汁浓酽； ：鲁菜味型核心咸鲜醇香。 （三）淮扬风味特征 ：追求酥烂脱骨不失其形； ：追求鲜嫩爽滑不失其味； ：苏菜核心味型口味平和； 特征四：苏菜核心口味甜咸适中。 （四）粤菜风味特征 ：粤菜最为追求鲜嫩滑爽； ：粤菜最为讲究鲜活生猛； ：粤菜核心味型甘芳迎颊。 【注 释】 ：五 滋： 鲜、麻、腻、涩、浓。 六 味： 酸、甜、苦、辣、咸、香。 20 三、营养卫生训练 营养卫生是厨务体系全体厨务人员应修炼的知识。 中国餐饮业营养师奇缺，卫生水平初级，要改变这种状况中国餐饮业同仁任重道远。 营养卫生关系到顾客健康、生命安全、企业信誉，应引起高度重视。 营养卫生知识修炼包括：六大营养要素、营养 摄取要点、食品相宜知识、食品相克知识等内容。 （一）六大营养要素 人体六大营养素是指：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水。 不同的年龄、不同的性别、不同的工作、不同的消耗人体所需的六大营养素比例有所不同。 作为厨务人员一定要了解六大营养素的内容及不同原料所含的营养素比例与结构；厨务人员还应掌握丰富的原材料和餐料知识；厨务人员还要了解食材加工过程中焯水、划油、加热、烹制工艺对营养素的破坏；厨务人员还应掌握烹饪过程中原材料的物理变化与化学变化。 （二）营养摄取要点 ：混合搭配摄取各种食 物； ：利用蛋白质的互补作用； ：获得膳食营养综合平衡。 （三）食品相宜知识 01： 鲤鱼 + 食 醋 ， 有利湿功效。 02： 虾仁 + 炒蛋 ， 更美味营养。 03： 豆腐 + 鲜鱼， 钙吸收率 高。 04：大 葱 + 牛肉 ，能 袪毒消肿。 05： 青椒 + 鳝鱼 ，补 营养元素。 06： 大蒜 + 猪肉 ，能消除疲劳。 07：鲜 姜 + 食 醋 ，能减缓恶心。 08： 蜂蜜 + 牛奶 ，能 生津润喉。 宜 09： 土豆 + 牛肉 ， 保护胃黏膜。 10： 人参 + 鸡肉 ， 补气 与 补血。 11： 羊肉 + 生姜 ，能 治 疗 腹痛。 21 12： 牛奶 + 鸡蛋 ，能 补充营养。 13： 辣椒 + 鸡肉 ，能促进发育。 14： 芹菜 + 牛肉 ，能 降胆固醇。 15： 鸡肉 + 菜心 ， 健脾 与 强筋。 16： 猪腰 + 木耳 ，能 润肺养血。 17： 木耳 + 豆腐 ， 分散胆固醇。 18： 鲜蘑 + 油菜：增强抵抗力。 19： 香菇 + 豆腐 ， 降血压良药。 20： 香菇 + 油菜 ， 有防癌功效。 21： 蟹 肉 + 鸡蛋，美味 加 营养。 22： 海带 + 豆腐 ， 碘元素平衡。 23： 韭菜 + 豆干 ，能 防高血压。 24： 大蒜 + 黄瓜 ， 降低胆固醇。 25： 海带 + 排骨 ，治 皮肤瘙痒。 26： 虾 仁 + 豆腐 ，降 高脂血症。 （四）食品相克知识 01：羊肉忌西瓜，同食则中毒。 02：团鱼忌苋菜，同食则中毒。 03：黄瓜忌花生，同食则腹泻。 克 04：鲤鱼忌甘草，同食则中毒。 05：桃子忌烧酒，同食则昏迷。 06：狗肉忌绿豆，同食则腹泻。 07：蚕豆忌田螺，同食肠绞痛。 08：青蛙忌茶水，同食小便秘。 09：生姜忌白酒，同食胃皖痛。 10：猪肉忌菱角，同食则生癫。 11：鸡肉忌芥菜，同食伤元气。 12：鲍鱼忌冬瓜，同食则脱水。 13：红茄忌柿子，同食生结石。 22 14：兔肉忌白菜，同食易吐泻。 15：鹅肉忌鸭梨，同食生热病。 16：蛇肉忌萝卜，同食则中毒。 17：鸡肉忌菊花，同食则中毒。 18：黄醋忌皮蛋，同食则生病。 19：田螺忌甜瓜，同食则腹痛。 20：鸭梨忌苋菜，同食则呕吐。 21：蜂蜜忌生葱，同食肠绞痛。 22：鸡蛋忌糖精，同食则中毒。 23：芋头忌香蕉，同食则胃痛。 24：兔肉忌觅菜，同食则中毒。 25：干菜忌羊肉，同食则心闷。 26：猪 肉忌麻花，同食则中毒。 27：桔子忌牛奶，同食生胃病。 23 四、感污知识训练 感污知识是厨务体系全体厨务人员应修炼的知识。 中国餐饮业同仁应清楚地认识到，缺乏感污知识训练的代价和后果。 感污知识训练包括：人体感污知识、客体感污知识、卫生五四制度、 HACCP 的介绍等内容。 （一）人体感污知识 ：食不洁物致急性肠炎者； ：食不洁物致急性菌痢者； ：食不洁物致急性胃炎者； ：空气不洁致呼吸道感染； ：饮食不慎致甲肝乙肝者； ：食非检疫动物致中毒者； ：食非检疫动物暴发疫情； ：食危险动物致人员伤害。 （二）客体感污知识 ：违反规范造成客体感污； ：容器感污造成客体感污； ：工具感污造成客体感污； ：用具感污造成客体感污； ：炊具感污造成客体感污； ：设备感污造成客体感污； ：环境感污造成客体感污； 污现象八：食品感污造成客体感污。 （三）卫生五四制度 “四不”制度 采购人员不购腐烂变质的原料；保管人员不验收腐烂变质原料； 加工人员不用腐烂变质的原料；服务人员不卖腐烂变质的原料。 “四隔离制” 生食与熟食隔离；成品半成品隔离；食品与杂物隔离；食品天然冰隔离； 24 “四过关制” 一要洗、二是刷、三要冲、四消毒（消毒媒介使用蒸汽或开水）。 “四定”办法 一定人员、二定物品、三定时间、四定质量（实施划片包干制）。 “四个勤 ” 一勤是勤洗手、二勤剪指甲、三勤洗澡理发、四勤换工作服。 （四） HACCP 的介绍 通过导入 HACCP 体系，可以对食品潜在的危害进行预测、预警、预防，从而实现食品安全的目的。 导入 HACCP 管理体系需要店长大力支持，厨务经理的全面负责，其它部门的积极配合。 的定义 HACCP 管理体系是英文 Hazard Analysis Critical Control Points 的缩写，一般译为“危害分析与关键控制点”。 HACCP 管理体系主要包括两大部分：一是危害分析，即 HA；二是关键控制点，即 CCP。 预防体系 HACCP 管理体系是一种预防性的体系，可用于店铺厨务卫生安全的各个方面，包括有效预防食物中毒；使餐饮产品安全可靠；改变传统菜品的安全管理模式。 HACCP 管理体系的关键是把菜肴加工烹饪过程视为系统工程，从菜品原料到出品销售的整个过程都要确保菜品安全，包括原料的采购、验收、储存、加工、烹饪、出品传递到桌，每个环节都要经过危害分析评估，以确保菜品安全无害。 HACCP 管理体系的关键是在事前建立控制措施和判别食品安全的潜在问题，在每个可能存在的危险点上建立控制措施和防范措施，并从记录中确 认这种控制过程的有效性。 25 第三部分：基本知识训练Ⅱ 知识训练目的： ，使厨务人员掌握刀工知识，以合理运用刀工； ，使厨务人员掌握火候知识，以正确掌握火候； ，使厨务人员掌握烹饪知识，以掌握烹饪原理； ，使厨务人员掌握调味知识，以把握调味灵魂。 知识训练计划： ：厨务经理 ：厨务副理 ：个性课程（是指由不同工作站安排的适合工作站的训练） ：岗前训练（是指所有新上岗的员工都应接受的岗前训练） ：讲授训练（训练师运用 PPT 以讲授的形式与受训人互动） ：见课程表（一般应安排在下午 14:00～ 17:00 的时段） 个性课程安排： 训练内容 训练时间 训练地点 现场演示 训 练 师 刀工知识训练 1课时 分店 PPT 经理 火候知识训练 1课时 分店 PPT 经理 烹饪知识训练 1课时 分店 PPT 经理 调味知识训练 1课时 分店 PPT 经理 训练人员选择： 训练人员是组成训练团队的基础。 训练人员必须掌握正确的知识训练方法、 步骤、要求，同时也要有能力教授别人达到标准。 厨务训练人选为星级厨师、厨务领班、厨务副理。 训练方法设计： 训练方法的正确性直接决定着训练绩效，训练员必须懂得如何进行训练，采用一套步骤清晰的、系统的训练方法。 知识训练采用课堂讲述、现场提问、交流互动、 26 背诵记忆、考察考核的训练模式。 训练计划拟定： 训练计划是实施训练工作的纲领性指南，训练工作必须事先做好计划并安排好训练时间这样才不会使训练工作受干扰。 训练追踪设计： 训练追踪：一是训练员在工作岗位上随时修正受训人员的错误；二是有计划地定时追踪检查员工的工 作表现，追踪能帮助您了解训练工作存在哪些问题。 培训协调人员： 厨务经理直接负责训练培训协调人员。 当厨务经理不在时协调人员可以负责厨务训练工作： ； ； ； ； ； ；。 培训训练人员： 训练经理和 训练协调人负责训练人员的培训，把一名星级厨工培养成训练人员的步骤如下： 容 ：训练员的训练。 范 ：训练经理让训练员扮演受训人，选择员工将要受训的训练内容，亲自示范如何进行技能训练的过程。 做 ：当训练经理完成示范后，由训练员对训练经理进行岗位训练，当训练员完全掌握训练技巧后就可以对新员工进行技能训练了。 27 一、刀工知识训练 刀工知识是厨务体系开生工作岗位、切配工作岗位、烹制工作岗位、冷菜工作岗位、打荷工作岗位应修炼的知识。 刀工是烹饪的基础，刀工知识训练包括：丝的成型规格、丁粒末的 规格、块的成型规格、条的成型规格等内容。 【刀法功能分类】： ：脱骨、分档、取料； ：打片、拉丝、剁丁； ：剞各种类型的花刀。 （一）丝的成型规格 成型名称 成 型 规 格（厘米） 长 度 截面积 头 粗 丝 8 二 粗 丝 8 细 丝 10 银 针 丝 10 （二）丁末粒的规格 成型名称 成 型。