毕业论文——绿豆酸奶饮料生产工艺研究

毕业论文——绿豆酸奶饮料生产工艺研究内容摘要：

，尤其对于年迈者，可预防老年人心血管疾病。 （ 3）酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。 酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害病菌。 （ 4）能抑制癌症。 癌症的发生主要是细胞的突变，即异常增殖。 有效防止增殖就可以预防癌症。 科学家通过动物试验证明，酸奶具有抑制癌细胞增殖的作用，对治癌有一定的效果。 （ 5）酸奶具有美容保健作用。 常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健 发。 其原因是酸奶中含有丰富的、高利用率的钙，更易于消化吸收；酸奶中还含有多种维生素，其中维生素 A和维生素 B2 都有益于眼睛健康；酸奶中丰富的氨基酸则有益于健发。 此外，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚类、吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。 绿豆是一种很好的植物蛋白质来源，蛋白质含量高，蛋白质的功能是在食用豆类中利用最高的，且氨基酸种类丰富。 绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需；绿豆中的 多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而可以防治冠 VII 心病、心绞痛；绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收；绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，从而保护肾脏。 常食绿豆，对高血压、动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用。 经常在有毒环境下工作或接触有毒物质的人，应经常食用绿豆来解毒保健。 绿豆酸奶的营养价值 豆制酸奶可帮助血糖保持稳定，降低血压。 通常，患有糖尿病的病人都会被劝奶 可有效地帮助糖尿病人控制体内的血糖和血压。 随着夏季的来临，绿豆以其消暑去火的功效，广泛被消费者所喜爱。 而酸奶又以其清凉可口，营养价值高的优势成为消费者所最为喜爱的饮品之一。 因此，绿豆酸奶在口感上继承了酸奶的清凉爽滑可口，而又在营养上同时具备消暑去火，富含蛋白质的双重功效受到消费者的青睐。 国内外对绿豆酸奶的研究现状 酸奶因其独特的风味和较高的营养保健功能而得到广大消费者的青睐，它对各个年龄段的人群都是一种良好的辅助食品，特别对婴幼儿和老年人，更具有易消化、补钙等营养保健特点。 近年来，酸奶的生产在我国 发展迅速，酸奶品种也呈多样化趋势 [17]。 在如今的酸奶市场上， “乳酸饮料 ”和 “酸性乳饮料 ”占据相当大的比重：在 “乳酸菌饮料 ”和 “搅拌型酸奶 ”类别内尚无大品牌出现 .品牌整合度较低。 常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品 “调制型酸性乳饮料 ”和 “发酵型乳酸饮料 ”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。 低温产品中，低温乳酸菌饮料及酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种 “功能独特的营养品 ”。 这种酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。 酸奶入市以来，得到快速发展，产品种类逐渐增多。 目前市场上流行的果蔬酸奶因其营养丰富、口感独特而受到国内外广大消费者的喜爱。 它是在纯酸奶生产工艺的基础上添加果料和其他辅料而制成的产品。 据资料调查显示，目前对大豆果蔬酸奶的研究已相当深入，生产工艺也已相当完善。 传统的生产工艺如下 [17]： 1. 原料乳与豆乳按一定配比混合，再经热处理，加入其他辅料，杀菌，冷却至培养温度（ 42℃ —45℃ ），接入菌种，同时加入一定量的果料，经发酵后，冷却包装成 VIII 成品，这种产品称之为凝固型果料 酸奶。 2. 原料乳与豆乳按一定配比混合，再经热处理，加入其他辅料，杀菌，冷却至培养温度（ 42~45℃ ），接入菌种进行发酵，发酵完毕后，再进行凝乳破碎，冷却后直接加入果料，灌装成成品。 这种产品称之为搅拌型果料酸奶。 大豆果料酸奶已经走出了实验室阶段，被各大生产厂家用于大批量生产，因其拥有多种满足人类需求的营养元素，也受到了广大消费者的喜爱。 据调查显示，此类产品需求量每年呈上升趋势 [18]。 生产原料 生产原料选用优质生鲜牛奶加工的酸奶口味和凝固状态好，没有乳清析出；而用复 原乳生产的酸奶，其质量则较差。 生产酸奶用的生鲜牛奶全脂乳固体含量要达到 %，质量标准要按照国标 GB19301鲜乳卫生标准执行，不得含有任何掺假物质和抗生素 [19]；白砂糖要用一级品，；配制的原料乳要立即使用，不能长期存放。 大豆要色泽纯正，不能有发霉变质现象。 草莓要挑选新鲜的，不用腐烂和变质的草莓。 选择优良的酸奶发酵剂 酸奶生产中常用的发酵剂菌种有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等 [20]。 发酵剂菌种一般不单独使用，大都采用 2种以上菌种混合使用。 目前，大多数企业采用嗜热链球 菌与保加利亚乳杆菌同双歧杆菌混合使用。 从酸奶菌种发展的趋势来看，复合菌种是今后发展的方向。 当前一些新型的酸奶菌种被部分大型企业抢先应用，如丹麦 科汉森公司的 LABS复合菌种。 芬兰维利奥公司的 LGG菌种和丹麦丹尼斯克公司的活力 e 菌等。 本实验直接采用市售的花花牛纯酸奶作为菌种。 做好产品生产中的卫生管理 首先，在酸奶加工过程中，菌种的制作与添加应由专业技术人员在严格无菌条件下进行，严防杂菌污染。 其次，所有设备和器具必须每班定时清洗和消毒。 并严格按 CIP 清洗程序清洗整个生产工艺中的容器与管道，搞好生 产车间的环境和个人卫生。 第三，各工序必须连续生产。 防止原料积压变质而导致细菌的污染繁殖，而且，长时间的停留也会造成产品乳清析出，影响产品质量 [21]。 IX 2 材料与方法 材料 河南三色鸽乳业有限公司所售酸奶 生鲜牛奶 市售 白砂糖 市售 干燥绿豆 市售 CMC（羟甲基偏磷酸钠） 柠檬酸 设备与器具 玻璃仪器：试管，烧杯，移液管，三角瓶，容量瓶，玻璃棒，酸碱滴定管等。 豆浆机一台， 榨汁机一台，封口机一台，朔料杯若干个，电磁炉一台，加热锅两个，恒温箱一台，冰箱一台，天平 一台，勺子两把等。 试剂 氢氧化钠，酚酞 工艺流程 经过热处理的绿豆浆与鲜牛奶混合按一定比例混合 → 加入白砂糖及其他辅料 →加热使之溶化 → 冷却至培养温度（ 43℃ ） → 接入菌种 → 封口发酵 → 放至恒温培养箱发酵 4h→ 与水 1： 1 混合加热，加入稳定剂（ CMC） → 加入一定比例水、白砂糖、柠檬酸 → 装瓶 → 成品 实验内容 做单因素试验，研究绿豆混合酸奶中绿豆沙和绿豆浆对混合酸奶口感，外观的影响。 做单因素试验，研究混合 酸奶中绿豆成分在酸奶发酵前后加入对于混合酸奶口感，外观的影响。 做单因素试 验，研究豆乳发酵原料磨浆加水比例对产品组织状态的影响。 选用 X 1： 8， 1： 9和 1： 10进行实验。 做单因素试验，研究制作混合酸奶的过程中绿豆浆与牛奶的配比对产品组织状态和酸度的影响。 选用 1： 1， 1： 2， 1： 3进行实验。 酸奶饮料中混合酸奶与水的配比 做单因素试验，研究酸奶饮料中混合酸奶含量对酸奶饮料口感，风味的影响。 通过感官评定确定绿豆酸奶与水的混合比例：绿豆酸奶 与水（ 1： 8）、（ 1： 9）、（ 1：10）。 酸奶饮料中稳定剂 (CMC)的含量 做单因素试验 ， 研究酸奶饮料制作过程中稳定剂（ CMC）对防止产品蛋白质沉淀的影响， 稳定剂按照质量分数 1%、 %、 2%加入到绿豆酸奶饮料中。 酸奶饮料中白砂糖含量 做单因素试验，研究酸奶饮料中白砂糖含量对酸奶饮料风味的影响， 通过感官评定确定白砂糖在混合酸奶中的含量： 5%、 6%、 7%。 含量 做单因素试验，研究酸奶饮料中柠檬酸含量对酸奶饮料风味的影响， 通过感官评定确定柠檬酸在 混合酸奶中的含量： 8%、 9%、 10%。 3 结果与分析 本试验所用酸奶均为自制酸奶。 制作流程：生鲜牛奶，经过 100℃ 水浴加热灭菌后，加入白砂糖 6%（质量分数）后，继续加热 10min，冷却至发酵温度（ 43℃ ），加入河南三色鸽乳业有限公司所有酸奶 2%（质量分数）做菌种用，放入很稳培养箱内， 43℃ 发酵 4h。 取市售干燥绿豆 100g，浸泡 12h，与水 1:1 比例加热煮沸，小火将绿豆煮烂，。