菜品工艺手册

菜品工艺手册内容摘要：

食品研发中心 10 / 24 制 作 工 艺 1. 锅烧水 5000 克烧开，放入豆肠，加入料酒 50 克，去腥。 关火，浸泡 2530分钟，控出待用。 2. 将五花肉切成 3 厘米见方的块待用。 3. 锅上火烧水 5000 克，加入 50 克料酒，待水烧开，放入切好的五花肉汆水 3 分钟捞出冲净控水。 4. 炒锅上火烧热，加入油 100 克，水 150 克，放入白糖 50 克，用小火向一个方向搅匀成焦糖色，倒入汆好的五花肉快速翻炒上色，然后依次倒入配好的桂皮、大料、香叶、干辣椒、大葱、姜炒出香味，再倒入 15 克老抽，炒匀再加入 4000 克水，大火烧开，改小火慢炖 3035 分钟即成。 5. 放入泡透的豆肠 加 盐 15 克、味精 20 克、鸡精 15 克、十三香 3 克，开锅后用小火焖 35 分钟出锅即成。 香港和盛国际餐饮集团（中国）有限公司 食品研发中心 11 / 24 菜品工艺手册 菜品名称 泡椒仔鸡 菜 系 川菜 适宜季节 四季 菜品特色 色泽红亮、泡椒味浓、酸甜适中 份数 分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本 主 料 去骨鸡腿 3500克 辅 料 青笋 2020克 调 料 豆瓣酱 150 克 味精 20 克 泡椒 100 克 鸡精 20 克 野山椒 50 克 白糖 40 克 泡仔姜 100 克 胡椒粉 3 克 料酒 100 克 白醋 30 克 精盐 5 克 色拉油 耗 400 克 水生粉 60 克 香港和盛国际餐饮集团（中国）有限公司 食品研发中心 12 / 24 制 作 工 艺 厘米见方， 4 厘米长的条，加入盐 5 克、味精 5 克、料酒50 克、胡椒粉 3 克、水 1000 克，搅匀上劲。 加入鸡蛋 250 克约 4 个拌匀，用 120 克玉米淀粉拌匀待用。 ，切成 1 厘米见方。 3 厘米长的条待用。 泡椒 切成 3 厘米长的段，仔姜切成 3 厘米片，野山椒切成 1 厘米长的段 待用。 4000 克，烧至 5 成 油温约 120 度，放入腌好的鸡腿肉下锅划透。 捞出控油待用。 150 克烧热，加入豆瓣酱、泡椒、野山椒、泡仔姜、煸出香味烹 入料酒 50 克 、白醋 30 克、鸡精 20 克、 白糖 40 克大火收汁， 勾水生粉出锅即成。 香港和盛国际餐饮集团（中国）有限公司 食品研发中心 13 / 24 菜品工艺手册 菜品名称 红烧带鱼 菜 系 川菜 适宜季节 四季 菜品特色 色泽红亮、咸鲜适口 份数 30 份 分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本 主 料 带鱼 4000克 辅 料 香菇 750 克 冬笋 1500克 调 料 葱 150 克 米醋 10 克 姜 150 克 盐 20 克 蒜 100 克 味精 20 克 大料 8 克 鸡精 15 克 干辣椒段 5 克 白糖 5 克 料酒 150 克 老抽 25 克 水生粉 60 克 胡椒粉 3 克 香港和盛国际餐饮集团（中国）有限公司 食品研发中心 14 / 24 制 作 工 艺 1．将带鱼去头和内脏，用刷子刷去带鱼表皮外的白磷，洗净，切成 5 厘米的段、葱、姜斜切成 4 厘米片、葱 100 克、姜 100 克、料酒 100 克、盐 15 克、 胡椒粉 3克、干辣椒 3 克、放入切好的带鱼在盆中拌匀，腌制约 4 个小时左右，使带鱼入味。 3 厘米大小的片，冬笋切成 3 厘米大小的片葱姜蒜切成片待用。 7 成油温约 200 度，下入腌好的带鱼炸至金黄色捞出控干油，将切好的香菇冬笋稍炸控油待用。 4．锅内留底油 150 克放入大料 8 克、干辣椒 2 克、葱片 50 克、姜 50 克、蒜片 100 克、煸香加入 50 克料酒、水 1500 克、老抽 25 克、精盐 5 克、白糖 5 克、胡椒粉 3 克、醋 10 克、烧开煮约 3 分钟，捞出葱姜蒜片，干辣椒、大料、下入炸好的带鱼，用小火烧 35 分钟至入味，勾入水生粉，淋入 100 克明油出锅即成。 香港和盛国际餐饮集团（中国）有限公司 食品研发中心 15 / 24 菜品工艺手册 菜品名称 咕咾肉 菜 系 家常菜 适宜季节 四季 菜品特色 酸甜适中、色泽红艳 份数 30 份 分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本。